Choux à la crème fourrés aux fraises

Voici une petite dinguerie dont je ne suis pas peu fière : des choux à la crème fourrés avec un confit de fraises et des fraises fraiches. C’est sucré juste comme il faut, super gourmand, aérien, fruité, frais. Bref, tout ce que j’aime. Malgré la longueur de la recette, n’ayez pas peur. C’est une recette qui n’est au final pas si longue et compliquée que ça. La seule difficulté réside dans les choux (qui en effraient plus d’un je le sais) mais c’est exactement pour cela que je vous donne autant d’explications et que la recette est aussi longue. Normalement avec tous ces conseils, vous devriez devenir un pro des choux 😉

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Temps : 50mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : Aucune (une fois la chantilly pochée, il faut les déguster vite car elle ne supporte pas d’être à l’air libre)
Pour 12 choux

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Ingrédients :

Pour le confit de fraises :

  • 300g de fraises
  • 110g de cassonade
  • 25g de sucre vanillé
  • 12g de jus de citron
  • 12g de maïzena
  • le zeste d’un citron vert

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre mou
  • 48g de sucre
  • 48g de farine

Pour les choux :

  • 60g d’eau
  • 60g de lait entier
  • 3g de sucre semoule
  • 3g de sel
  • 55g de beurre
  • 67g de farine
  • environ 120g d’œufs battus (un peu moins de 3 œufs)

Pour la crème fouettée :

  • 300mL de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le montage :

  • 150g de fraises fraiches

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Recette :

Pour le confit de fraises :

  • Lavez, séchez et équeutez les fraises. Déposez-les dans une casserole avec les sucres et le jus de citron. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que les fraises soient totalement molles : cela devrait prendre une dizaine de minutes. Passez les fraises au chinois en gardant à la fois les fraises et le sirop. Délayez la maïzena dans un peu de sirop de fraises. Fouettez vivement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux puis versez dans le reste du sirop de fraises et mélangez pour bien homogénéiser. Portez à ébullition puis ajoutez les fraises. Mélangez délicatement pour enrober les fraises. Versez dans un bol, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Pour le craquelin :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 12 choux de 5cm de diamètre environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 12 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 6cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 180° et prolongez la cuisson pendant 20mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement. Laissez les refroidir sur une grille.

Pour la crème fouettée :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frigo.

Pour le montage :

  • Lavez, séchez, équeutez et découpez les fraises en morceaux.
  • Coupez le sommet des choux. Déposez une cuillère à soupe de confit de fraises dans le fond. Montez la chantilly en cercle sur le bord chou pour laisser un creux au milieu. Remplissez ce « nid » de fraises. Reposez le chapeau et dégustez immédiatement.

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