Brioche des rois de Christophe Felder

Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !

Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une brioche (8/10 personnes)

Ingrédients :

  • 120g de lait
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 300g de farine T55
  • 40g de sucre
  • 3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
  • 1 gros œuf
  • 105g de beurre mou
  • 15g d’eau de fleur d’oranger
  • 10g de miel
  • 5g de Grand Marnier
  • 2,5g de rhum
  • 250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
  • une fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
  • du sucre perlé

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
  • Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.

Panettone

Autant vous le dire tout de suite, cette recette m’a donné des sueurs froides. Après avoir connu quelques déconvenues avec d’autres recettes de brioche dernièrement (comme les cougnous), je redoute parfois de me lancer dans des recettes pourtant simples de boulange. Et là… Il y a eu de quoi me faire stresser. Déjà, lors du premier pétrissage, après l’incorporation du beurre, ma brioche était assez collante. La dernière fois que j’ai vécu ça, ça ne s’était pas très bien passé (même pas bien du tout, la brioche était aussi plate qu’un naan…). Ensuite, j’ai trouvé la première pousse très timide et la seconde à peine mieux. J’ai quand même procédé à la cuisson mais j’étais persuadée que j’allais finir avec un panettone dur comme la pierre jusqu’à ce qu’un champignon atomique se développe dans mon four. La brioche était ÉNORME. Elle ne ressemblait à rien… Je me suis donc dit que c’était foutu. Eh bien figurez-vous qu’après 10mn de repos à l’air libre, non seulement mon panettone avait retrouvé une belle taille normale mais il s’est avéré ultra moelleux et aérien, avec un bon petit goût d’agrumes et surtout généreux en fruits confits. Comme je trouve toujours que c’est le défaut des panettones industriels plutôt radins sur la garniture, je me suis fait plaisir. Pas trop quand même pour ne pas empêcher la pousse mais il ne faut pas bouder la garniture. J’espère que vous vous régalerez autant que moi le matin de Noël avec cette brioche !

Temps : 30mn de préparation, 2h de pousse et 40mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour un beau panettone

Ingrédients :

  • 300mL de lait
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 500g de farine
  • 70g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 3 + 1 jaunes d’œuf
  • le zeste d’une orange (bio de préférence)
  • le zeste d’un citron (bio de préférence)
  • 80g de beurre mou
  • 100g de raisins secs
  • 100g d’écorces d’oranges confites

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que 3 jaunes d’œuf, les zestes d’orange et les zestes de citron en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte pendant 10mn : la pâte doit être souple, lisse et homogène. Même si elle est un peu collante, ne rajoutez pas de farine ! Pendant ce temps, versez les raisins dans un petit bol et recouvrez d’eau bouillante. Quand la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins secs égouttés et soigneusement séchés ainsi que les écorces d’oranges confites coupées en dés. Mélangez quelques secondes pour les répartir de façon homogène dans la pâte puis couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • A l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez une belle boule et déposez-la dans un moule rond de 18cm environ (beurré et fariné s’il est pas en silicone. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h00/1h30 environ jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec le dernier jaune d’œuf restant à l’aide d’un pinceau et enfournez 40mn environ. Le panettone doit être doré.

Note :
– Vous pouvez utiliser d’autres fruits confits que des raisins secs et des écorces d’oranges confites. J’ai juste sélectionné les plus traditionnels (et accessoirement mes préférés).

Cougnous (brioches petits Jésus)

Aujourd’hui, petit tour du côté de nos amis belges pour le petit déjeuner ! Je vous ai préparé un cougnou, aussi appelé coquille ou brioche petit Jésus. Il s’agit d’une brioche typique des fêtes de fin d’année qui peut être garnie de raisins secs, de pépites de chocolat ou de sucre perlé. Après une première tentative nature qui s’est avérée un échec, j’ai trouvé mon bonheur chez Manue donc la recette a parfaitement fonctionné. Pour fêter ça, je l’ai garnie de pépites de chocolat et saupoudré de sucre perlé pour encore plus de douceur. A vous de choisir ce qui vous tente le plus : nature, sucrée, avec des pépites de chocolat, avec des raisins secs ou même avec tout en même temps, le choix est votre. Pour la dorure, je me suis éloignée un peu de la dorure traditionnelle au jaune d’œuf qui donne une belle couleur caramel car je préfère la dorure plus légère du lait mais libre à vous d’utiliser votre préférée !

Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 30mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 gros cougnou

Ingrédients :

  • 90g de lait
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 250g de farine
  • 30g de sucre
  • 0.25 cuillère à café de sel
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou
  • 100g de pépites de chocolat (facultatif)
  • du sucre perlé (facultatif)
  • un peu de lait ou un jaune d’œuf pour la dorure

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre, le sel et l’œuf par-dessus et mélangez à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement pour les répartir de façon homogène dans la pâte. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez-la en 3 morceaux : un gros pour faire le centre et deux petits identiques pour les côtés (j’ai fait environ 2/3 de la pâte pour le centre et 1/6e pour chaque côté). Façonnez le gros pâton en une boule légèrement allongée et déposez-le au milieu d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Façonnez ensuite les petits pâtons en boules bien rondes et déposez-en un à chaque extrémité du pâton central. Couvrez d’un torchon et laissez à nouveau la pâte lever pendant 45mn environ jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
  • Préchauffez le four à 160°. Dorez la brioche avec un peu de lait ou du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis parsemez de sucre perlé. Enfourner 30mn environ : la brioche doit être dorée.

Kanelsnurrer

3 mois sans faire de brioche ou de viennoiseries et me voici avec deux recettes coup sur coup. Celle-ci provient de chez Bernard. Il s’agit de la version scandinave des cinnamon rolls : une pâte à brioche gourmande à la cardamome fourrée d’un beurre sucré à la cannelle : divin. C’est un véritable plaisir. Ces tourbillons à la cannelle sont hyper moelleux et parfaits pour le petit déjeuner. Je me suis régalée. Le façonnage est assez facile en plus car les tourbillons se forment quasiment tous seuls en entortillant la pâte sur elle-même, vous verrez 😉

Temps : 50mn de préparation + 7h10 de pousse (minimum) + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 13 kanelsnurrer

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 240g de lait demi-écrémé
  • 6g de levure sèche de boulanger
  • 540g de farine T55
  • 85g de sucre semoule
  • 7,5g de cardamome moulue
  • 4g de sel
  • 1 œuf
  • 90g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 100g de beurre mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de cassonade
  • 10g de cannelle
  • une pincée de sel

Pour la dorure :

  • un œuf

Pour le sirop (facultatif) :

  • 30g de sucre semoule
  • 30g d’eau

Recette :

Pour la pâte :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre, la cardamome et le sel ainsi que l’œuf en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet pendant 5-6mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte pendant 8mn jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°). Dégazez-la, filmez-la et entreposez-la une nuit au réfrigérateur (au moins 4-5 heures).

Pour la garniture :

  • Versez tous les ingrédients dans un saladier et travaillez-les à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 26x42cm. Tartinez les ¾ de sa surface avec la garniture en recouvrant toute la largeur (il faut donc recouvrir une surface de 26x31cm environ et il vous restera une bande de 10cm libre). Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir un nouveau rectangle de 26x14cm. Pincez la jointure pour souder la pâte puis découpez-la en 13 bandes de 2cm de large (vous pouvez faire les kanelsnurrer plus fins si vous le désirez, il faudra juste surveiller la cuisson). Prenez une bande de pâte, étirez-la légèrement pour faciliter la torsion (je pense que je les ai étirées jusqu’à ce qu’elles gagnent 1,5 fois leur taille initiale environ). Tenez fermement une des extrémités puis tournez la bande sur elle même une dizaine de fois afin qu’elles se replient sur elle-même autour de l’extrémité que vous tenez en main, comme pour faire un chignon. Glissez la seconde extrémité au creux qui se sera formé au centre pour maintenir la torsade en place (j’ai essayé de rentrer le bout par le dessus et le dessous et je trouve le rendu plus joli en passant par en-dessous, mais faîtes comme vous préférez). Déposez le kanelsnurrer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les autres bandes de pâtes en espaçant bien les viennoiseries sur la plaque (il vous faudra 2 plaques en tout). Couvrez les plaques d’un torchon et laissez la pâte lever à nouveau pendant 40mn environ dans un endroit chaud (les brioches vont beaucoup gonfler).

Pour la finition :

  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez les kanelsnurrer avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez 15/18mn environ : ils doivent être bien dorés.
  • Si vous désirez qu’ils brillent, juste avant de les sortir du four, préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole et badigeonnez-en les viennoiseries dès leur sortie du four.

Brioches suisses de Christophe Felder

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas proposé de recette de Christophe Felder. Et pourtant… à chaque fois le résultat est incroyablement délicieux. Je n’ai pas testé une seule recette que je n’ai pas adoré. Avec le retour du froid, je me suis donc replongée dans sa bible qu’est le livre Pâtisserie et j’ai revu sa recette de suisses. Je les avais déjà faits une fois mais je n’avais pas pensé à publier la recette. J’ai donc recommencé mais cette fois-ci je les ai roulés comme pour un chinois au lieu de les faire rectangulaires comme le veut la tradition. Ces petites brioches sont vraiment irrésistibles entre le crémeux de la crème pâtissière et les pépites de chocolat. Elles feront votre joie au petit déjeuner !

Temps : 1h de préparation, 4h30 de pousse et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film alimentaire
Pour 9 suisses

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

  • 250g de farine
  • 30g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs
  • 165g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

  • 250ml de lait
  • 1 cuillère à café (5g) de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la garniture :

  • 120g de pépites de chocolat

Pour la finition :

  • 50g de sucre semoule
  • 50ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier + 1 jaune (j’ai juste utilisé l’œuf entier sans mettre de jaune supplémentaire)

Recette :

Pour la pâte à brioche

  • Versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée dans la cuve de votre robot munie du crochet en faisant bien attention que le sucre et le sel ne soient pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 2/3mn. Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10mn. A ce stade, la recette précise qu’il faut que la pâte se décolle des parois et puisse être manipulée à la main. Comme ce n’était pas le cas pour moi, j’ai ajouté 50g de farine. Je pense que c’était une erreur car ma brioche était un poil sèche. À mon avis, ce n’est pas grave si vous ne pouvez pas immédiatement la manipuler car avec le temps de refroidissement, vous pourrez de toute façon travailler votre brioche pour la suite de la recette. Je vous conseille donc de faire confiance aux proportions du chef et de rester sur les 250g de farine d’origine, de bien travailler votre pâton 10mn et de ne pas ajouter de farine même si la pâte est difficilement manipulable. Une fois que votre pâte est prête, couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez-la pousser pendant 1h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Sur un plan de travail fariné, dégazez-la et aplatissez-la pour former un rectangle. Filmez-la et entreposez-la 40mn au réfrigérateur puis 20mn au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Pour la crème pâtissière :

  • Pendant que la pâte est au frigo, préparez la crème pâtissière (comme elle a besoin de refroidir il ne faut pas la préparer juste avant de l’utiliser). Dans une casserole, portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer (il faudra compter environ 30s à ébullition). Transférez-la dans un autre récipient pour couper la cuisson, filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante pour la faire refroidir avant de la mettre au frigo quand sa température sera assez redescendue.

Pour le montage :

  • Sortez la pâte du congélateur et dégazez-la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la sur une épaisseur de 4 à 5mm jusqu’à obtenir un rectangle de 40x25cm environ. Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez-la en la fouettant légèrement puis étalez-la sur toute la surface de la brioche. Lissez avec une spatule puis répartissez les pépites de chocolat de façon bien homogène sur toute la surface. Donnez un petit coup de rouleau de pâtisserie dessus pour bien enfoncer les pépites dans la crème puis roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 9 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans des empreintes type gros moules à muffins (ceux de 7/8cm) et laissez à nouveau pousser pendant 2h30.

Pour le sirop :

  • Pendant que les brioches poussent, préparez le sirop. Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un joli sirop translucide. Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez et réservez (il faut que le sirop soit froid quand vous imbiberez les brioches avec).

Pour la cuisson :

  • Préchauffez le four à 180°. Fouettez le jaune avec l’œuf entier. Badigeonnez les brioches avec à l’aide d’un pinceau et enfournez 20mn. A la sortie du four, badigeonnez les brioches avec le sirop de sucre. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster tiède ou froid.

 

Note :
– Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir en versant en trois fois 50g de crème liquide à ébullition sur 50g de chocolat noir coupé en morceaux et en fourrer les brioches une fois refroidies en plongeant une douille seringue bien au centre (en hauteur et en largeur pour ne pas que ça coule).

Scones mimolette et cumin

Je vous ai déjà proposé des recettes sucrées de scones, il est maintenant temps d’en faire des salés. Puisque j’adore cette épice, je les ai parfumés au cumin et j’ai ajouté une bonne grosse dose de fromage avec pour la gourmandise. C’est l’accompagnement parfait pour une salade du soir ! Vous pouvez même vous en servir comme base pour un sandwich.

Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 9/10 scones

Ingrédients :

  • 225g de farine
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
  • 50g de beurre demi-sel mou
  • 175g de mimolette vieille râpée
  • 150g de crème fraîche épaisse
  • 1 œuf

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le cumin. Ajoutez le beurre et travaillez la pâte du bout des doigts afin d’obtenir une texture un peu sableuse comme pour un crumble. Incorporez la mimolette râpée puis ajoutez la crème fraiche et l’œuf ensemble. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une boule et étalez-la avec la paume de la main jusqu’à obtenir une épaisseur de 2.5/3cm. Découpez des scones de 6cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les chutes jusqu’à épuisement total de la pâte.
  • Badigeonnez les scones avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez-les environ 15mn : ils doivent être moelleux et légèrement dorés. Dégustez tièdes.

Brioche rugelach au chocolat

Et hop encore une incroyable recette de brioche. Et comme toutes les brioches qui sont magnifiques ET délicieuses que j’ai pu tester, celle-ci vient encore du blog de Sandra. J’ai toujours été fan de rugelach donc quand j’ai vu qu’elle avait transformé ces petites douceurs en brioche, je n’ai pas hésité très longtemps. Le résultat est HYPER moelleux, très chocolaté et incroyablement facile à manger puisque les petits croissants de pâte se détachent très facilement. De mon côté, j’ai opté pour la quantité totale de pâte et j’ai utilisé un grand moule de 25cm de diamètre dans lequel j’ai superposé 2 étages de rugelachs mais vous pouvez également faire 2 brioches ou même diviser la quantité de pâte par 2 si vous n’êtes pas nombreux.

Temps : 1h15mn de préparation + 3h05 de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour 1 grosse brioche de 26cm ou 2 moyennes de 20cm

Ingrédients :

Pour la garniture au chocolat :

  • 100g de crème liquide
  • 100g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
  • 30g de cassonade
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 20g de beurre
  • 85g de pâte à tartiner

Pour la pâte à brioche :

  • 500g de farine
  • 4g de sel
  • 60g de sucre semoule
  • un sachet de sucre vanillé
  • 160g de lait tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt)
  • 40g d’eau tiède (un tout petit peu plus chaude que la température de votre doigt)
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100g de beurre mou

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de crème liquide

Pour le sirop de sucre :

  • 17g de sucre semoule
  • 20g d’eau

Recette :

Pour la garniture au chocolat :

  • Chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux et la cassonade. Laissez reposer 2mn puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Incorporez ensuite le cacao puis le beurre et enfin la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à ce que la garniture soit homogène, filmez au contact et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la pâte à brioche pour que la crème au chocolat prenne la consistance d’une pâte à tartiner souple.

Pour la brioche :

  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et les sucres. Faites un puits au centre et versez-y le lait et l’eau tièdes, la levure émiettée, l’œuf et les jaunes. Pétrissez la pâte à vitesse lente pendant 5mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte une dizaine de minutes une fois le beurre totalement absorbé. La pâte doit être lisse, souple, élastique et légèrement collante. Formez une boule et déposez-la dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1h/1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez ensuite la pâte et entreposez-la au réfrigérateur pendant minimum 1h (toujours dans le saladier couvert).
  • Dégazez à nouveau la pâte en la travaillant sur un plan de travail fariné et divisez-la en 2 pâtons de même poids (environ 480g). Conservez le second pâte dans le saladier, à couvert, pendant que vous façonnez le premier. Étalez le premier pâton en un rectangle de 15x45cm. Étalez un quart de la garniture sur les 2/3 de la pâte de façon à laisser une bande de 15x15cm vide. Repliez cette extrémité nue sur le tiers central du rectangle puis repliez la seconde extrémité de la même façon sur la bande du milieu (comme pour un tour simple lorsque vous faites une pâte feuilletée). Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant 20mn. Pendant ce temps, procédez de la même façon avec le second pâton.
  • Reprenez le premier pâton et étalez-le à nouveau, en un rectangle de 30x40cm cette fois-ci. Procédez doucement pour ne pas former de trop grosses bulles d’air aux extrémités de la pâte (si c’est le cas ce n’est pas grave mais cela risque d’être un peu plus salissant car si la pâte se perce, la garniture va un peu couler). Tartinez le rectangle avec 1/4 de garniture puis coupez le rectangle en 2 dans la largeur pour obtenir 2 rectangles de 15x40cm. Découpez ensuite chacun de ces rectangles en 5 pour obtenir 10 petits rectangles de 15x8cm et coupez chacun de ces rectangles en 2 par la diagonale pour obtenir 20 triangles. Roulez-les pour obtenir des croissants et déposez-les au fur et à mesure joliment dans un gros moule de 26cm chemisé de papier sulfurisé (pas besoin si le moule est en silicone) ou un plus petit de 20cm, en les empilant si besoin. Procédez de la même façon avec le second pâton et déposez les triangles ainsi obtenus soit sur la première rangée déjà dans le moule si vous utilisez un gros moule soit dans un second moule de 20cm de diamètre si vous avez opté pour le petit. Couvrez le(s) moule(s) et laissez à nouveau lever pendant 45mn dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 190°. Battez l’œuf avec la crème et badigeonnez-en la/les brioche(s) à l’aide d’un pinceau. Enfournez 15 à 18mn pour une petite brioche et 20/23mn pour une grosse (dans ce cas là, n’hésitez pas à la couvrir de papier aluminium au bout de 15mn si elle est déjà dorée : le centre ne sera pas encore totalement cuit à cause de la superposition donc il faudra prolonger la cuisson).
  • Pendant que la brioche cuit, préparez un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre et l’eau dans une petite casserole. Badigeonnez-en la brioche à la sortie du four. Dégustez tiède ou totalement refroidi !

Tarte au sucre de Cédric Grolet

Le lundi c’est boulangerie !!!! Et aujourd’hui, quel plaisir que de vous proposer cette recette. C’est évident de toute façon que quand on voit écrit « Cédric Grolet » en haut de la page, ça ne peut être qu’une réussite et cette recette ne déroge pas au principe. Cette tarte au sucre (qui en réalité une brioche) est un régal. Comme vous pouvez le voir sur la photo, elle est HYPER moelleuse et aérienne. A tel point qu’elle fond en bouche quand on la mange (c’est peut-être aussi grâce au beurre ça). Elle est très légèrement sucrée avec un bon goût de brioche. Bref un véritable coup de cœur pour ceux qui aimeraient la tarte au sucre (et j’en connais dans ma famille pour lesquels c’est le cas). SURTOUT ne réduisez pas le temps de pétrissage ou de pousse. J’ai tendance à le faire car ce n’est pas impératif pour certaines recettes mais si vous désirez un résultat aussi parfait que celui du chef, vous devrez suivre la recette à la lettre pour une fois ! Grand merci à C’est ma fournée pour le partage de cette masterclass !

Temps : 40mn de préparation (dont 25 de pétrissage), 3h de pousse et 15mn de cuisson
Conservation : 2j bien emballée à température ambiante
Pour une grosse tarte au sucre

Ingrédients :

  • 250g de farine T45
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 30g de sucre
  • 6g de sel
  • 112g d’œuf (soit environ 2 gros œufs ou 3 petits)
  • 37g de lait entier tiédi à 40° (un peu plus chaud que la température de votre doigt)
  • 125g de beurre froid

Pour la finition :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4g de crème entière liquide
  • 20g de beurre salé
  • 15g de sucre roux non raffiné

Recette :

  • Dans la cuve de votre robot muni du crochet, versez la farine, la levure émiettée ainsi que le sucre et le sel en faisant attention que ces derniers n’entrent pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et commencez de pétrir lentement. Versez le lait tiède en filet sans cesser le pétrissage. Laissez pétrir 15mn sur vitesse minimum (pour ne pas chauffer la pâte) puis incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez de nouveau pétrir la pâte 10mn sur vitesse 2. Formez une boule et couvrez la cuve d’un torchon. Laissez pousser 2h environ jusqu’à ce que la pâte soit bien développée et pleine de bulles. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°). 
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis étalez-la pour obtenir un cercle de 17cm de diamètre. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis déposez un cercle de 22cm de diamètre beurré autour en centrant bien la brioche. Laissez à nouveau pousser 1h dans un endroit chaud : la pâte doit arriver jusqu’au bord du cercle.
  • Préchauffez le four à 170°. Dans un petit bol, battez le jaune avec la crème et dorez la tarte avec l’intégralité de la dorure à l’aide d’un pinceau (soyez délicat et n’appuyez pas trop, il ne faut pas chasser l’air). Coupez le beurre en petits morceaux (j’en ai fait 17 : un au centre puis 4 lignes de 4 qui traversent la tarte en son centre). Faites autant de trous dans la tarte que vous avez fait de morceaux de beurre et insérez ces derniers dans les cavités. Saupoudrez avec le sucre puis enfournez 15mn. Transférez sur une grille de refroidissement dès la sortie du four sans oublier d’enlever le cercle. 

 

Roulés citron framboises (raspberry lemon sweet rolls)

ENFIIIIIN une nouvelle recette de boulange. Pas trop tôt… Des semaines que j’essaye de nouvelles recettes et qu’aucune ne me convient… Je commençais à désespérer… Pour cette recette, je me suis inspirée de ma dernière recette de cinnamon rolls à laquelle j’ai apporté une touche estivale en substituant la cannelle par des framboises et du citron. C’est vraiment délicieux. La brioche est bien moelleuse, un peu « gooey ». La framboise est bien présente car il y en a une belle quantité et les petites touches de citron dans tous les éléments permettent de lier l’ensemble. Pour contrebalancer l’acidité des fruits, j’ai bien évidemment ajouté un glaçage au philadelphia (on ne se refait pas…).

Temps : 45mn de préparation + 2h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 12 cinnamon rolls

Ingrédients :

Pour la brioche :

  • 300mL de lait
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 600g de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 1 œuf
  • le zeste d’un citron
  • 45g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 35g de beurre
  • 80g de sucre semoule
  • 350g de framboises surgelées
  • le zeste d’un citron
  • 1 cuillère à café de maïzena

Pour le glaçage :

  • 75g de cream cheese (philadelphia) à température ambiante
  • 35g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • le zeste d’un citron

Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Versez la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le zeste de citron par-dessus en faisant attention que le sucre et le sel n’entrent pas en contact avec la levure. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir environ 5mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène, élastique et qu’elle se détache des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez-la lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.

Pour la garniture :

  • Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur l’intégralité de la pâte. Dans un bol, mélangez les framboises, le zeste de citron et la maïzena et répartissez l’ensemble de façon bien homogène sur la totalité de la pâte.
  • Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte (attention de ne pas la percer avec les framboises surgelées qui seront dures). Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans un plat à gratin de 35x23cm environ en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 1h.
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez les roulés à la framboise pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Pour le glaçage :

  • Pendant que les rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans un bol, fouettez le cream cheese, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. A la sortie du four, étalez le glaçage sur les roulés à l’aide d’une spatule et zestez un citron par dessus. Dégustez tièdes ou froids.

Brioche filante aux pépites de chocolat

J’ai l’impression qu’il est vraiment difficile de trouver de bonnes recettes de brioches, bien moelleuses et bien chocolatées. Je suis souvent déçue par celles que j’essaye qui la majorité du temps sont soit sèches soit n’ont pas vraiment bon goût, surtout concernant les brioches aux pépites de chocolat. Eh bien celle-ci est une perle !!! Après 2/3 essais non concluants de suite, elle a su me réconcilier avec les brioches. Préparez vous à être accro car Mélina nous a régalés !!!!

Temps : 30mn de préparation + 1h45 de pousse + 25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une énorme brioche ou deux petites

Ingrédients :

  • 200ml de lait demi-écrémé
  • un sachet de levure sèche de boulanger
  • 500g de farine
  • 75g de sucre
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 2 œufs + 1 pour la dorure
  • 70g de beurre mou
  • 200g de pépites de chocolat

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre et le sel ainsi que les 2 œufs en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (entre 5 et 10mn). Ajoutez alors les pépites de chocolat. Mélangez quelques secondes pour les répartir de façon homogène. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).
  • Dégazez la pâte dans le saladier et découpez-la en 3 morceaux de poids similaires (environ 380g chacun). Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez chaque pâton en boudin de 60cm de long environ. Soudez une des extrémités de chacun des boudins ensemble puis tressez-les sans trop serrer. Soudez alors l’autre extrémité et déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 45mn environ jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (là encore un endroit chaud est préférable).
  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la brioche avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez 25mn environ. La brioche doit être dorée.