Entremets cacahuètes, caramel, chocolat

Tadaaaa je vous présente mon entremets du Nouvel an ! Bon d’accord il ne paye pas de mine comme ça parce qu’on ne voit qu’une petite tranche (je ne l’avais pas pris en photo avant de le servir aux invités) mais promis il vaut le détour. Déjà exit la bûche pour le Réveillon. J’en avais un peu marre de ce format qui est celui que je fais le plus dans l’année niveau entremets. Je voulais un vrai bel entremets. Et je rêvais aussi de cacahuètes. Je ne sais même pas pourquoi pour tout avouer. Il y a des pulsions comme ça qui arrivent sans que l’on sache pourquoi. Et là je me suis dit que c’était le moment. J’ai donc pris deux recettes qui me faisaient de l’œil chez Chic chic chocolat et Djoudjou se met aux fourneaux et je les ai combinées pour aboutir à ce résultat. Ce gâteau est ainsi composé : d’un brownie chocolat cacahuètes, d’un caramel crémeux aux cacahuètes, d’un crémeux chocolat (piqué à Christophe Adam), d’une ganache montée à la cacahuètes (de Cédric Grolet) et d’un glaçage caramel. Ça peut sembler beaucoup mais au final le gâteau n’est pas très sucré car la ganache montée est archi aérienne et très peu sucrée. C’est un plaisir de gourmandise !

Temps : 10mn de cuisson pour torréfier les cacahuètes ; 20mn de préparation pour le praliné cacahuètes ; 10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation pour le caramel mou ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de réfrigération pour la ganache montée ; 20mn pour le montage et 20mn pour le glaçage
Conservation : 2/3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 20cm (12/16 personnes)

Ingrédients :

Pour le praliné cacahuètes (il vous en restera) :

  • 150g de sucre
  • 200g de cacahuètes non salées
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le brownie au chocolat :

  • 30g de beurre
  • 90g de chocolat noir
  • 1 gros œuf
  • 75g de sucre
  • 1,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 50g de farine
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 0,5 cuillère à café de levure
  • une pincée de sel
  • 25g de cacahuètes non salées

Pour le caramel mou :

  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  • 150g de sucre
  • 250g de crème entière liquide bouillante
  • 50g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 50g de cacahuètes non salées

Pour le crémeux chocolat :

  • 1g de gélatine (0,5 feuille)
  • 120g de lait
  • 120g de crème entière liquide
  • 30g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
  • 11g de sucre
  • 95g de chocolat noir (ne le prenez pas trop fort pour ne pas trop écraser le goût de la cacahuète)

Pour la ganache montée à la cacahuète :

  • 220g de lait
  • 80g de cacahuètes
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 100g de chocolat blanc
  • 80g de praliné cacahuètes
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir caramel :

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 175g de sucre
  • 175g d’eau bouillante
  • 12g de maïzena
  • 150g de crème entière liquide

Recette :

  • Commencez par torréfier les cacahuètes pour l’intégralité des éléments de la recette. Pour cela, préchauffez le four à 180°. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10/12mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour le praliné cacahuètes (J-2) :

  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez les cacahuètes encore chaudes et la fleur de sel. Mélangez puis versez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant légèrement. Laissez refroidir. Quand le caramel a figé, cassez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Pour le brownie au chocolat (J-2) :

  • Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, le cacao, la levure et le sel puis le mélange beurre/chocolat fondus et enfin les cacahuètes torréfiées. Versez dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 12mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir dans le moule.

Pour le caramel mou (J-2) :

  • Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du caramel.
  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez la crème bouillante en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel (en principe en chauffant la crème cela ne devrait pas arriver mais si c’est le cas, vous pouvez laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils fondent totalement, évitez juste de cuire le caramel à trop haute température pour ne pas le brûler). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène puis incorporez la gélatine essorée hors du feu.
  • Laissez refroidir hors du feu une dizaine de minutes pour que le caramel épaississe puis versez-le sur le brownie. Parsemez de cacahuètes torréfiées puis réservez au réfrigérateur le temps de faire le crémeux.

Pour le crémeux chocolat (J-2):

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis versez sur le caramel. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4 heures.

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2):

  • Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes torréfiées et mixez. Laissez infuser 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide .
  • Une fois le temps d’infusion passé, filtrez à l’aide d’une passette en appuyant bien avec une maryse pour récupérer le maximum de liquide. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc, laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Incorporez enfin le praliné cacahuètes puis la crème liquide froide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).

Pour le montage (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez ensuite la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Démoulez la base brownie/caramel/crémeux et déposez-la au centre du cercle à entremets, côté crémeux chocolat vers le haut. Coulez ensuite toute la ganache montée par-dessus (il faudra peut-être vous aider d’une poche à douilles pour les côtés car il n’y aura qu’1cm de marge). Lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Pour cette recette, je ne suis pas certaine qu’un montage à l’envers soit possible car la base est très lourde en raison du brownie).

Pour le glaçage miroir caramel (Jour J) :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Baissez le feu puis ajoutez l’eau bouillante sans cesser de remuer pour décuire le caramel en en gardant un peu pour mélanger à la maïzena. Redonnez un bouillon jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel soient totalement fondus. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l’eau que vous avez mis de côté et portez à ébullition 30s sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème. Laissez refroidir.
  • Lorsque le glaçage atteint les 25° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les « grumeaux ». Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 8h environ jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.

Bûche chocolat crème de marrons

Ça y est ma dernière bûche de 2022 est là !!!!! J’avais envie pour finir l’année en beauté d’une bûche réconfortante, d’une bûche qui réunisse certaines de mes saveurs préférées de la fin d’année : la crème de marrons et le chocolat. J’ai donc fait mes petites recherches sur internet et je suis tombée sur la recette de J’en reprendrai bien un bout qui m’a totalement faite craquer. Seul problème pour moi : la recette avait l’air beaucoup trop sucrée puisqu’elle mêlait praliné et crème de marrons. J’ai donc piqué certains éléments et j’en ai modifié d’autres. Au final, cette bûche est composée d’un crémeux vanille/crème de marrons avec des brisures de marrons glacés à l’intérieur (un des meilleurs crémeux que j’ai pu goûter, la texture est dingue et le goût de vanille ultra présent), d’un biscuit pain de Gênes à la farine de châtaigne et aux brisures de marrons glacés (j’ai repris ici la recette du biscuit pain de Gênes de l’entremets abricot romarin car incorporer de la pâte d’amandes est une corvée dont je préfère m’abstenir), d’un croustillant au chocolat noir, d’une mousse chocolat noir/crème de marrons (la texture est dingue et le goût top quoi qu’un peu sucré, vous pouvez facilement servir cette mousse en dessert toute seule) et enfin d’un glaçage crème de marrons (facultatif car il ajoute du sucre sans avoir trop de goût). J’avais un peu peur pour l’équilibre du gâteau car d’un côté je voulais qu’on sente la crème de marrons et de l’autre je ne voulais pas que ce soit trop sucré. J’aurais pu couper la crème de marrons avec de la pâte de marrons mais je craignais pour les textures assez fragiles de la mousse et du crémeux. J’ai donc mis de côté cette option (que je testerai sûrement un jour). J’ai aussi tenté de mettre de la crème de marrons dans le croustillant pour le parfumer (comme pour le spéculos dans la bûche poire/chocolat) mais ça ne fonctionne pas du tout. Non seulement ça ajoute du sucre sans faire ressortir le goût du marrons mais en plus le croustillant perd sa texture et devient mou. Je ne conseille donc vraiment pas de le faire. J’ai aussi essayé de mettre une fine couche de marmelade d’orange amère pour être raccord avec le biscuit tout en coupant le goût du sucre mais pareil ça n’a pas trop fonctionné. Voilà donc ma version finale. Elle n’est pas parfaite car elle reste un poil trop sucrée pour moi (mais je suis chiante à ce niveau) mais on sent à la fois le chocolat et le marron qui ont chacun leur place dans cette bûche et surtout les textures sont un véritable paradis !
PS : Désolée pour la photo un peu floue, j’ai enlevé toute ma déco de Noël de ma cabine photo pour vraiment décorer la maison et du coup j’ai tenté de prendre une photo devant le sapin mais c’était quasiment mission impossible d’avoir de la lumière et de ne pas trembler 😥

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de congélation pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 5mn pour le croustillant ; 15mn pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour le crémeux vanille/marron :

  • 70g de lait
  • 70g de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 20g de jaune d’œuf (soit un gros jaune)
  • 5g de sucre (je ne suis pas sure que ce soit nécessaire mais j’avais peur que la crème anglaise n’ait pas la bonne consistance s’il n’y en avait pas du tout)
  • 60g de chocolat blanc pâtissier
  • 100g de crème de marrons
  • 20g de brisures de marrons glacés

Pour le biscuit pain de Gênes au marron :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
  • Le zeste d’une demie orange (facultatif : cela permet de donner une petite note d’orange à la bûche pour casser sa monotonie donc enlevez-le si vous n’aimez pas l’orange ou que vous voulez une bûche strictement chocolat/marrons)
  • 18g de farine de châtaigne
  • 30g de beurre fondu
  • 20g de brisures de marrons glacés

Pour le croustillant au chocolat noir :

  • 110g de chocolat noir à 66%
  • 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat noir/marron :

  • 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
  • 80g de crème entière liquide
  • 100g de chocolat noir à 66%
  • 30g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
  • 300g de crème de marron
  • 140g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs moyens)
  • 1 pincée de sel

Pour le glaçage à la crème de marrons (facultatif : la bûche est déjà sucrée donc vous pouvez très facilement envisager un bombage au spray velours, ça sera parfait) :

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 60g d’eau
  • 135g de sucre
  • 135g de sirop de glucose
  • 100g de lait concentré entier non sucré
  • 135g de chocolat blanc pâtissier
  • 75g de crème de marron

Recette :

Pour le crémeux vanille/marron (la veille) :

  • Dans une casserole, portez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 1h. Pendant ce temps, déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15mn.
  • Une fois le mélange lait/crème infusé, retirez la gousse de vanille et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, battez le jaune avec le sucre. Versez la crème vanillée bouillante sur le jaune petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une belle crème anglaise. Il faut que celle-ci nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Versez ensuite immédiatement sur le chocolat blanc coupé en morceaux, attendez 2/3mn puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement incorporé (au besoin, repassez quelques secondes au micro-ondes ou passez un petit coup de mixeur plongeant pour que ce soit homogène). Incorporez enfin la crème de marrons. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Répartissez les brisures de marrons glacés tout le long de l’insert (ils vont en principe couler) puis filmez et placez au congélateur au moins 4h.

Pour le biscuit pain de Gênes au marron (la veille) :

  • Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
  • Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois l’œuf parfaitement incorporé, ajoutez la seconde moitié et le zeste d’orange en fouettant pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez cette dernière sur une plaque de cuisson. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la pâte à l’intérieur du rectangle (pour que le mélange ne s’étale pas, placez des ramequins qui passent au four sous le côté de papier sulfurisé sans pâte pour le garder surélevé). Si vous disposez d’un moule de la taille de votre gouttière à bûche, utilisez-le mais surtout n’oubliez pas de le beurrer et de le fariner (même si le moule est en silicone, cette pâte colle). Répartissez les brisures de marrons glacés par-dessus puis enfournez 12/15mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn avant de déposer sur une grille de refroidissement. Quand il est froid, retaillez-le aux dimensions de votre moule à bûche et réservez.

Pour le croustillant au chocolat noir (la veille) :

  • Dessinez un rectangle de 8×30 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux puis étalez-le croustillant dans le rectangle de façon bien régulière. Laissez figer au frigo.

Pour la mousse chocolat noir/marron (la veille) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de votre mousse.
  • Portez la crème à ébullition. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite les jaunes d’œuf puis la crème de marrons. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez les blancs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les casser. Réservez.

Pour le montage (la veille) :

  • Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le croustillant et enfin le biscuit pain de Gênes. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage à la crème de marrons (le jour J) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
  • Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°. Incorporez la gélatine essorée puis ajoutez le lait concentré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la crème de marrons. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit entre 30 et 35°.
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous (au besoin vous pouvez récupérer le glaçage dans le plat et faire un second passage mais soyez rapide sinon vous aurez des coulures). Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie et laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo. !

Note :
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : l’insert à J-3, le gâteau et le croustillant à J-2, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.

Bûche poire, chocolat, croustillant spéculoos

C’est parti pour les choses sérieuses, lançons-nous dans les recettes de bûches de Noël ! Pour ma première réalisation, je me suis inspirée d’une bûche de Lilie Bakery. J’ai repris toute sa structure d’entremets ainsi que l’idée déco et j’ai ensuite modifié les différents éléments avec des recettes que je connais et que je maîtrise. J’ai commencé par faire pocher mes poires pour leur donner une belle texture et un bon goût vanillé puis j’en ai utilisé une partie pour faire un insert et l’autre pour faire une mousse à base de crème montée. Le fait d’utiliser des poires fraîches donne énormément de saveur au gâteau. Si elles ne sont pas mûres, votre bûche risque de n’avoir aucun goût donc soyez vigilants là-dessus. En base de l’entremets, on retrouve un gâteau au chocolat que j’avais déjà utilisé dans ma recette de bûche à la menthe ainsi que le croustillant spéculoos hyper bon de Lilie que j’ai conservé. Enfin, un glaçage miroir tout simple au cacao pour ajouter une touche de sucre (le gâteau est très peu sucré comme les poires sont pochées dans un sirop léger) et un beau visuel ! De quoi ravir tout le monde à table !

Temps : 15mn de préparation, 1h d’infusion, 15mn de pochage et le temps de refroidissement pour les poires pochées ; 10mn de préparation et 4h de congélation pour l’insert ; 10mn de préparation + 15mn de cuisson pour le gâteau ; 5mn de préparation pour le croustillant ; 15mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le montage ; 20mn pour le glaçage ; le temps de déco soit environ 1h30 de préparation active
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour les poires pochées à la vanille :

  • 1L d’eau
  • 250g de sucre
  • 2 cuillère à café de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1kg de poires bien mûres (environ 4 grosses ou 6/7 petites)

Pour l’insert à la poire :

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g + 100g des poires précédemment pochées

Pour le gâteau au chocolat :

  • 23g de beurre demi-sel
  • 15g de chocolat noir à 70%
  • 1 œuf
  • 23g de sucre
  • 23g de miel
  • 38g de crème entière liquide
  • 23g de farine
  • 0.25 cuillère à café de levure chimique
  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant spéculoos :

  • 65g de pâte de spéculoos
  • 55g de chocolat au lait
  • 55g de crêpes dentelles

Pour la mousse à la poire :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 300g des poires précédemment pochées
  • 300g de crème entière liquide
  • 15g de sucre vanillé

Pour le glaçage miroir au cacao :

  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de crème entière liquide

Recette :

Pour les poires pochées à la vanille (J-1) :

  • Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laissez infuser 1h hors du feu (ATTENTION : ne passez pas outre le temps d’infusion dans cette recette sinon votre insert et votre mousse seront fades).
  • Épluchez les poires, coupez-les en 4 et prélevez-en le cœur. Remettez le sirop sur le feu et ramenez-le à petits bouillons. Déposez les poires dans le sirop et laissez-les pocher 15mn. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le sirop de pochage.

Pour l’insert à la poire (J-1):

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de l’insert. Mixez finement 200g de poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Coupez les 100g de poires restants en dés et ajoutez-les à la purée de poire. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h une fois que votre purée est froide.

Pour le gâteau au chocolat (J-1):

  • Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez l‘œuf avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Retaillez ensuite le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Réservez.

Pour le croustillant spéculoos (J-1) :

  • Versez la pâte de spéculoos et le chocolat au lait dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les. Mélangez puis étalez le croustillant directement sur le gâteau au chocolat à l’aide d’une spatule. Réservez.

Pour la mousse à la poire (J-1) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la préparation de la mousse.
  • Mixez finement les poires pochées, versez-les dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute. Laissez ensuite refroidir la purée de poire jusqu’à ce qu’elle soit tiède voire froide (maximum 28°).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, ajoutez le sucre et continuez de fouetter la préparation quelques secondes pour homogénéiser. Incorporez-en une première cuillère à la purée de poire en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (J-1) :

  • Sortez l’insert du congélateur. Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez l’insert et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’à 1cm du bord environ puis déposez le biscuit au chocolat, côté avec le croustillant au spéculoos sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis filmez au contact. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir au cacao (Jour J) :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du glaçage.
  • Dans une première casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez sur le cacao et mélangez. Portez la crème à ébullition dans une seconde casserole et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce que cette dernière soit parfaitement dissoute puis ajoutez la crème au sirop de cacao. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire de bulles d’air puis passez le glaçage au chinois. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 35°.
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement, en une seule fois et sur la totalité de la bûche en faisant attention de ne pas laisser de petits trous. Attendez 1-2mn puis déplacez immédiatement votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule. Décorez à l’envie ! Pour ma part, j’ai poché le reste de ma mousse de poires pour ne pas gâcher (même si le rendu est moins joli qu’une chantilly plus lisse), émietté des spéculoos finement par-dessus puis ajouté quelques lamelles de poires pochées puisqu’il m’en restait un peu ! Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

Notes :

– Si vous ne souhaitez pas prendre le temps de pocher vos poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop en boîte toutes prêtes. Dans ce cas, il vous faudra ajouter de la vanille et un peu de jus de citron dans l’insert et dans la mousse.
– Si vos poires sont fermes et que vous avez un peu de mal à les mixer en purée fine, ajoutez un peu du sirop de pochage quand vous mixez. Cela permettra de fluidifier la purée et de lui donner un goût encore plus puissant de vanille !
– N’hésitez pas à préparer votre bûche sur plus de 2 jours. Tout le J-1 est faisable sur une journée en commençant le matin mais vous pouvez étaler les préparations beaucoup plus pour ne pas y passer votre journée : les poires à J-3, l’insert à J-2 avec le gâteau et le croustillant, la mousse en J-1 avec le montage et le glaçage le jour J par exemple. Dans ce cas, il faudra juste bien penser à filmer vos éléments, les mettre au frigo, etc.

Entremets abricot romarin

Ok, là, je l’admets, je suis vraiment très en retard… J’ai fait cet entremets il y a presque 4 mois quand la saison des abricots battait son plein et force est de constater qu’il n’y en a clairement plus fin novembre… La saison est belle et bien finie depuis (très très) longtemps. J’adore faire des entremets mais quand il s’agit ensuite de devoir taper la recette, j’y vais un peu à reculons. C’est assez long et fastidieux et il faut donc que j’ai le temps dans la journée de vraiment pouvoir me poser sans interruption, ce qui s’avère possible assez rarement je vous l’avoue. Me voilà donc en plein mois de novembre avec cette sublime recette estivale : désolée. Mais comme ça, vous l’aurez pour l’année prochaine et vous pourrez la faire dès que la saison des abricots débutera à nouveau (je me rassure en me disant ça en tout cas). Concernant la recette, elle provient de Empreinte sucrée. Il s’agit d’un entremets composé d’un biscuit pain de Gênes recouvert d’un croustillant amandes romarin, d’un insert abricot-romarin et d’une mousse bavaroise à la vanille. Je n’ai rien changé à cette recette si ce n’est la bavaroise vanille que j’ai substitué par celle de l’Arc-en-ciel de Patrick Berger dont je suis totalement fan en la parfumant légèrement moins pour qu’elle ne prenne pas le dessus sur le fruit. Cet entremets est vraiment très bon et très frais. Le romarin apporte une touche originale et agréable mais je vous avoue préférer quand même les saveurs standards (comme celles de L’Arc-en-ciel qui reste mon entremets préféré de l’année). Il faut dire qu’avec cette saveur, je trouve qu’on mange des parts plus petites car c’est une saveur forte et personnellement j’adore manger des gâteaux, je suis donc déçue si j’en mange moins… 😉 En tout état de cause, si vous aimez l’abricot et avez l’esprit aventureux des saveurs du sud, testez ce gâteau, il est vraiment tout en douceur et en fruit ! Et si vous n’aimez pas, il vous suffit d’enlever le romarin de la recette !

Temps : 10mn de préparation, 2mn de cuisson et 10mn d’infusion pour l’insert ; 20mn de préparation et 20mn de cuisson pour le biscuit ; 15mn de préparation pour le croustillant ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10/15mn pour le montage et 10mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 1 entremets (environ 12 personnes

Ingrédients :

Pour l’insert abricot romarin :

  • 450g de chair d’abricots (sans les noyaux)
  • un brin de romarin
  • 80g de sucre semoule
  • 5g de pectine (ou 20g de Vitpris)

Pour le biscuit pain de Gênes :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 65g d’œuf (soit un tout petit peu plus qu’un œuf de gros calibre ou un œuf et demi de petit calibre)
  • 9g de farine
  • 9g de maïzena
  • 30g de beurre fondu

Pour le croustillant amandes romarin :

  • 100g de poudre d’amandes
  • le romarin que vous aurez récupéré de l’insert abricot
  • 7g d’amandes hachées
  • 43g de gavottes
  • 10g de beurre
  • 30g de chocolat blanc

Pour la mousse bavaroise légèrement vanillée :

  • 7g de gélatine (soit 3,5 feuilles)
  • 130g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 120g de jaunes d’œufs (6 à 8 jaunes suivant leurs tailles)
  • 120g de sucre semoule
  • 395g de crème entière liquide

Pour la décoration :

  • un spray velours orange
  • quelques quartiers d’abricots, quelques aiguilles de romarin et un peu d’amandes hachées (facultatif)

Recette :

Pour l’insert abricot romarin (la veille):

  • Coupez la chair de vos abricots en morceaux et mixez-la finement pour obtenir une purée lisse. Versez-la dans une casserole avec les aiguilles du brin de romain et laissez chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine. Quand la purée d’abricot atteint 60°, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, tout en mélangeant la préparation. Portez à ébullition pendant 1/2mn (4/5 avec du Vitpris) sans cesser de mélanger puis retirez du feu. Laissez infuser le romarin encore 5/10mn puis filtrez la purée d’abricot pour récupérer le romarin. Réservez ce dernier et versez la purée d’abricot dans un cercle de 18cm filmé de façon bien hermétique pour ne pas qu’elle coule. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4h lorsque la préparation aura assez refroidi à température ambiante.

Pour le biscuit pain de Gênes (la veille):

  • Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.
  • Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez la première moitié de l’œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois parfaitement incorporée, la seconde moitié pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine et la maïzena tamisées à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Versez dans un moule de 18cm beurre et fariné ou chemisé de papier sulfurisé (même si le moule est en silicone, cette pâte colle) et enfournez 12mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler et de laisser refroidir une grille de refroidissement.

Pour le croustillant amandes romarin (la veille):

  • Mixez la poudre d’amandes avec le romarin que vous aurez récupéré de l’insert abricot (ce n’est pas un soucis s’il reste un peu d’abricot dessus) jusqu’à obtenir une pâte (au besoin, ajoutez un peu d’huile neutre si vos amandes ne rendent pas assez de gras, comme pour une pâte de pistache). Incorporez-y les amandes hachées et les gavottes émiettées. Versez le beurre et le chocolat blanc dans un bol et faites-les fondre au micro-ondes. Ajoutez-les ensuite au mélange précédent pour obtenir votre croustillant. Répartissez-le sur le biscuit pain de Gênes en le tassant avec le dos d’une cuillère (vous pouvez remettre votre biscuit dans le moule pour rendre plus facile le dépôt du croustillant par-dessus), filmez et entreposez au congélateur le temps de procéder à la suite de la recette.

Pour la mousse bavaroise légèrement vanillée (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille) :

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le biscuit pain de Gênes bien au centre, croustillant vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez le confit abricot-romarin par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Vous pouvez aussi faire un montage à l’envers en commençant par verser moitié de la mousse, 5mn au congélateur, l’insert, le reste de la mousse et enfin le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse en appuyant jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du biscuit).

Pour la décoration :

  • Démoulez l’entremets et placez-le sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez-le avec le spray en essayant de donner des effets de couleurs différents pour rappeler la couleur de l’abricot (respectez bien les consignes indiquées sur le spray : pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-le sur votre plat de présentation et décorez à l’envie (pour moi, quelques quartiers d’abricots, un peu de romarin et des amandes hachées pour rappeler la saveur du gâteau mais vous pouvez faire des fleurs en pâte à sucre par exemple ou glacer votre entremets avec un glaçage miroir).
  • Laissez décongeler au frais pendant 5/6h avant de servir (je vous conseille de le sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures).

Note :

– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant l’insert, le biscuit et le croustillant le premier jour (en les conservant au congélateur), la bavaroise et le montage le 2e jour et la déco le 3e jour.

Despacito, gâteau au chocolat brésilien

Comme d’habitude, je suis un peu à la bourre en matière de tendances culinaires. C’est ainsi que 4 ans après que ce gâteau ait fait le tour de la blogosphère (soit sûrement la même année que la sortie de la chanson, olalala que je me sens vieillir), je vous le propose enfin : le despacito. Il s’agit d’un gâteau nous venant tout droit du Brésil et composé d’une génoise chocolat, d’un sirop cacao/café et d’une mousse au chocolat au lait. Et laissez moi vous dire que c’est un bon gâteau. Pas un excellent gâteau dont vous reparlerez toute votre vie mais ce qu’on peut qualifier de « bon gâteau ». Il fait juste parfaitement le travail. Il est tout en moelleux, en douceur et en légèreté avec sa génoise et sa mousse. Il n’est pas trop chocolaté et on sent à peine le café (vous pouvez d’ailleurs en renforcer le goût en en ajoutant dans la pâte ou la mousse si vous aimez vraiment ça). Il plaira donc au plus grand nombre et surtout aux enfants. Il est particulièrement adapté à la saison estivale car il est très frais grâce à sa couche supérieure et surtout il est assez simple à faire alors que la découpe et la déco sont du plus bel effet. N’hésitez donc pas à le servir à vos invités cet été après un bon repas.

Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson + le temps de refroidissement pour la génoise ; 10mn de préparation/cuisson pour le sirop ; 25mn pour la préparation de la mousse au chocolat et le montage
Conservation : 3j au frigo
Pour un gâteau (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao :

  • 3 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 80g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

  • un stick de café soluble (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre si vous n’aimez pas le café mais on ne le sent vraiment pas, croyez moi je déteste ça)
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • 40g de sucre semoule
  • 100mL de lait

Pour la mousse au chocolat :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 330mL de crème entière liquide

Recette :

Pour la génoise au cacao :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un grand saladier, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure, le cacao et le sel par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Il ne faut pas que la préparation retombe trop. Versez la pâte dans un moule rond à fond amovible de 20cm de diamètre beurré et fariné et enfournez 15mn : la pointe d’un gâteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le sirop d’imbibage :

  • Quand la génoise est totalement refroidie, passez à la préparation du sirop. Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 5mn en remuant de temps en temps pour que le sirop soit bien homogène. Piquez votre génoise avec une fourchette sur toute la surface, remettez-la dans votre moule à fond amovible en l’entourant d’une bande de rhodoïd et imbibez-la avec l’intégralité du sirop. Réservez.

Pour la mousse au chocolat :

  • Une fois votre génoise imbibée, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur pour 10mn (pas besoin d’anticiper, il vaut mieux laisser au sirop le temps de refroidir si vous ne voulez pas que votre mousse fonde à son contact). Versez ensuite la crème dedans et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple. Pendant ce temps, faites fondre les chocolats ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez pour homogénéiser. Réservez 2 cuillères à soupe de chocolat dans une petite poche à douilles (j’utilise un cornet à écriture pour ce genre d’utilisation histoire de ne pas gâcher une grosse poche à douilles) puis incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Attention de bien procéder dans ce sens et non dans l’autre : si vous versez votre chocolat dans le bol de votre robot qui sera encore froid, il va figer instantanément et vous n’aurez pas une mousse lisse. Versez la mousse au chocolat sur la génoise et lissez-la bien à l’aide d’une spatule. Coupez l’embout de votre poche à douille pour avoir une fine ouverture et tracez des lignes de chocolat parallèles espacées de plusieurs centimètres sur toute la surface de la mousse. Munissez-vous d’un cure-dent et tracez des lignes perpendiculaires aux lignes de chocolat une fois dans un sens et une fois dans l’autre pour donner cette aspect de vague (comme pour un mille-feuille, n’hésitez pas à regarder des vidéos sur internet si vous ne visualisez pas bien le geste à faire). Entreposez le gâteau au frigo pendant au moins 2h. Enlevez le moule et le rhodoïd délicatement au moment du service.

L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Bavarois aux fraises

Ne vous en faites pas, si vous n’êtes pas aussi accro au chocolat que moi et que vous préférez finir votre repas de Pâques sur une note plus légère et fruitée, j’ai aussi pensé à vous. Pour contenter vos envies, que diriez vous d’un bavarois aux fraises ? Extrêmement facile à faire, rapide, léger comme un nuage, avec un bon goût de fraises, je dois cette trouvaille à C’est ma fournée. Ici on ne se prend pas la tête du tout mais par contre il y a un impératif à respecter : il vous faut de bonnes fraises. Il n’y a nul part où se cacher dans cette recette, on a de la fraise, de la fraise et encore de la fraise. Donc si vos fraises ne sont pas parfumées, vous aurez juste l’impression de manger une chantilly légèrement sucrée. C’est important d’avoir un produit d’excellente qualité. Si vous n’en avez pas (ou trop peu) pour l’intégralité de l’entremets (il en faut quand même 750g), je vous conseille de conserver le peu que vous trouvez pour la décoration (qui est facultative mais apportera ce bon goût de fruits frais indispensable à mes yeux pour avoir un bavarois de qualité qui ait un peu de texture et de fraicheur) et de remplacer les fraises et le sucre par de la purée de fraises de bonne qualité que vous pouvez trouver dans certains magasins ou sur internet. Elle fera très bien l’affaire !
PS : Ne vous laissez pas effrayer par la longueur de la recette qui comprend beaucoup de conseils en italique. Chaque élément de la recette ne ferait pas plus de 5 lignes sans ça. La réalisation de cet entremets ne vous prendra que 45mn de travail effectif, le reste n’est que temps de repos et de cuisson.

Temps : Pour la génoise : 10mn de préparation + 18mn de cuisson ; Pour la bavaroise : 15mn de préparation + 30mn de refroidissement ; Pour le montage : 10mn + 3h de prise au froid ; Pour le coulis : 5mn de préparation + une nuit de prise au froid ; Pour la déco : 5/10mn
Conservation : 24/48h au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 bavarois (environ 12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour la bavaroise à la fraise :

  • 4 feuilles (8g) de gélatine
  • 400g de fraises
  • 60g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)
  • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
  • 225g de crème liquide entière

Pour le coulis de fraises :

  • 2 feuilles (4g) de gélatine
  • 200g de fraises
  • 25g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)

Pour la décoration :

  • 250g de fraises

Recette :

  • Commencez par déposer les feuilles de gélatine pour la bavaroise et le coulis dans deux bols d’eau froide et disposer votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 160°. Fouettez l’œuf avec le sucre au batteur électrique à pleine vitesse pendant 5mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple (au moins) de volume. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sel par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit être homogène. Versez-la dans un moule de 18cm bien beurré (même s’il est en silicone car il va énormément coller) et enfournez 18mn (oui oui 18mn, ça a l’air énorme vu l’épaisseur de pâte que vous aurez au fond du moule mais c’est nécessaire). Démoulez et réservez sur une grille de refroidissement. 

Pour la bavaroise à la fraise :

  • Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec les sucres jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (il a fallu environ 30mn me concernant ; je vous conseille de le réserver dans un autre récipient car la casserole le maintiendrait au chaud plus longtemps). 
  • Quand le coulis est prêt, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et versez votre crème à l’intérieur. Fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Incorporez le coulis délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier, chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé et déposez-le sur votre plat de présentation. Placez le biscuit génoise bien au centre du cercle (en principe il s’est un peu rétracté donc vous devriez avoir un peu de marge sur les côtés pour que la mousse entoure le biscuit et qu’il soit invisible au démoulage sinon retaillez-le légèrement). Versez la mousse à la fraise par-dessus. Personnellement j’ai des bandes de rhodoïd très hautes qui montent plus haut que les parois de mon cercle à entremets, j’ai donc pu tout mettre. Si ce n’est pas votre cas, vous risquez de ne pas pouvoir mettre toute la mousse. Pensez alors à vous arrêter à 3mm du bord car il faudra verser le coulis ensuite. Lissez la mousse si besoin (il faut que j’investisse dans une toute petite spatule coudée car je n’ai pas pu lisser correctement et la surface n’était donc pas égale, ce qui s’est vu quand j’ai versé mon coulis qui n’avait pas une épaisseur homogène sur tout le bavarois). Entreposez au réfrigérateur 3h le temps que la bavaroise soit prise.

Pour le coulis :

  • Pendant que la bavaroise prend au frigo, préparez le coulis. Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir pendant tout le temps de prise au froid : il faut absolument qu’il soit à température ambiante pour ne pas transpercer la mousse.
  • Au bout des 3h, versez doucement le coulis sur toute la surface de la mousse et entreposez au réfrigérateur une nuit. 

Pour la déco :

  • Commencez par retirer doucement le film alimentaire sous la bavaroise (opération assez périlleuse je trouve, n’hésitez pas à vous faire aider ou à vous munir d’une spatule pour pouvoir la soulever légèrement sans danger pendant que vous tirez). Enlevez ensuite le cercle puis le rhodoïd. Ajoutez des jolies fraises fraiches lavées et séchées, entières ou en morceaux, par-dessus. Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Charlotte au chocolat façon Pierre Hermé

Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant.
Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.

Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn
Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire
Pour une charlotte (12 à 16 personnes)

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

  • 80g de noisettes émondées
  • 16mL d’eau
  • 50g de sucre

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • 180g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
  • 80g de sucre
  • 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
  • 40g de farine
  • 40g de maïzena
  • 24g de cacao en poudre non sucré
  • du sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

  • 300g de chocolat noir
  • 500g de crème liquide entière
  • 100g d’œuf (2 œufs)
  • 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
  • 60mL d’eau
  • 140g de sucre

Pour le sirop de cacao :

  • 50mL d’eau
  • 25g de sucre
  • 7g de cacao en poudre non sucré

Pour le nappage :

  1. Pour la sauce au chocolat :
    • 25g de chocolat noir
    • 50mL d’eau
    • 15g de sucre
    • 25g de crème fraiche épaisse
  2. Pour la ganache :
    • 80g de crème liquide entière
    • 100g de chocolat noir
    • 20g de beurre

Recette :

Pour les noisettes caramélisées :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde. 
  • Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat :

  • Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier. 

Pour le sirop au cacao :

  • Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.

Pour le montage (j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).

Pour le nappage et la déco :

  • Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien)
  • Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).

 

 

Caraïbes de Yann Couvreur

Douceur. Voilà le mot qui me vient à l’esprit quand je repense à cet entremets. Je crois que je n’ai jamais mangé d’entremets aussi doux, moi qui suis friande de goûts francs et d’acidité. Et quel plaisir… C’était comme croquer dans un nuage. Cet entremets est vraiment tout en légèreté et en délicatesse. Vous ne trouverez pas ici de jeu de texture complexe, même si la noix de coco apporte un peu de mâche, ou d’association de goûts originale Vous y trouverez uniquement de la douceur, de la douceur et de la douceur. Une véritable caresse gustative. Cet entremets est composé d’une mousse coco emprisonnée dans deux dacquoises coco ainsi que d’une ganache montée et d’un glaçage au chocolat au lait. De quoi faire plaisir aux plus petits et aux plus grands avec ces goûts simples mais qui se marient extrêmement bien.
Concernant la réalisation de l’entremets sous un angle plus pratique, vous trouverez de nombreuses versions de cet entremets sur internet et si vous y regardez de plus près, vous ne pourrez que constater que les chiffres ne s’alignent pas correctement me concernant. Comme c’est quelque chose qui m’interpelle et m’insupporte lorsque cela m’arrive car je ne sais alors pas quelle recette je dois suivre, je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Tout d’abord, j’ai du augmenter la quantité de ganache montée de moitié car j’ai opté pour un moule à entremets bien plus grand que celui de la recette originale. En revanche, je n’ai augmenté la quantité de pâte à dacquoise que d’un tiers car je n’ai pas eu besoin de plus pour dresser mes deux cercles de 18cm. Plus aurait conduit à des pertes inutiles. Concernant la mousse coco, j’ai gardé les mêmes proportions que la recette originales car elles donnent 422g de préparation et qu’il en faudrait 450g pour respecter la proportionnalité entre la recette originale et la mienne. Libre à vous donc d’augmenter la quantité de mousse coco si vous voulez respecter la recette à la lettre mais personnellement je n’ai pas voulu faire de perte. Enfin, je n’ai pas fait la mousse coco pour la déco. N’ayant pas de bombe de flocage et m’en étant rendu compte trop tard, impossible pour moi de la faire correctement. J’ai préféré zapper totalement cette étape plutôt qu’avoir un rendu extrêmement bancal. Parfois les décorations les plus simples sont les meilleures !
Après toutes ces explications qui pourraient vous paraître bien inutiles, je voulais juste vous dire de ne pas hésiter à vous lancer. Si vous débutez, cet entremets n’est pas très difficile. Il demande un peu de matériel (mixeur plongeant, thermomètre, plusieurs cercles à pâtisserie) et quelques ingrédients spécifiques (purée de coco, chocolat au lait pâtissier, glucose) mais si vous réussissez à réunir tous ces éléments, je pense que c’est une très bonne recette pour commencer les entremets si vous voulez vous lancer : il n’y a pas beaucoup d’éléments, pas de fioriture, les goûts sont assez basiques et universels. Avec le Fraicheur Chocolat de Pierre Hermé, ce sont vraiment mes recommandations pour passer le cran au dessus si jusqu’à présent vous ne faisiez que des gâteaux du quotidien. Et une fois ce cap passé, avec le boost de confiance en vous que vous aurez, vous verrez qu’il n’y a rien que vous ne puissiez faire en matière d’entremets et vous pourrez aller de plus en plus loin car les éléments sont plus ou moins toujours les mêmes ! Lancez vous, vous ne le regretterez pas. Je pense que vous ne pourrez qu’être agréablement surpris !

Temps : 1h30 de préparation, 20mn de cuisson + 2 nuits de congélation (et quelques temps de refroidissement) + 4h pour revenir à température de dégustation (sur 3j)
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 180g + 375g de crème fleurette (ou entière à défaut)
  • 90g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour la dacquoise coco :

  • 113g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de noix de coco râpée
  • 120g de blanc d’œuf (4 blancs d’œuf environ)
  • 40g de sucre semoule

Pour la mousse coco :

  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 200g de purée de coco (trouvable sur internet et parfois au rayon bio, sinon à défaut vous pouvez la faire vous-même en suivant ce genre de tutoriel)
  • 30g de sucre
  • 10g de Malibu (ou de lait de coco)
  • 150g de crème fleurette
  • 30g de noix de coco râpée

Pour le glaçage au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 120g de sucre
  • 120g de glucose
  • 60g d’eau
  • 60g de lait concentré sucré
  • 120g de chocolat au lait

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 180g de crème fleurette. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 375g de crème fleurette restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la dacquoise coco (J-2) :

  • Commencez par torréfier la noix de coco râpée (profitez en pour ajouter les 30g de la mousse coco pour ne pas avoir besoin de recommencer une seconde fois). Pour cela, préchauffez le four à 170°C. Étalez la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez (n’éteignez pas votre four, vous en aurez besoin pour la cuisson de la dacquoise).
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée (seulement les 60g, attention à ne pas mettre les 30g de la mousse en plus). Montez les blancs en neige. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient souples et brillants. Incorporez-y délicatement les poudres. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde assez large.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracez-y deux cercles de 18cm de diamètre dessus. Retournez le papier sulfurisé et pochez la pâte en escargot en partant du centre vers l’extérieur dans les cercles (vous pouvez aussi pocher à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18cm pour avoir la bonne taille). Enfournez 15/20mn : la dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur le papier sulfurisé avant de les décoller (vous pourriez les déchirer si vous les décolliez immédiatement).

Pour la mousse coco (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la mousse, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Profitez en pour torréfier la noix de coco râpée si vous ne l’avez pas fait précédemment.
  • Versez la purée de coco dans une casserole avec le sucre et chauffez sur feu doux. Quand la purée de coco commence à frémir, retirez du feu et incorporez-y la gélatine essorée. Versez dans un saladier pour couper la cuisson et ajoutez le malibu. Laissez refroidir. Quand la purée de coco est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez la crème fouettée puis la noix de coco râpée torréfiée à la purée de coco refroidie délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l’insert (J-2) :

  • Posez un cercle à entremets de 18cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas. Commencez par retailler vos dacquoises en 2 disques de 18 cm si elles ont gonflé à la cuisson. Déposez-en une au fond du cercle, face bombée vers le bas, coulez la mousse coco par dessus et déposez ensuite la seconde en appuyant légèrement pour qu’elle adhère à la mousse, face bombée vers le haut. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour une nuit.

Pour le montage de l’entremets (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid.
  • Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-en une partie dans votre moule et répartissez-la bien à l’aide d’une maryse pour qu’il n’y ait pas de bulle d’air au fond. Versez le reste, faites remonter un peu de ganache sur les côtés à l’aide de votre maryse (sur 1cm d’épaisseur environ) et lissez grossièrement. Démoulez votre insert et enfoncez-le bien au centre de la ganache montée jusqu’à ce qu’elle remonte sur les côtés. Lissez les côtés, filmez et entreposez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage au chocolat au lait (J-1 ou Jour J) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré, mélangez et versez sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux. Attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Le jour J :

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez décongeler pendant 4h avant de servir.

Bûche bavaroise à la menthe et crémeux chocolat

On prend les mêmes et on recommence ! Voilà un peu ma devise pour les bûches de Noël. Je pense que je chercherai des concepts un peu plus novateurs pour 2022 mais cette année je repars sur les basiques : un gâteau, un insert et une bavaroise ! J’avais déjà pu tenter l’alliance menthe/chocolat dans une bûche pendant mes premières années de pâtisserie mais ça ne s’était pas très bien passé… (Il faut dire que la recette de base n’était pas transcendante puisqu’il n’y avait aucune menthe fraîche d’impliquée). Maintenant que je me suis essayée à l’exercice dans plusieurs desserts (comme le cheesecake menthe/citron vert), je me suis dit qu’il était temps de retenter l’expérience ! J’ai donc combiné le gâteau de Fashion Cooking, le crémeux au chocolat de mon entremets passion chocolat qui vient de Christophe Adam et ma bavaroise habituelle en remplaçant le chocolat par de la menthe et VOILA. Le résultat est vraiment super. La bavaroise est bien mousseuse et très rafraichissante, le crémeux bien chocolaté et le gâteau moelleux mais pas trop corsé pour ne pas dominer la menthe. Vraiment la fin parfaite à un gros repas grâce à sa légèreté de gout et de texture. En plus pour me simplifier la vie, j’ai décidé d’utiliser cette fois un spray velours blanc au lieu de faire un glaçage. C’était tellement rapide ! Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours laisser votre bûche brute ou faire un glaçage au chocolat comme j’ai pu le faire auparavant !

Temps : 15mn pour le crémeux ; 10mn de préparation + 30mn de cuisson pour le gâteau ; 20mn de préparation, 1h d’infusion et 30mn de refroidissement pour la bavaroise ; 5mn pour le montage ; 10mn de déco
Conservation : 48h max au frigo, bien emballée
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le crémeux chocolat :

  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g de sucre
  • 120g de chocolat

Pour le gâteau au chocolat :

  • 45g de beurre demi-sel
  • 30g de chocolat noir à 70%
  • 2 œufs
  • 45g de sucre
  • 45g de miel
  • 75g de crème entière liquide
  • 45g de farine
  • 0.5 cuillère à café de levure chimique
  • 40g de poudre d’amandes
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la bavaroise à la menthe :

  • 250ml de lait
  • une demie botte de menthe fraîche
  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre
  • 250ml de crème entière liquide

Pour la déco :

  • un spray velours blanc
  • de la pâte à sucre bleue

Recette :

Pour le crémeux chocolat :

  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h environ.

Pour le gâteau au chocolat :

  • Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule. Le mieux est évidemment d’avoir un moule de la longueur de votre gouttière à bûche soit 30x8cm pour moi par exemple. Si ce n’est pas le cas, versez-la dans un moule à cake standard ou un moule carré de 15x15cm. Si comme moi vous utilisez un moule à cake, enfournez 30mn (si vous avez un moule de 30cm ou de 15x15cm, votre cuisson sera moins importante donc surveillez à compter de 20Mn de cuisson). La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.
  • Retaillez le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Pour faire 30cm avec mon moule à cake, j’ai découpé le tiers supérieur de mon gâteau (dans le sens de l’épaisseur) puis j’ai recoupé ce même tiers en deux dans le sens de la longueur. J’ai superposé ces deux moitiés pour avoir ainsi la même épaisseur que le gâteau principal puis j’ai coupé l’excédent en longueur (environ 2cm pour que la longueur soit pile poil celle de la gouttière à bûche).

Pour la bavaroise à la menthe :

  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert pendant 1h. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur au bout de 45mn.
  • Une fois le lait infusé, mixez-le, filtrez-le et versez-le dans une casserole (si votre poids global a diminué, ajoutez du lait jusqu’à atteindre 250g). Portez à nouveau le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère.  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle soit tiède (attention surtout pas de frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

Pour le montage :

  • Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (non nécessaire si comme moi vous avez un tapis silicone décoratif ; sinon facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la bavaroise et déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la bavaroise jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez le gâteau au chocolat. Appuyez pour le faire adhérer à la bavaroise. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit.

Pour la déco :

  • Démoulez la bûche et placez-la sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez la bûche avec le spray en respectant bien les consignes indiquées dessus (pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-la sur votre plat de présentation et décorez à l’envie. Personnellement j’ai découpé quelques flocons de neige en pâte à sucre bleue c’est tout. Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de servir (je vous conseille de la mettre au frigo au moins 4h et de la sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures soit une bavaroise mousseuse et non glacée et un crémeux fondant).

Note :
– Vous n’aurez pas besoin de tout le crémeux chocolat. Deux solutions s’offrent à vous : soit vous faites comme dans ma recette de l’entremets passion/chocolat avec les proportions pour 1 jaune d’œuf et demi soit vous dégustez le reste à la petite cuillère 😉