Krumchy de Christophe Michalak

Attention petite dinguerie. Voilà une douceur créée par Christophe Michalak qui va vous rendre complètement accros. Les krumchy sont ni plus ni moins que des sablés fourrés d’un caramel beurre salé fondant et recouverts de chocolat au lait et de noisettes. De vraies bombes !!! Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas très difficile à faire donc laissez vous tenter !

Temps : 45mn de préparation et 22mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 24 krumchy

Ingrédients :

Pour le caramel beurre salé :

  • 100g de sucre semoule
  • 70g de crème entière liquide
  • 25g de beurre demi-sel

Pour la pâte sablée :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 90g de beurre mou
  • 120g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 1g de fleur de sel (une grosse pincée)

Pour la finition :

  • environ 40g de noisettes émondées
  • 150g de chocolat au lait pâtissier (ou de gianduja)

Recette :

Pour le caramel beurre salé :

  • Portez la crème à ébullition dans une petite casserole (ou au micro-ondes, ça fonctionne aussi) et réservez. Dans une seconde casserole (à fond épais de préférence), versez le sucre et laissez-le cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel blond foncé. Ajoutez alors la crème chaude en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel puis ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux hors du feu. Passez à la passette si des morceaux de caramel subsistent pour obtenir un caramel parfaitement lisse. Réservez à température ambiante le temps de procéder à la suite de la recette pour qu’il obtienne la bonne consistance.

Pour la pâte sablée :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • A l’aide d’un fouet électrique, fouettez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre tout en continuant de fouetter la préparation. Incorporez ensuite la farine, la levure et le sel et travaillez le mélange jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • Divisez la pâte en 24 boules de 13g et déposez-les chacune dans une empreinte de moule à mini-muffins (il s’agit de moules de 3,5cm de diamètre sur 2cm de profondeur environ, le mien est de la marque Wilton ; un moule à mini tartelettes de la même dimension fera très bien l’affaire). Tassez les boules au fond pour qu’elles épousent bien la forme de la base des empreintes et enfournez 12mn : la pâte doit être dorée (si vos moules sont en silicone, posez-les sur une plaque de cuisson métallique pour que le fond soit bien cuit ; de même si votre moule a tendance à adhérer, beurrez-le légèrement avant de mettre la pâte dedans). Dès la sortie du four, appuyez au centre de chaque boule de pâte avec un fonceur ou un petit pilon pour créer une cavité et faire remonter la pâte sablée sur les côtés du moule (pour ma part j’ai utilisé l’embout de mon pilon). Ne démoulez surtout pas les sablés : laissez-les dans les moules jusqu’à la fin (et n’éteignez pas le four non plus).

Pour la finition :

  • Versez le caramel dans une poche à douille. Coupez légèrement l’embout pour avoir une petite ouverture et remplissez les sablés jusqu’à 1mm du bord. Entreposez le moule au réfrigérateur pendant 10mn pour que le caramel fige un peu.
  • Pendant ce temps, torréfiez les noisettes. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 10mn dans le four que vous avez laissé chauffer à 180°. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Quand elles sont assez refroidies pour être manipulées, concassez-les grossièrement à l’aide d’un couteau. En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Sortez les krumchy du réfrigérateur et répartissez le chocolat au lait dans les empreintes (utilisez une poche à douille ou une cuillère à café selon votre préférence). Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser le chocolat puis ajoutez les noisettes concassées par-dessus. Laissez figer le chocolat puis démoulez les krumchy en tapant le moule à l’envers sur le plan de travail (s’ils accrochent au moule et que vous n’arrivez pas à les démouler, n’hésitez pas à les passer quelques secondes dans un four préchauffé à 40° pour que le chocolat se décroche plus facilement).

Bouchées fondantes au caramel et aux fruits secs

La voici la voilà la recette qui viendra clôturer la thématique des fêtes de fin d’année me concernant. Il s’agit de bouchées qui changent des truffes et rochers traditionnels car elles sont majoritairement composées de caramel au beurre salé. Le chocolat au lait n’est là que pour leur donner du corps afin qu’elles se tiennent assez pour être roulées. Le caramel est associé à des fruits secs pour un maximum de croquant et à une fine couche de chocolat noir qui vient tempérer le côté sucré et apporte un petit craquant supplémentaire. Si vous ne craignez pas le sucre et que vous en avez un peu marre du chocolat, cette recette sera définitivement faite pour vous !
Comme je le disais en introduction, il s’agira de ma dernière recette festive en principe. Je vais m’accorder un repos bien mérité après un mois bien chargé et passer quelques jours avec ma famille. On se revoit donc probablement la semaine prochaine avec de nouvelles recettes plus adaptées au quotidien ;). Je vous embrasse fort et je vous souhaite un Joyeux Noël et de bonnes fêtes ! Profitez bien de votre famille et de vos vacances pour ceux qui en ont et bon courage aux autres !

Temps : 50mn de préparation, 1h de refroidissement, 10mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique à température ambiante ou au frigo (dans ce cas pensez à les sortir une dizaine de minutes avant de les déguster)
Pour 20 bouchées

Ingrédients :

  • 50g d’amandes émondées
  • 50g de noisettes
  • 80mL de crème entière liquide
  • 120g de sucre
  • 60g de beurre demi-sel
  • 100g de chocolat au lait
  • 200g de chocolat noir
  • 2g de beurre de cacao (facultatif)

Recette :

  • (Facultatif) Commencez par torréfier vos fruits secs. Préchauffez le four à 200°. Étalez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez 10mn. Sortez-les du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau des noisettes (attention à ne pas vous brûler). Laissez refroidir.
  • Pendant que les fruits secs refroidissent, préparez le caramel au beurre salé. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Faîtes ensuite cuire le sucre dans une poêle à sec sur feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde totalement et qu’il ait une belle couleur ambrée. Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème chaude en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si toutefois des grumeaux se forment (ce qui ne devrait pas arriver en principe avec l’utilisation de crème chaude), prolongez la cuisson sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent. Versez dans un saladier et réservez.
  • Hachez les fruits secs à l’aide d’un couteau ou versez-les dans un sac congélation, fermez celui-ci et écrasez-les à l’aide d’un rouleau pâtisserie ou d’un marteau jusqu’à avoir de beaux morceaux. Réservez. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Quand il est bien fluide, ajoutez-le au caramel avec les fruits secs hachés. Mélangez bien et laissez refroidir 1h au réfrigérateur.
  • Une fois votre caramel bien froid, formez vos bouchées en en prélevant de petites cuillères à soupe et en les roulant dans la paume de vos mains pour former des boules. Conservez-les au frigo le temps de tempérer votre chocolat. Tempérez votre chocolat (ou faites-le fondre au bain-marie mais la coque ne sera pas aussi craquante). Plongez-y vos bouchées 2 par 2 et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier (on cherche à avoir une coque la plus fine possible) et déposez-les sur une feuille de papier aluminium. Laissez durcir à température ambiante avant d’entreposer dans une boite en métal hermétique.

Notes :
– Pour une bouchée plus coulante, vous pouvez diviser la quantité de chocolat au lait par deux et au besoin entreposer le caramel au congélateur 1h avant de le rouler en boule et de le couvrir de chocolat.
– La torréfaction des fruits secs ainsi que le tempérage du chocolat sont des étapes facultatives mais elles contribueront à donner respectivement un bon goût de fruits secs ainsi qu’une coque fine et craquante à vos bouchées. Je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse.
– Vous pouvez bien évidemment utiliser les fruits secs de votre choix : tout noisette, tout amande ou bien utiliser des cacahuètes, des noix de macadamia, etc.

Gâteau chocolat-caramel beurre salé

La voici la voilà, la dernière BOMBE calorique chocolatée que j’ai réalisée. Un gâteau à réserver pour les grandes occasions au vu sa taille ! Pas moins de trois gâteaux, un pot de caramel au beurre salé et 500g de glaçage vous attendent ici pour régaler une trentaine de personnes avec sa gourmandise. Et malgré ce qu’on pourrait penser, c’est un gâteau super moelleux et pas du tout étouffant ! On ne voit peut-être pas le caramel à la découpe mais il imbibe les différentes couches, les rendant presque fondantes en bouche. Hormis le montage qui demande un peu de dextérité d’ailleurs, malgré sa taille, ce dessert reste plutôt facile à faire si vous avez un robot pâtissier. Si vous n’en avez pas,ça reste largement faisable, mais je vous souhaite bien du courage pour mélanger ces 2kg de pâte à la main !

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Temps : 15mn de préparation pour le caramel ; 10mn de préparation, 30mn de cuisson et le temps de refroidissement pour le gâteau au chocolat ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 30mn de préparation et 1h de refroidissement pour le montage SOIT 1h05 de travail effectif et 1h30 de cuisson/repos en tout
Conservation : 5 jours au réfrigérateur
Pour 30 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le caramel au beurre salé (il vous en restera) :

  • 200g de sucre
  • 80g de beurre demi-sel
  • 300ml de crème liquide entière

Pour les gâteaux au chocolat :

  • 250g de sucre
  • 150g de sucre blond
  • 330g de farine
  • 180g de cacao en poudre non sucré
  • 3 cuillères à café de bicarbonate de sodium
  • 1,5 cuillère à café de levure chimique
  • 1,25 cuillère à café de sel
  • 3 gros œufs entiers + le jaune de 2 gros œufs
  • 360mL de crème aigre (ou crème sure/sour cream : si vous n’en trouvez pas vous pouvez la faire vous même en suivant cette recette par exemple, c’est très simple, je vous conseille alors de privilégier le vinaigre au citron qui fonctionne moins bien et de bien anticiper sa préparation)
  • 80mL de lait entier
  • 180mL d’huile neutre (colza, tournesol)
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 360mL d’eau chaude

Pour le glaçage au chocolat :

  • 225g de beurre mou
  • 250g de sucre glace
  • 45g de cacao en poudre non sucré
  • 0,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 1,5 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 cuillères à soupe du caramel au beurre salé
  • de la fleur de sel

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Recette :

Pour le caramel au beurre salé :

  • Faîtes chauffer le sucre à sec sur feu moyen dans une poêle à rebord haut (la plus grand possible : plus il y aura de sucre en contact avec le fond de la poêle, plus il sera facile pour vous d’obtenir une fonte homogène et de contrôler la cuisson du caramel). Laissez le cuire jusqu’à ce qu’il fonde et atteigne une belle couleur ambrée, en évitant de le toucher au maximum (vous pouvez remuer légèrement si des paquets se forment ou qu’une partie du sucre est déjà caramélisée alors que l’autre n’est même pas fondue car votre poêle serait trop petite mais un corps étranger dans le sucre a tendance à le faire cristalliser et figer : il faut donc éviter au maximum). Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si des morceaux de caramel se forment et figent malgré tout, pas de problème, continuez de chauffer le caramel sur feu moyen en remuant continuellement : la chaleur aidant, le caramel se réchauffera, fondera et se mêlera à nouveau à la crème. Une fois votre caramel homogène et sans morceau, prolongez la cuisson pendant 5mn pour qu’il épaississe. Retirez du feu et versez dans deux pots à confiture. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au frigo pendant que vous préparez le reste du gâteau.

Pour les gâteaux au chocolat :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les sucres, la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate, la levure et le sel. Dans un autre saladier, battez les œufs, les jaunes, la crème aigre, le lait entier, l’huile et l’extrait de vanille ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez ce dernier sur les poudres et mélangez sur vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène (au vu de la quantité, n’hésitez pas à arrêter votre robot de temps en temps pour racler les bords et le fond du bol). Incorporez alors l’eau chaude et continuez de mélanger pendant une minute environ pour avoir une belle pâte fluide et homogène.
  • Beurrez et chemisez de papier sulfurisé si nécessaire trois moules ronds de 22cm de diamètre. Si comme moi vous n’en avez qu’un, il vous faudra laisser refroidir votre moule et le laver (si votre moule est en silicone et ne nécessite pas d’être chemisé) ou le beurrer/chemiser à nouveau entre chaque fournée. Répartissez la pâte de façon égale entre les moules (700g dans chaque environ) et enfournez 30mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir les gâteaux 10mn dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le glaçage au chocolat :

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battez le beurre à vitesse moyenne pendant 2/3mn jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Arrêtez le robot, ajoutez le sucre glace et le cacao et remettez en marche sur vitesse lente pendant 2mn jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez alors la vanille, le sel, la crème et le caramel au beurre salé et mélangez sur vitesse moyenne. Si votre glaçage vous parait trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace et s’il vous parait trop solide ajoutez un peu de crème.

Pour le montage :

  • Égalisez vos gâteaux en coupant le dessus afin d’obtenir une surface plane. Déposez un premier gâteau sur un plat (ou un plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de caramel (environ moitié d’un pot à confiture). Déposez votre second gâteau. Étalez comme précédemment du caramel (l’autre moitié du pot) et déposez votre dernier gâteau. Vérifiez que les trois étages sont bien alignés puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de glaçage (si vous avez une spatule à glaçage cette étape sera plus facile). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les étages se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Placez au frais 1 heure pour que le glaçage prenne (laissez votre glaçage à température ambiante pendant ce temps pour pouvoir facilement le travailler à l’étape suivante).
  • Une fois le glaçage pris, finissez de glacer le haut et les côtés du gâteau avec le glaçage restant. Parsemez un peu de fleur de sel dessus et servez.

L’explosif de Bernard

Eh oui c’est encore une recette de La cuisine de Bernard que je vous propose aujourd’hui. L’explosif est un gâteau 100% caramel très fondant en bouche. Un vrai régal et même un must pour tous les fans de caramel (amis bretons je pense à vous ici). La seule chose que je n’ai pas respecté c’est la taille du moule car je ne possède pas de 16cm. Mon plus petit est un 18. J’ai donc diminué la cuisson pour conserver la texture qui me paraissait être celle de la recette originale. Si vous en avez la possibilité, privilégiez la taille originale car la hauteur apportera encore plus de fondant !

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Temps : 30mn de préparation + 1h de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans du cellophane
Pour 1 gâteau de 16cm (8 personnes environ)

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Ingrédients :

  • 190g de sucre
  • 125g de beurre demi-sel
  • 1 petite cuillère à café de fleur de sel
  • environ 75g d’eau
  • 110g de crème liquide entière
  • 90g de chocolat blanc
  • 175g d’œuf (soit 3 gros œufs)
  • 60g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • une pincée de cannelle en poudre
  • 30g de farine
  • 25g de sucre blond

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Recette :

  • Mettez le sucre, le beurre et la fleur de sel dans une casserole. Ajoutez l’eau petit à petit et arrêtez dès que le sucre est imbibé. Faites chauffer sur feu moyen en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois pour ne pas que le sucre accroche. Le caramel va d’abord mousser puis colorer de plus en plus. Stoppez la cuisson lorsqu’il prend une belle couleur ambrée. Cela peut prendre jusqu’à 10mn. Hors du feu, ajoutez la crème en faisant attention aux projections. Mélangez. Si le caramel fige partiellement et fait des morceaux, remettez sur le feu et portez à ébullition pour les faire fondre. Homogénéisez alors le caramel. Laissez refroidir 5mn puis ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde totalement et réservez.
  • Préchauffez le four à 145°.
  • Dans un saladier, mélangez les œufs avec la poudre d’amande, la cannelle et la vanille liquide. Incorporez ensuite la farine et le sucre blond puis le caramel. Mélangez bien. Chemisez un moule de 16cm de diamètre (18 pour moi) de papier sulfurisé et versez la pâte dedans. Enfournez 1h/1h10 environ (40/45mn pour un moule de 18cm) jusqu’à ce que le centre soit légèrement tremblotant. Laissez refroidir avant de déguster.