Macarons lait/coco

     Je vous rassure, ce ne sont pas mes premiers macarons. Toutefois je n’ai partagé que très peu de mes réalisations jusqu’à maintenant alors que j’en ai quelques unes en réserve ! J’ai donc choisi de commencer par ce doux goût de coco et de chocolat au lait. Les autres viendront au fur et à mesure !
Je réalise personnellement des coques à la meringue française car la meringue italienne ne m’a jamais réussi et je n’ai jamais eu de soucis avec donc je pense que je continuerai comme ça. Cela permet aussi à ceux qui n’auraient pas de thermomètre de pouvoir essayer ! En tout cas n’oubliez pas que les macarons sont très capricieux. Parfois la simple humidité de l’air peut les faire rater. Plusieurs essais peuvent donc s’avérer nécessaires pour trouver la façon de faire adaptée à votre environnement, surtout en terme de température et de temps de cuisson, éléments primordiaux et totalement dépendants de votre four. N’hésitez donc pas à tester plusieurs fournées avec des paramètres de cuisson différents et surtout persévérez : cela vaut le coup si vous êtes dingues de macarons !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache lait/coco :

• 140g de lait de coco
• 110g de chocolat au lait coupé en petits morceaux
• 15g de beurre
• 45g de noix de coco râpée

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Pour les coques :

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
• 30g de sucre semoule
• du colorant en poudre blanc
• un peu de noix de coco râpée

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Recette :

Pour la garniture :

• Portez le lait de coco à ébullition puis versez-le en trois fois sur le chocolat au lait en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux (la ganache doit alors être lisse et brillante) puis la noix de coco râpée. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur le temps de préparer les coques.

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Pour les coques :

• Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
• Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Parsemez vos coques de noix de coco râpée. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
• Transvasez la ganache dans une poche à douille (travaillez-la un peu au fouet si elle est trop prise) et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.