Tsukune teriyaki, brochettes de boulettes de viande japonaises

Quand je vais au restaurant japonais, j’adore prendre des brochettes. Je les trouve excellentes. Elles sont toujours hyper tendres avec une sauce délicieuse. Je me suis donc essayée à cet exercice avec cette recette de Made in cooking et je suis une femme convaincue. Ces boulettes n’ont pas exactement le même goût que celles des restaurants mais elles sont vraiment bonnes et très moelleuses. Elles ont un petit goût de reviens-y qui fait plaisir !

Temps : 25mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo
Pour 25 boulettes de 25/30g

Ingrédients :

Pour les boulettes :

  • 500 grammes de viande hachée (traditionnellement du poulet mais c’est assez sec donc j’ai fait moitié-moitié de porc et de bœuf)
  • 1 oignon
  • 3cm de gingembre frais
  • 50g de chapelure
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au sésame pour moi)
  • 8/9 brochettes (facultatif)

Pour la sauce :

  • 50g de sauce soja
  • 50g de vinaigre de riz
  • 50g de mirin
  • 30g de sucre
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)

Recette :

  • Versez la viande dans un saladier et travaillez-la à la main pour l’assouplir. Pendant ce temps, mixez finement l’oignon pelé et coupé en morceaux et le gingembre épluché dans votre robot. Ajoutez-les à la viande, mélangez bien, puis ajoutez la chapelure, l’œuf et le sel. Travaillez la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Mouillez-vous les mains pour qu’elles ne collent pas et prenez une cuillère à soupe de viande. Roulez-la entre vos mains pour la modeler en boule et recommencez jusqu’à épuisement de la farce. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse sur feu moyen. Ajoutez les boulettes. Retournez-les régulièrement pour qu’elles soient dorées de tous les côtés. Cela devrait prendre 15mn environ. Quand vous sentez qu’elles sont bientôt prêtes, mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la par-dessus. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Plantez 3 boulettes par brochette et servez avec la sauce et du riz.

Tonkatsu/donkatsu (escalope de porc panée japonaise/coréenne)

Comme vous le savez, j’adore la cuisine asiatique. Les vrais restaurants japonais sont probablement ce qui me manque le plus maintenant que je ne suis plus à Paris. La seule solution pour pouvoir continuer de dévorer leurs excellentes spécialités est de les préparer moi-même. Mais il est parfois difficile de trouver les ingrédients sans les commander à des prix exhorbitants. C’est pour cela que j’ai mis aussi longtemps à tester les escalopes de porc tonkatsu : impossible de trouver de la chapelure panko avant il y a quelques semaines. Maintenant trouvée, je sens vraiment la différence avec notre chapelure de pain ordinaire. La panure obtenue est bien plus épaisse et croustillante : c’est un délice. Concernant l’intitulé de ma recette qui peut paraître étrange, c’est juste que les deux spécialités, japonaise et coréenne, que sont respectivement le tonkatsu et le donkatsu, ont pour seule différence la sauce qui les accompagne. Je vous livre donc les deux recettes ici. Pour ma part je n’ai vraiment pas aimé la sauce tonkatsu. Je ne sais pas si les recettes que j’ai trouvé sont bonnes mais c’est non pour ma part. En revanche, j’ai beaucoup plus apprécié la sauce donkatsu (que j’ai trouvé chez Chic chic chocolat), bien plus douce.

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson
Conservation : 2/3j mais comme d’habitude avec la friture : ce sera nettement moins bon réchauffé et vous perdrez le croustillant
Pour 4 personnes
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Ingrédients :

Pour les escalopes de porc panées :

  • 4 escalopes de porc
  • du sel et du poivre
  • environ 30g de farine
  • 1 gros œuf
  • environ 60 g de chapelure panko
  • de l’huile de friture

Pour la sauce donkatsu :

  • 100g de compote de pomme
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de sucre (à retirer si votre compote de pomme est sucrée)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de mirin

Pour la sauce tonkatsu :

  • 6 cuillères à soupe de ketchup
  • 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 3 cuillères à café de sucre

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Recette :

Pour les escalopes de porc panées :

  • Aplatissez les escalopes de porc à l’aide du dos d’un couteau ou d’un maillet à viande pour les attendrir. Salez et poivrez des deux côtés. Réservez. Dans trois assiettes creuses, mettez respectivement : la farine, l’œuf battu et la chapelure. Passez les escalopes dans la farine : elles doivent être totalement recouvertes. Tapotez pour enlever le surplus. Passez-les ensuite dans l’oeuf battu puis la chapelure en appuyant légèrement pour la faire adhérer puis à nouveau dans l’oeuf battu et la chapelure (cette double épaisseur n’est pas obligatoire mais donne une panure plus croustillante). Réservez au frais pendant que vous préparez la sauce.

Pour la sauce donkatsu :

  • Versez tous les ingrédients dans une petite casserole, mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 5mn en remuant régulièrement. Laissez ensuite refroidir.

Pour la sauce tonkatsu :

  • Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un petit bol et réservez.

Pour la cuisson :

  • Versez 500mL à 750mL d’huile de friture dans une sauteuse (ou utilisez une friteuse directement). Chauffez le bain d’huile à 170° (entre 165 et 180°) et cuisez-y vos escalopes 2 par 2 jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retournez avec un écumoire à mi-cuisson puis, une fois cuites des deux côtés (c’est l’affaire de 2/3mn par face si votre huile est à la bonne température), égouttez-les sur du sopalin. Coupez-les en tranches et servez-les immédiatement avec la sauce de votre choix ainsi que du riz à sushis ou du chou chinois !