Pâte de pistaches de Pierre Hermé

     A la maison, on n’est pas trop trop fans de pistaches hormis mon père. Par contre ma grand mère adore ça. Comme il faut savoir faire plaisir à ceux qu’on aime (surtout avec les fêtes qui arrivent), j’ai voulu me lancer dans les recettes pistachées pour lui offrir un petit quelque chose à Noël. Et là stupeur, la majorité demande d’avoir de la pâte de pistache, ce qui coûte vraiment super cher. Et je ne vous parle pas de l’aspect… Qui a dit que les pistaches étaient entre vert entre émeraude et vert dégueux et que la pâte de pistache ressemblait à de la pâte d’amande bizarroïde ? Rien de naturel là dedans… Ni une, ni deux, je décroche la recette de la pâte de pistache de Pierre Hermé (une valeur sûre) et je me lance dans l’aventure… un peu chaotique mais finalement très réussie. Ok ce n’est pas spécialement sexy mais qu’est ce que c’est bon olala !

      Les proportions que je vous donne sont énormes. Vous pouvez diviser par deux ou plus sauf si comme moi vous finissez par plonger la cuillère dans le pot et à la manger comme de la pâte à tartiner (vous pouvez voir que du coup j’ai changé bien vite d’avis sur la pistache :D). Non seulement vous n’avez pas forcément besoin d’une telle quantité mais en plus ça vous simplifiera la vie. Personnellement il m’a fallu beaucoup plus que les 15/20mn prévue à la base. Mon robot n’était pas assez puissant donc vu la quantité j’ai du m’y reprendre plusieurs fois. Et j’ai aussi choisi d’acheter mes pistaches avec la coque car la différence de prix était impressionnante.

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Temps : entre 30mn et 1h (+30mn si vous devez émonder)

Conservation : plusieurs mois au frigo

Pour environ 3 pots

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Ingrédients :

• 500 gr de pistaches mondées et non salées (comptez 30mn environ d’émondage si vous les achetez avec la coque)
• 250 gr de sucre semoule
• 70 ml (70 gr) d’eau
• 120 gr de poudre d’amandes
• 8 gouttes d’amandes amère
• 1,5 cuillère à soupe d’huile neutre

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Recette :

• Préchauffez le four à 150°C. Étalez les pistaches sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes afin de les torréfier (pour faire ressortir leur saveur).
• Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Faîtes chauffer jusqu’à 116° afin d’obtenir un sirop. Versez les pistaches dans la casserole et mélangez. Elles vont alors sabler (blanchir). Si elles collent à la casserole, pas de panique c’est normal un filet d’eau réglera le tout.
• Laissez refroidir et mettez les pistaches dans le bol du mixeur. Ajoutez la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mixez pendant 15 à 20 minutes (selon la puissance de votre robot) en faisant régulièrement des pauses pour éviter la surchauffe de l’appareil. Une fois que la poudre devient compacte, ajoutez l’huile puis recommencez à mixer jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner. Le mixage peut alors être long puisqu’il faut attendre que les pistaches rendent leur gras. J’ai paniqué et pensé avoir totalement foiré personnellement mais en fait mon robot n’était pas très puissant donc il m’a juste fallu beaucoup de temps (peut-être 30mn).