Kosmik fraisiers de Christophe Michalak

Eh oui encore des fraises !!! Mais rassurez vous ça sera sûrement une des dernières fois pour avoir un peu de diversité en terme de fruits pour la fin du printemps et le début de l’été ;). A nous les framboises, les myrtilles, les pêches, les abricots, les melons… Le choix est tellement vaste en si peu de temps que je ne vais pas savoir où donner de la tête !!! Concernant cette recette, il s’agit comme son nom l’indique d’une réalisation de Christophe Michalak, son Kosmik fraisier. Les Kosmik (si je ne me trompe pas) sont des gâteaux que le chef a revisité sous forme de desserts et de verrines. Ici, j’ai tenté l’expérience avec la version fraisier dont j’ai trouvé la recette chez C’est ma fournée. Au début, je me suis dit que ça n’avait pas l’air si extraordinaire que ça pendant que j’étais en train de la réaliser. Au final il y avait très peu d’éléments et le dessert était assez facile à réaliser (surtout pour un dessert de chef). Il y avait juste beaucoup de temps de repos. Mais quand j’ai dégusté tous les éléments en même temps, le dessert s’est vraiment mis en place. Le moelleux de la dacquoise qui apporte de la texture, le crémeux et la générosité de la crème mascarpone et la fraîcheur des fraises en 2 façons. Au final c’est une recette vraiment complète et savoureuse ! Au final ma seule déception a concerné le visuel. Mon pochage a été plus que bancal et c’est vraiment dommage… Ma décoration et mon montage ne rendent vraiment pas honneur à cette recette.

Temps : 5mn de préparation pour le confit ; 10/15mn de préparation et 20mn de cuisson pour la dacquoise ; 15mn de préparation et 3h de refroidissement pour la crème mascarpone vanille ; 30mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (peut-être 48 si vous filmez bien les verrines)
Pour 8 kosmik fraisiers

Ingrédients :

Pour le confit de fraise :

  • 210g de purée de fraise (si comme moi vous n’en trouvez pas, mixez des fraises fraîches avec une pointe de sucre)
  • 30g de sucre inverti (comme Valérie, je n’en ai pas trouvé donc j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de pectine (ou 12g de Vitpris)

Pour la dacquoise :

  • 65g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amandes
  • 10g de farine

Pour la crème mascarpone vanille (je pense que vous pouvez multiplier les proportions par 1,5 pour des verrines généreuses) :

  • 2g de gélatine
  • 115g de crème fleurette (à défaut de la crème entière liquide)
  • 1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)
  • 22g de jaune d’œuf (soit le jaune d’un gros œuf)
  • 30g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone

Pour le montage :

  • 500g de fraises

Recette :

Pour le confit de fraise :

  • Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et le sucre inverti (ou le glucose). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre et la pectine. Quand la purée est bien chaude, ajoutez le mélangez sucre/pectine en pluie en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition pendant 1mn (3mn si vous utilisez du Vitpris) en mélangeant pour que le confit n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante. Quand le confit est tiède, versez-le dans une poche. Vissez bien cette dernière en faisant quelques tours comme si vous alliez pocher pour bien maintenir le confit à l’intérieur et entreposez au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Pour la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 175°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes et la farine par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez des disques de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (comme Valérie, j’ai utilisé ici des moules à muffins antiadhésif qui avaient pile la bonne taille que j’ai légèrement beurrés pour ne pas qu’ils collent ; par contre j’ai versé la pâte dans 8 cavités et non 12 comme elle pour avoir des biscuits plus épais donc plus de texture). Enfournez 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Laissez-les refroidir 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

  • 10mn avant de commencer la crème, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le mélange jaune/sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour ne pas que le jaune cuise. Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de crème et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Incorporez la gélatine essorée puis, quand elle est totalement dissoute, stoppez immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un autre saladier. Laissez ensuite refroidir à température ambiante puis filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit aussi froide que le mascarpone donc à température de frigo (comptez bien 2/3h). Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Quand la crème est à bonne température, versez-la dans le cul de poule qui était au congélateur et battez-la quelques secondes pour l’homogénéiser. Ajoutez ensuite le mascarpone et augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème qui se tient. Versez-la immédiatement dans une poche munie d’une douille à petits fours (celle avec plein de dents) ou une douille cannelée (ou même une autre suivant la décoration que vous souhaitez réaliser).

Pour le montage :

  • Lavez, séchez et coupez vos fraises en 2 (ou plus suivant leurs tailles).
  • Déposez un biscuit dacquoise au fond de chaque verrine. Recouvrez avec le confit de fraises (35g par verrine) puis ajoutez joliment les fraises dessus (environ 60g par verrine). Pochez une jolie rosace de crème mascarpone vanille par-dessus (environ 35g par verrine si vous respectez les proportions initiales, plus si vous augmentez la quantité de crème comme moi) puis décorez à votre convenance (j’en ai profité pour ajouter encore plus de fraises fraîches car j’adore ça). Servez frais !

Note :
– Je vous donne les quantités de chaque ingrédient pour chaque verrine au niveau du montage non pas pour vous stresser et que vous vous disiez « olala j’ai mis 5g de trop c’est foutu » mais pour que vous puissiez avoir une idée de la quantité qui vous permettra d’avoir une répartition à peu près égale entre chaque verrine pour en avoir bien 8 à la fin. Personnellement je suis très mauvaise pour estimer ce genre de choses. Je me fais donc souvent une verrine témoin où je pèse tout et elle me sert ensuite de repère visuel pour les autres !

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