Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Le voici le voilà, le dessert spécial Pâques que je vous ai préparé cette année ! Je ne vous cache pas que je voulais forcément un entremets au chocolat. Et je comptais au début partir tout droit sur un classique 3 chocolats. Sauf que quand je suis allée fouiller ma clé USB très très fournie, je suis tombée avant sur cet entremets de Pierre Hermé : « le fraicheur chocolat ». Avec un nom pareil, j’ai forcément été interpelée. Comment un entremets au chocolat, souvent assez lourd en fin de repas, pourrait apporter de la fraicheur ? Je me devais de tenter. Et Pierre Hermé n’a clairement pas menti, ce nom n’est pas usurpé. Le crémeux est vraiment frais en bouche, c’est un pur plaisir. Et le brownie, avec ses noix de pécan torréfiées, apporte tout ce qu’il faut de mâche. C’est délicieux et très facile à faire. Un entremets à garder de côté pour toutes les occasions !

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement +4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le glaçage
Conservation : 1j (2 grand max à cause du crémeux)
Pour 10 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le brownie :

• 100g de noix de pécan (ou de noisettes)
• 115g de beurre
• 70g de chocolat noir à 70%
• 2 œufs
• 100g de sucre semoule
• 60g de farine

Pour le crémeux chocolat :

• 1 feuille de gélatine (1.7g environ)
• 125g de chocolat noir
• 160mL de lait
• 160mL de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule

Pour le glaçage (la recette initiale prévoit le double mais vous en aurez bien assez pour obtenir un glaçage propre avec cette quantité) :

• 65g + 50g de chocolat noir à 66%
• 125mL d’eau
• 45g de sucre semoule
• 62.5g de crème fraiche épaisse
• 40ml de crème liquide entière
• 10g de beurre

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Recette :

Pour le brownie :

• Préchauffez le four à 170°. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez également. Sortez les noix de pécan du four et laissez-les refroidir. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre sans les blanchir. Incorporez le chocolat fondu refroidi, puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine avec les noix de pécan torréfiées, hachées grossièrement.
• Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie de 20cm légèrement beurré et déposé sur du papier d’aluminium, lui même déposé sur une plaque de cuisson, en repliant le papier d’alu autour du cercle pour étanchéifier). Enfournez entre 8 et 12mn selon votre four. Le gâteau doit être fondant : la pointe d’un couteau doit ressortir humide. Laissez le gâteau refroidir et démoulez-le sur une grille.

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Pour le crémeux :

• Faites ramollir votre gélatine en la mettant dans un grand bol d’eau froide 10mn avant de commencer. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
• Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez bien et versez la crème anglaise sur le chocolat. Homogénéisez et laissez refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
• Déposez votre brownie sur un papier d’aluminium, lui même posé sur un plat. Entourez-le d’une bande de rhodoid, puis placez un cercle ajustable autour en serrant au maximum. Repliez le papier aluminium autour du cercle pour étanchéifier. Coulez la crème sur le gâteau et entreposez au congélateur au moins 4h. Dans la recette originale, le brownie de 20cm est déposé dans un cercle de 22cm. Vous pouvez donc aussi faire comme ça pour être parfaitement en adéquation avec Pierre Hermé. Je voulais juste que mon entremets ait un peu plus de hauteur, c’est pour cela que j’ai choisi un disque de la même taille, mais ça ne change rien au produit final !

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Pour le glaçage :

• Commencez par préparez une sauce au chocolat en mettant dans une casserole les 65g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Faites fondre sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réservez.
• Préparez ensuite la ganache au chocolat. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 50g de chocolat restants, coupés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et, une fois la ganache bien lisse, homogène et brillante, la sauce au chocolat préalablement préparée. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne les 35°. Cela devrait prendre 30mn environ. Mélangez bien votre glaçage avant chaque prise de température car certaines zones seront forcément plus froides que d’autres.
• Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois. Passez immédiatement un coup de spatule dessus pour bien étaler le glaçage et qu’il ne soit pas trop épais, Déposez sur votre plat de présentation. Décorez et conservez au réfrigérateur 2/3h pour décongélation.