Mousse au chocolat de Pierre Hermé

     Parfois, comme tout le monde, je manque d’inspiration en cuisine. J’ai beau avoir plus de 10 000 recettes sur mon pc (oui oui, je ne blague pas, ce nombre est d’ailleurs très largement évalué à la baisse…) et une cinquantaine de livres de cuisine, rien ne me tente. Je me balade donc sur mon blog en y cherchant les failles (nombreuses, ne nous le cachons pas). Et je me suis rendue compte récemment que mes propositions en terme de desserts de tous les jours, très simples, que l’on aime déguster après chaque repas pour le clôturer sur une note sucrée, sont vraiment peu nombreuses. Pas même une recette de mousse au chocolat… Le classique des classiques pourtant ! Je me suis donc dit qu’il était temps de combler cette lacune et quelle meilleure façon qu’en commençant avec une recette de Monsieur Pierre Hermé ? Ma recette de mousse au chocolat préférée est celle de ma mère. Des oeufs, du chocolat et c’est tout. Même pas de sucre. Simple. Basique. Ici, Pierre Hermé propose une version peu complexe à réaliser mais avec plus d’ingrédients. Du lait entier pour remplacer la crème que l’on trouve parfois dans les recettes de mousse afin d’être un peu plus léger en calories, un poil de sucre pour serrer les blancs et hop nous voilà partis !
Cette mousse est excellente ! Pas trop sucrée. Le chocolat est puissant juste ce qu’il faut. Je vous conseille d’ailleurs d’attendre le lendemain pour commencer de déguster cette mousse qui n’en sera que meilleure ! C’était flagrant à la dégustation. En terme de textures il s’agit d’une mousse « serrée ». Eh oui car pour moi il y a deux types de mousses au chocolat, les serrées, plus fermes, celles sur lesquelles votre petite cuillère déposée n’altérera pas l’intégrité de votre mousse et celles plus « aérées », plus légères, dans lesquelles votre cuillère plonge dès qu’elle est déposée à la surface. Eh bien la mousse de Pierre Hermé appartient à la première catégorie, contrairement à celle de ma maman, et c’est une très bonne découverte. Ce genre de mousses cale beaucoup plus. Impossible de dévorer toute cette quantité en une fois (mon ventre est triste mais mes bourrelets disent merci !), vous en aurez donc pour 5/6 personnes. Allez, place à la recette !

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Temps : 15mn de préparation + une nuit de réfrigération
Conservation : 2/3 jours au frigo
Pour 5/6 personnes

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Ingrédients :

  • 80g de lait entier
  • 170g de chocolat noir à 66%
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf

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Recette :

  • Faîtes bouillir le lait et versez-le sur le chocolat noir concassé. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit intégralement fondu. Pendant qu’il refroidit, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois que les blancs sont fermes, ajoutez-le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Mélangez le jaune avec le chocolat tiédi puis incorporez les blancs tiers par tiers, délicatement, à l’aide d’une maryse, en faisant bien attention à ne pas les casser. Répartissez la mousse dans des verrines puis entreposez au frais une nuit (4 heures suffisent mais la mousse est bien meilleure le lendemain).
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Pancakes orange/pépites de chocolat (à base de ricotta)

     Parfois quand je vous propose des recettes, je me demande si je ne devrais pas commencer par la base. Vous proposer une recette de pancakes basiques avant de vous montrer toutes les déclinaisons possibles et imaginables par exemple ! 😮 Mais j’ai complétement craqué quand je suis tombée sur cette recette. J’écume pas mal les blogs américains en ce moment et ils sont TELLEMENT GOURMANDS. Ils ont le don de rendre encore plus décadentes des recettes déjà fort peu raisonnables (il suffit de regarder leurs barres type millionnaire shortbread qui ont parfois 7 couches). Et là évidemment je n’ai pas pu résister… Les mots orange et chocolat accolés me font toujours de l’oeil et je rêvais de quelque chose de super gourmand pour mon petit déjeuner du week-end (histoire de compenser le fait que je n’ai pas fait de beignets alors que ça me faisait extrêmement envie pour Mardi Gras :(). Du coup ça sera pancakes orange/pépites de chocolat et rien d’autre ! Croyez moi vous ne le regretterez pas. Ils sont super moelleux (grâce à la ricotta) et siiii bons sans être trop sucrés… Un délice. J’en salive encore ! (Et en plus ils vous permettront d’écouler vos blancs d’œuf, elle est pas belle la vie ?)

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Temps : 10mn de préparation + 20mn de cuisson environ (tout dépendra du nombre de pancakes dans votre poêle)
Conservation : quelques jours dans du papier d’alu au frigo (n’hésitez pas à les réchauffer un peu au micro ondes)
Pour 7/8 pancakes de 12cm de diamètre (2 suffisent par personne sauf gros mangeur)

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Ingrédients :

  • 40g de sucre
  • le zeste d’une orange
  • 150g de farine
  • 2 càc de levure chimique
  • 1/2 càc de bicarbonate
  • 1/4 càc de sel
  • 250g de ricotta
  • 1 oeuf
  • 2 blancs d’oeuf
  • 125ml de jus d’orange (soit le jus d’une orange et demie)
  • 1 càs d’huile neutre
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 100g de pépites de chocolat

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Recette :

  • Dans un cul de poule, à l’aide d’une maryse, écrasez les zestes d’orange avec le sucre pour le parfumer (il va changer de couleur). Ajoutez-y la farine, la levure, le bicarbonate et le sel et mélangez bien. Dans un autre cul de poule, détendez la ricotta à l’aide de la maryse puis ajoutez-y successivement l’oeuf et les blancs d’oeuf, le jus d’orange, l’huile et l’extrait de vanille.  Versez ce mélange sur le premier et remuez jusqu’à ce que la pâte à pancakes devienne homogène. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez brièvement. Ne travaillez pas trop la pâte !
  • Chauffez une poêle et beurrez la légèrement. Faites-y des tas de pâte d’une dizaine de centimètres de diamètre (une louche et demie avec la louche de ma crêpe party ; j’utilise une poêle de 13cm de diamètre directement pour que ce soit plus facile). Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée en dessous et assez ferme pour que le pancake puisse être retourné. Retournez-le à l’aide d’une spatule et laissez cuire la seconde face. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Servez immédiatement avec du sirop pour pancakes, du chocolat fondu ou n’importe quoi d’autre qui vous passerait par la tête (nature ils se suffisent aussi à eux-mêmes).

Zitronensterne (étoiles au citron)

     Petit changement de programme. Au début je comptais vous proposer 3 recettes de bredeles sur les 5 que j’ai confectionnées cette année. J’en avais déjà mis deux de côtés car je n’étais pas convaincue : une de brunslis vraiment décevants par rapport à ceux de l’année dernière qui étaient délicieux et une de linzers au nutella que j’ai juste trouvés bof. Finalement je vais aussi abandonner l’idée de vous partager la recette de Zimstern que j’ai testée cette année car, encore une fois, ceux de l’année dernière étaient meilleurs avec du recul. Ceux là ont durci bien plus vite et étaient plus sucrés. Aucun intérêt donc. Du coup, il ne me reste finalement plus qu’une seule recette de biscuits de Noël à vous proposer (trouvée ici). C’est un ratio un peu décevant, mais on ne peut pas trouver de pépite à tous les coups ! Dommage.

     Par contre, cette recette de zitronensterne est super. Les biscuits restent moelleux et ce petit goût de citron couplé à l’amande est vraiment tip top ! Je n’en avais jamais goûté avant et c’est une bonne découverte 😮

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Temps : 20mn de préparation + 10mn de cuisson par fournée
Conservations : 2/3 semaines dans une boite métallique
Pour 60 étoiles

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Ingrédients :

Pour les sablés :

  • 3 blancs d’œufs
  • 400g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre
  • le zeste de 3 citrons bio

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Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’œuf
  • 80g de sucre glace

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Recette :

Pour les biscuits :

  • Préchauffez le four à 150°.
  • Montez les blancs en neige ferme. Mélangez la poudre d’amande, le sucre, le zeste des citrons et les blancs d’œufs.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 0.5cm et emporte-piècez la pâte. Déposez délicatement les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et enfournez pour 10mn. Les étoiles doivent tout juste commencer de dorer. Laissez-les refroidir avant de les mettre sur une grille afin de les laisser durcir.

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Pour le glaçage :

  • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme. Ajoutez-y le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir un glaçage homogène. Trempez une face de chaque biscuit dans le glaçage, enlevez l’excédent si nécessaire et laissez sécher plusieurs heures avant de les conserver dans une boîte !

Amaretti noisette-pépites de chocolat

     Les amaretti sont des biscuits italiens traditionnels au bon goût d’amande (en principe). Ce sont des gâteaux qui de base ne m’ont jamais vraiment attirée car j’en avais la vision de ceux qu’on peut trouver dans les restaurants avec le café : très secs et pas du tout appétissants. Je m’en suis donc toujours détournée. Puis, à force de voir des photos alléchantes sur tout un tas de blog, je me suis dit qu’il était temps de sauter le pas et de vaincre mes préjugés. J’ai donc choisi de faire une version détournée avec de la noisette, qui m’attirait plus que celle à l’amande sur le moment. Et il se trouve que ces biscuits sont dé-li-cieux ! En effet, il existe 2 types d’amaretti et cette version est archi moelleuse, pas du tout dure et sèche. J’ai eu l’impression de retrouver le goût des mandoisettes mistral que je dévorais étant petite. J’adhère totalement ! D’autant plus que la recette est d’une facilité enfantine, rapide à réaliser et permet d’écouler les blancs d’œuf. Le top ! Je compte réessayer très prochainement ! Par contre, je ne peux pas vous jurer que ma recette soit vraiment typique. En effet à force de fouiller, je me suis rendue compte qu’il y avait autant de façons de faire que de personnes. Certains ne montent pas du tout les blancs en neige, d’autres le font et certains font moitié-moitié. J’étais un peu perdue et j’ai donc opté pour la technique la plus simple. Je pense essayer avec des blancs montés la prochaine fois car j’ai l’impression que le visuel sera plus plaisant : plus régulier, lisse et avec de magnifiques craquelures. So stay tuned !

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Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : environ 2 semaines dans une boîte métallique
Pour 12 amaretti

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Ingrédients :

  • 1 blanc d’œuf
  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de poudre de noisettes
  • 35g de pépites de chocolat

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre puis incorporez la poudre de noisettes et ensuite les pépites de chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou un silpat), réalisez des petits tas de pâte. Enfournez 15mn. Laissez refroidir un peu avant de décoller de la plaque.

Cake au chocolat (pour écouler les blancs d’œufs)

     Après avoir fait ma galette des rois, je suis restée avec beaucoup de blancs d’oeufs sur les bras. Je n’avais ni envie de meringue, ni de macarons, ni de mousse mais d’un bon gros gâteau au chocolat. En épluchant la tonne de recettes que je garde dans un coin de mon PC (vous n’imaginez même pas le nombre…), j’ai été surprise par le peu de gâteaux qui ne nécessitent que des blancs d’œufs. Et une fois enlevées les recettes un peu compliquées, non chocolatées ou avec des ingrédients « exotiques » que je n’avais dans les placards, il n’en resta plus qu’une (comme pour Highlander) pour laquelle il m’aura fallu remonter aux archives 2007 du blog de Lilo (rien que ça !). Elle doit elle-même sa recette à une de ses internautes : Maja. Donc merci Maja, sans toi, ma lubie serait restée inassouvie et quelle tristesse cela aurait été :’). Parce que ce gâteau est juste super : il est rapide à préparer, le dessus est un peu craquant et l’intérieur bien moelleux et il n’est ni trop sucré ni trop fort en chocolat. On ne remerciera jamais assez les internautes qui nous transmettent leurs meilleures recettes par pure générosité ♥

     (Si mon cake vous apparait un peu petit c’est normal, j’ai réalisé la recette pour 4 blancs d’oeufs et diminué les autres proportions en conséquence. Dans ce cas, 35mn de cuisson suffiront !)

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Temps : 15mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boîte hermétique
Pour un cake de 7x22cm

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Ingrédients :

  • 150g de chocolat noir (à 70% pour moi)
  • 150g de beurre demi-sel
  • 5 cuillères à soupe d’eau
  • 150g de sucre
  • 125g de farine
  • 5 blancs d’œufs

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Dans une casserole, faîtes fondre le chocolat et le beurre avec l’eau sur feu doux. Incorporez le sucre puis la farine en mélangeant vigoureusement. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent.
  • Versez la pâte dans votre moule à cake (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 45mn. Laissez refroidir un peu avant de démouler.

 

Brunsli de Bâle

     Voici ma 4e et dernière (enfin je pense) recette de bredele pour ce Noël 2017. Il s’agit des brunslis de bâle, de délicieux biscuits moelleux aux amandes parfumés au cacao. Même s’il ne s’agit pas encore tout à fait du goût exact qui me revient en tête quand je pense à ceux que j’achète sur les marchés de Noël en Alsace, cette recette issue des Bredele de Noël des boulangers d’Alsace reste délicieuse.

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Temps : 15mn de préparation, 4h de repos (minimum) et 2mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boîte métallique
Pour 60 brunslis
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Ingrédients :

  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 75g de blancs d’œuf (environ 2 blancs de gros œufs)
  • du sucre semoule

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Recette :

  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et la cannelle ensemble. Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à homogénéisation. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer quelques heures au réfrigérateur (une nuit si vous voulez que les arômes se développent bien).
  • Préchauffez le four à 230°. Saupoudrez votre plan de travail de sucre semoule et étalez-y la pâte sur une épaisseur de 1cm. Découpez-la en carrés que vous saupoudrerez de sucre semoule. Déposez les brunslis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez 2 à 3 minutes.

Ronds de Saint Nicolas

     Bonjour à tous ! On se retrouve pour la recette n°3 de biscuits de Noël ! Je vous présente ici les ronds de Saint Nicolas. Il s’agit d’une spécialité de Calais en l’honneur de Saint Nicolas (que l’on peut considérer comme un précurseur du Père Noël assez génial puisqu’il apporte des friandises le 6 décembre quand même). Il s’agit de délicieux biscuits moelleux aux amandes recouverts d’un glaçage. Contrairement aux sablés, je vous conseille de ne conserver les ronds de Saint Nicolas que 2/3 jours car le glaçage rouge déteint assez rapidement (comme vous pouvez le voir sur mes photos, il ne s’agit clairement pas de ma plus belle réalisation :/) et ils ont tendance à durcir.

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Temps : 30mn de préparation + 1h de repos + 7mn de cuisson
Conservation : quelques jours dans une boîte hermétique
Pour 24 biscuits
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Ingrédients :

Pour les biscuits :

  • 220g de poudre d’amandes
  • 215g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 8g de miel
  • 120g de farine
  • 1/2 càc d’extrait d’amande amère 

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Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 175g de sucre glace

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Recette :

  • Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Enveloppez-la de cellophane et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

  • Préchauffer le four à 200°C. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm environ. Emporte-piècez des ronds de 8cm de diamètre (j’ai du utiliser un verre, ce qui explique que le résultat soit aussi peu net) que vous déposerez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 7 à 10mn (les biscuits ne doivent pas trop brunir). Laissez refroidir sur une grille.

  • Mélangez le blanc d’oeuf et le sucre glace. Réservez une toute petite partie du glaçage. Avec le reste, glacez vos biscuits. Laissez sécher. Ajoutez du colorant rouge dans le glaçage que vous avez réservé. Dessinez des N à l’aide d’une poche à douille fine ou d’un stylo pour pâtisserie.

Zimtsterne / Étoiles à la cannelle

     Voilà la recette n°2 de biscuits pour cette semaine qui va être riche en calories ;). Ces étoiles à la cannelle sont une TUERIE. Elles ont exactement le goût et la texture de celles qu’on trouve pendant les marchés de Noël en Alsace (vous savez ceux qui ressemblent un peu à de la pâte d’amande à la cannelle) ! Le biscuit a un goût de cannelle bien dosé et reste moelleux même après plusieurs semaines et le glaçage est croquant sur le dessus mais reste fondant une fois en bouche. Un délice ! La recette a aussi l’avantage de permettre d’écouler les blancs d’oeuf qui nous restent parfois sur les bras. Merci à Valérie de I love cakes pour une des meilleures recettes de bredeles que j’ai pu manger !

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Temps : 25mn de préparation + quelques heures de repos + 20mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boîte en fer hermétique
Pour 40 étoiles environ

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Ingrédients :

Pour les étoiles :

  • 3 blancs d’œufs
  • 250 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 400 g d’amandes en poudre
  • 2 càc de cannelle en poudre

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Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 300g de sucre glace

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Recette :

  • Montez vos blancs en neige ferme. Puis incorporez le sucre glace et le sucre vanillé. Ajoutez la cannelle et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du cellophane et laissez la reposer de plusieurs heures à 24h/48h au réfrigérateur  (30mn suffisent mais le temps de repos permet aux arômes de se développer).
  • Préchauffez votre four à 100°C (chaleur en bas + tournante). Farinez votre plan de travail. Abaissez votre pâte sur 1cm d’épaisseur et emporte-piècez la pâte à l’aide d’une étoile. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou toile de cuisson en silicone). Enfournez 20mn. Laissez refroidir les biscuits.
  • Montez le blanc d’oeuf en neige et mélangez le avec le sucre glace pour obtenir une préparation crémeuse. Glacez les étoiles et laissez les sécher une journée avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Tarte au citron meringuée

     Bonjour à tous ! Ça commençait à faire longtemps mais il est vrai que les 10 derniers jours ont été intenses puisque j’ai (encore) changé de lieu de stage et passé mon week-end en convention. Je ne vous ai pas oublié pour autant et je vous propose ma recette de tarte au citron meringuée. Je l’ai développée au fil des essais pour obtenir un résultat parfaitement équilibré (selon mes goûts évidemment) : une pâte légèrement croustillante (que j’ai piqué à Guillemette) et une crème au citron un poil acide contrebalancée par la douceur de la meringue italienne. Si jamais vous voulez une meringue plus impressionnante, n’hésitez pas à rajouter un blanc d’oeuf et la quantité de sucre correspondante.

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Temps : 35 minutes de préparation + 25mn de cuisson + 2h de repos
Conservation : quelques jours au frigo (attention la meringue rend de l’eau)
Pour une tarte de 20x20cm (8/10 parts)
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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 60g de beurre à température ambiante
  • 120g de farine
  • 20g d’amandes en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 25g d’oeuf (1/2 oeuf moyen)

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Pour la crème citron :

  • 180g de jus de citron (soit le jus de environ 4 citrons)
  • 50g de beurre doux
  • 4 œufs
  • le zeste de deux citrons non traités
  • 160g de sucre en poudre

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Pour la meringue :

  • 50g d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de blancs d’œufs (soit les blancs de deux œufs moyens)

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Recette :

Pour la pâte :

  • Coupez le beurre en dés et mélangez-le du bout des doigts avec la farine, les amandes en poudre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’oeuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer 2 heures minimum au frigo.
  • Préchauffez le four à 180°. Abaissez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné et déposez-la dans le moule (si besoin recouvert de papier sulfurisé pour éviter toute adhérence). Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 10 minutes.

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Pour la crème citron :

  • Fouettez les œufs avec les zestes de citron et le sucre. Versez le tout dans une casserole avec le jus de citron et portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à incorporation totale.
  • Versez la crème sur le fond de tarte et réenfournez pour 15 minutes. Laissez la tarte tiédir avant de préparer la meringue.

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Pour la meringue italienne :

  • Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs d’oeufs sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Versez la meringue sur la tarte et dorez-la à l’aide d’un chalumeau ou en la passant quelques secondes sous le grill.

Glace à la fraise

     Eh oui deux recettes en deux jours, ça relève du miracle ! Mais je préfère partager avec vous ces super recettes avant que la saison des fraises ne se termine définitivement. En plus avec la chaleur extérieure, quoi de mieux qu’une glace ? Cette recette tirée du livre Glaces, sorbets et granités chez Hachette est vraiment géniale ! Elle a un goût marqué de fraises et peu de sucre et de matières grasses : parfait pour l’été !!!!

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Temps : 10mn de préparation + 2h de réfrigération + le temps de turbinage (30mn chez moi)

Conservation : plusieurs semaines au congélateur

Pour 1L de glace

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Ingrédients :

  • 600g de fraises
  • le jus d’un citron
  • 130g de sucre
  • 100g de crème entière liquide bien froide
  • 1 blanc d’oeuf

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Recette :

  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez puis filtrez le coulis afin d’enlever les pépins. Ajoutez le jus de citron et le sucre puis remuez.
  • Montez la crème en chantilly avec un batteur électrique. Pour faciliter cette opération vous pouvez mettre votre cul de poule et vos fouets au congélateur 15mn avant de commencer à préparer la glace. Incorporez la crème fouettée au coulis de fraise. Laissez reposer le tout 2h au réfrigérateur.
  • Montez le blanc en neige ferme puis incorporez le au premier mélange. Versez la préparation dans votre sorbetière en veillant à bien respecter les consignes relatives à votre machine (comme faire tourner les turbines avant de verser la préparation par exemple). Quand le cycle de turbinage est fini, dégustez ! 😉