Bûche mousse framboise et bavaroise chocolat

Bonjour à tous ! En ce réveillon de Noël je vous propose la seconde recette de bûche que j’ai réalisé l’année dernière. Elle est composée d’une dacquoise chocolat (inspirée de la recette de Christophe Michalak), d’une bavaroise chocolat (identique à celle de ma précédente bûche et issue du blog Chic chic chocolat) et d’une mousse framboise.Pour le glaçage j’ai emprunté les recettes de Hanane et de Imane du meilleur pâtissier. Le rendu est topissime ! Il faudrait peut-être juste ajouter un peu de croquant gourmand la prochaine fois puisque la dacquoise ramolli au contact de la mousse mais c’est déjà excellent comme ça.

     Je vous préviens tout de suite, le glaçage bicolore est très difficile à réaliser. Une vraie galère pour un visuel beaucoup moins net qu’avec un glaçage uni. Je vous donne les proportions pour faire les deux et la démarche mais je vous conseille plutôt de doubler les proportions du glaçage rouge ou du glaçage chocolat et d’utiliser la technique normale expliquée dans la recette de la bûche bavaroise chocolat et insert orange !

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Temps :
Pour la dacquoise : 20mn de préparation + 20mn de cuisson
Pour la bavaroise chocolat : 20mn de préparation + 15 mn de refroidissement + quelques heures de congélation
Pour la mousse framboise : 20mn de préparation
Pour la bûche : quelques heures de congélation
Pour chaque glaçage : 10mn de préparation + 1h de refroidissement
Quelques minutes de déco

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 parts)

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Ingrédients :

Pour la dacquoise chocolat :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 65g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
  • 45g de blanc d’oeuf (1 blanc et demi)
  • 1 pincée de sel
  • 15g de sucre semoule

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Pour la bavaroise chocolat :

  • 85g de lait
  • 25g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2.5g de gélatine (1 feuille et quart)
  • 35g de chocolat noir haché
  • 85g de crème liquide entière

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Pour la mousse framboise :

  • 650g de framboises (pour obtenir moitié de coulis)
  • 320g de crème liquide entière
  • 105g de sucre
  • 8g de gélatine

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Pour le glaçage rouge :

  • 37.5g d’eau
  • 5.5g de gélatine (2.75 feuilles)
  • 75g de sucre
  • 75g de glucose
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré sucré
  • colorant rouge

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Pour le glaçage chocolat :

  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 80g de crème liquide

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Recette :

Pour la dacquoise chocolat :

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao et mélangez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Incorporez délicatement les poudres.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dressez une bande de 8x30cm. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et laissez crouter 15 mn. Re-saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Egalisez la bande si nécessaire.

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Pour la bavaroise chocolat :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème).  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante (attention pas au frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.
  • Versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur quelques heures.

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Pour la mousse framboise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Chauffez les framboises jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mixez-les et passez les au chinois pour obtenir du coulis de framboise. Incorporez-y 80g sucre. Refaites-chauffer le coulis jusqu’à frémissement et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée en incorporant les 25g de sucre restants en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile). Versez une partie de la mousse. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur quelques heures (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même).

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Pour le glaçage rouge :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15Mn. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à incorporation. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant rouge. Mixez et laissez refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35° (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo)

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Pour le glaçage chocolat :

  • Pendant que le glaçage rouge refroidi, préparez le glaçage chocolat. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn. Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez. Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° à température ambiante (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo).

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Démarche :

  • Pendant que votre glaçage refroidi, réalisez un patron de votre moule à bûche en papier rigide (type feuille canson). Dessinez sur ce patron la ligne de démarcation que vous souhaitez entre vos glaçages. A l’aide d’un cutter, réalisez une incision le long de cette ligne. Prenez une autre feuille rigide et insérez-la dans la fente réalisée. Reportez la délimitation sur cette seconde feuille au crayon à papier (l’endroit où les deux feuilles se croisent). Découpez le long de cette ligne. Recouvrez le papier ajouré obtenu de papier aluminium. mntage
  • Quand vos deux glaçages vont atteindre les 35°, démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Déposez votre feuille recouverte de papier alu sur la bûche de telle façon qu’elle délimite vos deux zones de glaçage. Faîtes-la maintenir par une deuxième personne. Cette personne doit bien appuyer sur la feuille pour qu’elle colle à la bûche et que les glaçages ne passent pas. Versez la totalité de chaque glaçage sur sa partie de bûche attitrée immédiatement en une seule fois. Ne vous aidez pas d’une spatule. Enlevez la feuille très rapidement pour ne pas que les glaçages y adhèrent.
  • Décorez selon votre envie. Laissez décongeler la bûche quelques heures au frais.
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