Bûche chocolat crème de marrons

Ça y est ma dernière bûche de 2022 est là !!!!! J’avais envie pour finir l’année en beauté d’une bûche réconfortante, d’une bûche qui réunisse certaines de mes saveurs préférées de la fin d’année : la crème de marrons et le chocolat. J’ai donc fait mes petites recherches sur internet et je suis tombée sur la recette de J’en reprendrai bien un bout qui m’a totalement faite craquer. Seul problème pour moi : la recette avait l’air beaucoup trop sucrée puisqu’elle mêlait praliné et crème de marrons. J’ai donc piqué certains éléments et j’en ai modifié d’autres. Au final, cette bûche est composée d’un crémeux vanille/crème de marrons avec des brisures de marrons glacés à l’intérieur (un des meilleurs crémeux que j’ai pu goûter, la texture est dingue et le goût de vanille ultra présent), d’un biscuit pain de Gênes à la farine de châtaigne et aux brisures de marrons glacés (j’ai repris ici la recette du biscuit pain de Gênes de l’entremets abricot romarin car incorporer de la pâte d’amandes est une corvée dont je préfère m’abstenir), d’un croustillant au chocolat noir, d’une mousse chocolat noir/crème de marrons (la texture est dingue et le goût top quoi qu’un peu sucré, vous pouvez facilement servir cette mousse en dessert toute seule) et enfin d’un glaçage crème de marrons (facultatif car il ajoute du sucre sans avoir trop de goût). J’avais un peu peur pour l’équilibre du gâteau car d’un côté je voulais qu’on sente la crème de marrons et de l’autre je ne voulais pas que ce soit trop sucré. J’aurais pu couper la crème de marrons avec de la pâte de marrons mais je craignais pour les textures assez fragiles de la mousse et du crémeux. J’ai donc mis de côté cette option (que je testerai sûrement un jour). J’ai aussi tenté de mettre de la crème de marrons dans le croustillant pour le parfumer (comme pour le spéculos dans la bûche poire/chocolat) mais ça ne fonctionne pas du tout. Non seulement ça ajoute du sucre sans faire ressortir le goût du marrons mais en plus le croustillant perd sa texture et devient mou. Je ne conseille donc vraiment pas de le faire. J’ai aussi essayé de mettre une fine couche de marmelade d’orange amère pour être raccord avec le biscuit tout en coupant le goût du sucre mais pareil ça n’a pas trop fonctionné. Voilà donc ma version finale. Elle n’est pas parfaite car elle reste un poil trop sucrée pour moi (mais je suis chiante à ce niveau) mais on sent à la fois le chocolat et le marron qui ont chacun leur place dans cette bûche et surtout les textures sont un véritable paradis !
PS : Désolée pour la photo un peu floue, j’ai enlevé toute ma déco de Noël de ma cabine photo pour vraiment décorer la maison et du coup j’ai tenté de prendre une photo devant le sapin mais c’était quasiment mission impossible d’avoir de la lumière et de ne pas trembler 😥

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de congélation pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 5mn pour le croustillant ; 15mn pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour le crémeux vanille/marron :

  • 70g de lait
  • 70g de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 20g de jaune d’œuf (soit un gros jaune)
  • 5g de sucre (je ne suis pas sure que ce soit nécessaire mais j’avais peur que la crème anglaise n’ait pas la bonne consistance s’il n’y en avait pas du tout)
  • 60g de chocolat blanc pâtissier
  • 100g de crème de marrons
  • 20g de brisures de marrons glacés

Pour le biscuit pain de Gênes au marron :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
  • Le zeste d’une demie orange (facultatif : cela permet de donner une petite note d’orange à la bûche pour casser sa monotonie donc enlevez-le si vous n’aimez pas l’orange ou que vous voulez une bûche strictement chocolat/marrons)
  • 18g de farine de châtaigne
  • 30g de beurre fondu
  • 20g de brisures de marrons glacés

Pour le croustillant au chocolat noir :

  • 110g de chocolat noir à 66%
  • 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat noir/marron :

  • 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
  • 80g de crème entière liquide
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 30g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
  • 300g de crème de marron
  • 140g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
  • 1 pincée de sel

Pour le glaçage à la crème de marrons (facultatif : la bûche est déjà sucrée donc vous pouvez très facilement envisager un bombage au spray velours, ça sera parfait) :

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 60g d’eau
  • 135g de sucre
  • 135g de sirop de glucose
  • 100g de lait concentré entier non sucré
  • 135g de chocolat blanc pâtissier
  • 75g de crème de marron

Recette :

Pour le crémeux vanille/marron (la veille) :

  • Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 1h. Pendant ce temps, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15mn.
  • Une fois le mélange lait/crème infusé, retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, battez le jaune avec le sucre. Versez la crème vanillée bouillante sur le jaune petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle crème anglaise. Il faut que celle-ci nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez ensuite immédiatement sur le chocolat blanc coupé en morceaux, attendez 2/3mn puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement incorporé (au besoin, repassez quelques secondes au micro-ondes ou passez un petit coup de mixeur plongeant pour que ce soit homogène). Incorporez enfin la crème de marrons. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Répartissez les brisures de marrons glacés tout le long de l’insert (ils vont en principe couler) puis filmez et placez au congélateur au moins 4h.

Pour le biscuit pain de Gênes au marron (la veille) :

  • Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
  • Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois l’œuf parfaitement incorporé, ajoutez la seconde moitié et le zeste d’orange en fouettant pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez cette dernière sur une plaque de cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la pâte à l’intérieur du rectangle (pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté de papier sulfurisé sans pâte pour le garder surélevé). Si vous disposez d’un moule de la taille de votre gouttière à bûche, utilisez-le mais surtout n’oubliez pas de le beurrer et de le fariner (même si le moule est en silicone, cette pâte colle). Répartissez les brisures de marrons glacés par-dessus puis enfournez 12/15mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn avant de déposer sur une grille de refroidissement. Quand il est froid, retaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche et réservez.

Pour le croustillant au chocolat noir (la veille) :

  • Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux puis étalez-le croustillant dans le rectangle de façon bien régulière. Laissez figer au frigo.

Pour la mousse chocolat noir/marron (la veille) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de votre mousse.
  • Portez la crème à ébullition. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf puis la crème de marrons. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les blancs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser. Réservez.

Pour le montage (la veille) :

  • Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le croustillant et enfin le biscuit pain de Gênes. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage à la crème de marrons (le jour J) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
  • Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la crème de marrons. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit entre 30 et 35°.
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous (au besoin vous pouvez récupérer le glaçage dans le plat et faire un second passage mais soyez rapide sinon vous aurez des coulures). Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie et laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo. !

Note :
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : l’insert à J-3, le gâteau et le croustillant à J-2, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.

Bouchées clémentine, crème de marrons, chocolat

Rien de tel qu’un bon thé ou un bon chocolat chaud accompagné d’un petit gâteau pour lutter contre la grisaille de l’automne. Et autant, je vous ai proposé pléthore des premiers ces dernières semaines (ici, ici ou ici) mais j’ai été plutôt timide pour les seconds. Voilà donc pour me faire pardonner des petits gâteaux moelleux crème de marron, clémentine et chocolat prêts en un tour de main et dévorés tout aussi rapidement ! J’ai trouvé la recette chez Ready, steady… Cook et elle est incroyable !

Temps : 10/15mn de préparation et 12mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 18 bouchées environ

Ingrédients :

  • 40g de beurre
  • 250g de crème de marron
  • 2 œufs
  • le zeste d’une clémentine bio finement râpée
  • 40g de farine
  • 60g de chocolat noir

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Faîtes fondre le beurre au micro-ondes puis mélangez-le à la crème de marron dans un saladier. Incorporez les œufs et le zeste de clémentine puis la farine. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartissez-la dans des moules à mini-muffins (de 3,5cm de diamètre environ) jusqu’à 4/5e de la hauteur puis enfournez 12/13mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn pour ne pas vous brûler puis démoulez-les sur une grille pour refroidissement.
  • Quand les bouchées ont refroidi, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et trempez-le haut de chaque bouchée dedans. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à durcissement.

Note :
– Si vous voulez renforcer le goût des agrumes, mettez le zeste de 2 clémentines ou d’une orange.

Maronsui’s maison

Accrochez vous à vos fauteuils car cette recette de mousse aux marrons de Chic chic chocolat est absolument incroyable. Une copie quasi conforme des Maronsui’s du commerce, en meilleure. L’astuce visant à combiner et une crème liquide montée et des blancs d’œufs en neige permet d’obtenir une texture parfaite. Trop de crème montée et la mousse a un goût de crème trop prégnant, trop de blancs d’oeuf et la texture n’est pas agréable. Là on a l’association parfaite. Je suis vraiment super fan. En plus c’est extrêmement facile à faire et si vous avez une crème de marrons artisanale, vous pouvez vous en tirer avec des desserts assez sains car très peu sucrés.

Temps : 15mn de préparation
Conservation : 2/3j au réfrigérateur
Pour 7 petites verrines (de 70g environ)

Ingrédients :

  • 300g de crème de marrons
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 130mL de crème liquide entière
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel

Recette :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Déposez la crème de marrons dans un saladier avec la vanille et mélangez. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez-en une première cuillère à soupe à la crème de marrons en fouettant vigoureusement pour la détendre puis le reste délicatement avec une maryse. Battez ensuite les blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement à la mousse de marrons. Votre mousse doit être bien homogène. Répartissez-la dans des petits pots et réservez au frais au moins 4h avant de déguster.