Entremets citron/myrtille

     Ça peut paraitre étonnant mais je viens de réaliser que cet entremets va être le tout premier proposé sur mon blog (en dehors de mes bûches de Noël). J’en ai pourtant fait à de multiples occasions mais je n’ai jamais pu les photographier faute de temps ou de moyens. Là encore d’ailleurs, je n’ai pas pu réaliser de photo de l’intérieur car il s’agissait d’un gâteau d’anniversaire que j’ai donc « offert » (et je n’allais pas l’offrir coupé quand même :p). Le fait que ce soit un cadeau explique également son apparence un peu étrange. Pour une fois je voulais vraiment un visuel particulier (correspondant au symbole de l’équipe de cette personne) et j’ai donc réalisé l’intérieur pour qu’il soit en adéquation avec l’extérieur et non l’inverse (qui parait plus logique). Et qui dit jaune et bleu dit plus ou moins citron et myrtilles, le choix étant plutôt limité en la matière mais heureusement pour moi leur association fonctionne très bien. Je me suis basé sur le Lemon purple de J’en reprendrai bien un bout (qui est un peu la bible des entremets du web) afin de réaliser ma version. Les quantités changent du tout au tout car mon moule était gigantesque comparé aux 18cm de diamètre de la recette originale. J’ai également changé la confiture de myrtille en confit car je voulais une couche supplémentaire qui renforcerait le gout de myrtilles. D’ailleurs si vous pouvez, ne faites pas comme moi et employez des myrtilles fraiches et non surgelées car sinon elles coloreront votre crémeux au citron et la découpe sera bien moins belle. J’ai aussi supprimé toute trace de basilic de la recette et diminué la quantité de gélatine que je trouve beaucoup trop élevée. La composition finale fut donc finalement : une génoise aux myrtilles imbibée d’un sirop au citron, un confit myrtille, un crémeux citron avec des myrtilles dedans, une mousse au citron et un glaçage miroir. Enfin bref c’est parti, accrochez vous car c’est plutôt long (probablement plus à lire qu’à faire d’ailleurs !) et je vais donc vous présenter la recette étape par étape pour une fois pour que ce soit plus facile à réaliser pour vous.

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Temps : 2h30 de préparation + 10h de congélation + un peu de temps de repos entre chaque étape (environ, je vous avoue que je l’ai fait il y a plusieurs mois et que j’ai perdu mes notes :()
Conservation : 3j au frigo (mais il rendra de l’eau et sera moins beau)
Pour un moule de 2500mL de contenance (16 personnes)

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Pour le sirop :

  • 30g d’eau
  • 30g de jus de citron (environ 1 petit citron)
  • 60g de sucre
  • le zeste d’un citron non traité

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  • Versez l’intégralité des ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que la consistance devienne celle d’un sirop. Retirez du feu et laissez refroidir le temps de faire la génoise.

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Pour la génoise aux myrtilles :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 37.5g de sucre
  • 37.5g de farine
  • 45g de blanc d’œuf (1 blanc et demi)
  • 1 pincée de sel
  • 50g de myrtilles

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  • Préchauffez le four à 180°. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez la farine sur le mélange et incorporez-la doucement en soulevant le mélange pour ne pas le faire retomber. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et incorporez les (doucement là encore) au mélange précédent. Ajoutez les myrtilles. Homogénéisez. Versez la pâte dans un moule beurré et graissé de 22cm de diamètre et enfournez pour 12mn.
  • Laissez le gâteau refroidir dans le moule puis imbibez-le avec le sirop au citron (enlevez les zestes s’ils sont trop gros).

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Pour le confit aux myrtilles

  • 250g de myrtilles
  • 25g de sucre à confiture (ou 25g de sucre + 3g de pectine)

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  • Dans une casserole, faîtes chauffer les myrtilles puis mixez-les. Ajoutez le sucre à confiture (ou le mélange sucre/pectine). Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Versez sur la génoise. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur 4h.

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Pour le crémeux citron :

  • 1.5g de gélatine (3/4 de feuille)
  • 180g de jus de citron (soit environ 4 citrons)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 œuf et demi
  • 112.5g de sucre
  • 22.5g de maïzena
  • 112.5g de beurre mou
  • 150g de myrtilles

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  • Faites ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébullition le jus de citron dans une casserole. Dans un saladier, battez les jaunes avec l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien. Incorporez le jus de citron petit à petit sans cesser de remuer. Transvaser le tout dans la casserole et remettez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Essorez la gélatine et incorporez-la. Mélangez bien pour qu’elle soit dissoute de façon homogène dans le crémeux. Hors du feu, incorporez le beurre mou petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être parfaitement homogène.
  • Sortez votre génoise du congélateur et versez la crème dessus. Parsemez de myrtilles, appuyez un peu dessus pour qu’elles soient bien intégrées et laissez prendre au congélateur pendant 2h.

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Pour la mousse citron :

  • 10g de gélatine (5 feuilles)
  • 82.5g de citron (environ 2 citrons)
  • le zeste d’un citron et demi non traité
  • 337.5g de yaourt au lait entier au citron
  • 450g de crème liquide entière bien froide
  • 135g de sucre glace

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  • 15mn avant de commencer la réalisation de la mousse, faites ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Chauffez le jus de citron et les zestes dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir le jus de citron. Lorsqu’il est tiède, mélangez le au yaourt.
  • Sortez votre cul de poule et les fouets de votre congélateur et montez la crème liquide en chantilly. Lorsque les fouets commencent de laisser une trace, ajoutez le sucre glace petit à petit. Prenez garde à ne pas trop battre la crème afin que la chantilly ne graine pas. Incorporez la chantilly au yaourt citronné délicatement et en plusieurs fois en prenant garde de ne pas faire redescendre le mélange.

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  • Sortez votre gâteau du congélateur. Découpez-y vos deux parties de yin-yang dans un format un peu plus petit que celui de votre moule (pour qu’il puisse entrer dedans). Pour ne pas vous tromper dans la découpe du gâteau (car le montage se fait à l’envers) vous pouvez utiliser deux techniques. Première technique : disposez le moule devant vous face ouverte vers le haut, retournez votre gâteau pour que le crémeux soit en dessous et le gâteau dessus et découpez-le selon la forme du moule disposé comme cela. Seconde technique : retournez le moule pour en voir la surface pleine (soit le visuel du gâteau lorsqu’il sera présenté) et découpez votre gâteau en suivant ce modèle avec le gâteau en dessous et le crémeux au dessus.  (J’espère que mes explications sont assez claires).
  • Versez les deux tiers de la mousse au citron dans vos moules, répartissez-la bien. N’hésitez pas à taper vos moules contre votre surface de travail pour que ce soit bien homogène. Déposez votre gâteau découpé dessus en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les bords et finissez en recouvrant le gâteau du reste de mousse. Lissez bien. Laissez prendre au congélateur 4 heures.

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Pour le glaçage :

  • 2 x 2g de gélatine (1 feuille)
  • 2 x 130g de chocolat blanc
  • 2 x 85g de crème liquide entière
  • 2 x 20g d’eau
  • 2 x 15g de sirop de glucose
  • 2 x 12g d’huile neutre
  • une pointe de couteau de colorant bleu en poudre
  • une pointe de couteau de colorant jaune en poudre

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  • Faites ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.  Dans une casserole portez à ébullition la crème, l’eau et le sirop de glucose. Versez ce mélange sur le chocolat blanc tiers par tiers en mélangeant bien à chaque fois en faisant des petits cercles énergiques qui partent de l’intérieur. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Incorporez l’huile puis un des colorants. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulle d’air. Une fois votre glaçage à 38/39°, sortez un des moules du congélateur, démoulez le gâteau sur une grille et glacez-le dès que le glaçage atteint les 37°. Enlevez-le immédiatement de la grille (sinon le glaçage va coller), disposez-le sur votre plat de présentation et déposez-le au frigo.
  • Réitérez l’opération avec l’autre colorant. Déposez votre 2e moitié de gâteau à côté du premier pour former votre yin-yang. Réservez le gâteau au frigo jusqu’au moment de servir le lendemain. Sortez le 15mn avant environ et décorez-le.

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