Fraisier traditionnel

Voici un gâteau super traditionnel, qui en jette quand on le sert à ses invités et qui fera le plaisir des fanas de fraises : le fraisier. Je l’ai voulu tout en tradition pour une première à savoir composé de deux biscuits génoises, d’une crème mousseline et d’une montagne de fraises fraiches. Mais c’est un gâteau qui peut se prêter à beaucoup de déclinaisons que ce soit en terme de type de crème utilisée, de biscuit ou même de parfum. Laissez vous porter par vos envies du moment ! En tout cas, je suis très fière d’avoir réussi ce classique de la pâtisserie, surtout en terme de déco puisque ce n’est vraiment pas mon fort, et je pense que vous le serez tout autant si vous vous laissez tenter. C’est un défi qui vaut vraiment le coup !

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Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 20mn de préparation + 1h d’infusion pour la mousseline ; 2mn de préparation pour le sirop ; 1h de préparation et 2h de réfrigération pour le montage
Conservation : aucune, la crème mousseline se conserve très mal et la pâte d’amande se mouille au frigo
Pour 1 fraisier (10/12 personnes : c’est un gâteau sur lequel on fait de petites parts)

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Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 40g de beurre
  • 4 œufs
  • 140g de sucre
  • 140g de farine

Pour la crème mousseline :

  • 375mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 37.5 + 37.5g de sucre
  • 60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs de calibre normal)
  • 30g de maïzena
  • 125g + 125g de beurre pommade (à température ambiante)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50g d’eau
  • 60g de sucre
  • 10g de kirsch (optionnel, peut-être remplacé par de la liqueur ou du sirop de fraises)

Pour le montage et le décor :

  • 750g de fraises (+ quelques unes pour le décor)
  • 150g de pâte d’amande (+ un peu pour le décor)

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Recette :

Pour la génoise :

  • Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre dans une casserole et réservez hors du feu pour qu’il tiédisse.
  • Pendant ce temps, cassez les œufs dans un cul-de-poule.  Battez-les et versez le sucre dessus en mélangeant. Placez votre cul de poule sur un bain-marie et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°). Retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Prélevez quelques cuillères et mélangez-les au beurre fondu. Réservez. Versez la farine en pluie sur le mélange du cul de poule et incorporez-la délicatement avec une maryse en soulevant la pâte pour ne pas qu’elle retombe (comme avec un biscuit à roulé). Ajoutez enfin le beurre et mélangez doucement.
  • Versez la pâte sur une plaque de 40cm recouverte de papier sulfurisé ou de silpat ou faites deux cercles de 22cm. Si vous n’avez aucun des deux, utilisez votre cercle de 20cm (celui-là est impératif sinon vous ne pouvez pas faire le fraisier). Enfournez pendant 15mn : la génoise doit être souple et blonde (très légèrement dorée mais encore un peu pâlotte). Laissez refroidir avant de démouler. Découpez un cercle de 18cm et un cercle de 19cm. Réservez à température ambiante dans du film alimentaire pour empêcher qu’ils ne sèchent.

Pour la crème mousseline :

  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser 1h hors du feu. Vous pouvez laisser la crème infuser moins longtemps mais son goût de vanille sera peu prononcé.
  • Une fois le lait infusé, portez-le à nouveau à ébullition avec moitié du sucre. Battez les jaunes avec le reste du sucre dans un cul de poule. Incorporez la maïzena tamisée. Filtrez le lait bouillant puis versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à nouveau sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez immédiatement dans un cul de poule et incorporez 125g de beurre coupé en petits morceaux. Fouettez bien le mélange. Filmez au contact et laissez refroidir complétement à température ambiante.
  • Une fois la crème revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 125g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Il faut bien que votre crème et votre beurre soient à la même température pour qu’elle ne graine pas. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte bien et soit légère.

Pour le sirop :

  • Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout puis incorporez le kirsch hors du feu.

Pour le montage :

  • Commencez par équeuter, laver et sécher toutes vos fraises.
  • Beurrez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie de 20cm et fixez-y une bande de rhodoid. Déposez-le sur votre plat de service, bien au centre. Imbibez généreusement votre génoise de 18cm de sirop à l’aide d’un pinceau et placez-la bien au centre, mie au dessus. Coupez des fraises en deux et placez-les tous le long du cercle contre la bande de rhodoid en les serrant bien.
  • Versez votre crème mousseline dans une poche à douilles et pochez-en : entre les fraises le long du rhodoid, entre le biscuit et les fraises pour combler l’espace vide et une fine couche au fond du cercle pour que vos fraises puissent adhérer. Placez des fraises entières sur toute la surface de votre génoise pointes en haut en les serrant bien pour avoir un maximum de fruits. N’hésitez pas à couper la pointe si vos fraises sont trop hautes : il ne faut pas qu’elles dépassent de la crème et percent le biscuit génoise du dessus.
  • Pochez à nouveau de la crème entre les fraises puis au dessus jusqu’à les avoir totalement recouvertes : il faut qu’il ne vous en reste qu’un peu pour la finition. Lissez avec une spatule. Imbibez la génoise de 19cm et déposez-la bien au centre du cercle, mie côté crème. Appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit puis pochez le restant de crème sur le biscuit. Lissez pour ne conserver qu’une fine couche.
  • Entreposez au réfrigérateur pendant 2h.

Pour la finition :

  • Procédez à cette étape juste avant de servir le gâteau car la pâte d’amande supporte très mal le frigo. Étalez la pâte d’amande finement sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace et détaillez un disque de 20cm de diamètre. 
  • Retirez le cercle à entremets et le rhodoid de votre fraisier et déposez le disque de pâte d’amande dessus. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la crème. Décorez à votre convenance avec des fraises, de la pâte d’amande et/ou des fleurs.