Bûche chocolat crème de marrons

Ça y est ma dernière bûche de 2022 est là !!!!! J’avais envie pour finir l’année en beauté d’une bûche réconfortante, d’une bûche qui réunisse certaines de mes saveurs préférées de la fin d’année : la crème de marrons et le chocolat. J’ai donc fait mes petites recherches sur internet et je suis tombée sur la recette de J’en reprendrai bien un bout qui m’a totalement faite craquer. Seul problème pour moi : la recette avait l’air beaucoup trop sucrée puisqu’elle mêlait praliné et crème de marrons. J’ai donc piqué certains éléments et j’en ai modifié d’autres. Au final, cette bûche est composée d’un crémeux vanille/crème de marrons avec des brisures de marrons glacés à l’intérieur (un des meilleurs crémeux que j’ai pu goûter, la texture est dingue et le goût de vanille ultra présent), d’un biscuit pain de Gênes à la farine de châtaigne et aux brisures de marrons glacés (j’ai repris ici la recette du biscuit pain de Gênes de l’entremets abricot romarin car incorporer de la pâte d’amandes est une corvée dont je préfère m’abstenir), d’un croustillant au chocolat noir, d’une mousse chocolat noir/crème de marrons (la texture est dingue et le goût top quoi qu’un peu sucré, vous pouvez facilement servir cette mousse en dessert toute seule) et enfin d’un glaçage crème de marrons (facultatif car il ajoute du sucre sans avoir trop de goût). J’avais un peu peur pour l’équilibre du gâteau car d’un côté je voulais qu’on sente la crème de marrons et de l’autre je ne voulais pas que ce soit trop sucré. J’aurais pu couper la crème de marrons avec de la pâte de marrons mais je craignais pour les textures assez fragiles de la mousse et du crémeux. J’ai donc mis de côté cette option (que je testerai sûrement un jour). J’ai aussi tenté de mettre de la crème de marrons dans le croustillant pour le parfumer (comme pour le spéculos dans la bûche poire/chocolat) mais ça ne fonctionne pas du tout. Non seulement ça ajoute du sucre sans faire ressortir le goût du marrons mais en plus le croustillant perd sa texture et devient mou. Je ne conseille donc vraiment pas de le faire. J’ai aussi essayé de mettre une fine couche de marmelade d’orange amère pour être raccord avec le biscuit tout en coupant le goût du sucre mais pareil ça n’a pas trop fonctionné. Voilà donc ma version finale. Elle n’est pas parfaite car elle reste un poil trop sucrée pour moi (mais je suis chiante à ce niveau) mais on sent à la fois le chocolat et le marron qui ont chacun leur place dans cette bûche et surtout les textures sont un véritable paradis !
PS : Désolée pour la photo un peu floue, j’ai enlevé toute ma déco de Noël de ma cabine photo pour vraiment décorer la maison et du coup j’ai tenté de prendre une photo devant le sapin mais c’était quasiment mission impossible d’avoir de la lumière et de ne pas trembler 😥

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de congélation pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 5mn pour le croustillant ; 15mn pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour le crémeux vanille/marron :

• 70g de lait
• 70g de crème entière liquide
• 1 gousse de vanille
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 20g de jaune d’œuf (soit un gros jaune)
• 5g de sucre (je ne suis pas sure que ce soit nécessaire mais j’avais peur que la crème anglaise n’ait pas la bonne consistance s’il n’y en avait pas du tout)
• 60g de chocolat blanc pâtissier
• 100g de crème de marrons
• 20g de brisures de marrons glacés

Pour le biscuit pain de Gênes au marron :

• 50g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
• Le zeste d’une demie orange (facultatif : cela permet de donner une petite note d’orange à la bûche pour casser sa monotonie donc enlevez-le si vous n’aimez pas l’orange ou que vous voulez une bûche strictement chocolat/marrons)
• 18g de farine de châtaigne
• 30g de beurre fondu
• 20g de brisures de marrons glacés

Pour le croustillant au chocolat noir :

• 110g de chocolat noir à 66%
• 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat noir/marron :

• 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
• 80g de crème entière liquide
• 100g de chocolat noir à 66%
• 30g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
• 300g de crème de marron
• 140g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
• 1 pincée de sel

Pour le glaçage à la crème de marrons (facultatif : la bûche est déjà sucrée donc vous pouvez très facilement envisager un bombage au spray velours, ça sera parfait) :

• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 60g d’eau
• 135g de sucre
• 135g de sirop de glucose
• 100g de lait concentré entier non sucré
• 135g de chocolat blanc pâtissier
• 75g de crème de marron

Recette :

Pour le crémeux vanille/marron (la veille) :

• Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 1h. Pendant ce temps, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15mn.
• Une fois le mélange lait/crème infusé, retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, battez le jaune avec le sucre. Versez la crème vanillée bouillante sur le jaune petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle crème anglaise. Il faut que celle-ci nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez ensuite immédiatement sur le chocolat blanc coupé en morceaux, attendez 2/3mn puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement incorporé (au besoin, repassez quelques secondes au micro-ondes ou passez un petit coup de mixeur plongeant pour que ce soit homogène). Incorporez enfin la crème de marrons. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Répartissez les brisures de marrons glacés tout le long de l’insert (ils vont en principe couler) puis filmez et placez au congélateur au moins 4h.

Pour le biscuit pain de Gênes au marron (la veille) :

• Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
• Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois l’œuf parfaitement incorporé, ajoutez la seconde moitié et le zeste d’orange en fouettant pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez cette dernière sur une plaque de cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la pâte à l’intérieur du rectangle (pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté de papier sulfurisé sans pâte pour le garder surélevé). Si vous disposez d’un moule de la taille de votre gouttière à bûche, utilisez-le mais surtout n’oubliez pas de le beurrer et de le fariner (même si le moule est en silicone, cette pâte colle). Répartissez les brisures de marrons glacés par-dessus puis enfournez 12/15mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn avant de déposer sur une grille de refroidissement. Quand il est froid, retaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche et réservez.

Pour le croustillant au chocolat noir (la veille) :

• Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux puis étalez-le croustillant dans le rectangle de façon bien régulière. Laissez figer au frigo.

Pour la mousse chocolat noir/marron (la veille) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de votre mousse.
• Portez la crème à ébullition. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf puis la crème de marrons. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les blancs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser. Réservez.

Pour le montage (la veille) :

• Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le croustillant et enfin le biscuit pain de Gênes. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage à la crème de marrons (le jour J) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
• Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la crème de marrons. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit entre 30 et 35°.
• Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous (au besoin vous pouvez récupérer le glaçage dans le plat et faire un second passage mais soyez rapide sinon vous aurez des coulures). Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie et laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo. !

Note :
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : l’insert à J-3, le gâteau et le croustillant à J-2, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.

Bûche glacée aux fruits exotiques façon vacherin

Je vous l’ai dit, cette année, on twiste un peu les choses pour Noël. J’ai donc décidé pour la première fois de faire une bûche glacée ! Ou plus précisément un vacherin glacé car le « biscuit » est en réalité une meringue. C’est une idée que j’ai piqué à Lady coquillette et le résultat est vraiment top. J’avais un peu peur que la bûche soit écœurante car trop sucrée, les deux seuls éléments composant cette bûche étant de la meringue et de la glace. Mais au final le sucre n’est pas omniprésent même sans le coulis, qui apporte un joli pep’s (je vous conseille de le faire). C’est vraiment une idée sympa et déclinable à l’infini suivant vos parfums préférés ! Et c’est aussi une recette incroyablement pratique car l’avantage quand tout est congelé c’est que non seulement les éléments se gardent longtemps (vous pouvez préparer votre bûche à l’avance, il ne vous restera que le coulis et la chantilly à faire au dernier moment) mais vous pouvez aussi prendre votre temps. Vous pouvez décider de faire l’insert demain et prendre plusieurs jours de pause avant de faire la meringue (et autant vous dire que j’ai bien profité de cet avantage de mon côté).

Temps : environ 1h/1h15 de préparation, 2/3h + une nuit de congélation et 1h de cuisson
Conservation : plusieurs semaines au congélateur pour le vacherin si vous respectez la chaîne du froid (par contre la chantilly et le coulis ne se conservent pas)
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

• 300g de sorbet mangue-passion (ou 250g de sorbet mangue travaillés avec 50g de jus de passion si vous n’en trouvez pas)

Pour la meringue :

• 60g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
• 1 pincée de sel
• 90g de sucre
• 30g de sucre glace

Pour le contour glacé noix de coco :

• 850g de crème glacée à la noix de coco

Pour le coulis exotique (facultatif) :

• 3 fruits de la passion
• 1 mangue
• le jus d’un citron vert
• du sucre vanillé (facultatif)

Pour la chantilly :

• 100mL de crème entière liquide
• 15g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• le zeste d’un citron vert finement râpé

Recette :

Pour l’insert glacé mangue/passion :

• Sortez le sorbet du congélateur 10mn en avance puis travaillez-le à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Garnissez votre moule à insert avec, filmez et remettez au congélateur 2/3h pour qu’il raffermisse.

Pour la meringue :

• Préchauffez le four à 100°. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs mousseux, versez le sucre en 3 fois et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et fasse un bec d’oiseau. Incorporez ensuite le sucre glace tamisé délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et dessinez un rectangle de la taille de votre base de moule à bûche (8x30cm pour moi). Commencez par pocher les contours avec la meringue puis remplissez intégralement le rectangle pour former la base meringuée de votre bûche. Avec le reste de la meringue, vous pouvez faire des petits décors pour votre bûche ! Enfournez 1h00 puis laissez sécher dans le four éteint et entrouvert pendant 30mn. Réservez sur une grille et retaillez si nécessaire pour que la meringue rentre parfaitement dans votre moule.

Pour le contour glacé noix de coco et le montage :

• Sortez la crème glacée à la noix de coco du congélateur 10mn en avance puis travaillez-la à l’aide d’une maryse pour l’assouplir. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Garnissez votre moule à bûche au ¾ puis démoulez l’insert mangue/passion et enfoncez-le dans la crème glacée à la noix de coco (côté plat vers le haut). Si besoin, remettez un peu de crème glacée à la noix de coco sur les côtés jusqu’à ce qu’elle atteigne le même niveau que l’insert. Déposez alors la meringue, côté plat vers le haut, et appuyez pour qu’elle adhère à la glace. Filmez au contact puis entreposez au congélateur pendant une nuit.

Pour le coulis :

• Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec la chair de la mangue et le jus de citron vert. Mixez rapidement, goûtez, sucrez si nécessaire (vous n’êtes pas obligés car le vacherin est assez sucré), filmez et entreposez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la chantilly :

• Préparez la chantilly au dernier moment. Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
• Sortez la bûche du congélateur. Trempez-la quelques secondes dans l’eau tiède et démoulez-la immédiatement sur votre plat de service. Pochez joliment la chantilly dessus, parsemez de zestes de citron vert et décorez à l’envie (quelques décos en meringue, des graines de passion, des morceaux de mangue, etc). Servez avec le coulis exotique !

Bûche poire, chocolat, croustillant spéculoos

C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour les poires pochées à la vanille :

• 1L d’eau
• 250g de sucre
• 2 cuillère à café de jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)

Pour l’insert à la poire :

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g + 100g des poires précédemment pochées

Pour le gâteau au chocolat :

• 23g de beurre demi-sel
• 15g de chocolat noir à 70%
• 1 œuf
• 23g de sucre
• 23g de miel
• 38g de crème entière liquide
• 23g de farine
• 0.25 cuillère à café de levure chimique
• 20g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant spéculoos :

• 65g de pâte de spéculoos
• 55g de chocolat au lait
• 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse à la poire :

• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 300g des poires précédemment pochées
• 300g de crème entière liquide
• 15g de sucre vanillé

Pour le glaçage miroir au cacao :

• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao en poudre non sucré
• 160g de crème entière liquide

Recette :

Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :

• Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
• Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.

Pour l’insert à la poire (J-1):

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.

Pour le gâteau au chocolat (J-1):

• Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.

Pour le croustillant spéculoos (J-1) :

• Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.

Pour la mousse à la poire (J-1) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
• Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (J-1) :

• Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
• Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
• Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

Notes :

– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse.
– Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille !
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.

Bûche bavaroise à la menthe et crémeux chocolat

On prend les mêmes et on recommence ! Voilà un peu ma devise pour les bûches de Noël. Je pense que je chercherai des concepts un peu plus novateurs pour 2022 mais cette année je repars sur les basiques : un gâteau, un insert et une bavaroise ! J’avais déjà pu tenter l’alliance menthe/chocolat dans une bûche pendant mes premières années de pâtisserie mais ça ne s’était pas très bien passé… (Il faut dire que la recette de base n’était pas transcendante puisqu’il n’y avait aucune menthe fraîche d’impliquée). Maintenant que je me suis essayée à l’exercice dans plusieurs desserts (comme le cheesecake menthe/citron vert), je me suis dit qu’il était temps de retenter l’expérience ! J’ai donc combiné le gâteau de Fashion Cooking, le crémeux au chocolat de mon entremets passion chocolat qui vient de Christophe Adam et ma bavaroise habituelle en remplaçant le chocolat par de la menthe et VOILA. Le résultat est vraiment super. La bavaroise est bien mousseuse et très rafraichissante, le crémeux bien chocolaté et le gâteau moelleux mais pas trop corsé pour ne pas dominer la menthe. Vraiment la fin parfaite à un gros repas grâce à sa légèreté de gout et de texture. En plus pour me simplifier la vie, j’ai décidé d’utiliser cette fois un spray velours blanc au lieu de faire un glaçage. C’était tellement rapide ! Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours laisser votre bûche brute ou faire un glaçage au chocolat comme j’ai pu le faire auparavant !

Temps : 15mn pour le crémeux ; 10mn de préparation + 30mn de cuisson pour le gâteau ; 20mn de préparation, 1h d’infusion et 30mn de refroidissement pour la bavaroise ; 5mn pour le montage ; 10mn de déco
Conservation : 48h max au frigo, bien emballée
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le crémeux chocolat :

• 150g de crème liquide entière
• 150g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 120g de chocolat

Pour le gâteau au chocolat :

• 45g de beurre demi-sel
• 30g de chocolat noir à 70%
• 2 œufs
• 45g de sucre
• 45g de miel
• 75g de crème entière liquide
• 45g de farine
• 0.5 cuillère à café de levure chimique
• 40g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la bavaroise à la menthe :

• 250ml de lait
• une demie botte de menthe fraîche
• 4 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’œufs
• 65g de sucre
• 250ml de crème entière liquide

Pour la déco :

• un spray velours blanc
• de la pâte à sucre bleue

Recette :

Pour le crémeux chocolat :

• Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h environ.

Pour le gâteau au chocolat :

• Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule. Le mieux est évidemment d’avoir un moule de la longueur de votre gouttière à bûche soit 30x8cm pour moi par exemple. Si ce n’est pas le cas, versez-la dans un moule à cake standard ou un moule carré de 15x15cm. Si comme moi vous utilisez un moule à cake, enfournez 30mn (si vous avez un moule de 30cm ou de 15x15cm, votre cuisson sera moins importante donc surveillez à compter de 20Mn de cuisson). La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.
• Retaillez le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Pour faire 30cm avec mon moule à cake, j’ai découpé le tiers supérieur de mon gâteau (dans le sens de l’épaisseur) puis j’ai recoupé ce même tiers en deux dans le sens de la longueur. J’ai superposé ces deux moitiés pour avoir ainsi la même épaisseur que le gâteau principal puis j’ai coupé l’excédent en longueur (environ 2cm pour que la longueur soit pile poil celle de la gouttière à bûche).

Pour la bavaroise à la menthe :

• Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert pendant 1h. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur au bout de 45mn.
• Une fois le lait infusé, mixez-le, filtrez-le et versez-le dans une casserole (si votre poids global a diminué, ajoutez du lait jusqu’à atteindre 250g). Portez à nouveau le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère.  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle soit tiède (attention surtout pas de frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

Pour le montage :

• Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (non nécessaire si comme moi vous avez un tapis silicone décoratif ; sinon facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la bavaroise et déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la bavaroise jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez le gâteau au chocolat. Appuyez pour le faire adhérer à la bavaroise. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit.

Pour la déco :

• Démoulez la bûche et placez-la sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez la bûche avec le spray en respectant bien les consignes indiquées dessus (pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-la sur votre plat de présentation et décorez à l’envie. Personnellement j’ai découpé quelques flocons de neige en pâte à sucre bleue c’est tout. Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de servir (je vous conseille de la mettre au frigo au moins 4h et de la sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures soit une bavaroise mousseuse et non glacée et un crémeux fondant).

Note :
– Vous n’aurez pas besoin de tout le crémeux chocolat. Deux solutions s’offrent à vous : soit vous faites comme dans ma recette de l’entremets passion/chocolat avec les proportions pour 1 jaune d’œuf et demi soit vous dégustez le reste à la petite cuillère 😉

Bûche roulée framboises/chocolat blanc

Mieux vaut tard que jamais, voici ma première recette de bûche 2021. Cette année j’ai décidé de vous proposer une bûche roulée traditionnelle et une bûche plus moderne pour satisfaire le plus grand nombre. Au niveau des saveurs, je suis restée sur quelque chose de très simple et basique : framboises et chocolat blanc. Simple est le maître mot de Noël cette année ! Au final, j’ai obtenu une bûche toute en rondeur et en moelleux. Les framboises apportent une petite pointe de fraicheur et d’acidulé à cette ganache aérienne. De quoi plaire au plus grand monde ! Niveau réalisation, je sais que le temps nécessaire parait énorme mais rassurez vous, il y a beaucoup de temps de repos. Il vous faudra en principe moins d’1h de travail effectif pour venir à bout de ce dessert 😉

Temps : 10mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de refroidissement pour la ganache montée ; 15mn de préparation, 10mn de cuisson et 30mn de repos pour le biscuit roulé ; 25mn pour le montage
Conservation : 48h au frigo
Pour une bûche (une douzaine de parts)

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 150 + 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 250g de chocolat blanc

Pour le biscuit roulé

• 4 œufs
• 80 g de sucre + un peu pour le linge
• 1 sachet de sucre vanillé
• 40g de farine
• 30g de maïzena
• 30g de fécule de pomme de terre
• une pincée de sel

Pour le montage :

• 75mL de coulis de framboises (il faut compter le double de poids si vous le faites maison)
• 300g de framboises fraîches ou décongelées

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• Dans une casserole, portez 150g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 1h hors du feu à couvert. Retirez la gousse de vanille. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux en une fois. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez bien pour émulsionner et que la ganache soit homogène. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 150g de crème restants, mélangez et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
  

Pour le biscuit roulé :

• 1h avant de monter la ganache, passez à la préparation du biscuit roulé. Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
• Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit répartie de façon homogène. Enfournez 12mn : le biscuit doit être légèrement coloré.
• Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention de ne pas vous brûler). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage) et roulez la bûche dans le sens de la longueur. Laissez refroidir 30Mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard). Profitez-en pour mettre votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour le montage :

• Déroulez et décollez votre biscuit génoise délicatement du linge et imbibez-le avec le coulis de framboises à l’aide d’un pinceau.
• Versez la ganache dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Étalez-en un peu plus d’un tiers sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur car la garniture va ressortir lorsque vous roulerez votre bûche. Répartissez les framboises sur la ganache en les enfonçant  bien. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que la ganache ressorte. Parez-la (coupez les deux extrémités) puis coupez une autre part et déposez-la sur la bûche. Déposez cette dernière sur son assiette de présentation. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, étalez le reste de la ganache montée sur le biscuit roulé. Dessinez des striures à l’aide d’une fourchette et décorez à votre convenance (j’ai déposé quelques framboises supplémentaires et saupoudré d’un peu de sucre glace). Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Note :
– Vous pouvez utiliser exclusivement de la farine dans le biscuit roulé mais il sera moins moelleux.

 

Bûche ganache montée chocolat au lait et insert framboise

La voici la voilà, la seconde bûche de Noël 2020 ! Et je ne vous avais pas menti, ce Noël est très framboise. On en retrouve dans tous mes inserts ! Pour une fois, je vous avoue que je ne me suis pas cassée la tête sur la recette. J’ai repris celle de Chic chic chocolat dont j’ai juste modifié les proportions pour qu’elles correspondent à mes recettes. Je vous ai aussi diminué la quantité de la base car j’ai trouvé qu’il y en avait un peu trop par rapport aux autres éléments (comme ça se voit à la découpe sur la photo). En ce qui concerne le reste, cette bûche n’est que douceur. On dirait un nuage de chocolat au lait, avec juste ce qu’il faut de peps grâce à la framboise. Une bûche donc très classique mais très appréciable. Je tiens juste à m’excuser du visuel qui est peut être moins soigné que d’habitude. Mon travail est plus bâclé récemment car je suis tombée malade et cuisiner, même des choses simples, s’avère particulièrement difficile, tout comme faire un article tout bête sur le blog. Mes prochaines recettes risquent d’être toutes affectées mais je préfère tout de même continuer à essayer de vous apporter de la variété plutôt qu’abandonner totalement le blog pour le reste des fêtes de fin d’année. J’espère que vous pourrez donc excuser mes erreurs à venir.

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Temps :
Pour l’insert : 15mn de préparation + 3h de congélation
Pour la mousse : 15mn de préparation + 4h de congélation
Pour la base :  10mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Pour la déco : 5mn de préparation
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour une bûche 10 personnes

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Ingrédients :

Pour le confit de framboises :

• 330g de framboises surgelées + un filet d’eau (ou 200g de coulis tout prêt)
• 20g de confisuc
• 3.3g de pectine

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Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• 3g de gélatine
• 100 + 250g de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait

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Pour la base biscuitée au chocolat noir :

• 70g de chocolat noir
• 7g de beurre de cacao
• 35g de petits beurre
• 35g de Gavottes

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Pour la décoration :

• 25g de chocolat
• 1 cuillère à café d’huile neutre

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Recette :

Pour le confit de framboises :

• Dans une casserole, chauffez les framboises sur feu moyen. Quand elles sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un filet d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains. Versez à nouveau dans une casserole et ajoutez le confisuc et la pectine. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert (pour moi deux moules cylindres de 75mL chacun). Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 2/3h environ.

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Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• ^Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer. 
• Dans une casserole, portez à ébullition 100g de crème. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 250g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
  

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Pour la base biscuitée au chocolat noir :

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis incorporez le beurre de cacao. Mélangez bien. Mixez les petits beurres et les gavottes pour les réduire en morceaux et ajoutez-les au chocolat. Mélangez jusqu’à ce que les biscuits soient bien enrobés. Étalez la base biscuitée sur une feuille de cuisson pour obtenir un rectangle de 23x7cm. Entreposez au frais pour que le chocolat durcisse.

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Pour le montage :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
• Sortez le confit du congélateur (et retailler-le si nécessaire). Versez une partie de la ganache montée dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur. Démoulez le confit et enfoncez-le un peu dans la ganache. Versez de la mousse jusqu’en haut du moule. Retaillez la base biscuitée puis déposez-la sur la mousse, en l’enfonçant légèrement pour qu’elle y adhère. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, démoulez la bûche. Faites fondre le chocolat noir et incorporez l’huile. Versez le chocolat sur les crêtes de la bûche et réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Bûche mousse mangue, insert framboises

Bonjour à tous ! Je tiens tout d’abord à vous présenter mes excuses pour cette courte absence alors que je vous avais promis d’être plus présente en ce mois de décembre. J’ai eu une fin de semaine éprouvante au travail qui s’est achevée dans la maladie. Je ne suis donc pas au top de ma forme pour cuisiner et publier. Mais j’ai quand même trouvé le temps de faire une petite bûche qui vous plaira je l’espère ! Il s’agit d’une bûche semi traditionnelle. J’ai repris le biscuit roulé de la bûche traditionnelle et les autres éléments des bûches plus « modernes » que je vous présente tous les ans. Cette bûche est ainsi composée : d’un biscuit génoise, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse à la mangue, d’un insert framboises/citron vert et d’un glaçage à la mangue. C’est un dessert vraiment très doux, qui sera parfait après un repas de Noël qui peut s’avérer assez lourd. Les fruits apportent vraiment la fraicheur nécessaire et le croustillant permet de casser la monotonie de texture de ce dessert très mou. C’est un gâteau qui passe vraiment tout seul, croyez moi ! (En plus j’ai ENFIN réussi à obtenir la texture d’insert que je souhaite avoir depuis des années grâce à un secret FABULEUX : une balance de précision pour les petites quantités :). Ma recette a toujours été bonne mais mes balances n’étaient pas assez précises ! Ça se sera donc avéré un investissement très rentable dès la première utilisation !)

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Temps :
Pour l’insert : 15mn de préparation + 4h de congélation
Pour la génoise:  18mn de préparation + 12mn de cuisson
Pour le croustillant : 5mn de préparation
Pour la mousse : 20mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Pour le glaçage : 5mn de préparation + 15mn de refroidissement
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour l’insert framboises/citron vert :

• 500g de framboises surgelées + un filet d’eau (ou 300g de coulis tout prêt)
• 30g de confisuc
• 5g de pectine
• le zeste d’un citron vert

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Pour la génoise :

• 4 gros œufs
• 100g de sucre
• 40g de farine*
• 30g de maïzena*
• 30g de fécule de pomme de terre*
• 1 pincée de sel

*Vous pouvez remplacer tout ça par 100g de farine si vous n’avez pas de maïzena et de fécule de pomme de terre mais votre biscuit sera moins moelleux.

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Pour le croustillant chocolat blanc :

• 35g de crêpes dentelles
• 75g de chocolat blanc

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Pour la mousse à la mangue :

• 3.5g de gélatine en feuilles
• 175g de purée de mangue
• 175g de crème liquide entière
• 15g de sucre

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Pour le glaçage à la mangue :

• 3g de gélatine en feuilles
• 200g de purée de mangue

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Recette :

Pour l’insert framboises/citron vert :

• Dans une casserole, chauffez les framboises sur feu moyen. Quand elles sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un filet d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains. Versez à nouveau dans une casserole et ajoutez le confisuc, la pectine et le zeste de citron vert. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h environ.

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Pour la génoise :

• Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’oeuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
• Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit bien répartie de façon homogène. Enfournez 10/12mn, le biscuit doit être légèrement coloré.
• Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (attention, il ne doit pas être trempé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention aux doigts c’est chaud). Repliez le linge sur le biscuit génoise (utilisez-en un second si votre torchon ne vous permet pas de faire les deux côtés). Laissez refroidir comme ça 30mn. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard).
• Découpez alors 2 rectangles de génoise de la forme de votre gouttière à bûche : un grand rectangle qui épouse l’intérieur (de 31x17cm si vous avez le même moule que le mien) et un plus petit pour faire le socle (de 31x8cm). Chemisez votre gouttière à bûche de film alimentaire puis déposez votre plus grand biscuit génoise au fond en lui faisant épouser les bords. Coupez l’excédent puis entreposez au réfrigérateur. Réservez le second biscuit.

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Pour le croustillant chocolat blanc :

• Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, émiettez les gavottes. Mélangez les deux puis étalez le croustillant en une fine couche directement sur le second biscuit génoise que vous aviez réservé. Laissez figer au frigo.

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Pour la mousse à la mangue :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, chauffez la purée de mangue. Une fois la purée à frémissement, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le coulis soit tiède voire froid.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

• Sortez le confit du congélateur. Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez le confit et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’en haut du moule puis déposez le biscuit génoise restant, côté croustillant sur la mousse. Enrobez la bûche de film alimentaire en serrant bien pour que le biscuit adhère à la mousse puis réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

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Pour le glaçage :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer. Chauffez la purée de mangue. Une fois la purée à frémissements, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le glaçage soit à température ambiante.
• Démoulez la bûche et placez-la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez le glaçage sur la bûche. Récupérez l’excédent qui a coulé au fond du plat et recommencez jusqu’à ce que la bûche soit intégralement glacée. Laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo.

Bûche tout framboise (avec un twist de citron vert)

     La voici enfin, ma « vraie » bûche 2019 (un peu en retard puisqu’on a fêté Noël seulement aujourd’hui dans ma famille). Il s’agit d’une bûche issue de la flemme (pour une fois je n’étais vraiment pas motivée pour faire le dessert) et qui s’est révélée au final délicieuse ! Probablement une des meilleures que j’ai jamais faite. Elle est composée de deux biscuits dacquoise amande, d’un croustillant au chocolat blanc, d’un insert confit de framboises aux zestes de citron vert (histoire de donner du peps à la recette) et d’une mousse framboise ! Pour la mousse je me suis basée sur la recette d’une de mes anciennes bûches que j’ai désucrée et allégée en gélatine pour la rendre plus mousseuse. Elle était vraiment meilleure comme ça ! J’ai également enlevé du sucre de la recette de base de mes inserts fruités. Le résultat n’en a été que plus intense en bouche. Je suis super heureuse ! Si vous désirez glacer votre bûche, je vous renvoie vers cette recette (n’oubliez pas de multiplier les proportions du glaçage rouge par deux). Et concernant l’insert, il sera parfait à la découpe si vous respectez bien le temps de décongélation au réfrigérateur (sur ma photo il parait un peu liquide car la part était coupée depuis un moment) : moins il sera encore congelé et plus il se transformera en coeur coulant donc soyez bien attentifs ! Si vous voulez éviter cela, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine à votre préparation au moment de l’ébullition par prudence.

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Temps :
Pour l’insert : 5mn de préparation + 4h de congélation
Pour la dacquoise :  10mn de préparation + 15mn de repos  + 15/20mn de cuisson
Pour le croustillant : 5mn de préparation
Pour la mousse : 20mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour l’insert :

• 360g de coulis de framboise
• 5g de pectine
• 15g de confisuc
• 10g de sucre
• le zeste d’un citron vert

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Pour la dacquoise :

• 85g de sucre glace + un peu pour poudrer
• 85g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 20g de sucre

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Pour le croustillant :

• 35g de crêpes dentelles
• 65g de chocolat blanc :

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Pour la mousse framboise (il en restera) :

• 300g de coulis de framboises
• 300g de crème liquide entière
• 50 + 25g de sucre
• 6g de gélatine

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Recette :

Pour l’insert framboise/citron vert :

• Dans une casserole, mélangez puis faîtes chauffer le coulis, la pectine, le confisuc, le sucre et le zeste de citron vert. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur.

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Pour la dacquoise :

• Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace et mélangez-les. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Incorporez-y délicatement les poudres.
• Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dressez une bande de 15x35cm. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et laissez crouter 15 mn. Préchauffez le four à 160°. Re-saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez de 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur une grille puis détaillez une bande de 30x8cm et une de 30×4 cm.

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Pour le croustillant :

• Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps émiéttez les gavottes. Mélangez les deux puis étalez une couche pas trop épaisse directement sur la grosse bande de dacquoise. Laissez figer au frigo.

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Pour la mousse framboise :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, chauffez le coulis de framboises avec 50g de sucre. Une fois le coulis à frémissement, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le coulis soit tiède voire froid.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez les 25g de sucre restants en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

• Si vous disposez d’un tapis déco en silicone comme moi, remplissez le décor de mousse framboise et lissez bien à l’aide d’une spatule puis déposez-le dans la gouttière à bûche. Sinon, garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile). Versez une partie de la mousse. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez une fine couche de mousse puis déposez la petite bande de dacquoise. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise surmontée de croustillant, le croustillant contre la mousse. Placez la bûche recouverte de film alimentaire une nuit au congélateur (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même si vous décidez d’en faire un). Sortez la gouttière à bûche du congélateur 4h avant de servir, démoulez puis réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bûche roulée marrons chantilly

     La voici enfin, ma première bûche 2019 !!! (La seconde arrivera plus tard dans le mois parce que je fête Noël très tard cette année, désolée :(). Il s’agit d’une génoise traditionnelle dans laquelle j’ai remplacé la farine par de la farine de châtaigne, fourrée d’une fine couche de chocolat noir craquante, de crème de marrons et de chantilly parsemée d’éclats de marrons confits : un délice ! Il s’agit d’ailleurs de ma première bûche traditionnelle publiée sur le blog, c’est étonnant vu que j’en ai fait bien plus au fil des ans que des bûches modernes. Enfin bref en tout cas, contrairement à ce qu’on pourrait croire à la lecture des éléments, cette bûche est très légère. J’ai essayé dans un premier temps de faire une couche craquante de chocolat avec des gavottes mais j’ai du bien vite oublier cette idée car impossible de rouler la bûche avec les gavottes si on veut en mettre assez pour qu’elles croustillent bien. Je me suis donc contentée d’une fine couche de chocolat qui fait parfaitement l’affaire ! Dans cette buche, il faut juste faire attention à bien doser la quantité de sucre. Personnellement, comme je disposais de crème de marrons maison très peu sucrée, j’ai un peu plus sucré la chantilly ! Vous pouvez aussi enlever les éclats de marrons glacés si vous avez peur que la bûche soit trop sucrée même en étant très léger sur la quantité de sucre glace dans la chantilly, elle sera tout de même excellente ! Cette recette est assez rapide à faire. Vous avez donc encore le temps de la faire même demain matin pour demain midi (il y a juste des temps de refroidissement mais en soit il y a très peu de temps de préparation hormis la déco) ;).
En tout cas je vous souhaite un très joyeux Noël ! Profitez bien de votre famille et bonne dégustation 😉

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Temps : 15mn de préparation, 10mn de cuisson et 30mn de repos pour le biscuit + 5mn de préparation et 30mn de repos pour le chocolat + 5mn de préparation pour le marrons + 30mn pour la chantilly et la déco (maximum)
Conservation : 48h au frigo
Pour 1 bûche (10/12 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour le biscuit roulé

• 4 gros œufs (ou 5 moyens)
• 100 g de sucre + un peu pour le linge
• 40g de farine de châtaigne
• 30g de maïzéna
• 30g de fécule de pomme de terre
• une pincée de sel

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Pour la couche de chocolat craquante :

• 150 g de chocolat noir

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Pour la couche de crème de marron :

• 200g de crème de marrons
• 4 marrons glacés (ou des brisures)

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Pour la crème chantilly

• 300g de crème fraiche liquide entière
• 30g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de sucre glace (à adapter suivant votre crème de marron, la mienne étant faite maison elle était très peu sucrée donc j’en ai mis plus)
• 4 marrons glacés

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Pour la décoration :

• des Marrons glacés
• du cacao en poudre
• etc…

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Recette :

Pour le biscuit roulé :

• Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’oeuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
• Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit bien répartie de façon homogène. Enfournez 10/12mn, le biscuit doit être légèrement coloré.
• Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Etalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention aux doigts c’est chaud). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage de votre bûche) et roulez la bûche dans le sens de la longueur. Laissez refroidir 30Mn comme ceci. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard).

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Pour la couche de chocolat craquante :

• Déroulez votre biscuit génoise délicatement. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et tartinez-le de façon homogène sur toute la surface de la bûche en laissant parfois de toutes petites lignes sans chocolat afin de permettre à la bûche de mieux s’enrouler et de ne pas casser plus tard. (Donc en gros une bande de chocolat, une petite bande nature, une de chocolat, une petite nature, etc, mais pas besoin de laisser de grandes surfaces sans chocolat, juste de petits espaces). Couvrez de film alimentaire et réenroulez la bûche comme précédemment. Laissez prendre une trentaine de minutes à température ambiante.

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Pour la crème de marron :

• Déroulez à nouveau votre génoise délicatement, enlevez le papier film et répartissez la crème de marron sur toute la surface. Si votre crème de marron est trop ferme pour être tartinée, montez votre chantilly et mélangez-en une cuillère avec la crème de marron pour la détendre avant de l’étaler !
• Hachez vos marrons glacés et répartissez-les sur la crème.

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Pour la chantilly :

• 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez-y alors le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer.
• Etalez une bonne couche de chantilly sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur car la garniture va ressortir lorsque vous roulerez votre bûche. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que toute la chantilly ressorte. Déposez votre bûche sur son assiette de présentation. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, étalez une première fine couche de chantilly sur le biscuit roulé puis préparez une poche munie d’une douille de votre choix (la mienne était trop petite et je suis un peu déçue du visuel), remplissez-la de chantilly et pochez l’intégralité de votre bûche en faisant attention à ne pas laisser de trou ! Comme il s’agit de chantilly, si vous vous loupez un peu pas de problème, vous pouvez enlever l’excédent et recommencer ;). Décorez ensuite à votre convenance (j’ai personnellement saupoudré d’un peu de cacao puis déposé quelques marrons glacés et des décorations). Si vous choisissez de mettre des marrons glacés sur votre chantilly, centrez-les bien pour qu’ils ne glissent pas à cause du poids et ruinent ainsi votre pochage (ça m’est arrivé donc si ça peut vous éviter des petits soucis !). Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Bûche bavaroise chocolat insert poire

     Bonne année à tous, mes meilleurs vœux ! J’espère que la nouvelle année sera gourmande pour vous et que vous mènerez à terme tous vos projets !

     Je suis désolée de mon absence, la fin d’année s’est réalisée un peu en mode course et je n’ai donc pu vous proposer une nouvelle idée de bûche pour les fêtes, défaut que je vais m’empresser de corriger de ce pas ! Il s’agira donc d’une bûche composée d’une bavaroise chocolat (la même que celle de ma bûche bavaroise chocolat insert orange), d’un sablé reconstitué et d’un biscuit cuillère (piqués dans ma recette de bûche mousse vanille insert fruits rouges) et d’un insert aux poires. Beaucoup de récup donc, je ne me suis pas trop cassée la tête je vous avoue. J’avais juste terriblement envie d’une bûche poire chocolat et je n’avais pas trop d’idée pour innover au dernier moment ou de recette qui m’avait tapé dans l’oeil. Même si cette bûche est très bonne je pense tester la prochaine fois avec une bavaroise poire et un insert chocolat pour avoir des goûts plus francs et un résultat un peu moins doux.

     N’oubliez pas de vous y prendre à l’avance. Les éléments sont plutôt rapides à préparer, vous pouvez largement tout faire en un après-midi ou une soirée mais il y a tous les temps de repos et de congélation à prendre en compte !

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Temps : 5mn de préparation + quelques heures de congélation pour l’insert
25mn pour le sablé reconstitué
30mn pour le biscuit cuillère
20mn de préparation + le temps de refroidissement pour la bavaroise
quelques heures de congélation pour la bûche montée

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour l’insert poire :

• 200g de poires au sirop (maison pour moi)
• 50g du sirop des poires
• 4g de gélatine (2 feuilles)

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Pour le sablé reconstitué :

• 40g de farine
• 40g de sucre
• 40g de beurre
• 50g de poudre d’amandes

 

• 20g de sucre
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel

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Pour le biscuit cuillère :

• 1 oeuf
• 25g de sucre
• 25g de farine
• du sucre glace

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Pour la bavaroise au chocolat :

• 250g de lait
• 75g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 100g de chocolat noir haché
• 250g de crème liquide entière

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Recette :

Pour l’insert :

• Mettez votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15mn. Chauffez le sirop des poires jusqu’à frémissement et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Mixer les poires et ajoutez le sirop. Mélangez bien. Versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur quelques heures.

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Pour le sablé reconstitué :

• Préchauffez le four à 180°.
• Mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée. Étalez cette dernière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10 à 15mn. Laissez refroidir.
• Dans le bol d’un mixeur, mettez votre pâte sablée cuite refroidie, la 2e partie de beurre et de sucre et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte pour obtenir une bande de 8cm sur 30. Placez le sablé au réfrigérateur.

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Pour le biscuit cuillère :

• Préchauffez le four à 170°.
• Clarifiez l’oeuf. Montez le blanc d’oeuf et lorsque les fouets commencent à laisser des traces, ajoutez 12.5g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Blanchissez le jaune d’oeuf avec les 12.5g de sucre restants. Ajoutez ce mélange au premier délicatement puis incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement le mélange à l’aide d’une spatule pour que les blancs ne retombent pas.
• Etalez la pâte sur une bande de 6x30cm. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Une fois le sucre glace dissout, saupoudrez une seconde fois de sucre glace. Enfournez pour 8mn. Laissez le biscuit refroidir puis redétaillez-le si nécessaire.

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Pour la bavaroise :

• Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur (pour monter la crème plus facilement à la fin de la recette).
• Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère.  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°.
• Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise (attention pas de frigo pour le refroidissement sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Montage :

• Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile, vraiment conseillé à ce stade). Versez une partie de la bavaroise. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la bavaroise prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Recouvrez d’un peu de bavaroise puis déposez le biscuit cuillère. Versez le reste de bavaroise puis déposez le sablé reconstitué. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
• Environ 6h à 8h avant de la servir (la poire met du temps à décongeler), démoulez la bûche et décorez-la selon votre envie. (Ma déco a été plutôt simple cette année car j’avais oublié le matériel chez moi. J’ai juste ajouté des sapins en chocolat. Pour les faire j’ai tout simplement fait fondre un peu de chocolat et je les ai dessinés sur une feuille de papier aluminium à l’aide d’une cuillère puis laissés prendre au frigo). Laissez-la ensuite décongeler au réfrigérateur doucement.

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