Brioches suisses de Christophe Felder

Ça faisait un petit moment que je ne vous avais pas proposé de recette de Christophe Felder. Et pourtant… à chaque fois le résultat est incroyablement délicieux. Je n’ai pas testé une seule recette que je n’ai pas adoré. Avec le retour du froid, je me suis donc replongée dans sa bible qu’est le livre Pâtisserie et j’ai revu sa recette de suisses. Je les avais déjà faits une fois mais je n’avais pas pensé à publier la recette. J’ai donc recommencé mais cette fois-ci je les ai roulés comme pour un chinois au lieu de les faire rectangulaires comme le veut la tradition. Ces petites brioches sont vraiment irrésistibles entre le crémeux de la crème pâtissière et les pépites de chocolat. Elles feront votre joie au petit déjeuner !

Temps : 1h de préparation, 4h30 de pousse et 20mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans du film alimentaire
Pour 9 suisses

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

  • 250g de farine
  • 30g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs
  • 165g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

  • 250ml de lait
  • 1 cuillère à café (5g) de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Pour la garniture :

  • 120g de pépites de chocolat

Pour la finition :

  • 50g de sucre semoule
  • 50ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier + 1 jaune (j’ai juste utilisé l’œuf entier sans mettre de jaune supplémentaire)

Recette :

Pour la pâte à brioche

  • Versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée dans la cuve de votre robot munie du crochet en faisant bien attention que le sucre et le sel ne soient pas en contact avec la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 2/3mn. Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10mn. A ce stade, la recette précise qu’il faut que la pâte se décolle des parois et puisse être manipulée à la main. Comme ce n’était pas le cas pour moi, j’ai ajouté 50g de farine. Je pense que c’était une erreur car ma brioche était un poil sèche. À mon avis, ce n’est pas grave si vous ne pouvez pas immédiatement la manipuler car avec le temps de refroidissement, vous pourrez de toute façon travailler votre brioche pour la suite de la recette. Je vous conseille donc de faire confiance aux proportions du chef et de rester sur les 250g de farine d’origine, de bien travailler votre pâton 10mn et de ne pas ajouter de farine même si la pâte est difficilement manipulable. Une fois que votre pâte est prête, couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez-la pousser pendant 1h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Sur un plan de travail fariné, dégazez-la et aplatissez-la pour former un rectangle. Filmez-la et entreposez-la 40mn au réfrigérateur puis 20mn au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).

Pour la crème pâtissière :

  • Pendant que la pâte est au frigo, préparez la crème pâtissière (comme elle a besoin de refroidir il ne faut pas la préparer juste avant de l’utiliser). Dans une casserole, portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer (il faudra compter environ 30s à ébullition). Transférez-la dans un autre récipient pour couper la cuisson, filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante pour la faire refroidir avant de la mettre au frigo quand sa température sera assez redescendue.

Pour le montage :

  • Sortez la pâte du congélateur et dégazez-la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la sur une épaisseur de 4 à 5mm jusqu’à obtenir un rectangle de 40x25cm environ. Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez-la en la fouettant légèrement puis étalez-la sur toute la surface de la brioche. Lissez avec une spatule puis répartissez les pépites de chocolat de façon bien homogène sur toute la surface. Donnez un petit coup de rouleau de pâtisserie dessus pour bien enfoncer les pépites dans la crème puis roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 9 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans des empreintes type gros moules à muffins (ceux de 7/8cm) et laissez à nouveau pousser pendant 2h30.

Pour le sirop :

  • Pendant que les brioches poussent, préparez le sirop. Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un joli sirop translucide. Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez et réservez (il faut que le sirop soit froid quand vous imbiberez les brioches avec).

Pour la cuisson :

  • Préchauffez le four à 180°. Fouettez le jaune avec l’œuf entier. Badigeonnez les brioches avec à l’aide d’un pinceau et enfournez 20mn. A la sortie du four, badigeonnez les brioches avec le sirop de sucre. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster tiède ou froid.

 

Note :
– Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une ganache au chocolat noir en versant en trois fois 50g de crème liquide à ébullition sur 50g de chocolat noir coupé en morceaux et en fourrer les brioches une fois refroidies en plongeant une douille seringue bien au centre (en hauteur et en largeur pour ne pas que ça coule).

Chinois banane/chocolat

Oula oula ça fait bien 3 mois que je ne vous ai pas proposé de viennoiseries pour le petit déjeuner. C’est intolérable… Pour passer un bon week-end, voici donc une recette de chinois banane/chocolat. Pour être honnête, j’ai eu des difficultés à élaborer cette recette car il n’est pas aisé de faire ressortir le goût de la banane dans une viennoiserie non fourrée sans utiliser d’arôme alimentaire. Pour la crème pâtissière, je n’ai pu ajouter qu’une seule banane. Le gout est donc subtile. J’ai essayé avec plus mais la consistance de la crème devient trop liquide (pareil si vous mixez le fruit à l’intérieur, ne faites pas cette erreur). Il m’a donc fallu ajouter des dés de banane. Avoir du fruit frais est toujours une bonne idée. Toutefois, pour pouvoir rouler la pâte, il ne faut pas en mettre trop. Après plusieurs essais je me suis donc arrêtée sur une moyenne de une banane et demie/deux bananes. Ne vous attendez donc pas à sauter de votre chaise sous le poids des saveurs exceptionnelles de bananes. Il y en a, mais peu pour pouvoir avoir une recette aboutie, comestible, bien cuite et visuellement satisfaisante, mais il y en a quand même ! Et ne vous en faites pas, même si je suis un peu alarmiste, on sent bien le goût à la dégustation. Je ne veux juste pas que vous soyez déçus en pensant croquer dans un morceau de banane enroulé dans un peu de brioche ! Et si vous voulez en renforcer le goût, vous le pouvez d’ailleurs. Déjà en zappant les pépites de chocolat. Acte criminel à mes yeux car la combinaison est merveilleuse (quasiment tout est meilleur avec du chocolat) mais possible. En flambant vos morceaux de bananes avant de les parsemer sur la pâte aussi. La caramélisation et le rhum permettront de rehausser le goût. De mon côté, je ne suis pas partie sur cette voie (tentante pourtant) car je voulais une brioche consommable par le plus grand monde. Et même si après la flambée en principe il n’y a plus d’alcool, le goût de rhum déplait à beaucoup d’enfants.
D’ailleurs sachez que ma photo ne correspond pas au résultat que vous aurez. Votre brioche sera plus large et moins haute. Cette photo correspond à un essai dans un moule de 20cm. Les parts étaient monstrueuses mais j’ai trouvé le visuel accrocheur donc j’ai gardé la photo ! Votre brioche, elle, ressemblera bien plus aux chinois qu’on trouve habituellement en boulangerie ou magasin.

Temps : 1h de préparation, 1h de pousse, 45mn de cuisson
Conservation : 2/3j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 1 chinois

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • 250mL de lait
  • 10g de beurre
  • 10 + 25g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20g de maïzena
  • 5g de farine
  • 1 banane bien mûre

Pour la brioche :

  • 240g de lait
  • 7g de levure de boulanger déshydratée
  • 2 œufs
  • 550g de farine (T55 pour moi)
  • 95g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75g de beurre mou

Pour la garniture et la dorure :

  • 75g de pépites de chocolat noir
  • 1.5-2 bananes (selon leur taille) coupées en dés de taille moyenne
  • 1 œuf

Recette :

Pour la crème pâtissière à la banane :

  • Dans une casserole, portez le lait, le beurre et 10g de sucre à ébullition. Dans le même temps, dans un cul de poule, battez les jaunes avec les 25g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez ensuite la maïzena et la farine. Une fois à ébullition, versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe (il faudra compter environ 30s à ébullition).
  • Mixez la banane à l’aide d’un blender et incorporez-la à la crème. Attention, ne mixez pas la banane directement dans la crème et ne donnez pas un coup de mixeur plongeant dans la crème pâtissière non plus après avoir incorporé la purée de banane : la crème deviendrait totalement liquide et perdrait son onctuosité. Versez dans un plat. Une fois à température ambiante, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur. Avant toute utilisation de cette crème je vous conseille de la fouetter dans un saladier afin de la rendre souple et lisse.

Pour la brioche :

  • Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel en déposant le sucre et le sel sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
  • Préchauffez le four à 180°. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez un rectangle de 25x35cm. Couvrez de crème pâtissière (il vous en restera) en gardant une bordure de 2cm sur les côtés. Parsemez de pépites de chocolat et de morceaux de bananes. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7 parts (tous les 5cm). Déposez-les dans un moule à manqué en silicone (ou préalablement beurré) de 24cm de diamètre : placez-en un au milieu et les 6 autres tout autour. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œuf battu et enfournez 45mn en couvrant d’un papier aluminium dès que le chinois est assez doré pour qu’il ne brûle pas. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement.

Choux croustillants au chocolat (P. Hermé x C. Michalak)

     Voici une des pâtisseries les plus standard qui soit : un chou, recouvert de craquelin cacao et fourré de crème pâtissière au chocolat. C’est simple, basique et tellement bon ! Je n’ai pas poussé le vice jusqu’à faire une pâte à choux au cacao, mais qui sait une prochaine fois ? 😉 Pour réaliser ces douceurs, j’ai utilisé les recettes de pâte à chou et de craquelin que j’ai apprises lors d’une masterclass de Christophe Michalak et celle de crème pâtissière de Pierre Hermé qui ne m’a jamais déçu avec son Larousse des desserts (une référence pour la pâtisserie). Si vous me suivez sur Instagram vous avez pu voir que mon premier essai de choux fut… singulier ! En effet je les voulais gros et j’avais largement sous estimé leur gonflement. Je me suis donc retrouvée avec des choux plus grands que ma main. Évidemment pas de gâchis et ils ont été dégustés tels quels :p (je me demande combien de kilos de crème pâtissière il aurait fallu pour remplir des monstres pareil…). Enfin bref, place à la recette pour des choux plus que normaux cette fois-ci 😉

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Temps : 5mn pour le craquelin ; 15mn pour la crème pâtissière ; 25mn de préparation + 30mn de cuisson pour les choux ; 10mn pour le montage
Conservation : 2j environ au frigo
Pour 24 choux

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Ingrédients :

Pour le craquelin cacao :

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 37.5g de fécule de maïs
  • 50 + 50g de sucre
  • 435mL de lait entier
  • 5 jaunes d’œuf
  • 310g de chocolat coupé en morceaux
  • 45g de beurre mou

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Pour les choux :

  • 90g d’eau
  • 90g de lait entier
  • 4g de sucre semoule
  • 4g de sel
  • 80g de beurre
  • 100g de farine
  • environ 180g d’œuf battus (un peu moins de 4 œufs)

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Recette :

Pour le craquelin cacao :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

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Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • Dans une casserole, versez la fécule, 50g de sucre et le lait. Mélangez bien et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait dessus et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et portez le tout à ébullition : le mélange va épaissir. Retirez la crème du feu et incorporez-y le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois pour qu’il fonde correctement.
  • Laissez la crème refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo le temps de faire les choux.

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Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux  plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 24 choux de 4/4.5cm de diamètre en plaçant la poche à 2.5cm de hauteur environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 24 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 5cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 170° et prolongez la cuisson pendant 15mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement.
  • Laissez refroidir vos choux sur une grille puis sortez votre crème pâtissière du frigo. Travaillez-la un peu et transvasez-la dans une poche à douilles. Faites un petit trou dans vos choux (en dessous ou sur le côté) et fourrez-les. Vos choux sont pleins lorsque vous sentez la pression de la crème pousser les parois du chou quand vous les remplissez.

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Galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

     3e et dernière recette de cette Épiphanie 2019 : l’éternelle et classique VRAIE galette des rois à la frangipane, c’est à dire composée d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière. Pour la faire je me suis basée sur le Larousse des desserts de Pierre Hermé, une vraie bible quand il s’agit de classiques de la pâtisserie ! Rien à dire sur cette recette qui est parfaite (en même temps, c’est Pierre Hermé !). Ça ne se voit pas trop sur les photos mais comme d’habitude j’avais un peu raté ma galette. Cette fois, je n’avais pas raté mon soudage mais j’avais voulu tenter la technique de retournement pour qu’elle soit bien plate et je l’ai déformée à cette occasion. Pas de chance (et puis après tout c’est beau une tarte gonflée hein, oui d’accord ?). Mais j’y crois, 2020 sera mon année pour faire une galette totalement parfaite !

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 25mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 30cm de diamètre (10 parts environ)

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Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 7.5g de fécule de maïs
  • 20g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 9cL de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 9g de beurre mou

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Pour la crème d’amande :

  • 67g de beurre mou
  • 67g de sucre glace
  • 67g de poudre d’amande
  • 3/4 de cuillère à café de fécule de maïs
  • une pincée de sel
  • 67g d’œuf (soit 1 œuf normal + 1/3, gardez le reste pour dorer la galette !)
  • 1 cuillère à café de rhum (ou 1 goutte d’essence d’amande amère)

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  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève
  • 1 oeuf (ou plutôt les deux tiers restant de la crème d’amande) + 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Dans une casserole, versez la fécule, la moitié du sucre et le lait. Mélangez bien. Ouvrez la demie gousse de vanille en deux et grattez en les grains. Mettez le tout dans le lait puis portez le mélange à ébullition, sans cesser de fouetter.
  • Battez le jaune avec le reste du sucre. Une fois que le mélange blanchi, versez un peu de lait et fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faites le chauffer le tout jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille.
  • Laissez le mélange refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

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Pour la crème d’amande :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez le rhum puis les œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

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Pour la galette à la frangipane :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.