Terrine de foie gras mi-cuit au bain-marie

Noël arrive à grand pas, il était donc temps d’enfin se lancer dans les recettes de fêtes et surtout de tester une nouvelle recette de fois gras. La recette de Jean-François Piège pouvant avoir l’air assez compliquée pour ceux qui n’ont pas trop l’habitude de cuisiner, je me suis dit que cette année, j’allais faire plus simple. Je me suis donc orientée vers une nouvelle technique de cuisson hyper simple : le bain-marie. Il suffit de faire mariner le foie gras, de le faire cuire au bain-marie et de le laisser reposer. Simple comme bon jour. J’ai repris la base de marinade de Papille et pupilles et j’ai juste modifié légèrement les quantités et ajouter un peu de sucre. Cette recette est un peu moins savoureuse que celle du chef Piège (car on y verse la marinade réduite pleine de goût) mais elle a l’avantage d’être extrêmement simple à réaliser (et beaucoup moins chère qu’un foie gras qui sera moins bon dans le marché). C’était donc la recette parfaite pour lancer la saison. 25 jours de pur plaisir avec une recette par jour normalement.
(Ne faites pas attention à la hauteur de mon foie gras, comme l’année dernière je me suis retrouvée coincée avec ma terrine trop grande, il faut que j’en rachète une. Par contre je vous ai indiqué les bonnes mensurations dans la recette.)

Temps : 15mn de préparation, 30mn de marinade, 1h de cuisson et 60hh de réfrigération
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour environ 500g de foie gras (une terrine de 14x9cm)

Ingrédients :

  • 500g de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
  • 50 ml de Floc de Gascogne (ou à défaut d’armagnac)
  • 10 g de sel
  • 8g de sucre
  • 4g de poivre

Recette :

  • Posez les morceaux de foie gras dans un plat assez grand pour pouvoir pile les accueillir en taille de façon bien alignés et sans qu’ils se chevauchent (personnellement j’avais un gros bloc, un magnifique foie et je l’ai coupé en deux… Je sais que c’est un peu honteux car plus le bloc est gros meilleur sera la qualité du foie gras mais j’avais peur qu’il n’ait aucun parfum avec si peu de surface en contact avec la marinade). Dans un bol, mélangez l’alcool, le sel, le sucre et le poivre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Arrosez le foie gras avec ce mélange et laissez mariner pendant 30mn en retournant régulièrement le foie gras pour qu’il soit uniformément parfumé (je l’ai retourné toutes les 5mn). Au bout de 25mn, préchauffez le four à 100°. Une fois les morceaux de foie gras bien marinés, déposez-les dans une terrine de 14x9cm en appuyant bien pour les tasser. Refermez la terrine et déposez-la dans un grand plat avec quelques centimètres d’eau au fond (pour faire un bain-marie). Enfournez le tout et laissez cuire pendant 1h. A la sortir du four, basculez la terrine délicatement pour vider la graisse déjà rendue par le canard. Conservez la graisse dans un petit bol au frigo. Filmez le foie gras au contact et posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine par-dessus. Surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Le lendemain, retirez la presse et récupérez la graisse qui a figé en surface. Faites la fondre à feu doux dans une casserole avec la graisse réservée dans le bol. Laissez tiédir puis reversez sur le foie gras pour le protéger. Entreposez au réfrigérateur 48h avant de déguster.

Filet de canard laqué

Enfin une nouvelle recette de viande. J’ai l’impression que ça fait des lustres que je ne vous en avais pas proposée. Encore une fois, je me suis laissée bercer par les saveurs de l’Asie avec une recette d’Audrey cuisine que j’ai très légèrement modifiée. Audrey en avait fait des yakitoris à l’origine. J’ai essayé ce format en premier mais je trouvais qu’en faisant mariner les aiguillettes entières, elles n’étaient pas assez parfumées. J’ai aussi trouvé que la cuisson en brochette était assez difficile à maîtriser. J’ai donc réitéré l’expérience avec un filet de canard que j’ai découpé avant de le faire mariner et le résultat est top. La recette prend 10mn à préparer, 5mn à cuire et elle vous donne un canard bien rosé et plein de saveurs. Il suffira de l’oublier au frigo assez longtemps pour laisser les parfums se développer 😉

Temps : 10mn de préparation, 2h de marinade et 5mn de cuisson
Conservation : 2j dans un récipient hermétique au frigo
Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à café de 5 épices
  • 2 gousses d’ail
  • 2cm de gingembre frais
  • 1 filet de canard de 300g environ (ou des aiguillettes)
  • 1 cuillère à soupe d’huile (de sésame pour moi)

Recette :

  • Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel, la sauce hoisin, le vinaigre balsamique, la cassonade, le 5 épices, les gousses d’ail écrasées au presse-ail et le gingembre pelé et râpé finement. Enlevez la peau du filet de canard, découpez-le en morceaux de taille moyenne et ajoutez-le dans la marinade. Mélangez pour que les morceaux soient intégralement enrobés de sauce. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au frigo pendant au moins 2h.
  • Quand le canard est prêt, faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de canard. Laissez-les cuire 2mn sur une face avant de les retourner et de les cuire 2mn sur l’autre. Versez la marinade et prolongez la cuisson 1mn pour la réchauffer. Servez immédiatement avec du riz et un peu de sauce.

Risotto au curry vert et magrets de canard grillés

Attention tuerie !!!! Ce plat ne paye peut-être pas de mine comme ça mais qu’est ce qu’il est incroyable…. Encore une recette de Bernard qui décidément n’a l’air de ne jamais vouloir nous décevoir avec ses plats tous aussi bons les un que les autres. Ce risotto est incroyable : il est super crémeux, doux et épicé à la fois. Tout ce qu’on pourrait attendre d’un risotto au curry quoi. Je trouve que c’est une idée fabuleuse d’associer les deux et je ne pense pas que je l’aurais eu par moi-même je vous l’avoue. Concernant le magret en revanche, je n’ai pas du tout suivi sa façon de faire. J’ai essayé avec un premier magret son processus de congélation mais impossible de le couper chez moi malgré d’excellents couteaux tous neufs (avec lesquels je me suis coupée en profondeur donc je SAIS qu’ils fonctionnent très bien). Et du coup niveau cuisson… la galère totale ! Il m’a fallu 30mn de cuisson au four pour un magret qui ne soit plus cru à cœur. Du coup le risotto n’était plus crémeux à force d’attendre. Bref une cata. Pour le second round, je suis donc repartie sur la technique de cuisson utilisée pour mon magret de canard laqué au miel empruntée à Philippe Etchebest et il était PARFAIT. Bien rosé, super tendre, facile à couper. Juste divin. Cette recette a aussi le mérite de permettre une cuisson du magret en 20mn ; pile le temps de cuisson du risotto. Vous aurez donc un repas complet et vraiment incroyablement bon sur la table en 20mn tout pile.

Temps : 20mn de préparation/cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard
  • du sel et du poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou d’huile neutre type colza)
  • 300g de riz à risotto
  • 100ml de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)
  • 2 cuillères à café légèrement bombées de pâte de curry vert
  • 100ml de crème de coco
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre (facultatif)

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’excès de gras sur les côté des magrets ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle sur feu moyen-doux et déposez-y les magrets, côté peau vers le bas. Laissez-les cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. A ce stade, la peau devrait être dorée, si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce soit bon. Retournez alors les magrets et laissez-les cuire 2mn côté chair, jusqu’à ce que celle-ci soit légèrement dorée. Déposez les magrets peau vers le bas dans un plat et enfournez 10mn. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez.
  • Pendant que le magret cuit (dès le stade de la poêle, n’attendez pas la phase au four pour être bien synchro), préparez le risotto. Chauffez l’huile dans une casserole sur feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1-2mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne : il doit être nacré. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez une ou deux louches de bouillon. Lorsqu’il est incorporé, ajoutez la pâte de curry et mélangez bien pour imprégner le riz de façon homogène. Ajoutez ensuite le reste du bouillon louche par louche, jusqu’à épuisement, en mélangeant jusqu’à absorption complète à chaque fois avant d’en remettre (vous pouvez faire de grosses louches ou y aller 2 louches par 2 louches au début car l’absorption va très vite). Ajoutez alors la crème de coco et la cassonade (ainsi qu’un peu de coriandre ou de basilic thaï ciselé si vous voulez en mettre). Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (en principe ça ne devrait pas être le cas car le bouillon est déjà assez salé). Répartissez le risotto et les magrets dans 4 assiettes et servez immédiatement.

Magret de canard laqué au miel

Et maintenant, la pièce de résistance : le magret de canard. Je suis partie sur une marinade super simple puisqu’il s’agissait d’une première pour moi : du miel, de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Rien de vraiment original mais une association qui se révèle toujours gagnante associée au canard. Pour la cuisson, je me suis basée sur une valeur sure : Philippe Etchebest. La double cuisson poêle + four permet d’avoir une peau colorée tout en ayant un cœur bien rosé comme il faut.

Temps : 5mn de préparation, 2h de marinade et 18/20mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 50g de miel
  • 50g de sauce soja
  • 20g de vinaigre balsamique
  • 1 beau magret de canard
  • du sel et du poivre

Recette :

  • Versez le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 5mn en remuant régulièrement pour qu’elle réduise. Réservez. Enlevez l’excès de gras sur les côté du magret ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau des magrets en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez le magret puis déposez-le dans un sac congélation avec les 2/3 de la sauce. Laissez mariner au frigo au moins 2h.
  • Préchauffez le four à 180°. Faites chauffer une poêle sur feu doux et déposez-y le magret, côté peau vers le bas. Laissez-le cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. Quand le magret commence à dorer, augmentez légèrement le feu (de moyen à vif) et faites caraméliser chaque face (c’est l’affaire de une ou deux minutes avec le miel de la marinade, attention à ne pas le faire brûler). Déposez le magret peau vers le bas sur une grille elle-même posée sur un plat. Badigeonnez de marinade et enfournez 10mn. Badigeonnez régulièrement le magret avec la marinade pendant la cuisson. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez et servez.

Notes :
– Après avoir fait dorer son magret à la poêle, Philippe Etchebest l’enfourne pour 5mn seulement, dans un plat de cuisson, peau vers le haut. Ici, j’ai du réduire le temps de caramélisation à la poêle en raison du miel qui va vite brûler sur feu vif. C’est pour cela que j’ai augmenté le temps de cuisson au four. Cela permet aussi de bien glacer le magret (que l’on est donc obligé de mettre peau vers le bas pour badigeonner). Comme vous pouvez le voir, mon magret était parfaitement rosé malgré cette différence de cuisson !
– Vous pouvez conserver le gras de canard fondu pour plus tard (par exemple pour faire des pommes de terre sautées).

Aiguillettes de canard à l’orange avec son potimarron et ses marrons rôtis

     Pour aujourd’hui, je vous propose un plat salé et complet, qui peut être servi tant pour les fêtes que simplement pour vous faire plaisir. Le temps de préparation demandé n’est pas extraordinaire alors que le résultat est époustouflant. Tous les éléments vont très bien ensemble grâce à la sauce qui sert de liant. Une très bonne découverte automnale que je vous livre un peu en retard (mais que vous pouvez encore servir demain si vous n’êtes pas trop nombreux ;)). Je vous souhaite un très bon réveillon et une très bonne année en avance ! Profitez bien et pas de bêtises !

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Temps : 20mn de préparation + 20mn de cuisson pour les marrons ; 10mn de préparation + 45mn de cuisson pour le potimarron ; 10mn de préparation/cuisson pour les aiguillettes
Conservation : 2j au frigo dans du papier alu (mais la qualité sera grandement impactée)
Pour 3 personnes

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Ingrédients :

Pour les marrons rôtis :

  • 240g de châtaignes fraiches

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Pour le potimarron rôti :

  • 1 petit potimarron (bio de préférence)
  • de l’huile de sésame (ou une autre huile parfumée de votre choix)
  • de l’ail en poudre
  • du sel et du poivre

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Pour le canard à l’orange :

  • une noix de beurre
  • 300g d’aiguillettes de canard
  • du sel et du poivre
  • 250mL de jus d’orange
  • 50mL de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe de cassonade

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Recette :

Pour les marrons rôtis :

  • Préchauffez le four à 200°. Plongez les marrons dans un volume d’eau et retirez ceux qui flottent (ils ne sont plus bons à la dégustation). Incisez les survivants sur toute la longueur à l’aide d’un couteau pointu afin qu’ils n’explosent pas à la cuisson. Déposez-les sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et enfournez 20/30mn environ. Les marrons doivent être ouverts et colorés (mais pas brûlés). Laissez-les tiédir avant de les décortiquer (vous pouvez réaliser cette étape pendant la cuisson du potimarron pour rentabiliser votre temps, et même en profiter pour regarder une petite série en même temps ;)). 

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Pour le potimarron rôti :

  • Préchauffez le four à 160°. Lavez, coupez en tranches et égrainez le potimarron. Nul besoin d’enlever la peau qui ramollit à la cuisson et peut-être mangée (ou enlevez-la alors au moment de servir, ce sera bien plus simple car elle se décollera toute seule). Déposez les tranches dans un plat allant au four. Arrosez-les d’huile de sésame, saupoudrez d’ail en poudre, salez et poivrez. Enfournez 40 à 50mn jusqu’à ce que la chair du potimarron soit tendre et le potimarron presque grillé. Conservez au chaud le temps de préparer le canard (ou commencez de préparer le canard 10mn avant la fin de cuisson du potimarron).

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Pour les aiguillettes de canard à l’orange :

  • Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et saisissez le canard 2/3mn de chaque côté : il doit encore être rosé à l’intérieur mais cuit à l’extérieur. Salez et poivrez légèrement. Débarrassez les aiguillettes dans une assiette en faisant attention à laisser le jus/les sucs.
  • Déglacez la poêle avec le jus d’orange et le vinaigre. Faites revenir plusieurs minutes avec la cassonade jusqu’à ce que la sauce réduise.
  • Réchauffez légèrement les marrons et dressez-les avec le potimarron et les aiguillettes dans les assiettes. Arrosez de sauce à l’orange.