Kanelsnurrer

3 mois sans faire de brioche ou de viennoiseries et me voici avec deux recettes coup sur coup. Celle-ci provient de chez Bernard. Il s’agit de la version scandinave des cinnamon rolls : une pâte à brioche gourmande à la cardamome fourrée d’un beurre sucré à la cannelle : divin. C’est un véritable plaisir. Ces tourbillons à la cannelle sont hyper moelleux et parfaits pour le petit déjeuner. Je me suis régalée. Le façonnage est assez facile en plus car les tourbillons se forment quasiment tous seuls en entortillant la pâte sur elle-même, vous verrez 😉

Temps : 50mn de préparation + 7h10 de pousse (minimum) + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 13 kanelsnurrer

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 240g de lait demi-écrémé
  • 6g de levure sèche de boulanger
  • 540g de farine T55
  • 85g de sucre semoule
  • 7,5g de cardamome moulue
  • 4g de sel
  • 1 œuf
  • 90g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 100g de beurre mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de cassonade
  • 10g de cannelle
  • une pincée de sel

Pour la dorure :

  • un œuf

Pour le sirop (facultatif) :

  • 30g de sucre semoule
  • 30g d’eau

Recette :

Pour la pâte :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine par-dessus puis le sucre, la cardamome et le sel ainsi que l’œuf en faisant attention que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure. Mélangez à l’aide du crochet pendant 5-6mn. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir la pâte pendant 8mn jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°). Dégazez-la, filmez-la et entreposez-la une nuit au réfrigérateur (au moins 4-5 heures).

Pour la garniture :

  • Versez tous les ingrédients dans un saladier et travaillez-les à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 26x42cm. Tartinez les ¾ de sa surface avec la garniture en recouvrant toute la largeur (il faut donc recouvrir une surface de 26x31cm environ et il vous restera une bande de 10cm libre). Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir un nouveau rectangle de 26x14cm. Pincez la jointure pour souder la pâte puis découpez-la en 13 bandes de 2cm de large (vous pouvez faire les kanelsnurrer plus fins si vous le désirez, il faudra juste surveiller la cuisson). Prenez une bande de pâte, étirez-la légèrement pour faciliter la torsion (je pense que je les ai étirées jusqu’à ce qu’elles gagnent 1,5 fois leur taille initiale environ). Tenez fermement une des extrémités puis tournez la bande sur elle même une dizaine de fois afin qu’elles se replient sur elle-même autour de l’extrémité que vous tenez en main, comme pour faire un chignon. Glissez la seconde extrémité au creux qui se sera formé au centre pour maintenir la torsade en place (j’ai essayé de rentrer le bout par le dessus et le dessous et je trouve le rendu plus joli en passant par en-dessous, mais faîtes comme vous préférez). Déposez le kanelsnurrer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les autres bandes de pâtes en espaçant bien les viennoiseries sur la plaque (il vous faudra 2 plaques en tout). Couvrez les plaques d’un torchon et laissez la pâte lever à nouveau pendant 40mn environ dans un endroit chaud (les brioches vont beaucoup gonfler).

Pour la finition :

  • Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez les kanelsnurrer avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez 15/18mn environ : ils doivent être bien dorés.
  • Si vous désirez qu’ils brillent, juste avant de les sortir du four, préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole et badigeonnez-en les viennoiseries dès leur sortie du four.

Tourbillons croustillants cannelle chocolat

Voilà un bon moment que j’ai fait ces tourbillons croustillants cannelle/chocolat de Tiegan. Ça devait être en octobre ou novembre. Je voulais vous les partager immédiatement mais entre les recettes de Thanksgiving, Noël, galette des rois et Chandeleur le temps a filé et je n’en ai pas eu l’occasion. Je me rattrape aujourd’hui car l’hiver n’étant pas terminé, on est encore largement dans les temps pour ces douces saveurs d’épices. Ces tourbillons ont la même base que les roulés à la cannelle : une pâte moelleuse que l’on étale avant de saupoudrer du sucre, de la cannelle et, ici, du chocolat par-dessus. Seule différence, au lieu de rouler la pâte, on va venir la replier pour enfermer la garniture, la couper en fines bandes qui seront roulées sur elles-mêmes pour donner cet aspect de chignon et finir avec un topping à la cannelle. Cela leur donne une texture plus ferme et croustillante que leurs cousins les cinnamon rolls. Il vous reviendra de déterminer quelle sorte est votre préférée 😉

Temps : 45mn de préparation, 1h40 de repos/pousse, 20mn de cuisson
Conservation : 48h dans une boite hermétique
Pour 12 tourbillons

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 250mL de lait
  • 1 paquet de levure de boulanger déshydratée
  • 10g de miel
  • 335g de farine
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 15g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 60g de beurre mou
  • 50g de sucre
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • 90g de pépites de chocolat

Pour le topping :

  • 30g de beurre
  • 2 cuillères à café de cannelle
  • 45g de sucre blond
  • 5g de farine

Recette :

Pour la pâte :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure et le miel, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez la farine et le sel et mélangez rapidement à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez alors le beurre coupé en morceaux et pétrissez pendant 5mn jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).

Pour la garniture :

  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez-la en un rectangle de 40x35cm environ (0,6cm d’épaisseur). Étalez le beurre mou sur la pâte délicatement pour ne pas la percer. Mélangez le sucre et la cannelle et saupoudrez-les sur le beurre. Répartissez enfin les pépites de chocolat sur moitié de la pâte (20x35cm) et appuyez légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les enfoncer. Repliez la seconde moitié de la pâte sur la première et appuyez à l’aide du rouleau pour faire adhérer. Coupez en 12 bandes de 3x20cm. Tournez chaque bande sur elle-même jusqu’à former un chignon. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure. Si des pépites de chocolat tombent de la pâte, replacez-les dessus. Couvrez la plaque d’un torchon et laissez lever pendant 30mn environ. (Je vous conseille de la mettre dans un four éteint, précédemment préchauffé à 30°).

Pour le topping :

  • Préchauffez le four à 190°. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la cannelle, le sucre et la farine. Répartissez le mélange sur les tourbillons et enfournez pendant 18/20mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez tiède.

Cinnamon rolls (2020)

Voici une de mes voire ma viennoiserie préférée ! Depuis que j’ai découvert les cinnamon rolls à Starbucks (merci Starbucks) je suis archi fan : entre leur texture bien moelleuse, limite chewy, leur bon goût de cannelle et leur glaçage au philadelphia légèrement fondu, je ne peux pas résister. J’avais déjà fait des cinnamon rolls il y a quelques années mais j’ai voulu tester une nouvelle version. Celle-ci est bien plus moelleuse que la précédente. C’est très rare que j’utilise de l’huile à la place du beurre dans mes viennoiseries mais j’ai l’impression que la brioche se conserve bien mieux : elle reste moelleuse plus longtemps. Et puis ce n’est pas la saison pour faire un régime de toute façon donc autant ne pas regarder les calories ! Par contre j’avoue que j’ai du mettre plus de farine que d’habitude pour compenser parce que la pâte collait beaucoup mais rien qui n’a pu empêcher la brioche d’être super moelleuse. Pour la garniture, pas de surprise : du beurre, de la cassonade et de la cannelle comme avant. C’est comme ça que je préfère mes cinnamon rolls ! Pour le glaçage, j’ai repris la recette de la garniture de mes whoopie pies car je trouve que cet ordre d’incorporation permet d’éviter les grumeaux et qu’elle n’est pas trop sucrée ! J’espère sincèrement que vous aimerez cette recette de cinnamon rolls autant que moi. Je sais que même si c’est une viennoiserie qui se popularise, elle reste encore méconnue par certains alors que c’est une merveille. En plus en cette période, sa saveur épicée rappelle Noël. Vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas essayer !

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Temps : 45mn de préparation + 1h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 12 cinnamon rolls

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Ingrédients :

Pour la brioche :

  • 360mL de lait
  • 120mL d’huile (environ 110g)
  • 1 sachet de levure de boulanger instantanée
  • 45g de sucre
  • 0.75 cuillère à café de sel
  • 350g de farine T45
  • 350g de farine T55
  • 2 œufs

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Pour la garniture :

  • 50g de beurre
  • 125g de cassonade
  • 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre

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Pour le glaçage (il en restera surement) :

  • 90g de beurre mou
  • 90g de sucre glace
  • 170g de cream cheese type Philadelphia
  • une pincée de sel
  • 0.5 cuillère à café d’extrait de vanille

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Recette :

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait et l’huile pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 5mn. Ajoutez le sucre, le sel et les farines et mélangez avec le crochet. Incorporez les œufs. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis continuez de pétrir encore 5mn. A l’issue de ce délai, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine et si elle est trop sèche ajoutez un tout petit peu de lait.
  • Huilez un saladier et placez-y la boule de pâte ainsi obtenue. Couvrez d’un torchon et laissez-la lever pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30° afin de ne pas avoir de mauvaise surprise liée aux aléas de la température de la pièce, il faudra compter potentiellement 1h de pousse sinon). Pendant ce temps, beurrez un plat rectangulaire de environ 35x23cm.
  • A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.

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Pour la garniture :

  • Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Mélangez la cassonade et la cannelle dans un bol et saupoudrez de façon bien homogène sur l’intégralité de la pâte.
  • Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans le plat préalablement beurré en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 30mn.
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez les cinnamon rolls pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

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Pour le glaçage :

  • Pendant que les cinnamon rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace pendant 2-3mn. Ajoutez le philadelphia petit à petit jusqu’à ce que le glaçage soit homogène puis ajoutez le sel et la vanille. Changez la feuille pour le fouet et fouettez la garniture pendant au moins 5mn pour qu’elle soit légère et crémeuse. Etalez le glaçage sur vos cinnamon rolls à l’aide d’une spatule (à leur sortie du four si vous voulez qu’il fonde légèrement jusqu’à l’intérieur de vos rolls ou lorsque les rolls auront légèrement refroidi) et dégustez tièdes ou froids.

Cinnamon rolls cookies (biscuits roulés à la cannelle)

     Les cinnamon rolls et moi, c’est une grande histoire d’amour. Depuis que j’en ai goûté un chez Starbucks il y a plusieurs années je suis folle de ces viennoiseries. Leur moelleux associé à leur bon goût de cannelle et leur glaçage au philadelphia… Le résultat est juste parfait. Sauf que la boulange demande souvent du temps (en préparation ou tout du moins pour laisser la pâte pousser) et que ce temps là parfois on ne l’a pas. C’est de là que m’est venue l’idée de faire des biscuits à la façon des cinnamon rolls et ce fut un véritable succès. Ces biscuits sont une tuerie ! Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, avec ce délicieux goût de cannelle typique des cinnamon rolls (j’en ai mis PARTOUT) et un glaçage qui parachève le tout d’une touche de gourmandise supplémentaire. Je suis vraiment super contente du résultat, c’est une de mes créations les plus réussies je pense ! 😀
Concernant le glaçage, comme vous pourrez le voir, il en faut une grande quantité si vous voulez glacer absolument tous vos biscuits. Pour moi cette quantité est idéale car j’adore ce glaçage et son association avec le biscuit mais vous pouvez bien évidemment en faire moins et en glacer seulement certains, juste étaler une fine couche dessus ou même ne pas en mettre du tout (ils sont délicieux sans glaçage également).
Concernant la conservation par contre, là réside tout le problème… Si vous comptez les dévorer tous tout de suite, ce sera parfait. Si vous ne faites pas de glaçage, les stocker comme d’habitude dans une boite en métal hermétique sera parfait. Par contre si vous voulez les glacer, plusieurs options s’offrent à vous. En principe, il faudra les mettre au frigo car le philadelphia est meilleur froid et qu’il en a besoin pour sa conservation. Par contre le frigo rendra vos biscuits plus mous. Vous pouvez donc les conservez au frigo puis les sortir un peu avant de les déguster (ils retrouveront en partie leur croustillant, technique testée et approuvée). Autre solution : ne pas glacer l’intégralité de vos biscuits tout de suite, conserver le glaçage au frigo et les biscuits dans une boite et les glacer au fur et à mesure de la dégustation.

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Temps : 35mn de préparation, 2h de réfrigération, 10mn de cuisson, 30mn de refroidissement
Conservation : 4/5j dans une boite en métal hermétique ou au frigo (cf les explications ci-dessus)
Pour 60 biscuits

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Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 300g de farine
  • 0,5 cuillère à café de levure chimique
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 170g de beurre à température ambiante
  • 150g de sucre
  • 1 gros œuf
  • 2 cuillères à café de vanille liquide

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Pour la garniture :

  • 15g de beurre
  • 50g de sucre
  • 2 cuillère à café de cannelle en poudre

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Pour le glaçage :

  • 500g de philadelphia
  • 125g de sucre glace
  • 5 cuillères à café de cannelle
  • (facultatif : un peu de fleur de sel)

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Recette :

Pour la pâte :

  • Mélangez ensemble la farine, la levure, le sel et la cannelle et réservez. Dans un autre récipient, crémez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l’oeuf et la vanille puis les poudres. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si elle vous paraît trop molle, ajoutez de la farine petit à petit jusqu’à obtenir une consistance que vous pourrez travailler facilement.

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Pour le façonnage et la garniture :

  • Divisez la pâte en deux parts égales et étalez chacune en deux rectangles de 22x17cm environ(soit 0,6cm d’épaisseur) sur un plan de travail fariné. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les pâtes à l’aide d’un pinceau. Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez-le sur les pâtes beurrées. Roulez les pâtes dans le sens de la longueur (soit le long côté sur lui-même) en essayant de bien serrer. Réfrigérez la pâte environ 2h après l’avoir enveloppée de film étirable.
  • Préchauffez le four à 180°. A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez les rouleaux de pâte en tranches de 0,7cm environ. (Si les biscuits ne sont plus parfaitement ronds vous pouvez rectifier leur forme à ce moment là à l’aide de vos doigts si vous le désirez). Déposez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou de silpat en les espaçant de quelques centimètres et enfournez pour 10mn environ : l’extérieur des biscuits doit commencer de dorer. Laissez les biscuits reposer 5mn sur les plaques avant de les laisser refroidir sur une grille à température ambiante 30mn environ.

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Pour le glaçage :

  • Mélangez tous les ingrédients ensemble. Versez le glaçage dans une poche à douille munie d’un embout rond de taille moyenne et pochez-le en spirale sur les biscuits. Si vous aimez, vous pouvez parsemer le glaçage de vos biscuits d’un peu de fleur de sel (juste un peu) pour casser le côté sucré.

Cinnamon rolls

     Aujourd’hui, une recette que j’avais fait il y a quelques temps pour lutter contre la grisaille. J’avais envie de faire des viennoiseries mais je ne savais pas trop quoi. Quand j’ai vu la photo des cinnamon rolls de Guillemette dans ses Desserts des jours heureux, j’ai totalement craqué (et à raison). D’ailleurs si vous ne connaissez pas son blog, sincèrement allez le voir, personnellement je bave devant chacune de ses recettes!!!

     En tout cas, ces cinnamon rolls sont fa-bu-leux !  Depuis que j’ai commencé à tester des recettes (il y a plusieurs années de ça quand même), c’est probablement une des recettes qui nous a le plus plu à la maison, surtout à ma mère qui a des étoiles dans les yeux à chaque fois qu’on en parle et m’en réclame très régulièrement ! 😀 Donc n’hésitez surtout pas si vous aimez la cannelle.

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Ingrédients pour une quinzaine de rolls :

Pour la pâte :

  • 1 petit oeuf
  • 10 cL de lait
  • 250g de farine (T55 de préférence)
  • 1 pincée de sel
  • 40g de sucre
  • 1 paquet de levure de boulanger instantanée
  • 35g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 1 jaune d’oeuf

Pour la garniture : 

  • 35g de beurre demi-sel selon la recette originale
  • 40g de cassonade
  • 2 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

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Recette :

Pour la pâte :

  • Fouettez l’oeuf et le lait dans un petit bol. Versez ensuite la farine, le sel, le sucre et la levure dans une jatte. Creusez un puits au milieu et versez y l’œuf et le lait. Mélangez du bout des doigts en rabattant la farine petit à petit vers le centre. Une fois que le mélange est plus ou moins homogène, pétrissez quelques minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Si votre pâte est trop liquide n’hésitez pas à ajouter un peu de farine. Incorporez ensuite le beurre.

  • Sur un plan de travail fariné, pétrissez encore la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit complétement lisse. Formez une boule et déposez la dans un bol couvert d’un torchon propre dans un four à 35° pendant 1 heure environ (ou un endroit chaud comme sur un radiateur). La pâte doit doubler de volume.

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Pour la garniture :

  • Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Pendant ce temps chassez l’air de la pâte en la tapant énergiquement et étalez la sur le plan de travail fariné en un rectangle de 20cm de longueur. Répartissez le beurre sur la pâte avec un pinceau puis saupoudrez avec la cannelle et la cassonade. Roulez la pâte dans le sens de la longueur et faites des tranches de environ 2 cm d’épaisseur. Déposez les une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou d’un silpat) et laissez de nouveau monter pendant 1h.

  • Préchauffez le four à 220° (th 7). Avec un pinceau, badigeonnez les roulés de jaune d’oeuf et enfournez pendant environ 10mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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Source : Desserts des jours heureux