Mousse au chocolat de P. Conticini

Je sais que la mousse au chocolat est plutôt supposée être un dessert d’hiver mais j’en suis personnellement FAN en été. Certes, il s’agit d’un dessert chocolaté mais super aérien et léger. Parfait pour faire le plein de gourmandise sans finir sur une note lourde. Et cette recette de Philippe Conticini ne vous décevra pas. Elle donne une mousse très crémeuse et chocolatée, qui se conserve mieux que d’autres mousses du fait de l’absence de jaunes d’œufs.

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Temps : 15mn de préparation
Conservation : 48h au réfrigérateur
Pour 7/8 personnes

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Ingrédients :

• 230g de chocolat noir
• 70g de lait demi-écrémé
• 150g de crème liquide entière
• 35g de cassonade
• 210g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs moyen)

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Recette :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps, portez à ébullition le lait et la crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Incorporez 1/3 des blancs au mélange chocolaté refroidi en fouettant puis les 2/3 restants délicatement avec une maryse. Versez dans des verrines et réservez 4h au réfrigérateur avant de servir.

Pains au chocolat de Philippe Conticini

Bonsoir à tous ! Petite parenthèse dans le cadre de notre mois spécial Noël, mais c’est pour la bonne cause croyez moi ! Qui n’aime pas les pains au chocolat ??? Personne je pense. Et si en plus la recette vient tout droit de Monsieur Philippe Conticini (merci à Ok ce bon pour le partage), ça ne peut être que démentiel ! S’agissant d’une première pour moi, le résultat n’était clairement par parfait, je l’avoue (et ça se voit) mais il était tout de même très réussi. Je pense que mon erreur a été de ne pas remettre un petit coup de rouleau après avoir découpé mes rectangles de pâte alors que j’avais bien vu qu’ils s’étaient un peu rétractés. En dehors de ça (qui m’a valu des couches de pâte un poil trop épaisses parfois), les pains au chocolat étaient vraiment délicieux. Je vous recommande FORTEMENT cette recette du grand maître. D’autant plus que la recette est longue du fait de ses nombreux temps de pause mais elle n’est pas si difficile que ça à réaliser !

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Temps : 1h30 de préparation + 7h00 et une nuit de repos + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (le mieux est de les congeler)
Pour 15 pains au chocolat environ

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Ingrédients :

Pour la poolish :

• 95g de farine
• 15g de levure fraiche de boulanger
• 90g de lait

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Pour la pâte :

• 85g de beurre
• 15g de levure fraîche de boulanger
• 85g d’eau
• 340g de farine de gruau T45 (vous pouvez utiliser de la farine T45 normale mais la farine de gruau est la meilleure pour faire des viennoiseries)
• 8g de sel fin
• 55g de sucre

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Pour le feuilletage :

• 250g de beurre
• 1 œuf pour la dorure
• une 30aine de bâtons boulanger en chocolat (ceux de 5g de préférence)

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Recette :

Pour la poolish :

• Mélangez la farine avec la levure de boulanger émiettée puis ajoutez le lait. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 1h jusqu’à ce que la poolish ait doublé de volume.

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Pour la pâte :

• Faîtes fondre le beurre et laissez-le refroidir. En parallèle, délayez la levure de boulanger dans l’eau et réservez.
• Dans le bol du robot muni du crochet, versez la poolish et recouvrez-la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre refroidi. Pétrissez pendant 2mn puis ajoutez la levure délayée. Pétrissez à nouveau pendant 10mn jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez au contact et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 30mn (dans votre four éteint et préalablement préchauffé à 30°). Reformez une boule avec votre pâte, filmez-la à nouveau et laissez-la reposer au frigo pendant une nuit.

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Pour le feuilletage :

• Sortez votre beurre du frigo 1h avant de travailler la pâte.
• Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 35x20cm environ. Filmez-la et entreposez-la au congélateur 30mn afin qu’elle raffermisse. Pendant ce temps, travaillez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir un carré de 1cm d’épaisseur et 17cm de côté (n’hésitez pas à le taper avec votre rouleau à pâtisserie pour réussir à l’étaler). Remettez-le au frigo jusqu’au moment de sortir votre pâte du congélateur.
• Déposez le beurre au milieu de la pâte et enfermez-le dedans en repliant les 4 côtés de la pâte dessus. Verrouillez bien les côtés. Sur un plan de travail fariné, étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ (il vaut mieux commencer en tapant la pâte avec votre rouleau pour éviter que le beurre ne sorte de la pâte), et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 1h au frais.
• Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler) et à toujours re-fariner votre plan de travail. Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 1h. Répétez l’opération une 3e fois.
• A la fin de ce temps de repos, étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 3 à 4mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau aiguisé, découpez alors des rectangles de 7/8cm sur 15cm. Si votre pâte se rétracte, n’hésitez pas à donner un petit coup de rouleau à pâtisserie afin qu’elle retrouve une épaisseur de 3 à 4mm lorsque vous la roulerez.
• Déposez un premier bâton de chocolat au bord d’un rectangle de pâte. Roulez la pâte pour emprisonner le bâton. Déposez le second bâton collé à ce morceau de pâte puis roulez l’ensemble sur toute la longueur de pâte restante en tenant bien les bâtonnets dans cette disposition (je vous mets au timer d’une vidéo de Cedric Grolet qui montre le geste qui est bien plus facile à observer qu’à expliquer). Disposez vos pains au chocolat sur 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien. Laissez à nouveau pousser dans un endroit chaud pendant 2h (votre four préchauffé à 30° fera là encore très bien l’affaire) jusqu’à ce que les pains au chocolat aient doublé de volume.
• Préchauffez votre four à 230°et déposez au fond de celui-ci votre lèche-frite (ou un plat à gratin) rempli d’eau chaude. Battez l’œuf et badigeonnez-en vos pains au chocolat à l’aide d’un pinceau en faisant attention à n’en mettre que sur la surface et pas sur les côtés où il y a le chocolat (sinon la pâte ne se développera pas). Enfournez 12 à 15mn, jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien colorés. Laissez légèrement refroidir avant de déguster.

Tarte tatin de Philippe Conticini

     La recette que je vous propose aujourd’hui est une que j’ai testé il y a bieeen bieeeen longtemps que je ressors des méandres des archives de mon téléphone. Je n’avais plus grand chose en stock et quand je l’ai vue, je me suis rappelée à quel point elle était délicieuse. Je n’ai pas l’habitude des tartes tatins car je ne suis pas une fan inconditionnelle de caramel mais la version de Philippe Conticini est juste parfaite : super vanillée, fondante. Un délice. Je n’avais pas eu le temps de faire le streusel noisette car je n’avais pas le temps mais je vous conseille de ne pas faire l’impasse car cela ne peut apporter que du positif à ce dessert déjà extraordinaire. Le seul point négatif est le temps de repos : la recette se fait sur deux jours pour que la tarte tatin révèle toute sa saveur. Il faudra donc être patient 😉 (par contre elle est très facile à réaliser donc là dessus, pas de panique)

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Temps : 30mn de préparation, 12h de réfrigération, 1h15 de cuisson
Conservation : quelques jours dans du papier d’alu au frigo
Pour 8 personnes

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Ingrédients :

Pour le caramel :

• 80g de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau

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Pour le jus tatin vanillé :

• 1 gousse de vanille
• 25g d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 25g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel
• 25g de beurre

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Pour la tarte :

• 6 pommes (golden de préférence)
• 200g de pâte feuilletée
• (un peu de sucre glace pour une des deux techniques)

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Recette :

Pour le caramel :

• Faîtes fondre le sucre avec l’eau dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée. Versez ce dernier immédiatement dans un moule antiadhésif de 22cm de diamètre et inclinez celui-ci afin que le caramel nappe tout le fond.

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Pour le jus tatin vanillé :

• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les grains. Versez tous les ingrédients (grains de vanille et gousse compris) dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus. Enlevez alors la gousse et mixez.

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Pour les pommes :

• Préchauffez le four à 170°.
• Épluchez, évidez les pommes puis coupez-les très finement à l’aide d’une mandoline pour obtenir des tranches de 2mm d’épaisseur environ (comme je n’en avais pas je l’ai fait au couteau). Superposez les lamelles de pommes de façon bien régulière dans le moule jusqu’à épuisement.
• Arrosez les pommes avec le jus vanillé en le répartissant de façon homogène puis enfournez 50mn.
• Laissez refroidir un peu à température ambiante. Filmez au contact puis posez des poids sur les pommes afin de les compresser. Laissez reposer au frigo comme ça pendant 12h afin que le « glaçage » se forme.

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Pour la tarte :

• Préchauffez le four à 180° puis étalez votre pâte feuilletée en un disque de 26cm de diamètre (3/4mm d’épaisseur). Deux choix s’offrent alors à vous.
• Le meilleur (que je n’ai pas choisi à l’époque et qui est un peu plus long) : Déposez votre pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez-la de papier cuisson et d’une grille. Enfournez-la 20/25mn jusqu’à ce qu’elle ait bien feuilleté et qu’elle soit cuite. Laissez refroidir à température ambiante. Préchauffez votre four à 240°. Saupoudrez votre pâte de sucre glace et enfournez 1 à 2mn pour la faire caraméliser. Ainsi, elle ne détrempera pas à cause des pommes. Placez votre moule avec les pommes au congélateur 40mn puis enfournez-le environ 5Mn dans un four à 150° afin de pouvoir le démouler. Une fois démoulées, placer enfin les pommes sur la pâte.
• Le plus rapide : Déposez votre pâte sur les pommes et rabattez les côtés à l’intérieur du moule. Enfournez 25mn environ, démoulez puis laissez revenir à température ambiante avant de déguster.