Krumchy de Christophe Michalak

Attention petite dinguerie. Voilà une douceur créée par Christophe Michalak qui va vous rendre complètement accros. Les krumchy sont ni plus ni moins que des sablés fourrés d’un caramel beurre salé fondant et recouverts de chocolat au lait et de noisettes. De vraies bombes !!! Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas très difficile à faire donc laissez vous tenter !

Temps : 45mn de préparation et 22mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 24 krumchy

Ingrédients :

Pour le caramel beurre salé :

  • 100g de sucre semoule
  • 70g de crème entière liquide
  • 25g de beurre demi-sel

Pour la pâte sablée :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 90g de beurre mou
  • 120g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 1g de fleur de sel (une grosse pincée)

Pour la finition :

  • environ 40g de noisettes émondées
  • 150g de chocolat au lait pâtissier (ou de gianduja)

Recette :

Pour le caramel beurre salé :

  • Portez la crème à ébullition dans une petite casserole (ou au micro-ondes, ça fonctionne aussi) et réservez. Dans une seconde casserole (à fond épais de préférence), versez le sucre et laissez-le cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel blond foncé. Ajoutez alors la crème chaude en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel puis ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux hors du feu. Passez à la passette si des morceaux de caramel subsistent pour obtenir un caramel parfaitement lisse. Réservez à température ambiante le temps de procéder à la suite de la recette pour qu’il obtienne la bonne consistance.

Pour la pâte sablée :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • A l’aide d’un fouet électrique, fouettez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre tout en continuant de fouetter la préparation. Incorporez ensuite la farine, la levure et le sel et travaillez le mélange jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • Divisez la pâte en 24 boules de 13g et déposez-les chacune dans une empreinte de moule à mini-muffins (il s’agit de moules de 3,5cm de diamètre sur 2cm de profondeur environ, le mien est de la marque Wilton ; un moule à mini tartelettes de la même dimension fera très bien l’affaire). Tassez les boules au fond pour qu’elles épousent bien la forme de la base des empreintes et enfournez 12mn : la pâte doit être dorée (si vos moules sont en silicone, posez-les sur une plaque de cuisson métallique pour que le fond soit bien cuit ; de même si votre moule a tendance à adhérer, beurrez-le légèrement avant de mettre la pâte dedans). Dès la sortie du four, appuyez au centre de chaque boule de pâte avec un fonceur ou un petit pilon pour créer une cavité et faire remonter la pâte sablée sur les côtés du moule (pour ma part j’ai utilisé l’embout de mon pilon). Ne démoulez surtout pas les sablés : laissez-les dans les moules jusqu’à la fin (et n’éteignez pas le four non plus).

Pour la finition :

  • Versez le caramel dans une poche à douille. Coupez légèrement l’embout pour avoir une petite ouverture et remplissez les sablés jusqu’à 1mm du bord. Entreposez le moule au réfrigérateur pendant 10mn pour que le caramel fige un peu.
  • Pendant ce temps, torréfiez les noisettes. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 10mn dans le four que vous avez laissé chauffer à 180°. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Quand elles sont assez refroidies pour être manipulées, concassez-les grossièrement à l’aide d’un couteau. En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Sortez les krumchy du réfrigérateur et répartissez le chocolat au lait dans les empreintes (utilisez une poche à douille ou une cuillère à café selon votre préférence). Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser le chocolat puis ajoutez les noisettes concassées par-dessus. Laissez figer le chocolat puis démoulez les krumchy en tapant le moule à l’envers sur le plan de travail (s’ils accrochent au moule et que vous n’arrivez pas à les démouler, n’hésitez pas à les passer quelques secondes dans un four préchauffé à 40° pour que le chocolat se décroche plus facilement).

Kosmik fraisiers de Christophe Michalak

Eh oui encore des fraises !!! Mais rassurez vous ça sera sûrement une des dernières fois pour avoir un peu de diversité en terme de fruits pour la fin du printemps et le début de l’été ;). A nous les framboises, les myrtilles, les pêches, les abricots, les melons… Le choix est tellement vaste en si peu de temps que je ne vais pas savoir où donner de la tête !!! Concernant cette recette, il s’agit comme son nom l’indique d’une réalisation de Christophe Michalak, son Kosmik fraisier. Les Kosmik (si je ne me trompe pas) sont des gâteaux que le chef a revisité sous forme de desserts et de verrines. Ici, j’ai tenté l’expérience avec la version fraisier dont j’ai trouvé la recette chez C’est ma fournée. Au début, je me suis dit que ça n’avait pas l’air si extraordinaire que ça pendant que j’étais en train de la réaliser. Au final il y avait très peu d’éléments et le dessert était assez facile à réaliser (surtout pour un dessert de chef). Il y avait juste beaucoup de temps de repos. Mais quand j’ai dégusté tous les éléments en même temps, le dessert s’est vraiment mis en place. Le moelleux de la dacquoise qui apporte de la texture, le crémeux et la générosité de la crème mascarpone et la fraîcheur des fraises en 2 façons. Au final c’est une recette vraiment complète et savoureuse ! Au final ma seule déception a concerné le visuel. Mon pochage a été plus que bancal et c’est vraiment dommage… Ma décoration et mon montage ne rendent vraiment pas honneur à cette recette.

Temps : 5mn de préparation pour le confit ; 10/15mn de préparation et 20mn de cuisson pour la dacquoise ; 15mn de préparation et 3h de refroidissement pour la crème mascarpone vanille ; 30mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (peut-être 48 si vous filmez bien les verrines)
Pour 8 kosmik fraisiers

Ingrédients :

Pour le confit de fraise :

  • 210g de purée de fraise (si comme moi vous n’en trouvez pas, mixez des fraises fraîches avec une pointe de sucre)
  • 30g de sucre inverti (comme Valérie, je n’en ai pas trouvé donc j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de pectine (ou 12g de Vitpris)

Pour la dacquoise :

  • 65g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amandes
  • 10g de farine

Pour la crème mascarpone vanille (je pense que vous pouvez multiplier les proportions par 1,5 pour des verrines généreuses) :

  • 2g de gélatine
  • 115g de crème fleurette (à défaut de la crème entière liquide)
  • 1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)
  • 22g de jaune d’œuf (soit le jaune d’un gros œuf)
  • 30g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone

Pour le montage :

  • 500g de fraises

Recette :

Pour le confit de fraise :

  • Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et le sucre inverti (ou le glucose). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre et la pectine. Quand la purée est bien chaude, ajoutez le mélangez sucre/pectine en pluie en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition pendant 1mn (3mn si vous utilisez du Vitpris) en mélangeant pour que le confit n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante. Quand le confit est tiède, versez-le dans une poche. Vissez bien cette dernière en faisant quelques tours comme si vous alliez pocher pour bien maintenir le confit à l’intérieur et entreposez au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Pour la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 175°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes et la farine par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez des disques de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (comme Valérie, j’ai utilisé ici des moules à muffins antiadhésif qui avaient pile la bonne taille que j’ai légèrement beurrés pour ne pas qu’ils collent ; par contre j’ai versé la pâte dans 8 cavités et non 12 comme elle pour avoir des biscuits plus épais donc plus de texture). Enfournez 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Laissez-les refroidir 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

  • 10mn avant de commencer la crème, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le mélange jaune/sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour ne pas que le jaune cuise. Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de crème et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Incorporez la gélatine essorée puis, quand elle est totalement dissoute, stoppez immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un autre saladier. Laissez ensuite refroidir à température ambiante puis filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit aussi froide que le mascarpone donc à température de frigo (comptez bien 2/3h). Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Quand la crème est à bonne température, versez-la dans le cul de poule qui était au congélateur et battez-la quelques secondes pour l’homogénéiser. Ajoutez ensuite le mascarpone et augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème qui se tient. Versez-la immédiatement dans une poche munie d’une douille à petits fours (celle avec plein de dents) ou une douille cannelée (ou même une autre suivant la décoration que vous souhaitez réaliser).

Pour le montage :

  • Lavez, séchez et coupez vos fraises en 2 (ou plus suivant leurs tailles).
  • Déposez un biscuit dacquoise au fond de chaque verrine. Recouvrez avec le confit de fraises (35g par verrine) puis ajoutez joliment les fraises dessus (environ 60g par verrine). Pochez une jolie rosace de crème mascarpone vanille par-dessus (environ 35g par verrine si vous respectez les proportions initiales, plus si vous augmentez la quantité de crème comme moi) puis décorez à votre convenance (j’en ai profité pour ajouter encore plus de fraises fraîches car j’adore ça). Servez frais !

Note :
– Je vous donne les quantités de chaque ingrédient pour chaque verrine au niveau du montage non pas pour vous stresser et que vous vous disiez « olala j’ai mis 5g de trop c’est foutu » mais pour que vous puissiez avoir une idée de la quantité qui vous permettra d’avoir une répartition à peu près égale entre chaque verrine pour en avoir bien 8 à la fin. Personnellement je suis très mauvaise pour estimer ce genre de choses. Je me fais donc souvent une verrine témoin où je pèse tout et elle me sert ensuite de repère visuel pour les autres !

Gaufres ultra croustillantes de Christophe Michalak

Les gaufres font partie pour moi des recettes familiales de l’enfance dont j’ai d’excellents souvenirs. Ma mère nous en faisait souvent l’hiver, après une soupe, pour satisfaire notre gourmandise. On en serait presque venus à espérer avoir de la soupe pour une chance d’avoir des gaufres avec (et ce n’est pas rien quand on est enfant d’espérer avoir de la soupe !). Malgré cela, j’en fais très peu souvent. Mon cerveau pense toujours crêpes en premier lorsque j’ai ce type d’envie. Pourtant, les deux ont leurs avantages indéniables. La gaufre offre grâce à son épaisseur un croustillant et un moelleux que la crêpe n’apportera jamais. Il est d’ailleurs plus difficile d’obtenir une bonne gaufre qu’une bonne crêpe à cause de cela. Le moelleux est souvent là mais le croustillant… La majorité des gaufres, passées quelques heures, deviennent molles, insipides et ne sont plus très appétissantes. Eh bien avec cette sublime recette de Michalak, c’est tout l’inverse qui vous est proposé. Vous obtiendrez des gaufres ultra croustillantes et qui le restent. Comment ? Grâce à une pâte réalisée avec une base de pâte à choux à laquelle on ajoutera des blancs serrés au sucre. J’étais très dubitative lorsque j’ai vu la tête de ma pâte mais ça MARCHE. C’est incroyable. Les gaufres sont excellentes et bien parfumées. Pas trop sucrées histoire de les accompagner avec la garniture de votre choix. Un véritable délice. Pas question en revanche de diminuer cette quantité de beurre énorme ! C’est là que réside la clé du succès.

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 gaufres

Ingrédients :

  • 165g de lait entier
  • 135g de beurre
  • 30g de campari (remplacé par du rhum pour moi)
  • les zestes d’un pamplemousse ou des graines de vanille (j’ai mis une cuillère à soupe de pâte de vanille Bourbon)
  • 155g de farine T55
  • 2g de sel
  • 75g de blancs d’œufs (soit 2-3 blancs suivant leur taille)
  • 15g de sucre

Recette :

  • Préchauffez le gaufrier (pas besoin de le beurrer car la pâte sera assez grasse et ne collera pas). Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le campari et les zestes/la vanille sans que le mélange ne dépasse les 50°. En parallèle, mélangez la farine et le sel dans un cul de poule. Quand le beurre est totalement fondu, mélangez bien pour homogénéiser et versez en trois fois sur la farine en travaillant la pâte au fouet entre chaque. Vous obtiendrez une pâte qui ressemble énormément à une panade, base de la pâte à choux. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Déposez 1/6e de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées (environ 5mn). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Notes :

– Si vous êtes multitâche, n’hésitez pas à monter vos blancs en neige pendant que le beurre fond. La pâte ne vous prendra que quelques minutes à faire.
– 30g d’alcool ça peut faire beaucoup pour certains, dans ce cas pas de soucis, compensez la quantité d’alcool non mise par du lait supplémentaire !

Sorbet à la fraise de Christophe Michalak

Hop hop hop, le soleil commence enfin à revenir, il va donc enfin être temps de faire turbiner la machine à glace à fond pour se régaler de glaces et de sorbet tout l’été. J’ai commencé par une double valeur sûre : la fraise ET une recette de Christophe Michalak. Ça ne pouvait qu’être délicieux ! Avec cette recette, vous obtiendrez un sorbet qui sent bien le fruit et surtout très souple grâce au sirop de glucose. Il apporte vraiment un gros plus à la texture du sorbet. Je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse en le remplaçant par plus de sucre car vous n’obtiendrez pas le même résultat. Si vous avez peur de ne pas en trouver, il y en a maintenant dans la majorité des grandes surfaces comme Auchan ou Carrefour, dans des petits pots en verre près des pépites de chocolat et de la poudre d’amandes 😉

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Temps : 10mn de préparation, 4h de réfrigération et 30mn de turbinage
Conservation : quelques semaines au congélateur
Pour un-demi litre de sorbet

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Ingrédients :

  • 300g de fraises
  • 80g d’eau
  • 50g de sirop de glucose (60g dans la recette originale)
  • 75g de sucre en poudre (100g dans la recette originale)
  • quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)
  • 15g de jus de citron (il n’y en a pas dans la recette originale mais je trouvais la glace encore trop sucrée quand je l’ai goûtée donc j’ai contrebalancé avec de l’acidité)

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Recette :

  • Lavez, séchez, équeutez et coupez les fraises en morceaux. Réservez. Dans une petite casserole, chauffez l’eau à 45°. Ajoutez ensuite le sirop de glucose et le sucre et portez le tout à 85° en mélangeant régulièrement. Versez le sirop et les fraises dans votre blender et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors le colorant et le jus de citron et mixez quelques secondes à nouveau. Versez dans un bol, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur au moins 4h (une nuit dans l’idéal) jusqu’à ce qu’il soit bien froid.
  • Une fois la préparation refroidie, mélangez-la une dernière fois, démarrez votre sorbetière et versez-la dedans. Laissez la machine tourner une trentaine de minutes jusqu’à ce que le sorbet ait une consistance solide mais souple et versez-le dans un récipient qui va au congélateur. Laissez-le reposer quelques heures avant de le déguster. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez l’appareil dans un récipient et entreposez-le au congélateur en le remuant de temps en temps pour éviter qu’un maximum de cristaux ne se forment.

La pâte à tartiner de Christophe Michalak

On ne cesse de l’entendre partout : le Nutella est mauvais à la santé et l’huile de palme un désastre écologique. Oui mais pour être honnête, il est très dur de trouver des alternatives aussi bonnes en terme de goût. Même mes marques préférées (comme Le comptoir de Mathilde) ne me satisfont pas autant que le Nutella s’agissant de leur version aux noisettes. Dans ce cas, que faire ? Essayer et essayer encore des recettes de pâtes à tartiner jusqu’à trouver la bonne. Et celle de Christophe Michalak fait vraiment partie des meilleures. Plébiscitée dans des articles de presse et ayant fait le tour de la blogosphère, elle est actuellement la meilleure pâte à tartiner noisettes/chocolat au lait qu’il m’ait été donné l’occasion de goûter. C’est un pur plaisir ! Après il faut dire que ce plaisir, il se mérite. Pas moins d’1/3 de noisettes dans cette recette, du vrai chocolat (de qualité si possible) et surtout pas mal de temps sont nécessaires pour la faire ! Car oui Messieurs-Dames, même si cette recette ne nécessite que peu d’actions, mais beaucoup de mixage, il faudra tout de même surveiller quasi constamment votre œuvre pour goûter à ce plaisir. Il ne faudrait pas que votre robot surchauffe, que vos noisettes brûlent ou que votre chocolat au lait ne fige. Rien de bien sorcier à faire tout de même, je ne cherche pas ici à vous faire peur, mais pour obtenir une pâte à tartiner digne de Michalak, il faut donner de son temps ! Ce n’est pas donné ni en terme d’argent ni en terme de temps quand on peut payer 5€ son kilo de pâte à tartiner qu’il suffira de déboucher pour déguster mais je peux vous le dire : ça vaut VRAIMENT le coup.

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Temps : 1h environ
Conservation : quelques semaines à température ambiante
Pour deux pots standards (de 375g environ)

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Ingrédients :

  • 270g de noisettes
  • 120g de sucre
  • 1.5 +1.5g de sel fin
  • 150g de sucre glace
  • 150g de chocolat au lait
  • 25g de poudre de lait
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  • 10g d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre)

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez-les 15mn pour les torréfier. Pendant ce temps, préparez un caramel avec le sucre en poudre et moitié du sel. Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé en une fine couche et laissez-le sécher. A ce stade, vos noisettes devraient être torréfiées. Sortez-les alors du four, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau (attention à ne pas vous brûler).
  • Mixez 120g des noisettes avec le caramel cassé en morceaux jusqu’à obtenir un pralin liquide. Personnellement, j’utilise le blender pour réduire mes noisettes et le caramel en poudre car il a plus de puissance puis je transfère tout dans mon robot muni du couteau pour obtenir une pâte liquide car le mixeur est trop vite obstrué lorsque la poudre commence à prendre de la consistance. Réservez. Mixez ensuite les 150g de noisettes restantes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte de noisettes. Ici, même procédé : j’utilise le blender pour réduire mes noisettes en poudre puis je transfère tout dans mon robot muni du couteau avec le sucre glace pour obtenir une pâte. Cette étape peut prendre une vingtaine de minutes selon la puissance de votre robot donc n’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur ne surchauffe pas. Lorsque la poudre commence à s’agglomérer sur les bords et à s’y solidifier, c’est que vous avez bientôt atteint le stade de la pâte de noisettes.
  • Faites fondre votre chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez-le à la pâte de noisettes dans le mixeur avec la deuxième moitié du sel. Mixez. Transvasez la pâte noisette/chocolat ainsi obtenue dans un saladier et incorporez-y le pralin. Ajoutez ensuite la poudre de lait, le cacao et l’huile. Mélangez bien. Transférez-le tout à nouveau dans le mixeur et mixez jusqu’à obtenir la consistance désirée : plus vous mixerez, plus la pâte sera fluide. Il faudra là aussi travailler par à coups mais cette fois-ci pour que la pâte ne chauffe pas : cela la cuirait et la rendrait plus compacte. Si jamais votre pâte ne vous parait pas assez liquide malgré un mixage en bonnes et dues formes, ajoutez un tout petit peu d’huile. Ayez la main légère car 2/3g peuvent totalement changer la consistance de votre pâte à tartiner.
  • Versez dans des pots et conservez dans un placard à température ambiante !

Millefeuilles à la crème diplomate rhum/vanille (P. Hermé x C. Michalak)

     Si j’ai fait de la pâte feuilletée inversée récemment, c’est parce que j’avais pour idée de faire un millefeuille ! Au début je voulais en faire un traditionnel avec le fondant, les zébrures et la crème pâtissière. Mais il faisait tout de même très chaud : une crème un peu plus légère paraissait plus appropriée. Je me suis donc rabattue sur une crème diplomate, mais pas n’importe laquelle : la crème diplomate à la vanille et au rhum de Christophe Michalak que j’ai trouvé chez Yumelise. Une crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée, ce qui lui apporte de la légèreté. C’est donc exactement ce que je cherchais pour mon dessert ! J’ai aussi mis de côté le glaçage pour une prochaine fois, lorsque je ferai un millefeuille un peu plus traditionnel, histoire de ne pas resucrer le dessert et diluer ce bon goût de crème à la vanille.
Concernant les photos, je vous avoue être extrêmement déçue… Les millefeuilles étaient au départ magnifiques mais la pâte feuilletée s’est cassée lorsque je les ai déplacés pour la photo et le temps que j’essaye de réparer les dégâts (sans succès), la crème avait commencé de fondre à cause de la température de la pièce. C’est ça qui a donné ce résultat plutôt désastreux. J’en suis vraiment triste car c’est une réalisation qui m’a donné du fil à retordre et de laquelle j’étais vraiment fière… Les millefeuilles se sont tout de même avérés excellents donc je vous en livre la recette malgré leur triste visuel. N’ayez crainte, les vôtres seront magnifiques.

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Temps : 1h de préparation + 35mn de cuisson (minimum) + les temps de refroidissement
Conservation : aucune (la crème nécessite d’être conservée au frigo mais la pâte feuilletée ne serait alors plus croustillante : c’est un dessert à dresser minute et à dévorer immédiatement)
Pour 4 millefeuilles individuels.

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Ingrédients :

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Pour la crème diplomate rhum/vanille de C. Michalak :

  • 3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
  • 225mL de lait (frais et entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille bien charnue
  • 45g de jaune d’œuf (soit 2/3 jaunes d’œuf)
  • 45g de sucre
  • 22,5g de maïzena
  • 1,5 cuillère à soupe de rhum
  • 75g de mascarpone
  • 150g de crème liquide entière

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Recette :

Pour la crème diplomate (à faire la veille donc le même jour que la pâte feuilletée si vous décidez de la préparer maison) :

  • Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Vous pouvez alors décider de laisser la vanille infuser de 10mn à 1h pour un goût plus intense (il faudra alors refaire chauffer le lait une fois l’infusion terminée) ou procéder directement à la suite de la préparation. Battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Incorporez ensuite la maïzena. Filtrez le lait et versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans une casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors la gélatine après l’avoir essorée et mélangez bien à l’aide d’un fouet afin de détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène. Incorporez le rhum. Débarrassez dans un autre saladier afin d’accélérer le refroidissement, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
  • Une fois la crème à température ambiante, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir et sortez votre fouet et votre cul de poule du congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Incorporez-la délicatement à la crème à la vanille à l’aide d’une maryse. Transférez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm environ et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

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Pour le feuilletage :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Prélevez moitié de votre pâte feuilletée et abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30x20cm et 3/4mm d’épaisseur. Déposez le rectangle de pâte ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes de même avec le second pâton de pâte feuilletée. Piquez vos pâtes à l’aide d’une fourchette et recouvrez-les avec une seconde feuille de papier sulfurisé.
    • Si vous pouvez superposer les plaques de cuisson dans votre four, glissez les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuisson et déposez une grille par dessus afin que le feuilletage ne se développe pas trop à la cuisson : on recherche une épaisseur de pâte de 1cm environ.
    • Si vous ne pouvez pas superposer de plaque (comme moi), j’ai vu une astuce de Philippe Conticini (trop tard malheureusement) qui indique qu’il faut retourner son lèche-frite dans le four, déposer la pâte feuilletée (entre ses deux feuilles de cuisson) dessus et ajouter une grille par dessus : l’encoche de la grille dans le four devrait être au bon niveau grâce à cette astuce.
    • Si vous ne pouvez pas non plus faire ça, essayez de mettre du poids sur les pâtes pour qu’elles ne lèvent pas trop (comme une plaque de cuisson un peu creuse, creux dirigé du côté de la pâte pour la laisser se développer quand même).
  • Enfournez une trentaine de minutes comme ça. Si le feuilletage n’est pas cuit ou uniformément coloré, enlevez la grille puis poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir le bon résultat (certains chefs disent qu’il faut jusqu’à 1h de cuisson). Il ne doit pas y avoir de partie blanche à l’intérieur de votre feuilletage sinon il ne sera pas croustillant. Laissez refroidir vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Préchauffez alors le four à 210°. Retournez les rectangles de pâte sur les plaques (si vous avez peur de les casser ne tentez pas l’expérience ce n’est pas trop grave), enlevez le papier sulfurisé du dessus et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 3/4mn afin de faire caraméliser votre feuilletage. Laissez refroidir quelques instants afin de ne pas vous brûler mais procédez à la découpe de vos bandes lorsque la pâte est encore chaude. A l’aide d’un couteau dentelé, découpez 6 bandes de 14x6cm par plaque. Il convient de « scier » la pâte avec votre couteau et non d’appuyer avec, sinon elle se cassera. Réservez les 12 bandes de pâte ainsi obtenues à température ambiante.

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Pour le montage :

  • (Je vous conseille de faire le montage directement sur votre plat de présentation ou dans vos assiettes à dessert car le feuilletage est très sensible à déplacer et vous pourriez le casser. Il est également impératif de réaliser ce dressage au dernier moment, la crème devant être froide mais le feuilletage ne supportant pas l’humidité du frigo : il est ainsi impératif de ne pas préparer le millefeuille à l’avance et de ne pas le mettre au frigo, sinon vous n’aurez aucun croustillant).
  • Lorsque les bandes de pâte sont entièrement refroidies, déposez les 4 premières bandes qui vous serviront de base sur votre plat, partie caramélisée en dessous. Dressez votre premier étage de crème comme vous le désirez (en point, en ligne, c’est votre choix). Déposez une seconde bande de pâte et dressez votre second étage de crème dessus. Attention, il faut mettre moins de crème à cet étage qu’au précédent, sinon le millefeuille s’écrasera ! Déposez vos dernières bandes de pâte feuilletée, côté caramélisé sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Choux croustillants au chocolat (P. Hermé x C. Michalak)

     Voici une des pâtisseries les plus standard qui soit : un chou, recouvert de craquelin cacao et fourré de crème pâtissière au chocolat. C’est simple, basique et tellement bon ! Je n’ai pas poussé le vice jusqu’à faire une pâte à choux au cacao, mais qui sait une prochaine fois ? 😉 Pour réaliser ces douceurs, j’ai utilisé les recettes de pâte à chou et de craquelin que j’ai apprises lors d’une masterclass de Christophe Michalak et celle de crème pâtissière de Pierre Hermé qui ne m’a jamais déçu avec son Larousse des desserts (une référence pour la pâtisserie). Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que mon premier essai de choux fut… singulier ! En effet je les voulais gros et j’avais largement sous estimé leur gonflement. Je me suis donc retrouvée avec des choux plus grands que ma main. Évidemment pas de gâchis et ils ont été dégustés tels quels :p (je me demande combien de kilos de crème pâtissière il aurait fallu pour remplir des monstres pareil…). Enfin bref, place à la recette pour des choux plus que normaux cette fois-ci 😉

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Temps : 5mn pour le craquelin ; 15mn pour la crème pâtissière ; 25mn de préparation + 30mn de cuisson pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : 2j environ au frigo
Pour 24 choux

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Ingrédients :

Pour le craquelin cacao :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 37.5g de fécule de maïs
  • 50 + 50g de sucre
  • 435mL de lait entier
  • 5 jaunes d’œuf
  • 310g de chocolat coupé en morceaux
  • 45g de beurre mou

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Pour les choux :

  • 90g d’eau
  • 90g de lait entier
  • 4g de sucre semoule
  • 4g de sel
  • 80g de beurre
  • 100g de farine
  • environ 180g d’œuf battus (un peu moins de 4 œufs)

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Recette :

Pour le craquelin cacao :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • Dans une casserole, versez la fécule, 50g de sucre et le lait. Mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait dessus et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition : le mélange va épaissir. Retirez la crème du feu et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois pour qu’il fonde correctement.
  • Laissez la crème refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo le temps de faire les choux.

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Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux  plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 24 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 24 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
  • Laissez refroidir vos choux sur une grille puis sortez votre crème pâtissière du frigo. Travaillez-la un peu et transvasez-la dans une poche à douilles. Faites un petit trou dans vos choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les. Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez.

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