Despacito, gâteau au chocolat brésilien

Comme d’habitude, je suis un peu à la bourre en matière de tendances culinaires. C’est ainsi que 4 ans après que ce gâteau ait fait le tour de la blogosphère (soit sûrement la même année que la sortie de la chanson, olalala que je me sens vieillir), je vous le propose enfin : le despacito. Il s’agit d’un gâteau nous venant tout droit du Brésil et composé d’une génoise chocolat, d’un sirop cacao/café et d’une mousse au chocolat au lait. Et laissez moi vous dire que c’est un bon gâteau. Pas un excellent gâteau dont vous reparlerez toute votre vie mais ce qu’on peut qualifier de « bon gâteau ». Il fait juste parfaitement le travail. Il est tout en moelleux, en douceur et en légèreté avec sa génoise et sa mousse. Il n’est pas trop chocolaté et on sent à peine le café (vous pouvez d’ailleurs en renforcer le goût en en ajoutant dans la pâte ou la mousse si vous aimez vraiment ça). Il plaira donc au plus grand nombre et surtout aux enfants. Il est particulièrement adapté à la saison estivale car il est très frais grâce à sa couche supérieure et surtout il est assez simple à faire alors que la découpe et la déco sont du plus bel effet. N’hésitez donc pas à le servir à vos invités cet été après un bon repas.

Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson + le temps de refroidissement pour la génoise ; 10mn de préparation/cuisson pour le sirop ; 25mn pour la préparation de la mousse au chocolat et le montage
Conservation : 3j au frigo
Pour un gâteau (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao :

  • 3 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 80g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

  • un stick de café soluble (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre si vous n’aimez pas le café mais on ne le sent vraiment pas, croyez moi je déteste ça)
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • 40g de sucre semoule
  • 100mL de lait

Pour la mousse au chocolat :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 330mL de crème entière liquide

Recette :

Pour la génoise au cacao :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un grand saladier, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure, le cacao et le sel par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Il ne faut pas que la préparation retombe trop. Versez la pâte dans un moule rond à fond amovible de 20cm de diamètre beurré et fariné et enfournez 15mn : la pointe d’un gâteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le sirop d’imbibage :

  • Quand la génoise est totalement refroidie, passez à la préparation du sirop. Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 5mn en remuant de temps en temps pour que le sirop soit bien homogène. Piquez votre génoise avec une fourchette sur toute la surface, remettez-la dans votre moule à fond amovible en l’entourant d’une bande de rhodoïd et imbibez-la avec l’intégralité du sirop. Réservez.

Pour la mousse au chocolat :

  • Une fois votre génoise imbibée, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur pour 10mn (pas besoin d’anticiper, il vaut mieux laisser au sirop le temps de refroidir si vous ne voulez pas que votre mousse fonde à son contact). Versez ensuite la crème dedans et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple. Pendant ce temps, faites fondre les chocolats ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez pour homogénéiser. Réservez 2 cuillères à soupe de chocolat dans une petite poche à douilles (j’utilise un cornet à écriture pour ce genre d’utilisation histoire de ne pas gâcher une grosse poche à douilles) puis incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Attention de bien procéder dans ce sens et non dans l’autre : si vous versez votre chocolat dans le bol de votre robot qui sera encore froid, il va figer instantanément et vous n’aurez pas une mousse lisse. Versez la mousse au chocolat sur la génoise et lissez-la bien à l’aide d’une spatule. Coupez l’embout de votre poche à douille pour avoir une fine ouverture et tracez des lignes de chocolat parallèles espacées de plusieurs centimètres sur toute la surface de la mousse. Munissez-vous d’un cure-dent et tracez des lignes perpendiculaires aux lignes de chocolat une fois dans un sens et une fois dans l’autre pour donner cette aspect de vague (comme pour un mille-feuille, n’hésitez pas à regarder des vidéos sur internet si vous ne visualisez pas bien le geste à faire). Entreposez le gâteau au frigo pendant au moins 2h. Enlevez le moule et le rhodoïd délicatement au moment du service.

L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Bavarois aux fraises

Ne vous en faites pas, si vous n’êtes pas aussi accro au chocolat que moi et que vous préférez finir votre repas de Pâques sur une note plus légère et fruitée, j’ai aussi pensé à vous. Pour contenter vos envies, que diriez vous d’un bavarois aux fraises ? Extrêmement facile à faire, rapide, léger comme un nuage, avec un bon goût de fraises, je dois cette trouvaille à C’est ma fournée. Ici on ne se prend pas la tête du tout mais par contre il y a un impératif à respecter : il vous faut de bonnes fraises. Il n’y a nul part où se cacher dans cette recette, on a de la fraise, de la fraise et encore de la fraise. Donc si vos fraises ne sont pas parfumées, vous aurez juste l’impression de manger une chantilly légèrement sucrée. C’est important d’avoir un produit d’excellente qualité. Si vous n’en avez pas (ou trop peu) pour l’intégralité de l’entremets (il en faut quand même 750g), je vous conseille de conserver le peu que vous trouvez pour la décoration (qui est facultative mais apportera ce bon goût de fruits frais indispensable à mes yeux pour avoir un bavarois de qualité qui ait un peu de texture et de fraicheur) et de remplacer les fraises et le sucre par de la purée de fraises de bonne qualité que vous pouvez trouver dans certains magasins ou sur internet. Elle fera très bien l’affaire !
PS : Ne vous laissez pas effrayer par la longueur de la recette qui comprend beaucoup de conseils en italique. Chaque élément de la recette ne ferait pas plus de 5 lignes sans ça. La réalisation de cet entremets ne vous prendra que 45mn de travail effectif, le reste n’est que temps de repos et de cuisson.

Temps : Pour la génoise : 10mn de préparation + 18mn de cuisson ; Pour la bavaroise : 15mn de préparation + 30mn de refroidissement ; Pour le montage : 10mn + 3h de prise au froid ; Pour le coulis : 5mn de préparation + une nuit de prise au froid ; Pour la déco : 5/10mn
Conservation : 24/48h au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 bavarois (environ 12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour la bavaroise à la fraise :

  • 4 feuilles (8g) de gélatine
  • 400g de fraises
  • 60g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)
  • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
  • 225g de crème liquide entière

Pour le coulis de fraises :

  • 2 feuilles (4g) de gélatine
  • 200g de fraises
  • 25g de sucre (à adapter suivant la sucrosité de vos fraises)

Pour la décoration :

  • 250g de fraises

Recette :

  • Commencez par déposer les feuilles de gélatine pour la bavaroise et le coulis dans deux bols d’eau froide et disposer votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 160°. Fouettez l’œuf avec le sucre au batteur électrique à pleine vitesse pendant 5mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple (au moins) de volume. Tamisez la farine, la poudre d’amandes et le sel par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. La pâte doit être homogène. Versez-la dans un moule de 18cm bien beurré (même s’il est en silicone car il va énormément coller) et enfournez 18mn (oui oui 18mn, ça a l’air énorme vu l’épaisseur de pâte que vous aurez au fond du moule mais c’est nécessaire). Démoulez et réservez sur une grille de refroidissement. 

Pour la bavaroise à la fraise :

  • Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec les sucres jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (il a fallu environ 30mn me concernant ; je vous conseille de le réserver dans un autre récipient car la casserole le maintiendrait au chaud plus longtemps). 
  • Quand le coulis est prêt, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et versez votre crème à l’intérieur. Fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Incorporez le coulis délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier, chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé et déposez-le sur votre plat de présentation. Placez le biscuit génoise bien au centre du cercle (en principe il s’est un peu rétracté donc vous devriez avoir un peu de marge sur les côtés pour que la mousse entoure le biscuit et qu’il soit invisible au démoulage sinon retaillez-le légèrement). Versez la mousse à la fraise par-dessus. Personnellement j’ai des bandes de rhodoïd très hautes qui montent plus haut que les parois de mon cercle à entremets, j’ai donc pu tout mettre. Si ce n’est pas votre cas, vous risquez de ne pas pouvoir mettre toute la mousse. Pensez alors à vous arrêter à 3mm du bord car il faudra verser le coulis ensuite. Lissez la mousse si besoin (il faut que j’investisse dans une toute petite spatule coudée car je n’ai pas pu lisser correctement et la surface n’était donc pas égale, ce qui s’est vu quand j’ai versé mon coulis qui n’avait pas une épaisseur homogène sur tout le bavarois). Entreposez au réfrigérateur 3h le temps que la bavaroise soit prise.

Pour le coulis :

  • Pendant que la bavaroise prend au frigo, préparez le coulis. Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de morceaux. Versez le coulis dans une casserole et portez-le à ébullition. Au premier bouillon, retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez-le refroidir pendant tout le temps de prise au froid : il faut absolument qu’il soit à température ambiante pour ne pas transpercer la mousse.
  • Au bout des 3h, versez doucement le coulis sur toute la surface de la mousse et entreposez au réfrigérateur une nuit. 

Pour la déco :

  • Commencez par retirer doucement le film alimentaire sous la bavaroise (opération assez périlleuse je trouve, n’hésitez pas à vous faire aider ou à vous munir d’une spatule pour pouvoir la soulever légèrement sans danger pendant que vous tirez). Enlevez ensuite le cercle puis le rhodoïd. Ajoutez des jolies fraises fraiches lavées et séchées, entières ou en morceaux, par-dessus. Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Charlotte au chocolat façon Pierre Hermé

Qui dit Pâques dit forcément chocolat. J’étais OBLIGÉE de vous proposer un dessert 100% chocolaté à cette occasion. Comme ça faisait (très) longtemps que je ne vous avais pas proposé de charlotte ici (en même temps il n’y a qu’une recette), je me suis dit que c’était l’occasion. C’est un gâteau qui à mon sens se prête totalement à ce genre d’évènement : c’est à la fois léger, généreux et magnifique pour servir à un repas de famille. En plus, on peut facilement servir 12 à 16 personnes car c’est un vrai concentré de chocolat, il faut donc faire de petites parts. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser uniquement du chocolat à 70% (66% minimum) car sinon votre dessert sera trop sucré et écœurant.
Niveau recette, je me suis fiée à une grande référence de la pâtisserie : Pierre Hermé. Impossible de faire fausse route avec lui, ce qui est plutôt rassurant quand on s’apprête à faire un dessert de cet acabit… J’ai trouvé la recette chez Délice d’Orient et comme vous pouvez vous en douter, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. Déjà, j’ai largement diminué la quantité de noisettes caramélisées à préparer. La recette originale comptait 360g pour n’en utiliser que 80. J’ai donc fait le minimum possible et mis l’intégralité : on ne va pas pleurer quelques grammes de noisettes supplémentaires après tout ! Concernant le biscuit, j’ai conservé les proportions doublées de Délice d’orient. Il est impossible d’en faire moins pour deux disques et des biscuits sur les côtés. Vous utiliserez tout, croyez-moi. Pour la mousse, j’ai changé l’ordre de réalisation des éléments de la recette. En effet, vous aurez besoin de votre robot pour tous les éléments car les quantités sont énormes. Donc si comme moi vous n’avez qu’une seule cuve (ce qui paraitrait logique), il sera plus pénible de faire l’appareil à l’œuf puis la chantilly (qui nécessite une cuve froide pour monter facilement ce qui n’est pas trop compatible avec la vaisselle qui interviendra entre les deux) que l’inverse, la chantilly pouvant patienter 10mn au frigo le temps que l’appareil à œuf devienne aérien. Niveau sirop, j’ai diminué la quantité drastiquement car on en utilise une quantité infime et je l’ai réalisée après la mousse et non avant car j’ai toujours appris que pour imbiber il fallait soit un sirop chaud sur un biscuit froid soit un sirop froid sur un biscuit chaud. Hors, si on réalise les deux ensemble avant la mousse, les deux seront froids au moment d’imbiber. Enfin, je n’ai pas réalisé la déco magnifique de Délice d’Orient. Elle était sublime mais je la trouvais peu accessible. Je voulais également une charlotte qui fasse Pâques. Je me suis donc facilitée la vie avec des perles croustillantes de Valrhona et un petit lapin Lindor ! Je préfère vous prévenir par contre, c’est une recette assez difficile. Il faut fait des sirops de sucre, la mousse est assez technique, les biscuits aussi (surtout à cause des quantités qui sont énormes et des températures à respecter). Ce n’est pas hyper compliqué en soi mais si vous avez peur d’être stressé par vos autres préparatifs, je ne vous conseille pas de vous lancer dans l’aventure. Si vous n’avez pas l’habitude de gros gâteaux comme ça, il faudra prendre votre temps pour la première. Que ce soit pour la mousse ou les biscuits, il faut être délicat à cause des « éléments mousseux », ce qui n’est pas trop compatible avec un emploi du temps serré. Par contre c’est un dessert qui a l’avantage d’en mettre plein les yeux sans se prendre la tête sur la déco ! Je n’y ai passé que 5mn personnellement.

Temps : Les noisettes : 15mn de préparation + 15mn de cuisson ; Les biscuits : 25mn de préparation, 5mn de repos et 8mn de cuisson : La mousse : 25mn de préparation ; Le sirop : 5mn ; Le montage : 10mn ; Le nappage et la déco : 30mn
Conservation : 3j maximum, bien enveloppée dans du film alimentaire
Pour une charlotte (12 à 16 personnes)

Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées :

  • 80g de noisettes émondées
  • 16mL d’eau
  • 50g de sucre

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • 180g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs)
  • 80g de sucre
  • 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
  • 40g de farine
  • 40g de maïzena
  • 24g de cacao en poudre non sucré
  • du sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

  • 300g de chocolat noir
  • 500g de crème liquide entière
  • 100g d’œuf (2 œufs)
  • 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes)
  • 60mL d’eau
  • 140g de sucre

Pour le sirop de cacao :

  • 50mL d’eau
  • 25g de sucre
  • 7g de cacao en poudre non sucré

Pour le nappage :

  1. Pour la sauce au chocolat :
    • 25g de chocolat noir
    • 50mL d’eau
    • 15g de sucre
    • 25g de crème fraiche épaisse
  2. Pour la ganache :
    • 80g de crème liquide entière
    • 100g de chocolat noir
    • 20g de beurre

Recette :

Pour les noisettes caramélisées :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° en remuant régulièrement. Versez les noisettes dans la casserole. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le sucre qui a alors blanchi autour des noisettes se transforme en joli caramel qui va les enrober. Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Quand les noisettes seront froides, versez-les dans un sac congélation, refermez-le et tapez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir de beaux éclats de noisette. Réservez.

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Préchauffez le four à 200°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez alors les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse puis le mélange beurre/chocolat fondu refroidi. Versez la farine, la maïzena et le cacao tamisés en pluie par-dessus et incorporez-les délicatement pour ne pas que le mélange retombe. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde. 
  • Sur une première feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson, pochez un disque de 18cm et un de 14cm. Sur une seconde, pochez des biscuits de 8cm de hauteur et de 3.5cm de largeur environ (j’ai du pocher les miens sur 5cm de largeur et je trouve le rendu un peu grossier). Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5mn d’intervalle. Enfournez 8mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat :

  • Déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et réservez (c’est très très important : si votre chocolat n’a pas assez refroidi quand vous l’incorporerez plus tard, il va figer instantanément dans la crème et « grainer » et vous aurez une mousse stracciatella au lieu d’avoir une mousse au chocolat). Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée aérienne. Réservez au frigo.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les œufs et les jaunes. Pendant qu’ils blanchissent, préparez un sirop de sucre en portant à 118° l’eau et le sucre. Quand le sirop est prêt, versez-le dans les œufs bien au milieu (pour ne pas qu’il fige sur les parois de la cuve) et sans cesser de battre. Fouettez le mélange jusqu’à refroidissement (il va être extrêmement aérien et gonfler). Incorporez alors le chocolat fondu à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse puis, une fois la chantilly au chocolat bien homogène, incorporez-la aux œufs (délicatement là encore). Soulevez bien le mélange pour être sur qu’il est homogène jusqu’au fond de la cuve. La quantité est assez énorme donc il faut se méfier. 

Pour le sirop au cacao :

  • Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Filtrez (ou mixez) pour enlever les éventuels grumeaux de cacao et réservez.

Pour le montage (j’ai un moule spécial charlotte qui me permet de faire un montage à l’endroit mais ça risque de ne pas être votre cas donc je vous donne le montage traditionnel à l’envers) :

  • Filmez la base d’un cercle à pâtisserie de 18cm de film alimentaire pour l’étanchéifier et chemisez-le avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le biscuit de 14cm de sirop de cacao à l’aide d’un pinceau et déposez-le bien au centre. Appuyez légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Parsemez les noisettes caramélisées par-dessus et versez le reste de la mousse. Retaillez le biscuit de 18cm si besoin, imbibez-le et déposez-le par dessus en appuyant légèrement pour qu’il adhère à la mousse. Filmez et entreposez au réfrigérateur une nuit. N’oubliez pas de garder vos biscuits cuillères au chocolat dans une boite hermétique pour ne pas qu’ils sèchent pendant la nuit).

Pour le nappage et la déco :

  • Commencez par préparer la sauce au chocolat. Dans une première casserole, portez à ébullition le chocolat, l’eau, le sucre et la crème. Réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Dans une seconde casserole, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaqu. Laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis 100g de la sauce au chocolat faite précédemment (n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant si la sauce ne vous apparait pas homogène ou si le beurre ne s’incorpore pas bien)
  • Démoulez la charlotte et déposez-la à l’endroit sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le nappage en une fois sur la charlotte en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent et le faire couler sur les côtés. Ce n’est pas grave si le glaçage n’est pas extrêmement régulier sur les côtés car on ne les verra pas. Sortez les biscuits à la cuillère de leur boite et collez-les immédiatement tout autour de la charlotte avant que le nappage ne soit entièrement figé. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez (avec quelques chocolats de Pâques et des billes croustillantes pour moi) et servez. (Bien entendu, votre charlotte peut attendre bien gentiment au frigo en attendant l’heure du dessert. Si vous sentez que vos biscuits ne veulent pas trop adhérer et ne tiendront pas jusque là, utilisez une peu de fil alimentaire ou un ruban bien serré pour les maintenir).

 

 

Caraïbes de Yann Couvreur

Douceur. Voilà le mot qui me vient à l’esprit quand je repense à cet entremets. Je crois que je n’ai jamais mangé d’entremets aussi doux, moi qui suis friande de goûts francs et d’acidité. Et quel plaisir… C’était comme croquer dans un nuage. Cet entremets est vraiment tout en légèreté et en délicatesse. Vous ne trouverez pas ici de jeu de texture complexe, même si la noix de coco apporte un peu de mâche, ou d’association de goûts originale Vous y trouverez uniquement de la douceur, de la douceur et de la douceur. Une véritable caresse gustative. Cet entremets est composé d’une mousse coco emprisonnée dans deux dacquoises coco ainsi que d’une ganache montée et d’un glaçage au chocolat au lait. De quoi faire plaisir aux plus petits et aux plus grands avec ces goûts simples mais qui se marient extrêmement bien.
Concernant la réalisation de l’entremets sous un angle plus pratique, vous trouverez de nombreuses versions de cet entremets sur internet et si vous y regardez de plus près, vous ne pourrez que constater que les chiffres ne s’alignent pas correctement me concernant. Comme c’est quelque chose qui m’interpelle et m’insupporte lorsque cela m’arrive car je ne sais alors pas quelle recette je dois suivre, je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Tout d’abord, j’ai du augmenter la quantité de ganache montée de moitié car j’ai opté pour un moule à entremets bien plus grand que celui de la recette originale. En revanche, je n’ai augmenté la quantité de pâte à dacquoise que d’un tiers car je n’ai pas eu besoin de plus pour dresser mes deux cercles de 18cm. Plus aurait conduit à des pertes inutiles. Concernant la mousse coco, j’ai gardé les mêmes proportions que la recette originales car elles donnent 422g de préparation et qu’il en faudrait 450g pour respecter la proportionnalité entre la recette originale et la mienne. Libre à vous donc d’augmenter la quantité de mousse coco si vous voulez respecter la recette à la lettre mais personnellement je n’ai pas voulu faire de perte. Enfin, je n’ai pas fait la mousse coco pour la déco. N’ayant pas de bombe de flocage et m’en étant rendu compte trop tard, impossible pour moi de la faire correctement. J’ai préféré zapper totalement cette étape plutôt qu’avoir un rendu extrêmement bancal. Parfois les décorations les plus simples sont les meilleures !
Après toutes ces explications qui pourraient vous paraître bien inutiles, je voulais juste vous dire de ne pas hésiter à vous lancer. Si vous débutez, cet entremets n’est pas très difficile. Il demande un peu de matériel (mixeur plongeant, thermomètre, plusieurs cercles à pâtisserie) et quelques ingrédients spécifiques (purée de coco, chocolat au lait pâtissier, glucose) mais si vous réussissez à réunir tous ces éléments, je pense que c’est une très bonne recette pour commencer les entremets si vous voulez vous lancer : il n’y a pas beaucoup d’éléments, pas de fioriture, les goûts sont assez basiques et universels. Avec le Fraicheur Chocolat de Pierre Hermé, ce sont vraiment mes recommandations pour passer le cran au dessus si jusqu’à présent vous ne faisiez que des gâteaux du quotidien. Et une fois ce cap passé, avec le boost de confiance en vous que vous aurez, vous verrez qu’il n’y a rien que vous ne puissiez faire en matière d’entremets et vous pourrez aller de plus en plus loin car les éléments sont plus ou moins toujours les mêmes ! Lancez vous, vous ne le regretterez pas. Je pense que vous ne pourrez qu’être agréablement surpris !

Temps : 1h30 de préparation, 20mn de cuisson + 2 nuits de congélation (et quelques temps de refroidissement) + 4h pour revenir à température de dégustation (sur 3j)
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 180g + 375g de crème fleurette (ou entière à défaut)
  • 90g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour la dacquoise coco :

  • 113g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de noix de coco râpée
  • 120g de blanc d’œuf (4 blancs d’œuf environ)
  • 40g de sucre semoule

Pour la mousse coco :

  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 200g de purée de coco (trouvable sur internet et parfois au rayon bio, sinon à défaut vous pouvez la faire vous-même en suivant ce genre de tutoriel)
  • 30g de sucre
  • 10g de Malibu (ou de lait de coco)
  • 150g de crème fleurette
  • 30g de noix de coco râpée

Pour le glaçage au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 120g de sucre
  • 120g de glucose
  • 60g d’eau
  • 60g de lait concentré sucré
  • 120g de chocolat au lait

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 180g de crème fleurette. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 375g de crème fleurette restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la dacquoise coco (J-2) :

  • Commencez par torréfier la noix de coco râpée (profitez en pour ajouter les 30g de la mousse coco pour ne pas avoir besoin de recommencer une seconde fois). Pour cela, préchauffez le four à 170°C. Étalez la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez (n’éteignez pas votre four, vous en aurez besoin pour la cuisson de la dacquoise).
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée (seulement les 60g, attention à ne pas mettre les 30g de la mousse en plus). Montez les blancs en neige. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient souples et brillants. Incorporez-y délicatement les poudres. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde assez large.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracez-y deux cercles de 18cm de diamètre dessus. Retournez le papier sulfurisé et pochez la pâte en escargot en partant du centre vers l’extérieur dans les cercles (vous pouvez aussi pocher à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18cm pour avoir la bonne taille). Enfournez 15/20mn : la dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur le papier sulfurisé avant de les décoller (vous pourriez les déchirer si vous les décolliez immédiatement).

Pour la mousse coco (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la mousse, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Profitez en pour torréfier la noix de coco râpée si vous ne l’avez pas fait précédemment.
  • Versez la purée de coco dans une casserole avec le sucre et chauffez sur feu doux. Quand la purée de coco commence à frémir, retirez du feu et incorporez-y la gélatine essorée. Versez dans un saladier pour couper la cuisson et ajoutez le malibu. Laissez refroidir. Quand la purée de coco est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez la crème fouettée puis la noix de coco râpée torréfiée à la purée de coco refroidie délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l’insert (J-2) :

  • Posez un cercle à entremets de 18cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas. Commencez par retailler vos dacquoises en 2 disques de 18 cm si elles ont gonflé à la cuisson. Déposez-en une au fond du cercle, face bombée vers le bas, coulez la mousse coco par dessus et déposez ensuite la seconde en appuyant légèrement pour qu’elle adhère à la mousse, face bombée vers le haut. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour une nuit.

Pour le montage de l’entremets (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid.
  • Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-en une partie dans votre moule et répartissez-la bien à l’aide d’une maryse pour qu’il n’y ait pas de bulle d’air au fond. Versez le reste, faites remonter un peu de ganache sur les côtés à l’aide de votre maryse (sur 1cm d’épaisseur environ) et lissez grossièrement. Démoulez votre insert et enfoncez-le bien au centre de la ganache montée jusqu’à ce qu’elle remonte sur les côtés. Lissez les côtés, filmez et entreposez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage au chocolat au lait (J-1 ou Jour J) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré, mélangez et versez sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux. Attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Le jour J :

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez décongeler pendant 4h avant de servir.

Bûche bavaroise à la menthe et crémeux chocolat

On prend les mêmes et on recommence ! Voilà un peu ma devise pour les bûches de Noël. Je pense que je chercherai des concepts un peu plus novateurs pour 2022 mais cette année je repars sur les basiques : un gâteau, un insert et une bavaroise ! J’avais déjà pu tenter l’alliance menthe/chocolat dans une bûche pendant mes premières années de pâtisserie mais ça ne s’était pas très bien passé… (Il faut dire que la recette de base n’était pas transcendante puisqu’il n’y avait aucune menthe fraîche d’impliquée). Maintenant que je me suis essayée à l’exercice dans plusieurs desserts (comme le cheesecake menthe/citron vert), je me suis dit qu’il était temps de retenter l’expérience ! J’ai donc combiné le gâteau de Fashion Cooking, le crémeux au chocolat de mon entremets passion chocolat qui vient de Christophe Adam et ma bavaroise habituelle en remplaçant le chocolat par de la menthe et VOILA. Le résultat est vraiment super. La bavaroise est bien mousseuse et très rafraichissante, le crémeux bien chocolaté et le gâteau moelleux mais pas trop corsé pour ne pas dominer la menthe. Vraiment la fin parfaite à un gros repas grâce à sa légèreté de gout et de texture. En plus pour me simplifier la vie, j’ai décidé d’utiliser cette fois un spray velours blanc au lieu de faire un glaçage. C’était tellement rapide ! Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez toujours laisser votre bûche brute ou faire un glaçage au chocolat comme j’ai pu le faire auparavant !

Temps : 15mn pour le crémeux ; 10mn de préparation + 30mn de cuisson pour le gâteau ; 20mn de préparation, 1h d’infusion et 30mn de refroidissement pour la bavaroise ; 5mn pour le montage ; 10mn de déco
Conservation : 48h max au frigo, bien emballée
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le crémeux chocolat :

  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g de sucre
  • 120g de chocolat

Pour le gâteau au chocolat :

  • 45g de beurre demi-sel
  • 30g de chocolat noir à 70%
  • 2 œufs
  • 45g de sucre
  • 45g de miel
  • 75g de crème entière liquide
  • 45g de farine
  • 0.5 cuillère à café de levure chimique
  • 40g de poudre d’amandes
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la bavaroise à la menthe :

  • 250ml de lait
  • une demie botte de menthe fraîche
  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre
  • 250ml de crème entière liquide

Pour la déco :

  • un spray velours blanc
  • de la pâte à sucre bleue

Recette :

Pour le crémeux chocolat :

  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h environ.

Pour le gâteau au chocolat :

  • Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au micro-ondes, homogénéisez et réservez. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et le chocolat fondus puis la crème. Ajoutez enfin la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao en poudre tamisés. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis versez-la dans un moule. Le mieux est évidemment d’avoir un moule de la longueur de votre gouttière à bûche soit 30x8cm pour moi par exemple. Si ce n’est pas le cas, versez-la dans un moule à cake standard ou un moule carré de 15x15cm. Si comme moi vous utilisez un moule à cake, enfournez 30mn (si vous avez un moule de 30cm ou de 15x15cm, votre cuisson sera moins importante donc surveillez à compter de 20Mn de cuisson). La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.
  • Retaillez le gâteau pour qu’il soit à la dimension de votre gouttière à bûche. Pour faire 30cm avec mon moule à cake, j’ai découpé le tiers supérieur de mon gâteau (dans le sens de l’épaisseur) puis j’ai recoupé ce même tiers en deux dans le sens de la longueur. J’ai superposé ces deux moitiés pour avoir ainsi la même épaisseur que le gâteau principal puis j’ai coupé l’excédent en longueur (environ 2cm pour que la longueur soit pile poil celle de la gouttière à bûche).

Pour la bavaroise à la menthe :

  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert pendant 1h. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur au bout de 45mn.
  • Une fois le lait infusé, mixez-le, filtrez-le et versez-le dans une casserole (si votre poids global a diminué, ajoutez du lait jusqu’à atteindre 250g). Portez à nouveau le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère.  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle soit tiède (attention surtout pas de frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

Pour le montage :

  • Tapissez votre gouttière à bûche de rhodoid (non nécessaire si comme moi vous avez un tapis silicone décoratif ; sinon facultatif mais le démoulage sera plus difficile sans). Versez une partie de la bavaroise et déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne légèrement. Démoulez l’insert et déposez-le sur la bavaroise, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez de la bavaroise jusqu’à 1.5cm du bord environ puis déposez le gâteau au chocolat. Appuyez pour le faire adhérer à la bavaroise. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur une nuit.

Pour la déco :

  • Démoulez la bûche et placez-la sur un plat qui ne sera pas votre plat de présentation. Pulvérisez la bûche avec le spray en respectant bien les consignes indiquées dessus (pièce aérée, 25cm de distance, température à 20/25°, pulvérisation fine et uniforme, etc). Transférez-la sur votre plat de présentation et décorez à l’envie. Personnellement j’ai découpé quelques flocons de neige en pâte à sucre bleue c’est tout. Laissez décongeler au frais jusqu’au moment de servir (je vous conseille de la mettre au frigo au moins 4h et de la sortir à température ambiante 10mn avant le service pour faciliter la découpe et avoir les bonnes textures soit une bavaroise mousseuse et non glacée et un crémeux fondant).

Note :
– Vous n’aurez pas besoin de tout le crémeux chocolat. Deux solutions s’offrent à vous : soit vous faites comme dans ma recette de l’entremets passion/chocolat avec les proportions pour 1 jaune d’œuf et demi soit vous dégustez le reste à la petite cuillère 😉

Éclat de rubis : Financier pistache/framboise, parfait à la vanille et coulis de framboise

Ça faisait un long moment que je ne vous avais pas proposé d’entremets sur le blog. J’ai donc voulu en faire un tout en simplicité et en douceur pour plaire au plus grand nombre. Mon choix s’est arrêté sur l’Eclat de rubis de Audrey auquel j’ai apporté juste une petite modification toute bête : celle de parfumer entièrement le financier à la pistache. Mon entremets se compose donc : d’un financier à la pistache et aux framboises, d’un parfait à la vanille, d’un coulis framboise/citron vert et de framboises fraîches. C’est un gâteau parfait pour célébrer des évènements en période estivale. Non seulement les saveurs sont assez légères entre la vanille et la framboise, mais c’est aussi un gâteau qui permettra de nourrir le plus grand nombre au vu de sa taille (une montaaagne de crème et un bon gros financier bien épais). Je n’ai malheureusement pas de magnifique photo à vous montrer. En effet, j’ai lâché un peu ma casserole au moment de verser le coulis et j’ai donc créé une fissure pile au milieu du parfait… Ça n’a pas empêché qu’il soit délicieux mais visuellement meeeh vraiment pas terrible. Par contre ça a conduit à une situation assez cocasse où une partie du coulis s’est retrouvée en tant qu’insert sous le parfait. Malgré l’incident, les proportions des différents éléments et la texture du gâteau étaient donc parfaitement respectés. Un petit miracle ;). Donc ne vous en faites pas, si cet entremets ne vous parait pas engageant comme ça, le votre sera bien plus beau que le mien si vous maintenez votre casserole à 2 mains et que vous faites preuves de douceur au moment de verser votre coulis 😉 (petit conseil donc : coulis bien froid, débit très faible et surtout versez très près du parfait car si vous versez de trop haut la force d’attraction pourrait créer un trou au centre de la mousse).

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Temps : 15mn de préparation, 15mn de repos et 25mn de cuisson pour le financier ; 30mn de préparation et 4h de refroidissement pour le parfait ; 5mn de cuisson, 15mn de refroidissement, 10mn de préparation et 4h de refroidissement pour le coulis et le dressage
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 1 entremets (16 personnes)

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Ingrédients :

Pour le financier pistache/framboise :

  • 60 g de beurre
  • 160g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 60g de poudre de pistache (vous pouvez facilement la faire en prenant mixant plus ou moins finement des pistaches non salées décortiquées)
  • 150 g de farine
  • 6 blancs d’œufs
  • 80g de framboises (fraiches ou surgelées)

Pour le parfait à la vanille :

  • 8g de gélatine
  • 500g de crème fleurette liquide entière
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de coulis de framboise (si vous voulez le faire vous-même, il vous suffit de multiplier par 6 les quantités de cette recette)
  • le zeste d’un citron vert
  • 200 g de framboises fraîches

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Recette :

Pour le financier pistache/framboise :

  • Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Dans un saladier, versez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine. Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque jusqu’à absorption complète. Incorporez le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser reposer 15min. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfoncez les framboises dans le financier et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le parfait à la vanille :

  • Disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Dans le même temps, mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Une fois le matériel bien froid, sortez-le du congélateur et versez la crème fleurette dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Versez-la dans un autre saladier et réservez au réfrigérateur le temps de faire la suite.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille grattée et battez-les à vitesse lente. En parallèle, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121° (visuellement, il deviendra transparent et fera des bulles). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez immédiatement sur les jaunes d’œuf et augmentez la vitesse du batteur sur rapide. Continuez de battre jusqu’à ce que les jaunes refroidissent complètement (cela devrait prendre entre 5 et 8 minutes). Le mélange va énormément gonfler. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Beurrez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 22cm et fixez-y une bande de rhodoid. Retaillez légèrement le financier en enlevant les bords extérieurs. Déposez-le dans le cercle à entremets et sur le plat de service. Versez le parfait à la vanille dessus et entreposez au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne.

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation du coulis. 
  • Dans une casserole, portez le coulis de framboise avec le zeste de citron vert à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante (vous pouvez ajouter un petit passage au frigo pour assurer le coup) puis versez délicatement sur toute la surface du parfait (il est très fragile donc faites attention sinon vous risquez de le percer). Déposez des framboises sur toute la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude le long du coulis gélifié. Enlevez ensuite délicatement le cercle et le rhodoid et servez le gâteau.

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Le voici le voilà, le dessert spécial Pâques que je vous ai préparé cette année ! Je ne vous cache pas que je voulais forcément un entremets au chocolat. Et je comptais au début partir tout droit sur un classique 3 chocolats. Sauf que quand je suis allée fouiller ma clé USB très très fournie, je suis tombée avant sur cet entremets de Pierre Hermé : « le fraicheur chocolat ». Avec un nom pareil, j’ai forcément été interpelée. Comment un entremets au chocolat, souvent assez lourd en fin de repas, pourrait apporter de la fraicheur ? Je me devais de tenter. Et Pierre Hermé n’a clairement pas menti, ce nom n’est pas usurpé. Le crémeux est vraiment frais en bouche, c’est un pur plaisir. Et le brownie, avec ses noix de pécan torréfiées, apporte tout ce qu’il faut de mâche. C’est délicieux et très facile à faire. Un entremets à garder de côté pour toutes les occasions !

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Temps : 20mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement +4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation + 30mn de refroidissement pour le glaçage
Conservation : 1j (2 grand max à cause du crémeux)
Pour 10 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le brownie :

  • 100g de noix de pécan (ou de noisettes)
  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir à 70%
  • 2 œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 60g de farine

Pour le crémeux chocolat :

  • 1 feuille de gélatine (1.7g environ)
  • 125g de chocolat noir
  • 160mL de lait
  • 160mL de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule

Pour le glaçage (la recette initiale prévoit le double mais vous en aurez bien assez pour obtenir un glaçage propre avec cette quantité) :

  • 65g + 50g de chocolat noir à 66%
  • 125mL d’eau
  • 45g de sucre semoule
  • 62.5g de crème fraiche épaisse
  • 40ml de crème liquide entière
  • 10g de beurre

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Recette :

Pour le brownie :

  • Préchauffez le four à 170°. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10mn pour les torréfier. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez également. Sortez les noix de pécan du four et laissez-les refroidir. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre sans les blanchir. Incorporez le chocolat fondu refroidi, puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine avec les noix de pécan torréfiées, hachées grossièrement.
  • Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un cercle à pâtisserie de 20cm légèrement beurré et déposé sur du papier d’aluminium, lui même déposé sur une plaque de cuisson, en repliant le papier d’alu autour du cercle pour étanchéifier). Enfournez entre 8 et 12mn selon votre four. Le gâteau doit être fondant : la pointe d’un couteau doit ressortir humide. Laissez le gâteau refroidir et démoulez-le sur une grille.

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Pour le crémeux :

  • Faites ramollir votre gélatine en la mettant dans un grand bol d’eau froide 10mn avant de commencer. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez.
  • Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Incorporez alors la gélatine essorée. Mélangez bien et versez la crème anglaise sur le chocolat. Homogénéisez et laissez refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
  • Déposez votre brownie sur un papier d’aluminium, lui même posé sur un plat. Entourez-le d’une bande de rhodoid, puis placez un cercle ajustable autour en serrant au maximum. Repliez le papier aluminium autour du cercle pour étanchéifier. Coulez la crème sur le gâteau et entreposez au congélateur au moins 4h. Dans la recette originale, le brownie de 20cm est déposé dans un cercle de 22cm. Vous pouvez donc aussi faire comme ça pour être parfaitement en adéquation avec Pierre Hermé. Je voulais juste que mon entremets ait un peu plus de hauteur, c’est pour cela que j’ai choisi un disque de la même taille, mais ça ne change rien au produit final !

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Pour le glaçage :

  • Commencez par préparez une sauce au chocolat en mettant dans une casserole les 65g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse. Faites fondre sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réservez.
  • Préparez ensuite la ganache au chocolat. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les 50g de chocolat restants, coupés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et, une fois la ganache bien lisse, homogène et brillante, la sauce au chocolat préalablement préparée. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne les 35°. Cela devrait prendre 30mn environ. Mélangez bien votre glaçage avant chaque prise de température car certaines zones seront forcément plus froides que d’autres.
  • Une fois votre glaçage à la bonne température, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois. Passez immédiatement un coup de spatule dessus pour bien étaler le glaçage et qu’il ne soit pas trop épais, Déposez sur votre plat de présentation. Décorez et conservez au réfrigérateur 2/3h pour décongélation.

Bûche mousse mangue, insert framboises

Bonjour à tous ! Je tiens tout d’abord à vous présenter mes excuses pour cette courte absence alors que je vous avais promis d’être plus présente en ce mois de décembre. J’ai eu une fin de semaine éprouvante au travail qui s’est achevée dans la maladie. Je ne suis donc pas au top de ma forme pour cuisiner et publier. Mais j’ai quand même trouvé le temps de faire une petite bûche qui vous plaira je l’espère ! Il s’agit d’une bûche semi traditionnelle. J’ai repris le biscuit roulé de la bûche traditionnelle et les autres éléments des bûches plus « modernes » que je vous présente tous les ans. Cette bûche est ainsi composée : d’un biscuit génoise, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse à la mangue, d’un insert framboises/citron vert et d’un glaçage à la mangue. C’est un dessert vraiment très doux, qui sera parfait après un repas de Noël qui peut s’avérer assez lourd. Les fruits apportent vraiment la fraicheur nécessaire et le croustillant permet de casser la monotonie de texture de ce dessert très mou. C’est un gâteau qui passe vraiment tout seul, croyez moi ! (En plus j’ai ENFIN réussi à obtenir la texture d’insert que je souhaite avoir depuis des années grâce à un secret FABULEUX : une balance de précision pour les petites quantités :). Ma recette a toujours été bonne mais mes balances n’étaient pas assez précises ! Ça se sera donc avéré un investissement très rentable dès la première utilisation !)

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Temps :
Pour l’insert : 15mn de préparation + 4h de congélation
Pour la génoise:  18mn de préparation + 12mn de cuisson
Pour le croustillant : 5mn de préparation
Pour la mousse : 20mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Pour le glaçage : 5mn de préparation + 15mn de refroidissement
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour 1 bûche 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour l’insert framboises/citron vert :

  • 500g de framboises surgelées + un filet d’eau (ou 300g de coulis tout prêt)
  • 30g de confisuc
  • 5g de pectine
  • le zeste d’un citron vert

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Pour la génoise :

  • 4 gros œufs
  • 100g de sucre
  • 40g de farine*
  • 30g de maïzena*
  • 30g de fécule de pomme de terre*
  • 1 pincée de sel

*Vous pouvez remplacer tout ça par 100g de farine si vous n’avez pas de maïzena et de fécule de pomme de terre mais votre biscuit sera moins moelleux.

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Pour le croustillant chocolat blanc :

  • 35g de crêpes dentelles
  • 75g de chocolat blanc

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Pour la mousse à la mangue :

  • 3.5g de gélatine en feuilles
  • 175g de purée de mangue
  • 175g de crème liquide entière
  • 15g de sucre

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Pour le glaçage à la mangue :

  • 3g de gélatine en feuilles
  • 200g de purée de mangue

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Recette :

Pour l’insert framboises/citron vert :

  • Dans une casserole, chauffez les framboises sur feu moyen. Quand elles sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un filet d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains. Versez à nouveau dans une casserole et ajoutez le confisuc, la pectine et le zeste de citron vert. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 4h environ.

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Pour la génoise :

  • Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’oeuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
  • Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit bien répartie de façon homogène. Enfournez 10/12mn, le biscuit doit être légèrement coloré.
  • Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (attention, il ne doit pas être trempé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention aux doigts c’est chaud). Repliez le linge sur le biscuit génoise (utilisez-en un second si votre torchon ne vous permet pas de faire les deux côtés). Laissez refroidir comme ça 30mn. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard).
  • Découpez alors 2 rectangles de génoise de la forme de votre gouttière à bûche : un grand rectangle qui épouse l’intérieur (de 31x17cm si vous avez le même moule que le mien) et un plus petit pour faire le socle (de 31x8cm). Chemisez votre gouttière à bûche de film alimentaire puis déposez votre plus grand biscuit génoise au fond en lui faisant épouser les bords. Coupez l’excédent puis entreposez au réfrigérateur. Réservez le second biscuit.

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Pour le croustillant chocolat blanc :

  • Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, émiettez les gavottes. Mélangez les deux puis étalez le croustillant en une fine couche directement sur le second biscuit génoise que vous aviez réservé. Laissez figer au frigo.

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Pour la mousse à la mangue :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, chauffez la purée de mangue. Une fois la purée à frémissement, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le coulis soit tiède voire froid.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

  • Sortez le confit du congélateur. Versez une partie de la mousse dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez le confit et enfoncez-le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Versez de la mousse jusqu’en haut du moule puis déposez le biscuit génoise restant, côté croustillant sur la mousse. Enrobez la bûche de film alimentaire en serrant bien pour que le biscuit adhère à la mousse puis réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

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Pour le glaçage :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer. Chauffez la purée de mangue. Une fois la purée à frémissements, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à ce que le glaçage soit à température ambiante.
  • Démoulez la bûche et placez-la sur une grille elle-même placée sur un plat. Versez le glaçage sur la bûche. Récupérez l’excédent qui a coulé au fond du plat et recommencez jusqu’à ce que la bûche soit intégralement glacée. Laissez décongeler la bûche quelques heures au frigo.

Entremets passion chocolat

Je n’ai actuellement plus rienà vous proposer dans les tuyaux hormis quelques recettes qui datent d’il y a bien longtemps. C’est le cas de cet entremets que j’ai réalisé lors de ma période totalement passion pendant le confinement (comme en attestent cette mousse et ces chocolats). J’avais décidé d’en faire un entremets avec du chocolat (encore une fois) et, pour changer de d’habitude, d’utiliser le fruit en tant que mousse et non en tant qu’insert. Et laissez moi vous dire que cet entremets était dé-li-cieux. Je suis définitivement amoureuse du combo passion/chocolat qui mêle acidité et douceur. Vous trouverez dans ce gâteau aussi beaucoup de textures différentes entre le moelleux du biscuit, le crémeux, la mousse et le croustillant de la feuillantine. Après, il faut que je sois honnête, cet entremets avait tout de même un défaut qui se voit à la découpe : il y avait trop de chocolat par rapport à la passion (et pourtant j’en avais déjà une bonne quantité). Je vous propose donc une recette 2.0, adaptée de mes erreurs, dans laquelle j’ai diminué la quantité du crémeux et du biscuit de 25% environ et augmenté la quantité de mousse passion de 50%. L’équilibre devrait être ainsi corrigé et l’entremets totalement vous combler. Pour mes sources d’inspiration, j’ai piqué le biscuit joconde ici, le crémeux au chocolat est celui de Christophe Adam ici et le glaçage vient du blog bible des entremets ici.

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Temps : 25mn pour le biscuit ; 5mn pour la feuillantine ; 5mn pour le sirop de punchage ; 10mn pour le 1er montage ; 15mn pour le crémeux ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le 2e montage ; 10mn pour le glaçage + tous les temps de congélation et de refroidissement (la recette est donc très rapide à faire mais nécessite d’étaler les préparations dans le temps comme pour tout entremets)
Conservation : 3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 22cm (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour le biscuit joconde chocolaté (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

  • 3 œufs
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 15g de farine
  • 7.5 g de cacao en poudre non sucré
  • 15g de beurre clarifié (beurre fondu puis passé au chinois pour enlever la mousse)
  • 75g de blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel

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Pour le praliné feuillantine :

  • 25g de chocolat au lait
  • 100g de chocolat praliné
  • 60g de crêpes dentelles

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Pour le sirop de punchage :

  • 35mL d’eau
  • 50g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

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Pour le crémeux chocolat (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

  • 0,75g de gélatine (environ 3/8e d’une feuille)
  • 120g de lait
  • 120g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’œuf (environ 1,5 jaune d’œuf)
  • 11g de sucre
  • 95g de chocolat noir

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Pour la mousse passion (quantité augmentée de 50% par rapport à la photo) :

  • 7,5g de gélatine (environ 3,75 feuilles)
  • 375g de purée de fruits de la passion
  • 100g + 30g de sucre
  • 375g de crème liquide entière

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Pour le glaçage chocolat :

  • 6,5g de gélatine (environ 3.25 feuilles)
  • 100g de chocolat noir
  • 50g d’eau
  • 75g de lait concentré (non sucré)
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose

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Recette :

Pour le biscuit joconde chocolaté :

  • Préchauffez le four à 180°
  • Dans la cuve de votre robot, battez les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux qui doit doubler de volume. Tamisez la farine et le cacao sur le mélange et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre clarifié. Dans un saladier, montez les blancs d’œuf à l’aide d’une pincée de sel en neige ferme. Versez la pâte dessus et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
  • Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez la moitié de la pâte sur chaque et étalez-la en un carré de environ 25cm de côté. Enfournez 8/10mn jusqu’à ce que le biscuit soit cuit (vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau). Laissez refroidir sur la plaque.

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Pour le praliné feuillantine :

  • Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie. Émiettez les crêpes dentelles puis ajoutez-les au chocolat et mélangez bien.

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Pour le sirop de punchage :

  • Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre puis portez à ébullition pendant quelques minutes pour obtenir un sirop. Ajoutez le Grand Marnier puis réserver.
  • Découpez dans chaque plaque de biscuit joconde un disque de 20cm de diamètre. Placez les gâteaux dans le fond de deux cercles à pâtisserie de même taille chemisés de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas). A l’aide d’un pinceau, imbibez-les généreusement avec le sirop de punchage. Déposez ensuite moitié du praliné feuillantine sur chaque disque et étalez-le finement et de façon homogène sur toute la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réservez.

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Pour le crémeux chocolat :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion.
  • Répartissez environ 2/3 du crémeux dans un des cercles, sur la feuillantine, et le 1/3 restant dans l’autre cercle, de la même façon. Réservez au congélateur.

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Pour la mousse passion :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Dans une casserole, portez à ébullition un tiers de la purée de fruits de la passion (125g) avec les 100g de sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le reste de la purée. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre restant et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Incorporez une première cuillère de chantilly à la purée de passion en fouettant vigoureusement pour détendre le mélange puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

  • Démoulez le disque de biscuit avec la plus grosse épaisseur de crémeux et déposez-le au centre d’un cercle à pâtisserie de 22cm chemisé de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas), crémeux vers le haut. Versez de la mousse passion par dessus jusqu’à ce qu’elle recouvre totalement le crémeux et ajoutez encore environ 1,5/2cm d’épaisseur de mousse. Démoulez le second disque de biscuit et déposez le sur la mousse, crémeux dirigé vers le haut, en appuyant très légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les côtés (il ne faut pas trop appuyer pour ne pas que les biscuits se touchent mais tout de même assez pour que la mousse adhère). Versez le reste de la mousse passion par dessus et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Réservez au congélateur au moins 12h.

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Pour le glaçage :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et réservez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis, une fois incorporé, la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez sur le chocolat noir fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5mn pour lisser le glaçage puis laissez refroidir.
  • Lorsque le glaçage atteint les 35° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant une dizaine d’heure jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps (personnellement j’ai juste mis un peu de poudre doré et fait fondre du chocolat blanc que j’ai coloré).