Choux à la crème fourrés aux fraises

Voici une petite dinguerie dont je ne suis pas peu fière : des choux à la crème fourrés avec un confit de fraises et des fraises fraiches. C’est sucré juste comme il faut, super gourmand, aérien, fruité, frais. Bref, tout ce que j’aime. Malgré la longueur de la recette, n’ayez pas peur. C’est une recette qui n’est au final pas si longue et compliquée que ça. La seule difficulté réside dans les choux (qui en effraient plus d’un je le sais) mais c’est exactement pour cela que je vous donne autant d’explications et que la recette est aussi longue. Normalement avec tous ces conseils, vous devriez devenir un pro des choux 😉

.

.

Temps : 50mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : Aucune (une fois la chantilly pochée, il faut les déguster vite car elle ne supporte pas d’être à l’air libre)
Pour 12 choux

.

Ingrédients :

Pour le confit de fraises :

  • 300g de fraises
  • 110g de cassonade
  • 25g de sucre vanillé
  • 12g de jus de citron
  • 12g de maïzena
  • le zeste d’un citron vert

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre mou
  • 48g de sucre
  • 48g de farine

Pour les choux :

  • 60g d’eau
  • 60g de lait entier
  • 3g de sucre semoule
  • 3g de sel
  • 55g de beurre
  • 67g de farine
  • environ 120g d’œufs battus (un peu moins de 3 œufs)

Pour la crème fouettée :

  • 300mL de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le montage :

  • 150g de fraises fraiches

.

.

Recette :

Pour le confit de fraises :

  • Lavez, séchez et équeutez les fraises. Déposez-les dans une casserole avec les sucres et le jus de citron. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que les fraises soient totalement molles : cela devrait prendre une dizaine de minutes. Passez les fraises au chinois en gardant à la fois les fraises et le sirop. Délayez la maïzena dans un peu de sirop de fraises. Fouettez vivement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux puis versez dans le reste du sirop de fraises et mélangez pour bien homogénéiser. Portez à ébullition puis ajoutez les fraises. Mélangez délicatement pour enrober les fraises. Versez dans un bol, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Pour le craquelin :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 12 choux de 5cm de diamètre environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 12 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 6cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 180° et prolongez la cuisson pendant 20mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement. Laissez les refroidir sur une grille.

Pour la crème fouettée :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frigo.

Pour le montage :

  • Lavez, séchez, équeutez et découpez les fraises en morceaux.
  • Coupez le sommet des choux. Déposez une cuillère à soupe de confit de fraises dans le fond. Montez la chantilly en cercle sur le bord chou pour laisser un creux au milieu. Remplissez ce « nid » de fraises. Reposez le chapeau et dégustez immédiatement.

Profiteroles

Voici un dessert que je trouve assez festif quoi qu’assez répandu et simple à faire et qui est parfait pour clôturer un repas dans la gourmandise : les profiteroles. Rien de bien compliqué ou de bien long si vous achetez votre glace car vous n’aurez alors qu’à faire des choux et une sauce au chocolat minute. C’est un dessert qui a aussi l’avantage de pouvoir être intégralement préparé à l’avance (les choux, la glace et la sauce) pour un dressage minute ce qui est super pratique si vous vous lancez dans un repas long et compliqué avant.

.

.

Temps : 25mn de préparation + 30mn de cuisson et le temps de refroidissement pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : aucune
Pour 4 personnes

.

Ingrédients :

Pour les choux :

  • 45g d’eau
  • 45g de lait entier
  • 2g de sucre semoule
  • 2g de sel
  • 40g de beurre
  • 50g de farine
  • environ 90g d’œuf battus (soit 2 œufs) + un œuf pour la dorure (vous pouvez également faire un craquelin si vous voulez)

.

Pour les profiteroles :

  • environ 1/2 litre de la glace vanille
  • de la sauce au chocolat (ici ou ici ou une ganache au chocolat toute simple faite avec 50% de crème et 50% de chocolat noir)

.

Recette :

Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  Cette quantité de pâte vous permettra de dresser 12 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ. Battez l’œuf et badigeonnez-en vos choux à l’aide d’un pinceau.
  • Enfournez la plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. Laissez refroidir vos choux sur une grille.

.

Pour les profiteroles :

  • Sortez votre glace 10/15mn avant de dresser vos profiteroles.
  • Une fois que vos choux sont froids, coupez-les en deux et garnissez-les de glace à la vanille. Déposez 3 choux par assiette et nappez de sauce au chocolat chaude. Servez immédiatement.

Gougères au comté

Les gougères ! Voilà une spécialité de chez moi que J’A-DORE ! J’en fais d’ailleurs très régulièrement même si je ne vous avais jamais proposé la recette sur le blog. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit tout simplement de choux salés au fromage (très souvent du gruyère ou du comté, râpé). Un véritable délice, parfait pour l’apéritif, qui se mange sans faim. Je vous propose dans la recette d’en faire des moyennes mais vous pouvez les faire plus petites pour obtenir des bouchées ou même faire une grosse couronne et la servir en plat principal avec de la salade, de la soupe et/ou de la charcuterie.

.

.

Temps : 15mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : à consommer immédiatement de préférence, dans les 24h si possible en les gardant dans du papier aluminium sinon (sauf congélation, voir plus bas)
Pour 20 gougères de taille moyenne

.

Ingrédients :

  • 150mL d’eau
  • 60g de beurre
  • du sel et du poivre
  • 100g de farine
  • 3 œufs
  • 100g de comté (80g coupés en dés et 20g râpés pour moi mais vous pouvez utiliser uniquement du comté râpé)

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau et le beurre. Une fois le beurre totalement fondu, assaisonnez le mélange puis portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci. Transvasez la pâte dans un saladier. Travaillez-la pour la refroidir un peu jusqu’à ce qu’elle ne fume plus. Incorporez ensuite les œufs un à un puis 80% du gruyère (les dés de gruyère pour moi). Mélangez bien.
  • Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et dressez-y des petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille munie d’un embout lisse. Parsemez le comté râpé restant sur les choux. Enfournez 30mn, une plaque à la fois (il faut éviter d’enfourner deux plaques en même temps car l’humidité pourrait fausser la pousse des choux). Les choux doivent être bien dorés.

.

Remarque : Les gougères se congèlent facilement une fois cuites, il n’y a plus qu’à les réchauffer quelques minutes au four à 160° avant de les servir.

Choux croustillants au chocolat (P. Hermé x C. Michalak)

     Voici une des pâtisseries les plus standard qui soit : un chou, recouvert de craquelin cacao et fourré de crème pâtissière au chocolat. C’est simple, basique et tellement bon ! Je n’ai pas poussé le vice jusqu’à faire une pâte à choux au cacao, mais qui sait une prochaine fois ? 😉 Pour réaliser ces douceurs, j’ai utilisé les recettes de pâte à chou et de craquelin que j’ai apprises lors d’une masterclass de Christophe Michalak et celle de crème pâtissière de Pierre Hermé qui ne m’a jamais déçu avec son Larousse des desserts (une référence pour la pâtisserie). Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que mon premier essai de choux fut… singulier ! En effet je les voulais gros et j’avais largement sous estimé leur gonflement. Je me suis donc retrouvée avec des choux plus grands que ma main. Évidemment pas de gâchis et ils ont été dégustés tels quels :p (je me demande combien de kilos de crème pâtissière il aurait fallu pour remplir des monstres pareil…). Enfin bref, place à la recette pour des choux plus que normaux cette fois-ci 😉

.

IMG_20200502_204113__01

.

Temps : 5mn pour le craquelin ; 15mn pour la crème pâtissière ; 25mn de préparation + 30mn de cuisson pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : 2j environ au frigo
Pour 24 choux

.

Ingrédients :

Pour le craquelin cacao :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré

.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 37.5g de fécule de maïs
  • 50 + 50g de sucre
  • 435mL de lait entier
  • 5 jaunes d’œuf
  • 310g de chocolat coupé en morceaux
  • 45g de beurre mou

.

Pour les choux :

  • 90g d’eau
  • 90g de lait entier
  • 4g de sucre semoule
  • 4g de sel
  • 80g de beurre
  • 100g de farine
  • environ 180g d’œuf battus (un peu moins de 4 œufs)

.

IMG_20200502_204018__01

.

Recette :

Pour le craquelin cacao :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • Dans une casserole, versez la fécule, 50g de sucre et le lait. Mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait dessus et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition : le mélange va épaissir. Retirez la crème du feu et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois pour qu’il fonde correctement.
  • Laissez la crème refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo le temps de faire les choux.

.

Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux  plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 24 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 24 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
  • Laissez refroidir vos choux sur une grille puis sortez votre crème pâtissière du frigo. Travaillez-la un peu et transvasez-la dans une poche à douilles. Faites un petit trou dans vos choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les. Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez.

.

IMG_20200502_204121__01

Chouquettes

     Recette du jour, que j’avais envie de réaliser depuis très longtemps, : des chouquettes. Ces petits délices qu’on peut déguster par dizaines sans s’en lasser, aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Miam ! J’ai hâte d’en refaire (ou pourquoi pas des choux fourrés au chocolat, ça fait tellement longtemps que je n’en ai pas mangés, j’en salive d’avance).

     Je sais que la pâte à choux est souvent redoutée mais si vous suivez bien les étapes, tout devrait bien se passer et vous deviendrez les rois des choux vous pouvez en être surs ! Bientôt, votre seule préoccupation sera de résister assez longtemps pour ne pas ouvrir la porte du four trop tôt pour tous les dévorer !

.

20180527_110742

.

Temps : 15mn de préparation + 20mn de cuisson par fournée
Conservation : aucune (à manger dans la journée)
Environ 80 chouquettes

.

Ingrédients :

  • 125mL d’eau
  • 125mL de lait
  • 110g de beurre
  • 10g de sucre (2 cuillères à café rases)
  • 5g de sel (1 cuillère à café rase)
  • 140g de farine
  • 250g d’œufs battus (5 gros œufs)
  • 80g de sucre en grain

.

20180527_110802

.

Recette :

  • Préchauffez le four à 200° (chaleur statique).
  • Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition sur feu doux. Hors du feu, versez d’un coup la farine. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Remettez sur le feu une minute sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle n’adhère alors plus au fond de la casserole).
  • Hors du feu, continuez de mélanger quelques minutes pour la faire refroidir (de la vapeur va s’échapper). Incorporez environ deux tiers des oeufs, puis, une fois la pâte bien mélangée, ajoutez le reste. Mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
  • Transvasez la pâte dans une poche à douille (ronde 8mm) ou utilisez une petite cuillère. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat), réalisez en quinconce des petits tas de pâte de la taille d’un macaron (environ 3cm) en les espaçant. Parsemez de sucre en grain au dessus de chaque chouquette. Appuyez pour les faire adhérer (profitez en au passage pour abaissez la petite pointe due à la poche à douille si nécessaire).
  • Enfournez et baissez immédiatement la température du four à 180°. Laissez cuire environ 20/25mn, jusqu’à ce que les choix soient bien dorés et gonflés. N’ouvrez surtout pas la porte du four pour vérifier la cuisson, vos choux retomberaient.