Bûche bavaroise chocolat et insert orange

     Oulala j’ai largement passé ma deadline sur ce coup, vraiment désolée ! Surtout que décembre était un mois pendant lequel je voulais encore plus partager avec vous puisqu’il s’agit de ma période favorite de l’année. J’adore préparer les fêtes. L’hiver est définitivement la période avec les saveurs que je préfère (agrumes, chocolat, épices, marron… huuum). Mais c’est vrai qu’avec les fêtes qui approchent il y a beaucoup à faire (comme courir après les cadeaux) et on trouve beaucoup moins le temps. Ça ne m’a pas empêchée en tout cas de cuisiner et surtout… de m’entraîner ! Eh oui déjà l’année dernière je voulais faire une bûche moderne, sans le biscuit roulé (même si j’adore ça). Je voulais me mettre au défi. Mais le fait que nous ne faisions pas Noël chez nous rendait très difficile le transport d’une bûche de ce style. Ce ne fut que partie remise puisque j’ai pu m’y mettre pour ce Noël. Il s’agit donc de mon premier entremets et j’en suis très fière. Une recette prise sur le sublime blog Chic, chic, chocolat. J’ai juste du changer la recette du glaçage que j’ai pris chez Hanane car je n’ai pas trouvé de glucose.

     Cette bûche a un équilibre vraiment subtile je trouve. Elle n’est pas trop sucrée malgré pourtant la présence de sucre dans les 4 préparations et la texture est vraiment fondante en bouche tout en ayant quand même de la texture. On pourrait sûrement ajouter un peu de croquant pour la rendre parfaite mais rien que comme ça je vous assure qu’elle est excellente ! (Et je ne vous parle pas de la magie du mariage orange et chocolat que vous connaissez déjà tous 😉 ). Même si la recette peut vous paraitre longue, elle n’est pas difficile à faire. En revanche, elle demande de l’anticipation car même si les préparations demandent peu de temps de réalisation, il y a en revanche beaucoup de temps de repos.

.

20151206_131448~2.jpg

.

Temps : 5mn de préparation + quelques heures de congélation pour l’insert
10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le financier
20mn de préparation + le temps de refroidissement de la crème anglaise pour la bavaroise
Quelques heures de congélation pour la bûche montée
10mn de préparation + environ 1h de refroidissement pour le glaçage
+ le temps de déco

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 personnes)

.

Ingrédients :

Pour l’insert orange :

  • 200g de marmelade d’orange
  • 50g d’eau
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)

 

Pour le financier :

  • 75g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de poudre d’amandes
  • 70 de sucre
  • 3 blancs d’oeufs
  • 1 cuillère à café bombée de marmelade d’orange

 

Pour la bavaroise au chocolat :

  • 250g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 100g de chocolat noir haché
  • 250g de crème liquide entière

 

Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

.

20151206_131006

.

Recette :

 

Pour l’insert :

  • Mettez votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15mn. Mélangez la marmelade et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans votre moule à insert couvert de rhodoid (facultatif : je n’en avais pas j’ai donc fait sans et je n’ai pas eu de problème au démoulage). Placez au congélateur quelques heures.

 

Pour le financier :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Préparez un beurre noisette (faîtes fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se colore légèrement et dégage une odeur de noisette).
  • Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, et la poudre d’amandes. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez de nouveau. Ajoutez ensuite le beurre filtré (un dépôt blanc se forme lorsque vous faîtes votre beurre noisette, il faut l’enlever), mélangez. Ajoutez la mandarine et mélangez une dernière fois.
  • Répartissez la préparation sur 1/2 flexipat (ou feuille de cuisson dont votre plaque de cuisson sera tapie). Pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté sans pâte pour le garder sur-élevé (super conseil de Carine sur le coup, ça marche tip top ! ). Enfournez pour environ 12 minutes. Lorsque le financier a refroidi, coupez une bande de 8x30cm et une de 4x30cm.

 

Pour la bavaroise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur (pour monter la crème plus facilement à la fin de la recette).
  • 20151205_113128Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère (comme sur la photo).  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise (attention pas de frigo pour le refroidissement sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

 

Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile, vraiment conseillé à ce stade). Versez une partie de la bavaroise. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la bavaroise prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Recouvrez d’un peu de bavaroise puis déposez le petit rectangle de financier. Versez le reste de bavaroise puis déposez enfin le grand rectangle de financier. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur quelques heures (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même).

 

Le glaçage miroir :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. (J’ai du personnellement récupérer le glaçage deux fois et donc le verser trois fois pour obtenir un résultat convenable mais en tapant la recette je me suis aperçue de mon erreur : Hanane disait 4 feuilles de gélatine dans sa recette car les feuilles de gélatine hallal font 3g et non 2 comme les miennes, il me manquait donc 4g de gélatine dans la recette). Ne pas s’aider d’une spatule. Le reste du glaçage peut être conservé au frigo et réchauffé pour une autre utilisation. Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frais.

Source : Chic, chic, chocolat et Hanane

Publicités

3 réflexions sur “Bûche bavaroise chocolat et insert orange

  1. Pingback: Bûche mousse framboise et bavaroise chocolat | J'espère que ce sera bon

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s