Millefeuilles à la crème diplomate rhum/vanille (P. Hermé x C. Michalak)

     Si j’ai fait de la pâte feuilletée inversée récemment, c’est parce que j’avais pour idée de faire un millefeuille ! Au début je voulais en faire un traditionnel avec le fondant, les zébrures et la crème pâtissière. Mais il faisait tout de même très chaud : une crème un peu plus légère paraissait plus appropriée. Je me suis donc rabattue sur une crème diplomate, mais pas n’importe laquelle : la crème diplomate à la vanille et au rhum de Christophe Michalak que j’ai trouvé chez Yumelise. Une crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée, ce qui lui apporte de la légèreté. C’est donc exactement ce que je cherchais pour mon dessert ! J’ai aussi mis de côté le glaçage pour une prochaine fois, lorsque je ferai un millefeuille un peu plus traditionnel, histoire de ne pas resucrer le dessert et diluer ce bon goût de crème à la vanille.
Concernant les photos, je vous avoue être extrêmement déçue… Les millefeuilles étaient au départ magnifiques mais la pâte feuilletée s’est cassée lorsque je les ai déplacés pour la photo et le temps que j’essaye de réparer les dégâts (sans succès), la crème avait commencé de fondre à cause de la température de la pièce. C’est ça qui a donné ce résultat plutôt désastreux. J’en suis vraiment triste car c’est une réalisation qui m’a donné du fil à retordre et de laquelle j’étais vraiment fière… Les millefeuilles se sont tout de même avérés excellents donc je vous en livre la recette malgré leur triste visuel. N’ayez crainte, les vôtres seront magnifiques.

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Temps : 1h de préparation + 35mn de cuisson (minimum) + les temps de refroidissement
Conservation : aucune (la crème nécessite d’être conservée au frigo mais la pâte feuilletée ne serait alors plus croustillante : c’est un dessert à dresser minute et à dévorer immédiatement)
Pour 4 millefeuilles individuels.

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Ingrédients :

• 650/700g de pâte feuilletée (pour moi la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ; si vous l’achetez, préférez une pâte feuilletée rectangulaire pour ne pas avoir de perte)

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Pour la crème diplomate rhum/vanille de C. Michalak :

• 3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
• 225mL de lait (frais et entier de préférence)
• 1 gousse de vanille bien charnue
• 45g de jaune d’œuf (soit 2/3 jaunes d’œuf)
• 45g de sucre
• 22,5g de maïzena
• 1,5 cuillère à soupe de rhum
• 75g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière

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Recette :

Pour la crème diplomate (à faire la veille donc le même jour que la pâte feuilletée si vous décidez de la préparer maison) :

• Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Vous pouvez alors décider de laisser la vanille infuser de 10mn à 1h pour un goût plus intense (il faudra alors refaire chauffer le lait une fois l’infusion terminée) ou procéder directement à la suite de la préparation. Battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena. Filtrez le lait et versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors la gélatine après l’avoir essorée et mélangez bien à l’aide d’un fouet afin de détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène. Incorporez le rhum. Débarrassez dans un autre saladier afin d’accélérer le refroidissement, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
• Une fois la crème à température ambiante, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir et sortez votre fouet et votre cul de poule du congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Incorporez-la délicatement à la crème à la vanille à l’aide d’une maryse. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm environ et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

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Pour le feuilletage :

• Préchauffez le four à 180°.
• Prélevez moitié de votre pâte feuilletée et abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30x20cm et 3/4mm d’épaisseur. Déposez le rectangle de pâte ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes de même avec le second pâton de pâte feuilletée. Piquez vos pâtes à l’aide d’une fourchette et recouvrez-les avec une seconde feuille de papier sulfurisé.
  • Si vous pouvez superposer les plaques de cuisson dans votre four, glissez les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuisson et déposez une grille par dessus afin que le feuilletage ne se développe pas trop à la cuisson : on recherche une épaisseur de pâte de 1cm environ.
  • Si vous ne pouvez pas superposer de plaque (comme moi), j’ai vu une astuce de Philippe Conticini (trop tard malheureusement) qui indique qu’il faut retourner son lèche-frite dans le four, déposer la pâte feuilletée (entre ses deux feuilles de cuisson) dessus et ajouter une grille par dessus : l’encoche de la grille dans le four devrait être au bon niveau grâce à cette astuce.
  • Si vous ne pouvez pas non plus faire ça, essayez de mettre du poids sur les pâtes pour qu’elles ne lèvent pas trop (comme une plaque de cuisson un peu creuse, creux dirigé du côté de la pâte pour la laisser se développer quand même).
• Enfournez une trentaine de minutes comme ça. Si le feuilletage n’est pas cuit ou uniformément coloré, enlevez la grille puis poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir le bon résultat (certains chefs disent qu’il faut jusqu’à 1h de cuisson). Il ne doit pas y avoir de partie blanche à l’intérieur de votre feuilletage sinon il ne sera pas croustillant. Laissez refroidir vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Préchauffez alors le four à 210°. Retournez les rectangles de pâte sur les plaques (si vous avez peur de les casser ne tentez pas l’expérience ce n’est pas trop grave), enlevez le papier sulfurisé du dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 3/4mn afin de faire caraméliser votre feuilletage. Laissez refroidir quelques instants afin de ne pas vous brûler mais procédez à la découpe de vos bandes lorsque la pâte est encore chaude. A l’aide d’un couteau dentelé, découpez 6 bandes de 14x6cm par plaque. Il convient de « scier » la pâte avec votre couteau et non d’appuyer avec, sinon elle se cassera. Réservez les 12 bandes de pâte ainsi obtenues à température ambiante.

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Pour le montage :

• (Je vous conseille de faire le montage directement sur votre plat de présentation ou dans vos assiettes à dessert car le feuilletage est très sensible à déplacer et vous pourriez le casser. Il est également impératif de réaliser ce dressage au dernier moment, la crème devant être froide mais le feuilletage ne supportant pas l’humidité du frigo : il est ainsi impératif de ne pas préparer le millefeuille à l’avance et de ne pas le mettre au frigo, sinon vous n’aurez aucun croustillant).
• Lorsque les bandes de pâte sont entièrement refroidies, déposez les 4 premières bandes qui vous serviront de base sur votre plat, partie caramélisée en dessous. Dressez votre premier étage de crème comme vous le désirez (en point, en ligne, c’est votre choix). Déposez une seconde bande de pâte et dressez votre second étage de crème dessus. Attention, il faut mettre moins de crème à cet étage qu’au précédent, sinon le millefeuille s’écrasera ! Déposez vos dernières bandes de pâte feuilletée, côté caramélisé sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et servez.