Eton mess poire chocolat

A chaque année sa recette d’Eton mess. Alors que les dernières fois je me suis tournée vers des saveurs estivales comme les fraises et les framboises, cette fois-ci, j’ai décidé de m’éloigner un peu plus de la recette d’origine en utilisant de la poire, de la vanille et du chocolat. Une verrine parfaite pour finir un repas, que vous pouvez totalement servir pour de grandes occasions comme Noël avec ces saveurs (on peut même envisager de pocher les poires dans un sirop aux épices à pain d’épices pour une note encore plus festive). Les différents éléments sont assez faciles à préparer, il faut juste prévoir un petit temps car la meringue prend du temps à cuire et les poires à infuser. En dehors de ça, il n’y a aucune difficulté particulière. Vous pouvez même prévoir la confection du dessert sur plusieurs jours en faisant les meringues et les poires la veille (en conservant les premières dans une boite en métal hermétique à température ambiante et les secondes dans un bol filmé au frigo) pour qu’il ne vous reste plus qu’à faire la chantilly et le montage le lendemain. Ainsi, ces verrines un peu longues à préparer peuvent se transformer en dessert express à dresser minute !

Temps : 5/10mn de préparation +1h15 de cuisson pour les meringues ; 15mn de préparation (+1h d’infusion) + 15mn de cuisson pour les poires ; le temps de refroidissement de ces 2 éléments (environ 1h) ; 5mn de préparation pour la meringue ; 15mn pour le montage
Conservation : Aucune (si vous le mettez au frigo, la chantilly va s’affaisser, le chocolat durcir et vous ne sentirez plus la texture de la meringue qui va fondre)
Pour 4 grosses verrines (vous pouvez en faire 8 sans soucis)

Ingrédients :

Pour la meringue :

• 2 blancs d’œuf
• 100g de sucre

Pour les poires pochées à la vanille :

• 500mL d’eau
• 125g de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 gousse de vanille
• 3 poires (4 si elles sont petites)

Pour la chantilly :

• 200mL de crème entière liquide
• 30g de mascarpone
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le montage :

• 160g de chocolat noir à 50/55% (+15g facultatifs pour la déco)

Recette :

Pour la meringue :

• Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, faites 10 tas de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 1h15. Laissez refroidir sur une grille.

Pour les poires pochées à la vanille :

• Dans une casserole de taille moyenne, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (si vous n’avez pas le temps, vous pouvez zapper le temps d’infusion et passer directement au pochage mais vos poires sentiront moins la vanille).
• Épluchez les poire, coupez-les en 2 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petit bouillon. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.

Pour la chantilly :

• Pendant le temps de refroidissement de la meringue et des poires, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur.
• Une fois tous les éléments refroidis, versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et l’extrait de vanille liquide et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer. Réservez.

Pour le montage :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et égouttez les poires au sirop puis procédez au montage. Dans chaque verrine, alternez morceaux de poires, chocolat noir, meringues émiettées et chantilly deux fois (ça vous fera environ 1.5 cuillère à soupe de poire, 1.5 cuillère à soupe de chocolat fondu, 1 meringue et 2 cuillères à soupe de chantilly par couche). Lissez la couche de chantilly supérieure puis décorez avec des brisures de meringue, quelques dés de poire (s’il vous en reste) et un peu de chocolat fondu. Servez immédiatement.

Forêt noire façon Fantastik de Christophe Michalak

Quand j’étais jeune, je n’étais pas forcément fan de forêts noires. On ne trouvait quasiment que des versions assez vieillottes visuellement, écœurantes et pas très qualitatives gustativement. Je n’ai mangé ce que je considère comme une vraie part de forêt-noire que très tardivement, pendant la période des marchés de Noël en Alsace. Ce gâteau était moelleux, aérien, pas du tout écœurant, doucement chocolaté, avec un bon goût de cerise. Le paradis. Pourtant, je n’ai pas sauté le pas de la réalisation maison tout de suite. Et j’ai eu beau me ressasser chaque année que je devais essayer d’en faire une, ça n’arrivait jamais. C’est une recette qui me paraît encore aujourd’hui assez longue à faire et qui a l’air de demander beaucoup de rigueur (rigueur que je préfère insuffler dans des recettes de Noël car c’est toujours à cette période que j’ai envie de forêt noire). Quand j’ai vu ce substitut de forêt-noire proposé par Sucre d’orge et pain d’épices, j’ai donc sauté sur l’occasion. C’était une version moderne et simplifiée à la façon d’un fantastik de Michalak qui cochait toutes les cases que je recherchais. Et ça n’a pas manqué, je n’ai pas du tout été déçue. Le gâteau est moelleux, le chocolat présent, la chantilly généreuse. Il manque ce côté très imposant et « cocooning » de la forêt-noire traditionnelle mais je trouve que l’élégance du rendu la compense dans un autre style. Et n’ayez pas peur, la recette peut paraître longue mais au final, il n’y en a que pour 1h15 de véritable pâtisserie. Les différents éléments sont assez rapides à préparer, j’ai juste essayé de vous décrire les étapes le plus possible pour que tout se passe au mieux de votre côté. Au final, un des éléments clés pour réussir la recette est de bien étaler la préparation des différents éléments dans le temps pour leur laisser le temps de refroidir.

Temps : 30mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 15mn pour le décor en chocolat ; 5mn pour la ganache au chocolat; 5mn pour le sirop ; 5mn pour la chantilly ; 10/15mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (plus longtemps c’est un peu compliqué pour la chantilly maison)
Pour 1 gâteau (10 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao :

• 200g d’œuf (4 œufs moyens)
• 125g de sucre semoule
• 95g de farine
• 30g de cacao en poudre non sucré
• 40g de chocolat noir

Pour le décor en chocolat :

• 50g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat noir :

• 90g de crème entière liquide
• 80g de chocolat noir à 60%

Pour le sirop d’imbibage :

• 100g de sirop de la boîte de cerises amarena
• 10g de kirch

Pour la chantilly :

• 200g de crème entière liquide
• 50g de mascarpone
• 15g de sucre vanillé (2 sachets)

Pour le montage :

• environ 150g de cerises amarena dans leur sirop

Recette :

Pour la génoise au cacao :

• Préchauffez le four à 180°. Préparez une casserole d’eau chaude pour faire un bain-marie. Quand l’eau frémit, versez les œufs et le sucre dans un saladier et déposez-le sur la casserole (attention à ce que le cul-de-poule ne touche pas l’eau). À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la préparation à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil atteigne les 50° : elle doit blanchir et au moins doubler de volume. Retirez-la du bain marie et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Tamisez la farine et le cacao ensemble dans un autre saladier et incorporez-les délicatement aux œufs en 3 fois à l’aide d’une maryse (soyez délicats comme avec une mousse au chocolat : on ne veut pas casser l’appareil et le faire redescendre sinon la génoise sera dure et non moelleuse). Versez ensuite la pâte dans un moule rond de 24cm, beurré et fariné si nécessaire (ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé si vous n’en avez pas, mais dans ce cas là n’étalez pas la pâte sur toute la surface pour conserver une certaine épaisseur) et enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et la génoise doit être moelleuse au toucher. Attendez 5/10mn puis démoulez la génoise sur une grille de refroidissement.
• Quand la génoise a refroidi, découpez un disque de 22cm à l’intérieur. Faites cuire le chocolat noir au micro-ondes et chablonnez la génoise avec à l’aide d’un pinceau. Réservez.

Pour le décor en chocolat :

• Pour faire le décor, il vous faudra tempérer le chocolat (vous pouvez vous en passer si vous avez la flemme mais vos éclats de chocolat risquent de n’être ni craquants ni brillants). Hachez le chocolat noir et faites-en fondre 2/3 au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50-55°. Hors du feu, ajoutez le tiers restant et laissez le chocolat refroidir jusqu’à atteindre 27-28°. Remettez-le enfin sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32°. Étalez-le finement et immédiatement sur une feuille de papier guitare à l’aide d’une spatule. Quand il commence à cristalliser (il va changer de couleur), dessinez des triangles de différentes tailles avec la pointe d’un couteau. Une fois parfaitement durci, il ne vous restera plus qu’à décoller délicatement les triangles de chocolat et à les réserver jusqu’au montage.

Pour la ganache au chocolat noir :

• Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Laissez tiédir, mettez en poche et réservez à température ambiante (si la ganache ne prend pas de la consistance assez vite vous pouvez la mettre au frigo mais attention à ne pas la laisser trop longtemps : elle doit rester souple).

Pour le sirop d’imbibage :

• Préparez votre sirop d’imbibage une fois votre génoise totalement refroidie et au moins 15mn avant de procéder au montage pour ne pas que la chaleur fasse fondre la chantilly que vous allez pocher. Pour cela, versez le sirop de cerises amarena dans une casserole et portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch et mélangez. Déposez votre génoise sur votre assiette de présentation côté chablonné vers le bas et imbibez immédiatement l’autre côté avec le sirop à l’aide d’un pinceau (soyez très généreux, il ne doit quasiment plus vous en rester).

Pour la chantilly :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Une fois vos ustensiles bien froids, versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée.

Pour le montage :

• Reprenez votre génoise et vos deux poches à douilles. Pochez aléatoirement des boules de différentes tailles de chantilly puis de ganache chocolat. Déposez ensuite les cerises et piquez enfin les triangles au chocolat en les enfonçant légèrement dans la génoise pour qu’ils tiennent. Vous pouvez servir le gâteau immédiatement ou le conserver au frais jusqu’à dégustation.

Note :
– Ce dessert est peu marqué en kirsch malgré l’imbibage, on ne le sent quasiment ça. Si vous aimez ça, vous pouvez parfumer votre chantilly pour renforcer le goût en ajoutant 50mL de kirsch dans la crème et le mascarpone avant de les monter.

Verrines façon banoffee

Ça faisait un bon moment que je ne vous avais pas proposé de dessert façon verrine. J’ai souvent tendance à toujours me tourner vers les mêmes classiques : tiramisu, panna cotta, mousse… Quand j’ai vu les banoffee de Zero miettes sous forme de verrine je n’ai donc pas hésité longtemps puisqu’il s’agit du dessert préféré d’un de mes amis. Et laissez moi vous dire que c’est délicieux. Ultra gourmand et régressif, la quantité des ingrédients est parfaite en terme d’équilibre. Par contre, il faut avoir une bonne faim car ces verrines sont GIGANTESQUES. Vous pouvez facilement les diviser par 2.

Temps : 15/20mn de préparation + 2h de réfrigération (facultatif)
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 4 gigantesques verrines

Ingrédients :

• 10 spéculoos
• 2 bananes
• environ 150g de confiture de lait
• 200mL de crème entière liquide
• 50g de mascarpone (à défaut, 50mL de crème supplémentaires)
• 1 sachet de sucre vanillé

Recette :

• 10mn avant de commencer vos verrines, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Mettez les spéculoos dans un petit sac congélation fermé et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répartissez les brisures ainsi obtenues dans les verrines. Coupez ensuite les bananes en rondelles et disposez joliment l’équivalent d’une demie banane par verrine sur le spéculoos. Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de confiture de lait par-dessus dans chaque verrine (si elle n’est pas assez liquide, n’hésitez pas à la passer quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier un peu). Sortez enfin votre cul de poule et le fouet du congélateur et versez votre crème et votre mascarpone à l’intérieur. Fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez-la joliment dans les verrines. Entreposez au réfrigérateur au moins 2h avant dégustation (facultatif mais la verrine sera meilleure).

Poro cake (gâteau noisette, ganache montée nutella et chantilly)

Cette recette est la plus ancienne que j’ai pu faire et que je n’ai pas encore publiée. Elle a bientôt 2 ans… Je l’avais faite à l’époque pour mes amis lors de la Paris Games Week. Parce que oui, ça ne se sent pas beaucoup sur mon blog mais je suis une grosse fan de jeux vidéos, de fantasy, de SF et de mangas. C’était d’ailleurs mon premier gâteau « visuellement » lié à cette passion. J’étais extrêmement fière d’avoir réussi aussi bien cette petite boule de poils tout droit issue de l’univers de League of Legends. Je ne pensais vraiment pas être capable de faire un gâteau aussi beau et « réaliste » (heureusement il y a plus de travail à la poche à douilles que de la pâte à sucre). J’avais vraiment hâte de la partager à l’époque mais au vu de mon boulot, je ne l’avais pas tapée directement et le temps passant et passant je repoussais toujours le moment de m’y attaquer. Je savais que ce serait une recette longue et difficile à écrire donc au final, je ne l’ai jamais fait, jusqu’à maintenant. Et encore aujourd’hui, j’ai hésité à vous la partager. Parce que oui en 2 ans je ne me souviens plus de rien… Il me semble que j’avais trouvé le gâteau un peu trop friable pour servir de base de cake design mais les personnes qui l’avaient gouté à l’époque l’avait trouvé excellent. J’ai eu du mal à me souvenir du moule utilisé mais aussi de tout un tas d’autres détails qui ne sont pas très importants mais influent quand même entre finir avec un gâteau juste décent ou vraiment bon. Le diable se cache dans les détails. Tout me poussait vers une non publication. Mais je suis tellement fière du rendu visuel que j’ai vraiment vraiment envie de vous le partager. N’hésitez donc pas à reprendre la base de gâteau de mes autres « layer-cake » qui sont des valeurs sures si vous ne voulez pas prendre de risque et à utiliser la ganache montée nutella et le visuel de cette recette là !

Temps : 10mn de préparation + 4h de refroidissement pour la ganache montée ; 15mn de préparation + 45mn de cuisson pour le gâteau ; 30mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le fourrage ; 1h pour la décoration
Conservation : 24h maximum à cause de la chantilly
Pour 16 parts environ

Ingrédients :

Pour la ganache montée au nutella :

• 125 + 125mL de crème liquide entière
• 100g de chocolat noir à 50% de cacao
• 150g de nutella

Pour le gâteau noisette :

• 2 œufs
• 90g de cassonade
• 200g de compote de pomme
• 100mL d’huile neutre (tournesol, colza, etc)
• 155g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 100g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1,5 cuillère à café de levure

Pour le fourrage :

• 100g de nutella

Pour la décoration :

• de la pâte à sucre rose, noire, blanche et marron
• 250mL de crème liquide entière
• 200g de mascarpone
• 20g de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée au nutella :

• Dans une casserole, portez à ébullition 125mL de crème. Versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le nutella (si besoin passez-le une dizaine de secondes au micro-ondes pour le détendre) puis les 125mL de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

Pour le gâteau noisette :

• Préchauffez le four à 180°. Dans un grand saladier, battez les œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la compote puis l’huile. Dans un second saladier, mélangez la farine, le cacao, la poudre de noisettes, le sel et la levure. Incorporez les poudres à la première préparation et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez-la dans un moule demi-sphère de 20 cm de diamètre, beurré et fariné au préalable si nécessaire. Enfournez 45mn environ : la pointe d’un couteau enfoncée profondément bien au centre doit ressortir sèche. Je vous conseille de faire très attention lors de la cuisson : mon moule était un cul de poule en métal et pas un moule traditionnel, ce qui a pu grandement influer sur ma cuisson. La votre pourrait prendre une bonne heure sans que ce soit inquiétant : il est IMPÉRATIF de vérifier la cuisson très régulièrement et de ne pas le sortir avant qu’il soit totalement cuit. Je vous conseille d’ailleurs de recourir à un moule en silicone si vous en avez l’opportunité pour que les bords ne soient pas brûlés, le centre mettant énormément de temps à cuire avec ce type de moule. Je vous avoue d’ailleurs qu’avec mon expérience aujourd’hui, j’aurais surement tendance à faire plus de pâte, à la faire cuire dans des petits moules à manqué et à sculpter mes gâteaux au lieu de prendre le risque d’une cuisson dans un moule demi sphère qui est très délicate et risquée.
• Laissez refroidir à température ambiante, démoulez une fois le gâteau froid puis coupez-le en 3 dans le sens de la hauteur. Si le bas du gâteau n’est pas totalement plat, égalisez-le pour qu’il doit bien droit et stable.

Pour le fourrage et le montage :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
• Déposez la base de votre gâteau sur votre plat (ou votre plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de nutella (préalablement passé une dizaine de secondes au micro-ondes pour le détendre si nécessaire) puis de la ganache montée par dessus. Déposez votre seconde partie de gâteau. Étalez comme précédemment du nutella et de la ganache et finissez en posant la 3e partie du gâteau par dessus. Vérifiez que les différents éléments sont bien alignés puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de ganache (si vous avez une spatule à glaçage cette étape sera plus facile). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les gâteaux se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Placez au frais une trentaine de minutes pour que le glaçage prenne.

Pour la décoration (n’hésitez pas à visualiser cette vidéo si mes explications ne vous paraissent pas claires, j’avais fait un pas à pas photographique mais depuis le temps j’ai tout perdu…) :

• Pendant ce temps, lavez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur, séchez-les, déposez-les au congélateur et préparez les différents éléments en pâte à sucre :
  • Pour la langue, étalez de la pâte à sucre rose en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez-y une grande bande rectangulaire. Positionnez vos deux doigts côtes à côtes, très légèrement écartés et appuyez pour marquer la pâte à sucre. Découpez l’excédent de part et d’autre des démarcations faites par les doigts. Retaillez le bas du rectangle pour l’arrondir et faire le bout de la langue et lissez le tout avec vos doigts pour un aspect plus naturel. Vous obtenez ainsi une très jolie langue avec du relief.
  • Pour les yeux, abaissez la pâte à sucre noire en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez deux cercles de 5cm environ (je me suis aidée d’un verre mais vous pouvez utiliser un emporte pièce). Abaissez un tout petit peu de pâte à sucre blanche très finement et découpez-y de tous petits ronds. Déposez-les proches d’un bord du rond noir et appuyez pour faire adhérer. Si les éléments ne collent pas assez, n’hésitez pas à les humidifier légèrement.
  • Pour les pattes, travaillez la pâte à sucre marron pour qu’elle soit bien brillante et facilement maniable et faites 6 boules dont 2 un peu plus grosses que les autres. Collez deux petites boules de part et d’autre d’une grosse boule, légèrement en retrait pour que la grosse boule soit plus en avant. Appuyez légèrement du côté où les petits boules dépassent pour affiner la patte (les boules doivent presque devenir triangulaire) et coller l’ensemble. Recommencez avec les trois autres boules pour former la 2e patte.
  • Pour les cornes, partez d’un gros boudin de pâte à sucre marron. Affinez légèrement une des extrémités et tordez-la vers l’arrière pour recourber les cornes. Appuyez l’autre extrémité sur la table pour épaissir la base. Marquez la surface à l’aide du dos d’un couteau pour plus de réalisme.
• Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée/étoilée (je trouve que cette douille donne un aspect assez «fluffy» parfait pour les poros, même si normalement ils ont le poil long et soyeux).
• En partant du bas, faites deux rangées de « poils » à l’aide de la poche à douilles. Faites une incision de la largeur de votre langue au dessus (si ça tombe au niveau de la ganache c’est encore mieux, il sera plus facile d’enfoncer la langue dedans) et glissez-la dedans (le bord droit, pas le bord rond évidemment). N’hésitez pas à affiner la partie que vous glisserez dans l’incision si elle est trop épaisse. A l’aide de cure-dents, fixez les cornes en haut de la tête de chaque côté). Une fois ces deux éléments placés, pochez l’intégralité du poro avec la chantilly en faisant bien attention à ne pas laisser de zones vides (le pourtour des cornes vous demandera un peu de contorsion des poignets). Placez les pattes contre le gâteau puis les yeux légèrement en dessous des cornes, le rond blanc vers le haut. Et voilà c’est prêt !

Chocolat frappé

Je vous avais déjà proposé une recette de chocolat frappé à peu près à la même époque l’année dernière. Je récidive donc mais cette fois-ci avec une recette à base de vrai chocolat trouvée chez Les gourmandises de Lou. Certes il y a un peu de cacao mais uniquement pour en renforcer le goût : ici le chocolat est roi. Je vous conseille donc de partir sur votre chocolat préféré. Pour ma part, j’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona, qui s’est avéré un peu trop puissant. Je vous conseille donc un chocolat un peu plus doux comme du Nestlé Dessert

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Temps : 10mn de préparation
Conservation : aucune
Pour 4 personnes

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Ingrédients :

• 180g de chocolat noir (je recommande d’utiliser un chocolat aux alentours de 50% pour une fois, comme le Nestlé Dessert)
• 500mL de lait
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
• 15g de sucre glace (à adapter suivant vos goûts, j’ai mis 20g pour un chocolat à 66%)
• 16 glaçons
• une bombe de chantilly toute prête (si vous êtes courageux, une chantilly maison avec 200mL de crème liquide entière avec 1 cuillère à soupe de sucre glace comme ici)

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Recette :

• Dans une casserole, faites fondre le chocolat à feu doux sans cesser de remuer pour ne pas qu’il brûle. Versez progressivement le lait et continuer de remuer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Versez le lait chocolaté dans votre blender et mixez-le avec le cacao et le sucre glace une dizaine de secondes. Ajoutez les glaçons et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une boisson assez lisse (pas besoin qu’elle soit parfaitement homogène, des morceaux de glaçons peuvent subsister mais il faut que la plus grosse partie soit mixée). Versez dans 4 verres et servez immédiatement avec une montagne de chantilly par dessus.

Roulé chocolat fourré à la chantilly

Voilà un gâteau simple et efficace qui plaira au plus grand monde et sera parfait pour la rentrée scolaire. Un biscuit roulé au cacao, une chantilly légèrement vanillée et une ganache au chocolat brillante : que demander de plus ? C’est un gâteau tout en moelleux, en douceur et en légèreté, avec des saveurs qui font très souvent l’unanimité. Un vrai nuage sucré pour se faire plaisir au goûter ou après un repas un peu lourd ! Je suis juste un peu déçue du visuel mais c’est parce que j’ai commis une erreur toute bête. Avec l’habitude des bûches de Noël qui nécessitent de faire beaucoup de parts, j’ai roulé mon biscuit dans le sens de la longueur et non de la largeur. Je n’ai donc pas eu une sublime spirale qui m’aurait apporté un roulé plus rond, plus haut, plus beau ! Ne faites pas la même erreur que moi 😉

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Temps : 40mn de préparation, 10mn de cuisson et 1h de repos/prise au froid
Conservation : 2j bien emballé dans du cellophane au frigo (le cellophane empêchera votre gâteau de prendre les odeurs du frigo, préservera son moelleux et empêchera la chantilly de s’oxyder et de couler partout)
Pour 1 roulé (8/10 personnes)
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Ingrédients :

Pour le biscuit roulé :

• 4 gros œufs
• 50g de cassonade
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 1 cuillère à café de café soluble (facultatif mais renforce le goût du cacao)
• 40g de farine
• 20g de maïzena (vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine mais votre biscuit sera moins moelleux)
• 20g + 10g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à café de levure
• 0,25 cuillère à café de sel + 1 pincée
• 60g de beurre fondu
• 50g de sucre + un peu pour saupoudrer

Pour la chantilly vanillée :

• 220g de crème liquide entière
• 20g de mascarpone (vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème mais votre chantilly sera moins ferme donc se tiendra moins au roulage)
• 40g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le glaçage au chocolat :

• 120g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (pas trop fort pour ne pas couvrir le goût de la vanille)
• 1 cuillère à café de miel ou de sirop d’érable (facultatif : sert à faire briller le glaçage)

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Recette :

Pour le biscuit roulé :

• Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Dans un premier saladier, battez les jaunes avec la cassonade, la vanille et le café jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine, la maïzena, 20g de cacao, la levure et le sel tamisés (c’est très important pour ce gâteau) puis le beurre fondu. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et, une fois fermes, ajoutez le sucre d’un coup et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient serrés (ils font alors un bec d’oiseau). Incorporez-les délicatement au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
• Beurrez une plaque de cuisson (de 30x40cm environ) et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit bien répartie de façon homogène. Enfournez 10/12mn : le biscuit doit être moelleux quand vous appuyez dessus.
• Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre et des 10g de cacao restants. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention aux doigts c’est chaud). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage de votre bûche) et roulez la bûche dans le sens de la largeur (ou de la longueur si vous avez beaucoup d’invités mais ce sera moins joli). Laissez refroidir 30mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard).

Pour la chantilly :

• 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur.
• Versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre glace et la vanille et fouettez encore quelques secondes pour bien les incorporer.
• Étalez une bonne couche de chantilly sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que toute la chantilly ressorte. Déposez votre bûche sur une grille au frigo le temps de faire le glaçage.

Pour le glaçage au chocolat :

• Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant entre chaque ajout pour bien émulsionner. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Sortez la grille avec le roulé du frigo et déposez-la sur un plat. Versez le glaçage uniformément sur tout le biscuit. Entreposez 30mn au réfrigérateur avant de servir.

Eton mess framboises-citron vert

Eh oui c’est l’été, ce qui veut dire le retour de l’Eton mess, ce fameux dessert dont je suis tombée amoureuse l’été dernier. Mais cette année, point de fraises. On apporte une petite touche d’originalité à cette recette britannique en utilisant des framboises auxquelles on ajoute un peu de peps avec du citron vert puisque j’ADORE cette association de saveurs. Nouveauté aussi, cette fois-ci, j’ai décidé de mélanger mon coulis de framboises à la chantilly pour obtenir une belle masse rosée. Mais bien évidemment, vous pouvez faire comme ma recette de base avec 4 couches distinctes (framboises, coulis, meringue et chantilly) pour un rendu plus esthétique !

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Temps : 45mn de préparation + 1h30 de cuisson (+ le temps de refroidissement des meringues)
Conservation : Aucune (vous pouvez les conserver 24h au frigo si nécessaire mais la chantilly commencera de sécher et rendre de l’eau et le dessert sera beaucoup moins bon)
Pour 8 personnes

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Ingrédients :

• 4 blancs d’œuf
• 200g de sucre
• 350g de crème liquide entière
• 30g de sucre glace
• 250 + 400g de framboises
• le zeste de 3 citrons verts
• le jus d’1 citron vert

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Recette :

• Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous devriez avoir environ 25 meringues de taille moyenne à la fin, vous pouvez également en faire quelques petites à la poche à douilles pour la déco) et enfournez 1h30. Laissez les meringues refroidir avant de passer à la suite (vous pouvez préparer vos meringues la veille ou même jusqu’à une semaine à l’avance sans soucis en les conservant dans une boite en métal hermétique pour gagner du temps le jour J).
• 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Réservez.
• Rincez les framboises rapidement sous un filet d’eau et épongez-les avec du sopalin pour enlever l’humidité (attention les framboises sont très délicates). Dans une casserole, chauffez-en 250g avec les zestes et le jus de citron vert jusqu’à ce qu’elles soient molles. Versez tout dans un blender et mixez jusqu’à obtenir un coulis. Vous pouvez le filtrer pour enlever les grains mais ce n’est pas nécessaire. Une fois votre coulis refroidi, incorporez-le délicatement à la chantilly en soulevant doucement la masse à l’aide d’une maryse. Pas besoin d’obtenir une chantilly homogène, vous pouvez laisser des marbrures.
• Dans vos verrines, alternez les framboises fraiches restantes, les meringues émiettées et la chantilly. Répétez l’opération une seconde fois. (Il faut mettre environ 1.5/2 meringues par étage. Cela peut paraître beaucoup mais c’est nécessaire à l’équilibre du dessert tant en terme de goût que de texture !) Lissez bien la couche de chantilly supérieure. Décorez avec quelques petites framboises, des zestes de citron vert et un peu de meringue. Servez immédiatement.

Shortcakes

Voilà un combo qui ne peut que fonctionner :
– de délicieux petits gâteaux type scones légèrement sucrés et bien moelleux
– de la chantilly bien aérée et généreuse
– de sublimes fraises fraiches dont le goût est rehaussé par le citron des gâteaux.
Les britanniques ont décidément tout compris. Le résultat est léger, délicieux, pas trop lourd ou trop sucré, légèrement fruité. Juste parfait pour le printemps. Merci à Cakes in the city pour cette sublime découverte que je garderai précieusement !

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Temps : 35mn de préparation + 12mn de cuisson
Conservation : Aucune (une fois montés, ces gâteaux se conservent théoriquement au frigo mais la chantilly va durcir et perdre tout moelleux et toute légèreté)
Pour 12 shortcakes

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Ingrédients :

Pour les gâteaux :

• 250g de farine
• 70g + 30g de sucre
• un sachet de levure chimique
• 2g de sel
• le zeste finement râpé d’un citron bio
• 50g + 30g de beurre froid
• 170g de crème fraiche épaisse

Pour la garniture :

• 200mL de crème liquide entière
• 10g de sucre glace
• 300g de fraises

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Recette :

Pour les gâteaux :

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine, 70g de sucre, la levure, le sel et le zeste de citron. Ajoutez les 50g de beurre froid coupés en petits dés et mélangez en pulsant 5 ou 6 fois pour obtenir des « paquets de pâte » un peu similaires à de la pâte à crumble. Ajoutez la crème fraiche et pulsez à nouveau quelques fois. La pâte n’est pas encore homogène à ce stade. Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle forme une boule.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur votre plan de travail pour avoir une épaisseur de 2.5cm puis découpez des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce fariné de 5cm de diamètre. Déposez-les en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Faites fondre les 30g de beurre restants et badigeonnez-en les gâteaux à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les 30g de sucre restants par dessus puis enfournez 12mn. Ils doivent être tout juste dorés. Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Pour la garniture :

• Déposez un cul de poule (ou la cuve de votre robot) et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Une fois ce temps passé, versez la crème dedans et montez-la en chantilly bien ferme. Ajoutez alors le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes pour qu’il soit bien incorporé.
• Pendant que la chantilly monte, lavez, séchez, équeutez vos fraises et découpez-les en fines lamelles.

Pour le montage :

• Coupez les shortcakes en deux, recouvrez la base de lamelles de fraises puis ajoutez de la chantilly. Refermez avec le chapeau et servez immédiatement.

Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

     Après quelques jours de repos bien mérités pendant les (très rares) vacances de mon conjoint, me voilà repartie pour vous livrer une nouvelle recette. Une véritable pépite qui a été faite, refaite et rerefaite sur la blogosphère : la tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Et c’est à raison que cette tarte a eu autant de succès : elle est non seulement excellente (ralala ces petites framboises fourrées à la compotée, j’en salive rien que d’y repenser) mais aussi MAGNIFIQUE. La présentation est superbe. Et surtout ne vous inquiétez pas. Il peut sembler y avoir beaucoup de préparations mais les étapes sont au final très simples et rapides à effectuer : ce sont les temps de repos de cette tarte qui sont longs (il faut la réaliser sur deux jours).
Alors je sais que ce n’est plus vraiment la saison des framboises et j’en suis désolée mais je me suis contentée de recettes rapides ces derniers temps à cause d’impératifs extérieurs. Mais ne vous en faites pas, cette recette sera toujours aussi bonne l’année prochaine ;).

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Temps : 30mn de préparation le J-1 ; une nuit de repos ; 1h de préparation, 30mn de cuisson et les temps de refroidissement le jour J
Conservation : 24h maximum (en raison des framboises fraiches)
Pour une tarte de 22cm de diamètre (6/8 personnes)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (les proportions originales étaient données pour deux tartes, je vous livre donc ici les proportions pour en faire une seule mais vous pouvez doubler et congeler le reste) :

• 75g de beurre mou
• 70g de sucre glace
• 22.5g de poudre d’amandes
• 42.5g de maïzena
• 1g de sel
• 42.5g d’œuf (environ un petit œuf)
• 145g de farine

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Pour la crème d’amande :

• 48g de beurre mou
• 60g de poudre d’amandes
• 6g de maïzena
• 48g de sucre glace
• 36g d’œuf (environ un petit œuf)
• 6g de rhum

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Pour la crème mascarpone framboise :

• 70g de mascarpone
• 25g de purée de framboises*
• 37g de sucre
• 140g de crème liquide entière

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Pour la compotée de framboises (la recette en prévoyait le double mais je n’ai même pas utilisé moitié, je vous ai donc diminué la quantité) :

• 6g de sucre
• 0.8g de pectine NH
• 53g de purée de framboises*
• 4g de glucose

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Pour la finition :

• 375g de framboises fraiches (500g dans la recette originale mais il m’en restait 1/4)
• du sucre glace
• quelques feuilles de menthe fraiche

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*Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, transvasez-les dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis filtrez pour enlever tous les grains. Vous obtiendrez ainsi votre purée de framboises.

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Recette :

Pour la pâte sucrée (la veille) :

• Déposez le beurre dans la cuve de votre robot muni de la feuille et travaillez-le jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade lisse. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena et le sel et mélangez. Incorporez ensuite 1/3 de l’œuf, 1/3 de la farine puis le reste de l’œuf et de la farine en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène. Travaillez votre pâte quelques instants sur un plan de travail fariné pour qu’elle soit bien homogène puis formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

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Pour la crème d’amandes (la veille) :

• Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporez la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace puis l’œuf et enfin le rhum. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la crème mascarpone framboise (la veille) :

• A l’aide d’un fouet, mélangez le mascarpone et la purée de framboises puis incorporez le sucre et la crème. Une fois le mélange bien homogène, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

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Pour la compotée de framboises (la veille) :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
• Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition puis transvasez immédiatement dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

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Pour le fonçage, la cuisson, le montage et les finitions (le jour J) :

• Préchauffez votre four à 160°. Étalez votre pâte sucrée sur un plan de travail fariné sur 2/3mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 26 cm de diamètre ainsi qu’une bande de pâte de 35cm de long sur 2.5cm de haut (elle permettra de faire le rebord central). Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis foncez-le avec le cercle de pâte. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 9cm de diamètre, découpez un trou au milieu de la pâte. Enlevez ce morceau de pâte, beurrez le cercle, replacez-le dans le trou puis enroulez la bande de pâte préalablement découpée autour. Soudez bien la bande et le fond de tarte avec vos doigts. Piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé, placez des billes en céramique ou des légumes secs dessus pour pouvoir cuire la pâte à blanc puis enfournez 15mn. Laissez refroidir à température ambiante puis enlevez les billes de céramique et le papier sulfurisé.
• Préchauffez le four à 175°. Battez légèrement votre crème d’amandes pour la lisser puis transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez-en le fond de tarte de façon régulière puis enfournez à nouveau 15mn. Retirez les cercles à pâtisserie puis laissez totalement refroidir.
• Râpez les bords de la tarte pour les égaliser s’ils ne sont pas réguliers.
• A l’aide d’un fouet, battez la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. Transvasez dans une poche à douille puis pochez la chantilly de façon bien homogène sur la crème d’amandes, jusqu’à hauteur du bord. Lissez à l’aide d’une spatule.
• Disposez les framboises, pointes vers le bas, sur la chantilly en commençant par faire le cercle intérieur, jusqu’à recouvrir toute la surface de la tarte (vous ferez trois rangs de framboises en tout).
• Saupoudrez de sucre glace. Découpez l’extrémité de la poche à douille contenant la compotée de framboises. Garnissez l’intérieur des framboises avec puis décorez avec des feuilles de menthe. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

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Charlotte aux framboises

     Je suis super heureuse de vous retrouver aujourd’hui pour vous présenter la première vraie charlotte que j’ai faite dans ma vie ! Par vraie charlotte j’entends une faite de A à Z. En effet, je n’avais jamais fait le biscuit, préférant la version plus rapide par l’utilisation de biscuits tous prêts. Et je suis vraiment super fière de ce que j’ai accompli. C’est très très rare que ce soit le cas donc je me dis que faire éclater ma joie de temps en temps ne fait pas de mal ! Surtout que pour une fois je n’ai pas foiré la déco, je la trouve super jolie. C’est vraiment incroyable !
Comme j’ai tout de même conscience qu’on n’a pas toujours autant de temps pour cuisiner (moi la première), pour la première fois je vous propose des équivalences « industrielles » qui vous feront gagner un temps fou pour le coulis et le biscuit. Ayant réalisé une fausse bavaroise (je voulais vraiment sentir le goût de la framboise j’ai donc utilisé uniquement du coulis et pas de lait), je vous mets également les indications vous permettant de réaliser une vraie pour respecter la tradition !

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Temps : 5mn pour le coulis ; 40mn de préparation + 10mn de cuisson pour le biscuit cuillère ; 20mn de préparation + 1h de refroidissement pour la bavaroise ; 10mn de préparation + une nuit de prise au frais pour le montage ; 15mn pour la déco
Conservation : 3/4j au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 charlotte grosse charlotte (12 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour le coulis :

• 125g de framboises (fraiches ou surgelées)
• 12g de sucre
• un trait de jus de citron

ou

• 50g de coulis de framboises tout prêt (si vous utilisez des boudoirs il vous en faudra sûrement plus)

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Pour le biscuit cuillère :

• 3 œufs
• 90g de sucre
• 90g de farine tamisée
• environ 20g de sucre glace

ou

• des biscuits cuillère tous prêts

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Pour la fausse bavaroise :

• 10g de gélatine
• 300g de coulis de framboises (préparé en multipliant par 6 les proportions au dessus ou tout prêt) –> si vous désirez faire une réelle bavaroise faites alors moitié lait moitié coulis de framboises
• 4 jaunes d’œuf
• 45g de sucre semoule
• 320mL de crème liquide entière

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Pour le montage :

• 500g de framboises fraîches

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Pour la déco :

• 100mL de crème liquide entière + 1 cuillère à café de sucre glace (ou une bombe de chantilly toute prête)
• 150g de framboises fraîches
• quelques feuilles de menthe

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Recette :

Pour le coulis :

• Versez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une grande assiette creuse. Faîtes cuire 2mn au micro-ondes. Laissez refroidir quelques instants pour ne pas vous brûler puis filtrez au dessus d’un bol en pressant les fruits dans une passoire pour en récupérer le jus. Réservez le coulis ainsi obtenu.

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Pour le biscuit cuillère :

• Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la farine en pluie et incorporez-la délicatement là encore pour ne pas que le mélange retombe.
• Préchauffez le four à 170°. Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, tracez au crayon à papier sur chacune 1 cercle de 18cm de diamètre et une bande de 5.5cm de hauteur sur toute la longueur. Déposez chaque feuille sur une plaque de cuisson en les retournant pour que le crayon ne déteigne pas sur la pâte. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12mm. Pochez-la en escargot dans les cercles et en bâtonnets dans les bandes, sans laisser d’espace vide (les bâtonnets doivent se toucher). Saupoudrez de sucre glace deux fois. Enfournez 10mn environ, en retournant les plaques à mi-cuisson si votre four ne cuit pas de façon homogène. Le biscuit est prêt lorsqu’il est très légèrement doré. Laissez refroidir.

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Pour la « fausse » bavaroise :

• Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
• Portez le coulis de framboise à ébullition dans une casserole (le lait et le coulis si vous voulez faire une vraie bavaroise). Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le coulis sur les jaunes, mélangez, puis transvasez le tout dans la casserole. Portez à ébullition à nouveau puis incorporez la gélatine essorée. Versez dans un bol, filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante pendant 1h : l’appareil ne doit pas être à plus de 30°.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez-la délicatement avec une maryse à la préparation aux framboises.

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Pour le montage :

• Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm avec un rhodoïd de 7cm de hauteur (vous pouvez scotcher deux bandes).  Décollez délicatement les biscuits cuillère du papier sulfurisé et parez les bords pour obtenir des bandes de 4.5cm de hauteur. Déposez une première bande de biscuit contre le cercle (le dessous orienté vers l’intérieur du cercle) puis comblez le reste du cercle avec la seconde bande découpée à la longueur nécessaire. Déposez un premier disque de biscuit, à l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie, en le retaillant si nécessaire. Appuyez bien pour que les bandes et le cercle soient « soudées ». A l’aide d’un pinceau, imbibez le cercle et les bandes de biscuit de coulis de framboises. Versez de la bavaroise jusqu’à mi-hauteur du biscuit. Répartissez moitié des framboises dessus en appuyant légèrement pour les enfoncer. Recouvrez avec le second disque, à l’envers et retaillé si nécessaire, en appuyant légèrement pour chasser l’air et qu’il adhère bien à la bavaroise. Imbibez de coulis de framboises. Versez de la bavaroise jusqu’à hauteur du biscuit, déposez le reste des framboises, appuyez légèrement pour les enfoncer et versez le restant de bavaroise pour arriver jusqu’en haut du rhodoïd. Lissez à l’aide d’une spatule puis placez au réfrigérateur une nuit.
• Si vous utilisez des biscuits cuillère tous prêts : découpez-les pour obtenir la taille adéquate, imbibez le dessous de coulis (le côté non saupoudré de sucre) et positionnez-les sur les côtés et dans le fond du cercle. Je vous conseille alors de mettre un film alimentaire en dessous pour renforcer la base que vous déplacerez plus tard. Le reste du montage sera identique, en répétant la même opération pour remplacer le cercle de biscuit du milieu.

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Pour la déco (le lendemain) :

• Sortez votre charlotte du frigo. En vous aidant de spatules, déplacez-la sur votre plat ou votre assiette de présentation. Enlevez délicatement le cercle à pâtisserie puis le rhodoïd.
• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes.
• Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (une douille cannelée moyenne pour ma part). Pochez des ronds de chantilly de différentes tailles sur la charlotte. Déposez les framboises fraiches. Lavez, séchez et découpez les feuilles de menthe en petits morceaux puis placez les délicatement à l’aide d’une pince à épiler. Servez immédiatement