Pim’s orange

La voici : la dernière recette de biscuits qui viendra clôturer ma thématique axée sur le goûter pour la rentrée (qui est déjà loin maintenant). Elle apparait en dernier car, bien qu’elle soit très facile à réaliser, j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois et essayer différentes techniques pour la gelée afin d’en trouver une qui se rapprochait assez de l’originale. J’ai tout d’abord écarté les préparations à base de marmelade d’oranges amères dans lesquelles un liquide était ajouté puis l’ensemble regélifié. En effet, ces garnitures étaient trop liquides et « absorbées » par le biscuit : il ne restait que les écorces sous la fine couche de chocolat. Le résultat était plutôt bon mais assez amer et ne se rapprochait pas assez de l’originale. J’ai donc ensuite essayé de gélifier tout simplement du jus d’orange. Après avoir galéré pour trouver les bonnes proportions de gélifiant et la bonne épaisseur… je me suis perçue que le résultat n’était pas du tout mais alors pas du tout là : le goût n’avait rien à voir. Un véritable échec (qui a coûté la vie à de nombreuses oranges). Le dernier essai, le plus concluant, fut au final le plus simple : faire ramollir de la marmelade d’orange douce et la laisser se resolidifier naturellement. Et là le résultat est vraiment top ! Je me sens bête de ne pas y avoir pensé directement. En tout cas n’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de ma version si vous la testez !

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Temps : 45mn de préparation + 10mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique
Pour une quarantaine de Pim’s

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Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 63g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50g de maïzena
  • 25g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 pincée de sel

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Pour la gelée à l’orange :

  • environ 450g de marmelade d’orange douce (soit 1 pot + 1/4 à peu près)

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Pour les coques en chocolat :

  • 200g de chocolat noir
  • 10g de beurre ou 2g de beurre de cacao

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Recette :

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 180°. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporez les poudres tamisées. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez une cuillère à soupe de blancs au premier mélange en fouettant vivement pour détendre la pâte puis incorporez le reste très délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit faire le ruban, comme pour une bûche roulée !
  • A l’aide d’une cuillère à café (ou d’une poche à douille munie d’une douille lisse pour les plus rigoureux), faites des ronds de pâte de 4/5cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres (vous aurez 2 ou 3 fournées avec cette quantité de pâte). Enfournez environ 10mn jusqu’à ce que les génoises soient légèrement dorées. Laissez-les refroidir 5mn sur la plaque avant de les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

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Pour la gelée à l’orange :

  • Versez la marmelade dans un bol et passez-la quelques secondes au micro-ondes afin de la liquéfier légèrement. Déposez environ une cuillère à soupe de gelée sur chaque génoise. Laissez refroidir complètement à température ambiante pour que la gelée redurcisse (une dizaine de minutes suffira).

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Pour les coques en chocolat :

  • Pour les plus feignants (avec cette technique vous aurez bien une coque en chocolat mais elle ne sera pas croquante et brillante comme celle des Pim’s originaux) : Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Homogénéisez puis nappez délicatement les génoises avec le chocolat (personnellement je n’utilise pas d’ustensile : je les trempe directement dans le chocolat pour qu’il n’y ait pas d’excédent et le moins de coulures possible mais il y a risque de chute avec cette technique ;)). Entreposez au frigo jusqu’à ce que le chocolat prenne.
  • Pour les plus motivés (qui veulent obtenir une coque en chocolat brillante et croquante sous la dent) : Il faudra tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre 2/3 de votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie, ajoutez le tiers restant de chocolat et mélangez jusqu’à ce que ce dernier soit fondu puis que la masse descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : faire fondre et chauffer le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° puis le faire remonter à 31/32°. Nappez-en délicatement les génoises (comme dit précédemment personnellement je les trempe dans le chocolat). Laissez prendre le chocolat à température ambiante (ce sera l’affaire de quelques minutes avec du chocolat tempéré).

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