L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Kosmik fraisiers de Christophe Michalak

Eh oui encore des fraises !!! Mais rassurez vous ça sera sûrement une des dernières fois pour avoir un peu de diversité en terme de fruits pour la fin du printemps et le début de l’été ;). A nous les framboises, les myrtilles, les pêches, les abricots, les melons… Le choix est tellement vaste en si peu de temps que je ne vais pas savoir où donner de la tête !!! Concernant cette recette, il s’agit comme son nom l’indique d’une réalisation de Christophe Michalak, son Kosmik fraisier. Les Kosmik (si je ne me trompe pas) sont des gâteaux que le chef a revisité sous forme de desserts et de verrines. Ici, j’ai tenté l’expérience avec la version fraisier dont j’ai trouvé la recette chez C’est ma fournée. Au début, je me suis dit que ça n’avait pas l’air si extraordinaire que ça pendant que j’étais en train de la réaliser. Au final il y avait très peu d’éléments et le dessert était assez facile à réaliser (surtout pour un dessert de chef). Il y avait juste beaucoup de temps de repos. Mais quand j’ai dégusté tous les éléments en même temps, le dessert s’est vraiment mis en place. Le moelleux de la dacquoise qui apporte de la texture, le crémeux et la générosité de la crème mascarpone et la fraîcheur des fraises en 2 façons. Au final c’est une recette vraiment complète et savoureuse ! Au final ma seule déception a concerné le visuel. Mon pochage a été plus que bancal et c’est vraiment dommage… Ma décoration et mon montage ne rendent vraiment pas honneur à cette recette.

Temps : 5mn de préparation pour le confit ; 10/15mn de préparation et 20mn de cuisson pour la dacquoise ; 15mn de préparation et 3h de refroidissement pour la crème mascarpone vanille ; 30mn pour le montage
Conservation : 24h au réfrigérateur (peut-être 48 si vous filmez bien les verrines)
Pour 8 kosmik fraisiers

Ingrédients :

Pour le confit de fraise :

  • 210g de purée de fraise (si comme moi vous n’en trouvez pas, mixez des fraises fraîches avec une pointe de sucre)
  • 30g de sucre inverti (comme Valérie, je n’en ai pas trouvé donc j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de pectine (ou 12g de Vitpris)

Pour la dacquoise :

  • 65g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ deux blancs)
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amandes
  • 10g de farine

Pour la crème mascarpone vanille (je pense que vous pouvez multiplier les proportions par 1,5 pour des verrines généreuses) :

  • 2g de gélatine
  • 115g de crème fleurette (à défaut de la crème entière liquide)
  • 1 belle gousse de vanille (deux si elles sont petites)
  • 22g de jaune d’œuf (soit le jaune d’un gros œuf)
  • 30g de sucre en poudre
  • 120g de mascarpone

Pour le montage :

  • 500g de fraises

Recette :

Pour le confit de fraise :

  • Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et le sucre inverti (ou le glucose). Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sucre en poudre et la pectine. Quand la purée est bien chaude, ajoutez le mélangez sucre/pectine en pluie en mélangeant bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition pendant 1mn (3mn si vous utilisez du Vitpris) en mélangeant pour que le confit n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante. Quand le confit est tiède, versez-le dans une poche. Vissez bien cette dernière en faisant quelques tours comme si vous alliez pocher pour bien maintenir le confit à l’intérieur et entreposez au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Pour la dacquoise :

  • Préchauffez le four à 175°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit le sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez la poudre d’amandes et la farine par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans une poche sans douille et pochez des disques de 5cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (comme Valérie, j’ai utilisé ici des moules à muffins antiadhésif qui avaient pile la bonne taille que j’ai légèrement beurrés pour ne pas qu’ils collent ; par contre j’ai versé la pâte dans 8 cavités et non 12 comme elle pour avoir des biscuits plus épais donc plus de texture). Enfournez 20mn : les dacquoises doivent être dorées. Laissez-les refroidir 5mn avant de les démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la crème mascarpone vanille :

  • 10mn avant de commencer la crème, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
  • Dans une casserole, portez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le mélange jaune/sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour ne pas que le jaune cuise. Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de crème et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83°. Incorporez la gélatine essorée puis, quand elle est totalement dissoute, stoppez immédiatement la cuisson en transvasant votre crème dans un autre saladier. Laissez ensuite refroidir à température ambiante puis filmez et entreposez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit aussi froide que le mascarpone donc à température de frigo (comptez bien 2/3h). Pendant ce temps, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Quand la crème est à bonne température, versez-la dans le cul de poule qui était au congélateur et battez-la quelques secondes pour l’homogénéiser. Ajoutez ensuite le mascarpone et augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une belle crème qui se tient. Versez-la immédiatement dans une poche munie d’une douille à petits fours (celle avec plein de dents) ou une douille cannelée (ou même une autre suivant la décoration que vous souhaitez réaliser).

Pour le montage :

  • Lavez, séchez et coupez vos fraises en 2 (ou plus suivant leurs tailles).
  • Déposez un biscuit dacquoise au fond de chaque verrine. Recouvrez avec le confit de fraises (35g par verrine) puis ajoutez joliment les fraises dessus (environ 60g par verrine). Pochez une jolie rosace de crème mascarpone vanille par-dessus (environ 35g par verrine si vous respectez les proportions initiales, plus si vous augmentez la quantité de crème comme moi) puis décorez à votre convenance (j’en ai profité pour ajouter encore plus de fraises fraîches car j’adore ça). Servez frais !

Note :
– Je vous donne les quantités de chaque ingrédient pour chaque verrine au niveau du montage non pas pour vous stresser et que vous vous disiez « olala j’ai mis 5g de trop c’est foutu » mais pour que vous puissiez avoir une idée de la quantité qui vous permettra d’avoir une répartition à peu près égale entre chaque verrine pour en avoir bien 8 à la fin. Personnellement je suis très mauvaise pour estimer ce genre de choses. Je me fais donc souvent une verrine témoin où je pèse tout et elle me sert ensuite de repère visuel pour les autres !

Confit de citron de Philippe Conticini

Deuxième élément dont vous aurez besoin pour la future recette de galette du blog (celui-ci étant obligatoire contrairement au premier que vous pouvez acheter) : un confit de citron. A force de regarder des émissions de cuisine, j’ai bien compris que la noisette se mariait très bien avec le citron. Je me suis donc dit que ce serait une petit touche sympa d’ajouter du confit de citron pour donner un peu de peps à une galette des rois à la noisette. Ni une ni deux, me voilà à chercher mon bonheur et je l’ai encore une fois trouvé chez Monsieur Philippe Conticini. Sa recette vous donnera un confit puissant, acidulé mais pas amer. Tout ce qu’on pouvait en attendre ! En plus ce n’est vraiment pas prise de tête à préparer. Vous pouvez vaquer à vos occupations pendant que les citrons blanchissent et qu’ils confissent. Il faut juste rester dans le coin pour changer l’eau.

Temps : 30mn pour blanchir les citrons + 45mn pour les confire
Conservation : plusieurs semaines dans un bocal en verre au frigo (si vous voulez le conserver plus il faudra stériliser le bocal)
Pour un petit pot

Ingrédients :

  • 100g d’écorces de citrons non traités*
  • 250mL de jus de citron*
  • 150g de sucre

Recette :

  • Lavez les citrons et prélevez-en le zeste à l’aide d’un économe en laissant le minimum de peau blanche possible sous l’écorce. Placez-les dans une casserole remplie à moitié d’eau froide et portez à ébullition. Pendant ce temps, pressez les citrons pour en récolter le jus. Quand l’eau bout, égouttez les zestes, jetez l’eau de cuisson et recommencez l’opération deux fois, toujours avec de l’eau froide et claire. Cette étape a pour but d’enlever l’amertume des citrons. Une fois vos écorces blanchies 3 fois, ajoutez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Laissez confire sur feu doux à petit bouillon pendant 45mn environ en remuant de temps en temps : le jus doit avoir réduit en un joli sirop jaune translucide. Retirez du feu et mixez à chaud. Laissez refroidir puis versez dans un bocal en verre.

Note :
– *Il vous faudra 4 ou 5 citrons suivant leur taille. Au pire, vous pouvez toujours peser les écorces que vous obtenez avec 4 citrons et mettre 2,5 fois plus de jus de citron et 1,5 fois plus de sucre (par exemple si vous obtenez 80g d’écorce avec 4 citrons, vous aurez besoin de 200g de jus de citron et 120g de sucre).

Bûche ganache montée chocolat au lait et insert framboise

La voici la voilà, la seconde bûche de Noël 2020 ! Et je ne vous avais pas menti, ce Noël est très framboise. On en retrouve dans tous mes inserts ! Pour une fois, je vous avoue que je ne me suis pas cassée la tête sur la recette. J’ai repris celle de Chic chic chocolat dont j’ai juste modifié les proportions pour qu’elles correspondent à mes recettes. Je vous ai aussi diminué la quantité de la base car j’ai trouvé qu’il y en avait un peu trop par rapport aux autres éléments (comme ça se voit à la découpe sur la photo). En ce qui concerne le reste, cette bûche n’est que douceur. On dirait un nuage de chocolat au lait, avec juste ce qu’il faut de peps grâce à la framboise. Une bûche donc très classique mais très appréciable. Je tiens juste à m’excuser du visuel qui est peut être moins soigné que d’habitude. Mon travail est plus bâclé récemment car je suis tombée malade et cuisiner, même des choses simples, s’avère particulièrement difficile, tout comme faire un article tout bête sur le blog. Mes prochaines recettes risquent d’être toutes affectées mais je préfère tout de même continuer à essayer de vous apporter de la variété plutôt qu’abandonner totalement le blog pour le reste des fêtes de fin d’année. J’espère que vous pourrez donc excuser mes erreurs à venir.

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Temps :
Pour l’insert : 15mn de préparation + 3h de congélation
Pour la mousse : 15mn de préparation + 4h de congélation
Pour la base :  10mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Pour la déco : 5mn de préparation
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour une bûche 10 personnes

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Ingrédients :

Pour le confit de framboises :

  • 330g de framboises surgelées + un filet d’eau (ou 200g de coulis tout prêt)
  • 20g de confisuc
  • 3.3g de pectine

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Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 3g de gélatine
  • 100 + 250g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat au lait

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Pour la base biscuitée au chocolat noir :

  • 70g de chocolat noir
  • 7g de beurre de cacao
  • 35g de petits beurre
  • 35g de Gavottes

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Pour la décoration :

  • 25g de chocolat
  • 1 cuillère à café d’huile neutre

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Recette :

Pour le confit de framboises :

  • Dans une casserole, chauffez les framboises sur feu moyen. Quand elles sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un filet d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains. Versez à nouveau dans une casserole et ajoutez le confisuc et la pectine. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert (pour moi deux moules cylindres de 75mL chacun). Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 2/3h environ.

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Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • ^Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer. 
  • Dans une casserole, portez à ébullition 100g de crème. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 250g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

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Pour la base biscuitée au chocolat noir :

  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis incorporez le beurre de cacao. Mélangez bien. Mixez les petits beurres et les gavottes pour les réduire en morceaux et ajoutez-les au chocolat. Mélangez jusqu’à ce que les biscuits soient bien enrobés. Étalez la base biscuitée sur une feuille de cuisson pour obtenir un rectangle de 23x7cm. Entreposez au frais pour que le chocolat durcisse.

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Pour le montage :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
  • Sortez le confit du congélateur (et retailler-le si nécessaire). Versez une partie de la ganache montée dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur. Démoulez le confit et enfoncez-le un peu dans la ganache. Versez de la mousse jusqu’en haut du moule. Retaillez la base biscuitée puis déposez-la sur la mousse, en l’enfonçant légèrement pour qu’elle y adhère. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, démoulez la bûche. Faites fondre le chocolat noir et incorporez l’huile. Versez le chocolat sur les crêtes de la bûche et réservez au frigo jusqu’au moment de servir.