Truffes au chocolat noir enrobées de chocolat Dulcey

Et hop une nouvelle recette de truffes ! Celle-ci provient du blog de Nanou. J’ai voulu la tenter parce qu’elle reprend le même principe que les truffes de Bernachon que j’avais faites l’année dernière mais en inversant les chocolats. Là où Bernachon nous offrait une truffe douce en son centre avec une coque amer qui croque en bouche, Nanou nous propose une truffe puissante en chocolat, enrobée d’une fine couche craquante de chocolat Dulcey. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s’agit d’un chocolat blanc caramélisé avec une saveur légèrement biscuitée. C’est incroyablement addictif et ce petit apport de sucre fait tout le charme de ces truffes. C’est une belle surprise à la dégustation !

Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique au frigo
Temps : 50mn/1h de préparation et 3h30 de cristallisation
Pour 25 truffes

Ingrédients :

• 160g de crème entière liquide
• 35g de miel
• 170g de chocolat noir à 66%
• 35g de beurre
• 150g de chocolat Dulcey
• 1,5g de beurre de cacao
• 25g de cacao en poudre non sucré

Recette :

• Dans une casserole, portez la crème avec le miel à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Filmez au contact et laissez reposer au moins 3h au réfrigérateur.
• Le lendemain, prélevez une cuillère à café de ganache et roulez-la dans la paume de vos mains jusqu’à former une boule. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache. Entreposez au congélateur pendant 30mn pour que les truffes se resolidifient.
• Quand votre ganache est bien ferme, tempérez votre chocolat Dulcey (facultatif, vous pouvez juste le faire fondre normalement au bain-marie si vous ne voulez pas vous prendre la tête). Faites fondre le chocolat Dulcey dans un saladier au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45/48°. Laissez le refroidir jusqu’à 26/27°. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez, remettez-le sur le bain-marie puis utilisez-le lorsqu’il atteint à nouveau 28/29° (laissez le saladier posé sur l’eau chaude, feu éteint, pour conserver la bonne température le plus longtemps possible).
• Versez le cacao dans une assiette creuse et sortez les truffes du frigo. Plongez-les 4 par 4 dans le chocolat Dulcey et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier et déposez-les dans le cacao en poudre. Quand les coques commencent à cristalliser (le chocolat va figer et changer de couleur : ça va très vite, en principe quand vous aurez sorti la dernière truffe du chocolat, la première devrait être prête), roulez-les dans le cacao entièrement. Tapotez délicatement pour enlever l’excédent de cacao et déposez les truffes dans une boite métallique jusqu’à dégustation. Recommencez toute l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de boules de ganache ! Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Chocolat chaud menthe chocolat

Après avoir testé quelques nouvelles recettes de boissons automnales (ici et ici), je me suis directement propulsée dans les recettes d’hiver avec un chocolat chaud. Je voulais essayer de trouver une recette qui me permette de concilier ces deux saveurs que sont le chocolat et la menthe que j’adore mais qui sont très rarement associées dans une boisson. Je me suis basée sur ma recette de chocolat chaud habituelle car j’adore sa texture et j’ai ensuite essayé de développer les saveurs. J’ai augmenté la quantité de chocolat noir car je voulais un chocolat chaud plus puissant en goût et donc très légèrement le sucre pour que la boisson reste agréable et ensuite j’ai tout simplement parfumé mon lait en faisant infuser de la menthe dedans. Pour la sentir, il faudra compter au moins 15mn de temps d’infusion, pas moins, sinon vous risquez de ne sentir que le chocolat. Il vous faudra aussi impérativement utiliser au moins du lait entier car il faut un corps gras pour fixer les saveurs (le mieux est de faire un mix lait/crème mais le froid n’étant pas encore assez installé, je ne me suis pas permise un chocolat chaud à 500kcal). Avec ces dosages, j’ai obtenu un chocolat chaud onctueux, très chocolaté avec un goût de menthe assez subtile mais qui reste en bouche à la fin. J’espère que cette recette plaira aux amoureux de cette association comme moi.

Temps : 5mn de préparation et 15mn d’infusion
Pour 1 mug

Ingrédients :

• 250mL + 1 cuillère à soupe de lait entier (c’est encore mieux si vous remplacez une partie du lait par de la crème)
• une vingtaine de feuilles de menthe fraîche
• 1 cuillère à café de maïzena légèrement bombée (facultatif mais cela permet de faire légèrement épaissir le lait, ce qui rend le chocolat chaud plus agréable à la dégustation)
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
• 50g de chocolat noir
• 25g de cassonade (j’utilise un chocolat à 66%, si le votre est un chocolat dessert normal comme le Nestlé à 55%, je vous conseille d’en mettre moins)

Recette :

• Dans une casserole, portez les 250mL de lait à ébullition. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Une fois le lait infusé, filtrez-le en pressant les feuilles de menthe au maximum pour récupérer le plus de lait possible. En parallèle, dans un petit bol, mélangez la maïzena et le cacao en poudre. Ajoutez une cuillère à soupe de lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans grumeau. Ajoutez ensuite un peu du lait infusé tout en mélangeant pour fluidifier la pâte au cacao et reversez-le tout dans la casserole avec le lait à la menthe. Allumez le feu et chauffez sur feu moyen. Une fois que le mélange est chaud, ajoutez le chocolat et le sucre. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Laissez sur le feu jusqu’à ce que le lait fume mais retirez-le avant qu’il ne frémisse. Versez dans un mug et dégustez immédiatement.

Crumble poire chocolat

Que diriez-vous d’une nouvelle recette de crumble ? Je trouve que l’automne est une saison qui se prête magnifiquement à ce dessert, qui est parfait servi tiède. Comme je vous ai déjà proposé une recette du classique pomme cannelle, cette fois j’ai décidé de mettre à l’honneur l’autre star de la saison : la poire. Pour parfaitement la compléter, je l’ai associée au chocolat pour plus de gourmandise. Attention par contre, la poire est un fruit plus sucré que la pomme. Il vous faudra donc utiliser du chocolat fort en cacao pour ne pas que vos crumbles, qui sont un dessert déjà sucré, deviennent écœurants à la dégustation !

Temps : 20mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j au réfrigérateur recouvert de papier film (à réchauffer avant de servir)
Pour 4 gros crumbles

Ingrédients :

Pour les poires :

• 4 poires bien mûres
• environ 15g de beurre
• une pincée de vanille en poudre

Pour le crumble :

• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 70g de poudre d’amandes
• 60g de beurre froid
• 50g de chocolat noir à minimum 66% de cacao (sinon les crumbles seront trop sucrés)

Recette :

Pour les poires :

• Pelez, épépinez puis coupez les poires en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse puis versez-y les poires. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour que les poires soient cuites de façon uniforme. (Pour les faire légèrement caraméliser, vous pouvez saupoudrer d’un peu de sucre à la vanille en milieu de cuisson.) Saupoudrez légèrement de vanille en fin de cuisson. Pendant que les poires cuisent, préparez la pâte à crumble.

Pour le crumble :

• Mélangez la cassonade, la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure.
• Préchauffez le four à 200°. Une fois cuites, versez les poires dans 4 ramequins et parsemez le chocolat noir concassé par-dessus. Recouvrez de pâte à crumble bien uniformément puis enfournez 20mn environ : la pâte à crumble doit être dorée. Servez encore chaud, avec un peu de chantilly ou de la glace à la vanille.

Truffes de Bernachon

Il y a énormément de recettes de truffes sur mon blog : à la crème de marron, à la menthe, aux spéculoos, à la pâte à tartiner, etc. Il y en a pour tous les goûts ! Et pourtant, il manquait un basique de la truffe : la truffe 100% chocolatée. Je suis tellement amoureuse de certains parfums que je refais en boucle tous les ans que j’oublie très souvent les grands classiques. Eh bien ce sera une erreur réparée cette année grâce à ce grand maître chocolatier qu’était Maurice Bernachon. Il nous a livré la recette de ses excellentes truffes qui révèlent au centre d’une coque ultra craquante au chocolat une ganache ultra chocolatée. Le nirvana pour les amoureux de chocolat comme moi ! Pour pouvoir vous partager cette recette, j’ai combiné celle trouvée chez 123dégustez et sur le site du salon du chocolat. J’espère que le résultat vous plaira !

Temps : 50mn/1h de préparation et une nuit de repos au réfrigérateur
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique au frigo
Pour 25/30 truffes

Ingrédients :

• 150g de crème fleurette
• 200g de chocolat noir à 50/55%
• 35g de beurre mou
• du sucre glace
• 200g de chocolat noir à 66%
• 2g de beurre de cacao (Mycryo)
• environ 30g de cacao amer

Recette :

• Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir à 50% coupé en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, prélevez une grosse cuillère à café de ganache et roulez-la dans la paume de vos mains avec un peu de sucre glace jusqu’à former une boule. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache. N’oubliez pas de remettre régulièrement du sucre glace dans la paume de vos mains. Entreposez les boules de ganache au réfrigérateur le temps de tempérer le chocolat.
• Pour tempérer le chocolat, référez vous à cet article si vous n’avez pas de beurre de cacao. Sinon, vous pouvez utiliser la technique de tempérage simplifiée suivante : faites fondre le chocolat noir à 66% dans un saladier au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°. Laissez le refroidir jusqu’à 34/35°. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez puis utilisez-le lorsqu’il atteint 32° (laissez le saladier posé sur l’eau chaude, feu éteint, pour conserver la bonne température le plus longtemps possible).
• Versez le cacao dans une assiette creuse et sortez les truffes du frigo. Plongez-les 4 par 4 dans le chocolat noir et enrobez-les rapidement à l’aide d’une cuillère. Enlevez-les du chocolat avec une fourchette en agitant cette dernière légèrement pour refaire tomber l’excédent de chocolat dans le saladier (on cherche à avoir une coque la plus fine possible) et déposez-les dans le cacao en poudre. Quand les coques commencent à cristalliser (le chocolat va figer et changer de couleur : ça va très vite, en principe quand vous aurez sorti la dernière truffe du lot de 4 du chocolat, la première devrait être prête), roulez-les dans le cacao entièrement. Tapotez délicatement pour enlever l’excédent de cacao et déposez les truffes dans une boite métallique jusqu’à dégustation. Recommencez toute l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de boules de ganache ! Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Note :
– Si vous décidez ne pas tempérer le chocolat, le goût sera le même mais la texture sera différente car la coque ne sera pas craquante.
– Vous pouvez réaliser la même recette de truffes sans la coque en chocolat pour gagner du temps ou juste par goût. Dans ce cas, n’hésitez pas à utiliser du chocolat un peu plus corsé si vous aimez cela.

Amaretti aux écorces d’oranges confites et chocolat

A chaque année sa recette d’amaretti, ces délicieux petits biscuits moelleux italiens à l’amande. Parce que j’avais envie d’un petit goût de Noël dans ma vie, j’y ai incorporé des écorces d’oranges confites et je les ai trempés dans le chocolat noir. C’était vraiment délicieux. Je suis amoureuse de ces biscuits. Je ne peux que vous conseiller de les essayer.

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Temps : 20mn de préparation, 30mn de réfrigération et 12mn de cuisson
Conservation : environ 2 semaines dans une boîte métallique à température ambiante
Pour 28 amaretti environ

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Ingrédients :

• 200g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 blancs d’œuf
• 2 cuillères à café d’amaretto
• 60g d’écorces d’oranges confites
• 100g de chocolat noir corsé (à 70% pour moi)

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Recette :

• Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène. Ajoutez les blancs d’œuf et l’amaretto et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande bien amalgamée. Coupez les oranges confites en dés et incorporez-les à la pâte. Réservez 30mn au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180°. Humidifiez vos mains (cela évitera à la pâte de coller). Prenez une petite cuillère à café de pâte, roulez-la entre vos mains pour qu’elle ait la forme d’une truffe et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte en disposant les biscuits en quinconce. Enfournez 12mn. Laissez refroidir sur la plaque.
• Une fois vos amaretti froids, décollez-les du papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (les plus courageux le tempéreront mais ce n’est pas une obligation) et trempez les biscuits dedans jusqu’à moitié. Laissez-les sécher complètement à l’air libre sur une feuille de papier aluminium avant de les ranger dans une boite en métal hermétique.

Coulants au chocolat, cœur au chocolat à la fraise

Promis, promis, promis, cette année je voulais vous proposer autre chose qu’un coulant au chocolat pour la St Valentin. Sauf que j’ai reçu ce magnifique chocolat à la fraise de Valrhona au moment où je réfléchissais à quelle recette vous proposer et je n’ai pas pu résister à la tentation de voir le rendu qu’un coulant au chocolat avec un insert à la fraise aurait. Désolée ! Enfin désolée mais pas trop parce que cette recette est vraiment à TOMBER. Ce chocolat est divin. On sent bien plus la fraise que ce que je n’aurais cru : encore une masterclass de Valrhona ! Et ne vous en faites pas, si vous n’avez pas de chocolat à la fraise, ces coulants seront tout aussi excellents sans et sans ajouter de carrés de chocolat pour faire le coeur coulant. Le fait de les mettre au frigo une nuit facilite son obtention et permet de se détendre un peu plus concernant le timing de cuisson qui ne se joue plus à 10s près. C’est génial ! Merci à Cakes and the City pour la recette.

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Temps : 10mn de préparation, une nuit de réfrigération et 12mn de cuisson
Conservation : à déguster immédiatement
Pour 5 (très) gros coulants au chocolat

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Ingrédients :

• 165g de chocolat noir
• 120g de beurre
• 4 œufs
• 105g de sucre
• 40g de farine
• 15 pistoles de chocolat à la fraise

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Recette :

• Beurrez généreusement vos ramequins et réservez-les au frigo (les miens faisaient environ 8 cm de large sur 5cm de profondeur). Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. En parallèle, battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat à ce mélange puis la farine tamisée. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture homogène. Versez environ 2cm de pâte au fond de vos ramequins puis déposez 3 pistoles de chocolat à la fraise bien au milieu des empreintes en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de pâte (vos moules devraient être aux 3/4 plein). Entreposez au réfrigérateur une nuit.
• Préchauffez le four à 180° et enfournez 12mn : le centre des coulants doit encore paraitre liquide mais être légèrement ferme au toucher. Démoulez et servez immédiatement avec de la crème anglaise. Si vos moules sont plus petits que les miens, mettez un peu moins de chocolat à la fraise au milieu et descendez le temps de cuisson à 8/10mn selon leur taille.

Tarte au chocolat

Bonsoir à tous ! Ce week-end pas de recette spéciale petit déj comme j’ai pu le faire les semaines précédentes (même si j’en ai une dans les tuyaux, ne vous en faites pas ;)) mais un classique de la pâtisserie que j’adore : la tarte au chocolat. J’en ai très peu mangé dans mon enfance. Ce n’est pas quelque chose que ma mère préparait. Mais il faut l’avouer, s’il y a une chose que le self réussissait à Paris, c’était les desserts (très probablement parce qu’ils étaient industriels malheureusement…). Et donc POUR UNE FOIS j’ai pu découvrir à la cantine quelque chose que je trouve excellent tant par le goût que par la texture. Pour retrouver ce dessert, j’ai utilisé une recette de Il était une fois la pâtisserie, un de mes blogs préférés comme vous le savez. Et comme d’habitude, le résultat était top ! La ganache au chocolat est ferme mais onctueuse et super chocolatée (comme j’utilise du chocolat à 66% j’ai du la sucrer un poil sinon mon conjoint aurait grincé des dents) et la pâte apporte juste ce qu’il faut de sucre et de texture pour sublimer la ganache. Il faudra que j’essaye une version avec moitié de chocolat noir et moitié de chocolat au lait pour la douceur. Je pense que ça serait tip top ! En attendant que je réalise ça, ce dessert est à réserver aux amoureux de chocolat 😉

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Temps : 45mn de préparation + 3h de réfrigération pour la pâte et 10mn de préparation pour la ganache
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique
Pour 1 tarte (8 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

• 130g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 240g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
• 0.5 cuillère à café de sel

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Pour la ganache au chocolat :

• 200mL de crème liquide entière
• facultatif : 2 cuillères à soupe de miel (il en faudra si vous utilisez comme moi du chocolat à 66%)
• 200g de chocolat noir coupé en morceaux
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la pâte sucrée :

• Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
• Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre environ, foncez-le avec la pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
• Préchauffez le four à 200°. Juste avant d’enfourner, baissez à 160° puis enfournez 30mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Laissez refroidir.

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Pour la ganache au chocolat :

• Pendant que la pâte refroidit, préparez la ganache. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et le sel, en utilisant un mixeur plongeant si nécessaire. La ganache doit être lisse et brillante. Versez-la sur le fond de tarte régulièrement, lissez si nécessaire puis laissez prendre à température ambiante. Si vous mettez votre tarte à figer au réfrigérateur, votre ganache perdra son brillant. Dégustez une fois la ganache prise.

Les muffins banane/pépites de chocolat de Bernard

     Je crois qu’il n’est nul besoin de présenter Bernard. Il a un des blogs les plus prolifiques et les plus qualitatifs de la blogosphère. Il présente pépite après pépite dessus et chaque photo fait saliver. J’avais d’ailleurs déjà réalisé son cake ultime au citron il y a un petit moment (si vous êtes fan de citron, il s’agit actuellement du meilleur cake au citron que j’ai pu goûter donc n’hésitez pas !). Voyant des bananes bien mûres dans mon frigo, j’ai cherché une recette de muffins pour les utiliser et c’est donc sur la sienne que mon dévolu s’est jeté ! Et quel délice sincèrement. Ces muffins sont hypra moelleux avec une croute légèrement croustillante et ils ont un bon goût de banane. Sa recette est parfaite. J’ai juste un peu diminué la quantité de sucre et augmenté la quantité de chunks de sa recette : on ne se refait pas 😉

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Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique
Pour 12 muffins

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Ingrédients :

• 280g de farine
• 50g de sucre blond
• 115g de sucre
• 1 œuf
• 100g d’huile végétale neutre
• 160g de lait
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 1,5 cuillère à café de levure chimique
• 2 bananes moyennes (200g de chair de banane)
• 110g + 40g de chunks de chocolat noir

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Recette :

• Préchauffez le four à 200°. Dans un grand saladier, mélangez à l’aide d’un fouet la farine, les sucres, l’œuf, l’huile, le lait et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez la levure puis les bananes écrasées préalablement dans un petit bol et enfin les 110g de chunks de chocolat. Ne travaillez pas trop la pâte. Répartissez cette dernière dans 12 moules à muffins (beurrés et farinés ou munis de caissettes si nécessaire) remplis jusqu’à 1mm du bord. Parsemez avec le reste des chunks puis enfournez 15mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille.

Chocolats ganache lait/passion

     Pâques oblige, voici des chocolats. Et ces chocolats, j’en suis très fière ! Non pas parce qu’ils sont super bons (même si c’est le cas ;)) mais surtout parce que j’ai vraiment galéré à les faire !!! J’avais pourtant suivi un cours de confection de chocolat mais mon premier essai fut un échec cuisant. Impossible de les démouler. Eh oui il est bien plus difficile de s’essayer à ce genre de techniques lorsque l’on n’a pas un matériel de professionnel ! (Impossible de rater si vous avez une cuve permettant de réguler la température et il est bien plus facile de tempérer une grosse quantité que de petites car les variations de température de la matière première se feront bien moins rapidement). Mais je me suis accrochée : j’ai lu énormément, étudié différentes techniques (cela m’a permis de réaliser que le cours que j’avais suivi combinait les trois en une ce qui n’est sûrement pas optimal…), j’ai fait le plein de concentration et de bonnes ondes et je m’y suis frottée à nouveau et bingo ! C’est une sensation incroyable que celle d’affronter un échec et le surmonter avec succès ^-^. Je vais donc vous expliquer en détail la façon donc je m’y suis prise en espérant que cela vous aidera si jamais vous voulez vous aussi relever le challenge !

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Temps : 35mn de préparation + 10mn de prise au frais
Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique
Pour 15 chocolats

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Ingrédients :

Pour les coques :

• 150g de chocolat noir de couverture (il en restera à la fin mais il est impossible de faire un travail correct avec des chocolats moulés sans un excédent de chocolat)
• 1.5g de beurre de cacao

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Pour la ganache :

• 45g de chocolat au lait
• 30g de purée de fruit de la passion
• 12g de beurre

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Recette :

Pour les coques :

• Il convient tout d’abord de tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie et mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : le faire fondre et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° pour le faire remonter à 31/32°. Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos coques seront ternes, avec des marbrures blanches, difficiles à démouler et le chocolat ne sera pas craquant.
• Versez votre chocolat dans les moules (ceux en polycarbonate sont les meilleurs) jusqu’à remplir les cavités à ras bord. Utilisez une spatule pour lisser et enlever l’excédent. Tapotez le moule contre votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d’air. Retournez votre moule au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat, vider vos cavités et ne conserver que les coques. Raclez le moule afin d’avoir un résultat bien net puis posez-le, retourné, sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium pour obtenir des bords nets et ainsi faciliter l’obturation. Laissez le moule dans cette position 5mn avant de le retourner. Raclez à nouveau puis laissez prendre 5mn supplémentaires dans le sens normal.
• Conservez le chocolat que vous avez récupéré à une température de 32° pour la finition des coques.

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Pour la ganache :

• Pendant que vos coques prennent, réalisez la ganache passion. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois fondu, incorporez le fruit de la passion. Lorsque le chocolat est homogène, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit intégralement incorporé. Laissez refroidir 5mn à température ambiante avant de remplir vos coques jusqu’à 1mm-1.5mm du bord. La ganache doit être à température ambiante : pas plus de 30° pour ne pas faire fondre vos coques. Tapotez là encore votre moule contre votre surface de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Laissez prendre votre ganache à température ambiante. S’il fait trop chaud, vous pouvez passer vos chocolats au frais 5mn maximum : ils ne doivent pas trop refroidir.

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Finition des chocolats :

• Versez le chocolat tempéré restant sur votre moule en remplissant bien les cavités en entier et lissez avec votre spatule. Tapotez pour enlever les éventuelles bulles d’air puis raclez l’excédent de chocolat. Laissez durcir à température ambiante avant de démouler (5mn pas plus au réfrigérateur si votre pièce est trop chaude).

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Attention : Il ne faut absolument pas de trace d’eau que ce soit dans votre cul de poule, sur vos ustensiles ou dans vos moules. Il ne sera plus possible de tempérer votre chocolat si tel est le cas. Vous pourrez l’utiliser pour en faire un gâteau mais pas des chocolats !

Fers à cheval à la noisette

     Troisième et dernière recette de sablés de Noël : des fers à cheval à la noisette. Il s’agit de biscuits que je faisais déjà dans mon enfance dans une version sans noisette mais avec du nutella (un délice également ;)). Cette version là a une texture plus sablée grâce à la poudre de noisette. Le goût de cette dernière est très prononcé, le chocolat noir et la fleur de sel sont ainsi nécessaires afin de casser le sucre qu’elle apporte. Ne faites pas l’impasse là dessus, ils donnent une autre dimension à la recette !

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Temps : 40mn de préparation, 1h de repos, 15mn de cuisson, 15mn de refroidissement
Conservation : plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique
Pour 25 biscuits

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Ingrédients :

• 150g de farine
• 125g de poudre de noisettes
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• 60g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 130 g de beurre à température ambiante
• 60 à 70g de chocolat noir

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Recette :

• Mélangez la farine, la poudre de noisettes, la fleur de sel et le sucre ensemble. Incorporez ensuite le jaune d’œuf puis le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule (n’hésitez pas à utiliser vos mains, ce sera bien plus rapide et donnera un meilleur résultat qu’avec une cuillère en bois). Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1h au frigo.
• Préchauffez le four à 170°. Prélevez un morceau de pâte de la taille d’une grosse truffe, formez une boule avec en le roulant entre la paume de vos mains puis transformez cette boule en boudin et donnez lui la forme d’un fer à cheval. Déposez ce dernier sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez 15mn environ jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laissez les biscuits refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les laisser refroidir complétement sur une grille (attention en les décollant du papier, ils sont très fragiles !). Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez les extrémités des fers à cheval dans le chocolat fondu. Laissez durcir sur une feuille de papier cuisson, de silpat ou une grille (attention là encore en les décollant lorsque vous les rangerez car ils sont très fragiles).