Macarons infiniment chocolat de Pierre Hermé

Bon j’ai récidivé… Après 5 ans sans macarons, me voilà à en faire 3 fois en 2 semaines. Ce n’est pas rien. Et cette fois en plus j’ai mis les petits plats dans les grands en en faisant plus de 80… Comme j’avais fait de la glace j’avais vraiment énormément de blancs d’œuf et j’ai tout utilisé d’un coup. J’ai été gagnée par la jolie des grandeurs. En même temps, comment résister à une recette de Pierre Hermé ??? Après un week-end express parisien, j’avais encore plus envie que d’habitude de ses pâtisseries et quand j’ai trouvé sa recette de macarons infiniment chocolat sur internet, mon sang n’a fait qu’un tour. Je me DEVAIS d’essayer ! Et quel régal. Ce goût puissant de chocolat est vraiment incroyable. Il permet de totalement dessucrer le macaron, en faisant ENFIN une douceur que je peux dévorer à l’infini sans écœurement.

Temps : 5mn de préparation pour la ganache ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 85/90 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache (la recette initiale en prévoyait quasiment le double mais je n’ai pas tout utilisé) :

  • 300g de crème entière liquide
  • 300g de chocolat noir pâtissier (de préférence Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou le Manjari de Valrhona)
  • 87g de beurre à température ambiante

Pour les coques de macarons :

  • 300g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre glace
  • 110 + 110g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 8 blancs d’œuf
  • un peu de colorant alimentaire rouge
  • 300g de sucre semoule
  • 75g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
  • un peu de cacao en poudre non sucré

Recette :

Pour la ganache  :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Quand le mélange atteint les 50°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en trois fois. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons (surtout pas au frigo, la ganache deviendrait trop dure).

Pour les coques de macarons :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 110g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 110g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Pendant ce temps, faîtes fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes. Quand elle est prête, versez la meringue sur la première préparation mise de côté et mélangez. Quand la pâte est homogène, incorporez le cacao pâte fondu puis rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à faire travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre (j’ai oublié, d’où la finition à la poudre d’or). Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez plusieurs plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s