Amaretti à la pistache

Comme j’ai fait un bon paquet de pâte de pistache dans l’optique du cake à la pistache que j’ai publié dernièrement je me retrouve avec de la pistache à écouler. Me voilà donc avec une nouvelle recette d’amaretti. Je suis repartie sur la base des amaretti à la cannelle que j’avais réalisés et j’ai tout simplement ajusté les saveurs : remplacer une partie de poudre d’amande par de la poudre de pistache, ajouter de la pâte de pistache et une petite pistache au centre. Rien de bien sorcier et compliqué mais une petite bombe en bouche si vous aimez les biscuits moelleux, les amandes et la pistache !

Temps : 15mn de préparation, 30mn de réfrigération et 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite en métal hermétique
Pour une vingtaine d’amaretti

Ingrédients :

• 150g de poudre d’amande
• 50g de poudre de pistache
• 150g de sucre de canne blond
• 2 blancs d’œuf
• 1 cuillère à soupe bien bombée de pâte de pistache
• une vingtaine de pistaches
• un peu de sucre glace pour saupoudrer

Recette :

• Mélangez la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre dans un saladier. Incorporez les blancs d’œuf puis la pâte de pistache. Travaillez la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Réservez 30mn au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180°. Prélevez une grosse cuillère à café de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme et la taille d’une noix et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Écrasez-les légèrement avec la paume de la main, enfoncez une pistache au centre de chacun puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez 15mn. Laissez refroidir sur la plaque avant de conserver dans une boite hermétique.

Notes :
– Pour ne pas que la pâte vous colle aux mains, n’hésitez pas à les humidifier et à les laver sans les sécher dès qu’elles recommencent à coller.
– N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande et la poudre de pistache avant utilisation en les enfournant 10mn dans un four à 180° pour renforcer leurs saveurs.

Meringues roses au chocolat

Aujourd’hui encore, je vous propose une recette ultra facile à faire : des meringues. Il y en a déjà des variantes sur le blog, certaines étant axées sur la saveur, d’autres sur le visuel. Eh bien celles-ci sont un peu une combinaison des deux. Elles sont non seulement très belles grâce au dressage mais ont aussi un bon goût de vanille et de chocolat. De quoi régaler facilement tous les accros du sucre.
Une seule mise en garde. Comme vous pouvez le voir sur mes photos, mes meringues sont légèrement abimées. Cela est du au fait que je les ai réalisées pendant la canicule. Je n’avais pas du tout pensé sur le moment que le chocolat ne durcirait pas avec une température extérieure de 40°. J’ai donc du les mettre au frigo pour compenser ce qui est atroce pour les meringues. Les meringues DÉTESTENT l’humidité. Elles étaient donc magnifiques à la sortie du four mais ont commencé à craqueler après quelques heures au frigo. Impossible de faire autrement malheureusement si je voulais les prendre en photo car je ne pouvais pas les déplacer sinon… Il faisait tellement chaud d’ailleurs qu’en 5mn pour prendre la photo le chocolat avait déjà recommencé à fondre. L’enfer sur Terre… Réservez donc cette recette pour une journée avec une température tempérée, ne reproduisez pas mon erreur 😉

Temps : 15mn de préparation + 1h30 de cuisson
Conservation : quelques jours dans une boîte en métal hermétique (surtout pas au frigo)
Pour 25 roses de taille moyenne

Ingrédients :

• 50g de sucre semoule
• 50g de sucre glace (ou uniquement du sucre semoule)
• une pointe de colorant en poudre rose
• 2 blancs d’œuf (100g)
• 1 pincée de sel
• 0.5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 125g de chocolat noir

Recette :

• Préchauffez le four à 100°. Mélangez les sucres et le colorant dans un petit récipient et gardez celui-ci à côté de vous. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez les sucres en 3 fois sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme, ajoutez la vanille et continuez de fouetter pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau.
• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Transvasez la meringue dans une poche à douille munie d’un embout F6 (douille cannelée) et pochez les meringues en forme de rose. Pour cela, partez du centre et tournez autour jusqu’à avoir une rose de la largeur de votre choix (comme pour dessiner un escargot). Recommencez jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de meringue.  Enfournez 1h30 environ jusqu’à ce que les meringues soient sèches. Laissez-les refroidir plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles durcissent (de préférence dans le four pour qu’elles ne fissurent pas).
• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et plongez délicatement la base des meringues dedans. Déposez sur du papier aluminium et laissez figer à température ambiante.

Note :
– Si vous n’avez pas de colorant en poudre mais utilisez du colorant gel ou liquide, versez-le directement dans les blancs d’œuf au lieu de les mélanger aux sucres.

Macarons infiniment chocolat de Pierre Hermé

Bon j’ai récidivé… Après 5 ans sans macarons, me voilà à en faire 3 fois en 2 semaines. Ce n’est pas rien. Et cette fois en plus j’ai mis les petits plats dans les grands en en faisant plus de 80… Comme j’avais fait de la glace j’avais vraiment énormément de blancs d’œuf et j’ai tout utilisé d’un coup. J’ai été gagnée par la jolie des grandeurs. En même temps, comment résister à une recette de Pierre Hermé ??? Après un week-end express parisien, j’avais encore plus envie que d’habitude de ses pâtisseries et quand j’ai trouvé sa recette de macarons infiniment chocolat sur internet, mon sang n’a fait qu’un tour. Je me DEVAIS d’essayer ! Et quel régal. Ce goût puissant de chocolat est vraiment incroyable. Il permet de totalement dessucrer le macaron, en faisant ENFIN une douceur que je peux dévorer à l’infini sans écœurement.

Temps : 5mn de préparation pour la ganache ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 85/90 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache (la recette initiale en prévoyait quasiment le double mais je n’ai pas tout utilisé) :

• 300g de crème entière liquide
• 300g de chocolat noir pâtissier (de préférence Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou le Manjari de Valrhona)
• 87g de beurre à température ambiante

Pour les coques de macarons :

• 300g de poudre d’amandes
• 300g de sucre glace
• 110 + 110g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 8 blancs d’œuf
• un peu de colorant alimentaire rouge
• 300g de sucre semoule
• 75g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
• 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
• un peu de cacao en poudre non sucré

Recette :

Pour la ganache  :

• Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Quand le mélange atteint les 50°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en trois fois. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons (surtout pas au frigo, la ganache deviendrait trop dure).

Pour les coques de macarons :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 110g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 110g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Pendant ce temps, faîtes fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes. Quand elle est prête, versez la meringue sur la première préparation mise de côté et mélangez. Quand la pâte est homogène, incorporez le cacao pâte fondu puis rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à faire travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre (j’ai oublié, d’où la finition à la poudre d’or). Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez plusieurs plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Macarons Carambar chocolat

Bon, je vous ai déjà bien bassinés la dernière fois avec mes tribulations macaroniennes inintéressantes au possible. Aujourd’hui, je vais donc faire simple. En plus de mes macarons menthe/framboises, j’ai réalisé l’autre jour des macarons Carambar chocolat. J’en avais déjà fait il y a quelques années mais je n’avais pas noté la recette (surtout que j’avais utilisé à l’époque du chocolat au Carambar de la marque Poulain qui n’existe plus aujourd’hui). Après quelques tests, je suis retombée sur les proportions qui m’avaient faite fondre à l’époque. Elles vous donneront une ganache élastique comme un caramel, avec un bon goût de Carambar et de chocolat. Une pure tuerie croyez moi !!!

Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 5/10mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache Carambar chocolat :

• 120g de crème entière liquide
• 120g de Carambar (15 Carambars)
• 100g de chocolat noir à 66% minimum

Pour les coques de macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs d’œuf
• un peu de colorant en poudre (ici jaune)
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Recette :

Pour la ganache Carambar chocolat :

• Versez la crème et les Carambars dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus. Portez alors la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons : la ganache va raffermir assez pour être dressée sans pour autant être impossible à travailler (ce qui arrivera si vous la mettez au frigo trop longtemps).

Pour les coques de macarons :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter les blancs. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez-la à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.
– Si vous voulez fait la même décoration que moi pour rappeler le Carambar, faites fondre un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc et colorez-le avec un peu de colorant en poudre avant de réaliser de jolis traits avec un petit pinceau.

Financiers au chocolat de Jean-Paul Hévin

Voilà de petits financiers au chocolat tous simples dont j’ai piqué la recette à Jean-Paul Hévin. Ils sont super moelleux, avec une excellente texture grâce aux amandes et un bon goût de chocolat. De quoi parfaitement accompagner votre café du goûter.

Temps : 15mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 12 financiers

Ingrédients :

• 60g de beurre
• 150g de crème liquide
• 150g de chocolat noir (66 à 70% de cacao)
• 55g de sucre glace
• 40g de farine
• 40g de poudre d’amandes
• 0,5 cuillère à café de levure chimique
• 110g de blancs d’œuf (un peu moins de 3 blancs)

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Préparez une ganache. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Réservez également.
• Dans un saladier, mélangez le sucre glace tamisé, la farine, la poudre d’amandes, et la levure chimique. Fouettez légèrement les blancs juste pour les casser (il ne faut pas les monter) et incorporez-les délicatement aux poudres à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre noisette refroidi et enfin la ganache au chocolat noir. Répartissez la pâte dans 12 moules individuels et enfournez 15mn ; la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez les refroidir 5mn dans le moule avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Granola chocolat noisettes pécan

Ne vous en faîtes pas je sais qu’on est lundi. Je n’ai pas encore perdu totalement le sens des réalités. Mais malheureusement mes trois derniers essais de viennoiseries ne m’ont pas donné satisfaction. Je ne me voyais donc pas forcer une recette juste pour respecter le calendrier que j’essaye de m’imposer. En contrepartie, je vous propose quelque chose qu’on peut aussi manger au petit-déjeuner : du granola. Je sais qu’il faudrait que je change un peu et que je teste des recettes sans chocolat mais je n’y peux rien, je suis irrémédiablement appelée par le côté obscur de la force… Cette fois-ci, j’ai repris la recette du granola au chocolat et sirop d’érable de la dernière fois et j’ai tout simplement remplacé les amandes par des noix de pécan et des noisettes et l’huile de tournesol par de l’huile de noisette pour en renforcer le goût. Eh bien c’est encore meilleur et toujours aussi bon au petit déjeuner avec un peu de lait ou de yaourt nature !

Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 3 semaines dans une boite hermétique
Pour environ 700g de céréales

Ingrédients :

• 250g de flocons d’avoine
• 100g de noix de pécan
• 50g de noisettes
• 35g de cacao en poudre non sucré
• 150g de sirop d’érable
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d’œuf
• 100g de chunks de chocolat noir

Recette :

• Préchauffez le four à 165°. Dans un grand saladier, mélangez les flocons d’avoine, les noix de pécan et les noisettes hachées grossièrement ainsi que le cacao. Ajoutez ensuite le sirop d’érable, l’huile et le sel et mélangez bien jusqu’à ce que les céréales semblent s’amalgamer. Dans un bol, fouettez le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et incorporez-le au mélange précédent. Il faut qu’il soit bien homogène, n’hésitez pas à le travailler avec les mains si nécessaire. Répartissez le granola sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25/30mn en remuant les céréales à mi-cuisson (cela évite qu’ils soient dorés d’un côté et mous de l’autre). Laissez totalement refroidir avant d’ajouter les chunks de chocolat et de transférer dans une boite hermétique.

Pavlovas aux fraises de Jérémie Runel

J’ai toujours eu envie d’essayer de faire une pavlova. C’est un dessert tout en légèreté et en douceur avec la meringue et la chantilly mais qui a aussi énormément de fraicheur avec les fruits. C’est une façon parfaite de finir un repas l’été quand on a des invités car c’est aussi un dessert très joli. J’ai démarré cette recette de Jérémie Runel trouvée chez Mercotte bille en tête sans vraiment faire attention (ce qu’il ne faut en principe jamais faire en cuisine). Je ne me suis rendue compte que je faisais une ganache montée qu’au moment de la mettre au réfrigérateur. Oui oui oui… Ce n’est donc pas LA recette de pavlova traditionnelle que je voulais essayer au début. Elle n’en est pas moins très bonne car la ganache montée apporte autant de légèreté qu’une chantilly. Elle est néanmoins plus sucrée, chose que je crains beaucoup aujourd’hui à force de dessucrer mes gâteaux. Cela ne nous a tout de même pas empêchés de manger les deux extrêmement rapidement. Au final ma plus grosse déception est le visuel. Non seulement je n’ai pas réussi à avoir un rendu aussi beau que celui que je visualisais mais j’ai aussi écrasé ma meringue lorsque je l’ai déplacée pour la photo…

Temps : 10mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 15mn de préparation et 3h de cuisson ; 20/30mn pour la finition
Conservation : 24h maximum au réfrigérateur
Pour 2 petites pavlovas (environ 6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée :

• 125 + 190g de crème fleurette (ou de crème liquide entière à défaut)
• 15g de miel
• 2 gousses de vanille
• 130g de chocolat blanc pâtissier

Pour la meringue :

• 60g de sucre glace
• 60g de cassonade
• 75g de blancs d’œuf (soit le blanc de deux gros œufs environ)
• 20g de poudre d’amandes
• un peu de vanille en poudre

Pour la finition :

• 500g de fraises
• un peu de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée (la veille) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 125g de crème fleurette avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu à couvert pendant au moins 15mn. Chauffez de nouveau la crème et en parallèle faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 190g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la meringue (la veille) :

• Préchauffez le four à 75°. Mélangez le sucre glace tamisé et la cassonade dans un bol. Débutez en montant vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les sucres en augmentant progressivement la vitesse. Laissez tourner le batteur 3/4mn à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amandes et la vanille en poudre à l’aide d’une maryse.
• Versez la meringue dans une poche munie d’une douille, lisse ou cannelée selon votre choix, et dressez 2 disques de 16/18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (la recette préconise des disques de 14/16cm mais comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous, mon centre était beaucoup trop haut par rapport aux côtés, j’ai donc eu du mal ensuite à pocher correctement ma ganache. Je pense donc que le résultat serait plus esthétique avec un disque de 18cm). Si vous voulez faire un pochage comme le mien, munissez vous d’une douille lisse et pochez des ronds en suivant le cercle extérieur de votre pavlova. A l’aide d’une cuillère, étalez-les un peu vers l’intérieur puis pochez le reste de la meringue au centre.

• Enfournez pendant 3 heures. 
• Conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Pour la finition (le jour J) :

• 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche à douilles, munie d’une douille lisse ou cannelée suivant le rendu final que vous recherchez, et pochez-la sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer les fraises afin qu’elle puisse raffermir un peu.
• Lavez et séchez les fraises puis coupez les en deux. Poudrez-les légèrement de sucre glace pour les faire briller et déposez-les joliment sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Gaufres ultra croustillantes de Christophe Michalak

Les gaufres font partie pour moi des recettes familiales de l’enfance dont j’ai d’excellents souvenirs. Ma mère nous en faisait souvent l’hiver, après une soupe, pour satisfaire notre gourmandise. On en serait presque venus à espérer avoir de la soupe pour une chance d’avoir des gaufres avec (et ce n’est pas rien quand on est enfant d’espérer avoir de la soupe !). Malgré cela, j’en fais très peu souvent. Mon cerveau pense toujours crêpes en premier lorsque j’ai ce type d’envie. Pourtant, les deux ont leurs avantages indéniables. La gaufre offre grâce à son épaisseur un croustillant et un moelleux que la crêpe n’apportera jamais. Il est d’ailleurs plus difficile d’obtenir une bonne gaufre qu’une bonne crêpe à cause de cela. Le moelleux est souvent là mais le croustillant… La majorité des gaufres, passées quelques heures, deviennent molles, insipides et ne sont plus très appétissantes. Eh bien avec cette sublime recette de Michalak, c’est tout l’inverse qui vous est proposé. Vous obtiendrez des gaufres ultra croustillantes et qui le restent. Comment ? Grâce à une pâte réalisée avec une base de pâte à choux à laquelle on ajoutera des blancs serrés au sucre. J’étais très dubitative lorsque j’ai vu la tête de ma pâte mais ça MARCHE. C’est incroyable. Les gaufres sont excellentes et bien parfumées. Pas trop sucrées histoire de les accompagner avec la garniture de votre choix. Un véritable délice. Pas question en revanche de diminuer cette quantité de beurre énorme ! C’est là que réside la clé du succès.

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 gaufres

Ingrédients :

• 165g de lait entier
• 135g de beurre
• 30g de campari (remplacé par du rhum pour moi)
• les zestes d’un pamplemousse ou des graines de vanille (j’ai mis une cuillère à soupe de pâte de vanille Bourbon)
• 155g de farine T55
• 2g de sel
• 75g de blancs d’œufs (soit 2-3 blancs suivant leur taille)
• 15g de sucre

Recette :

• Préchauffez le gaufrier (pas besoin de le beurrer car la pâte sera assez grasse et ne collera pas). Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le campari et les zestes/la vanille sans que le mélange ne dépasse les 50°. En parallèle, mélangez la farine et le sel dans un cul de poule. Quand le beurre est totalement fondu, mélangez bien pour homogénéiser et versez en trois fois sur la farine en travaillant la pâte au fouet entre chaque. Vous obtiendrez une pâte qui ressemble énormément à une panade, base de la pâte à choux. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Déposez 1/6e de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées (environ 5mn). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Notes :

– Si vous êtes multitâche, n’hésitez pas à monter vos blancs en neige pendant que le beurre fond. La pâte ne vous prendra que quelques minutes à faire.
– 30g d’alcool ça peut faire beaucoup pour certains, dans ce cas pas de soucis, compensez la quantité d’alcool non mise par du lait supplémentaire !

Petits moelleux noix de coco/cacao

Si vous avez des blancs d’œuf en trop et que vous souhaitez faire des petits gâteaux en 5mn top chrono, ces moelleux noix de coco et cacao sont faits pour vous. J’ai bien retenu la leçon de Cyril Lignac dans le meilleur pâtissier qui disait qu’il ne faut jamais utiliser du cacao en lieu et place du chocolat car c’est une partie moins noble donc qui donne un résultat moins bon mais son utilisation rend la confection de ces moelleux ultra facile et rapide. Leur seul défaut : devoir patienter le temps de la cuisson qui prend 20mn…

Temps : 5mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 à 8 petits moelleux (type muffins)

Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 75g de sucre
• 80g de beurre
• 60g de noix de coco râpée
• 30g de cacao en poudre non sucré

Recette :

• Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, battez les blancs d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez ensuite le beurre fondu puis la noix de coco et le cacao. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartissez-la dans 6 à 8 moules à muffins (suivant le nombre que vous désirez) et enfournez 20mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Patientez 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Amaretti au chocolat

En ce moment je ne sais pas pourquoi mais j’ai un immense besoin de chocolat. Je me retrouve donc à tester plein de recettes différentes juste pour assouvir mes envies. Certaines recettes ne les satisfont pas du tout et d’autres, comme celle-ci, les comblent totalement (au moins temporairement ;)). Ces amaretti sont ultra chocolatés, moelleux à l’intérieur et craquants à l’extérieur : la bouchée parfaite de fin de repas.

Temps : 10mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : environ 1 semaine dans une boîte en métal hermétique
Pour une vingtaine d’amaretti

Ingrédients :

• 200g de poudre d’amandes
• 80g de cassonade
• 30g cacao en poudre non sucré
• 100g de chocolat noir à 70 %
• 3 blancs d’œufs
• environ 40 g sucre glace

Recette :

• Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la cassonade et le cacao en poudre tamisé. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et ajoutez-le au mélange précédent. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture légèrement sablée. Incorporez ensuite les blancs d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Préchauffez le four à 155°. Prenez une grosse cuillère à café de pâte (20g), roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe puis dans le sucre glace et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 20mn. Laissez refroidir sur la plaque avant de conserver dans une boite hermétique.