Brioche des rois de Christophe Felder

Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !

Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une brioche (8/10 personnes)

Ingrédients :

  • 120g de lait
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 300g de farine T55
  • 40g de sucre
  • 3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
  • 1 gros œuf
  • 105g de beurre mou
  • 15g d’eau de fleur d’oranger
  • 10g de miel
  • 5g de Grand Marnier
  • 2,5g de rhum
  • 250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
  • une fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
  • du sucre perlé

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
  • Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.

Galette des rois frangipane noix de pécan-sirop d’érable

Je vous vois d’ici : « Keuwaaaa mais keskecé que cette galette bizarroïde ??? Qu’est-ce qu’elle nous a fait ??? C’est une nouvelle tendance instagram ce truc ? ». Eh bien évidemment, ce n’est pas du tout le cas et ce n’est pas du tout fait exprès… Si vous me suivez depuis plusieurs années, vous savez que les galettes des rois sont ma bête noire. On peut le dire franchement : il m’arrive toujours une merde quand j’essaye d’en faire une… Et là j’étais siiii proooche du but… Pâte feuilletée maison : check. Crème pâtissière à l’érable : check. Crème de pécan : check. Formation de la galette, dessin et dorure : check, check et check. Tout se passait ultra bien. Je m’étais appliquée sur le dessin, la galette était magnifique. Et là : le drame. Ma galette s’est prise pour une gymnaste olympique et a fait un parfait saut périlleux arrière pour finir sur le plan de travail (en gros elle m’a échappé des mains quand j’allais la mettre au frigo)… Coup de pot : elle s’en est sortie quasiment indemne. Le dessin était un peu cabossé mais toute la garniture était encore dedans et aucun trou dans la pâte. La mauvaise nouvelle ? La garniture avait légèrement glissé dans la soudure des pâtes feuilletées qui n’adhéraient plus tout… J’ai tout essayé : réappuyer, refroidir la pâte, faire pression avec un cercle. Rien n’y a fait. Mais je trouvais ça trop triste de la jeter alors que j’étais sure qu’elle serait délicieuse en goût (et j’ai passé du temps sur cette pâte feuilletée maison que diantre, je ne voulais pas la balancer aux ordures). J’ai donc décidé de l’enfermer dans un cercle à pâtisserie bien serré en espérant que la garniture resterait prisonnière de la galette. Après cuisson, je n’avais pas perdu de garniture mais elle était en revanche remontée sur les côtés de la galette, lui donnant cet aspect un peu bizarre avec une « croûte » de pécan. J’ai donc hésité longuement avant de vous proposer la recette car le visuel est un loupé total. Mais après dégustation, je n’ai plus trop eu d’hésitations. La frangipane pécan est vraiment une tuerie. Et comme je sais que le processus fonctionne puisque j’ai déjà fait plusieurs galettes avec et que j’ai seulement eu un petit accident pour le visuel, je me suis dit que j’allais quand même vous la proposer ! Il s’agira probablement de ma seconde et dernière recette de galette de l’Epiphanie, il ne faut pas abuser des bonnes choses (même si on ne sait jamais si je suis inspirée en fin de mois…). En revanche j’aurai une recette de brioche à vous proposer prochainement pour ceux qui n’aimeraient pas la galette !

Temps : 30mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 26 cm (12 parts environ)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière au sirop d’érable :

  • 100g de sirop d’érable
  • 90mL de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de sucre
  • 10g de fécule de maïs
  • 9g de beurre mou

Pour la crème de pécan :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre de noix de pécan torréfiées*
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • une grosse pincée de fleur de sel
  • 100g d’œuf (2 œufs)

Pour la galette :

  • 500g de pâte feuilletée maison (ou deux rouleaux de pâte feuilletée)
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide pour la dorure

Recette :

Pour la crème pâtissière au sirop d’érable :

  • Versez le sirop d’érable dans une petite casserole et portez-le à petite ébullition pendant 5mn : il doit caraméliser et prendre en goût mais pas brûler. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition également. Versez le lait sur le sirop d’érable en mélangeant jusqu’à ce que le liquide soit homogène. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la maïzena. Versez ensuite le mélange sirop d’érable/lait bouillant petit à petit et fouettez jusqu’à ce que ce que le liquide soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Laissez refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux. Réservez (au frigo de préférence et filmé si vous prenez du temps entre les différentes étapes).

Pour la crème de pécan :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pécan, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez jusqu’à incorporation, pas plus. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Réservez.

Pour la galette :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème de pécan pour obtenir votre frangipane. Versez cette dernière dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer vos pâtes (voire plus longtemps si vous la trouvez liquide).
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 26cm de diamètre et le second en un disque de 28cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 24cm de diamètre dessus. Pochez-y la frangipane pécan de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé (pour éviter d’écraser le feuilletage). Retournez délicatement votre galette sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (face bombée en contact avec le papier). A l’aide d’un pinceau, dorez votre galette en la badigeonnant avec le jaune d’œuf battu avec la crème en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Faites un trou au milieu de la tarte (voire plusieurs à des endroits différents) puis dessinez des motifs dessus à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Chiquetez les côtés de la galette et entreposez-la au réfrigérateur le temps que le four soit prêt (il est important que la pâte soit bien froide quand vous la mettrez au four).
  • Préchauffez le four à 200°. Enfournez la galette 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

Notes :
– *Pour faire la poudre de pécan torréfiée : Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noix de pécan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir et mixez finement.
– Vous pouvez ajouter des noix de pécan entières dans la galette en les enfonçant dans la frangipane si vous voulez.
– Évitez de mettre du rhum dans la crème de pécan. L’association fonctionne très bien mais le goût du sirop d’érable est extrêmement subtile, vous ne le sentiriez donc plus.

Brioche des rois chocolat/oranges confites

Bonjour à tous ! Je pense que vous ne l’ignorez pas mais aujourd’hui est le VRAI jour de l’Epiphanie !!! Même si elle est devenue une tradition se déroulant majoritairement le premier dimanche de janvier, cette fête est normalement fixée le 6 ! Il est donc encore temps de vous présenter une nouvelle recette. Et pour concilier mes habitudes (la galette) et celles de mon conjoint (la brioche), j’ai réalisé une de chaque cette année. Par contre, hors de question de faire une recette de brioche traditionnelle : j’en ai déjà faite une il y a deux ans et je voulais me renouveler un peu. N’ayant pas mangé assez d’orangettes pendant les fêtes (bon d’accord c’est un peu un mensonge mais j’aime tellement ça…), j’ai voulu retrouver ces saveurs dans une brioche des rois parfaitement de saison ! J’ai trouvé mon bonheur chez Délices d’Orient de qui j’ai quasiment tout repris. Sa recette est un vrai plaisir. J’en ai juste modifié la décoration et ajouté quelques précisions pour faciliter votre réalisation. Comme je voulais une ganache très douce, j’ai mélangé chocolat noir et chocolat au lait. J’ai également remplacé ses chocolats par du sucre en grains pour respecter la tradition et apporter une touche de texture craquante. Résultat : cette brioche est au top. Elle est vraiment ÉNORME mais reste moelleuse. La garniture et la décoration sont super gourmandes et je trouve le visuel assez accrocheur. Je suis super contente. Merci au sud pour ses délicieuses traditions qui régalent mes petits déjeuners et mes gouters de ces derniers jours !

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Temps : 1h de préparation + 2h et une nuit de pousse + 30/35mn de cuisson
Conservation : 3J dans une boite hermétique (avec du papier aluminium sur les extrémités en plus si possible)
Pour une brioche de 16 parts environ

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Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

  • 160mL de lait tiède (à la température de votre doigt)
  • 20g de levure fraiche de boulanger
  • 420g de farine T55
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 3 œufs
  • 50g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 100g de beurre mou

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Pour la garniture :

  • 100g de pépites de chocolat
  • 100g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
  • 1 fève

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Pour la décoration :

  • 140mL de crème liquide entière
  • 100g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • quelques écorces d’oranges confites
  • du sucre en grains

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Recette :

Pour la brioche :

  • 10mn avant de commencer la préparation de votre brioche, émiettez la levure dans le lait tiède et réservez. Une fois les 10mn passées, mélangez le tout pour que la levure soit parfaitement délayée.
  • Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez l’intégralité des ingrédients de la pâte à brioche sauf le beurre. Pétrissez 10mn à vitesse lente puis ajoutez progressivement le beurre mou coupé en morceaux et continuez de pétrir jusqu’à incorporation complète. Couvrez le bol d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de volume. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30° afin de ne pas avoir de mauvaise surprise liée aux aléas de la température de la pièce, il faudra compter potentiellement le double de temps de pousse sinon).
  • Dégazez la pâte dans le bol (elle sera encore très collante donc cela vous permettra d’éviter de perdre de la matière sur un plan de travail, même bien fariné) puis transférez-la dans une grande boite hermétique. J’insiste sur le fait que la boite doit être à la fois grande ET hermétique : grande car votre brioche va continuer de pousser et que si vous la restreignez elle risque de ne pas se développer et d’être tassée ET hermétique car sinon elle sèchera et formera une croute plus épaisse. Réservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
  • Le lendemain, sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle (de environ 30x50cm). Parsemez de pépites de chocolat (vous pouvez alors donner un petit coup de rouleau à pâtisserie pour les enfoncer dans la pâte et faciliter le roulage) puis de dés d’oranges confites. Placez votre fève où vous le désirez sur la bordure d’un des longs côtés. Roulez alors ce côté du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. Scellez ensuite les deux extrémités afin d’obtenir un anneau. Si vous ne trouvez pas l’anneau assez grand, vous pouvez rouler votre boudin de pâte très délicatement sur le plan de travail pour l’étirer avant de le sceller. Si vous éprouvez une difficulté à souder vos extrémités, coupez 0.5cm de chaque côté et réessayez : ces parties « intérieures » étant moins farinées elles seront plus aptes à coller et se sceller. Déposez votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la pousser à nouveau 1h pour qu’elle double de volume (dans votre four préchauffé à 30° de préférence là aussi).
  • A l’issue du temps de pousse, préchauffez le four à 180°. Enfournez votre brioche et descendez immédiatement la température du four sur 160°. Laissez-la cuire 30/35mn puis laissez-la refroidir sur une grille.

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Pour la décoration :

  • Commencez par préparer une ganache. Pour cela, portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les chocolats coupés en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez la ganache ainsi obtenue immédiatement sur la brioche (toujours posée sur sa grille et de préférence au dessus d’un plat qui permettra de récupérer de malchanceuses coulures). Placez joliment quelques écorces d’oranges confites pour décorer, parsemez de sucre en grains et servez !

Galette des rois framboise chocolat

     C’est parti pour ma deuxième (et probablement dernière, mais on ne sait jamais :p) galette de 2020 ! Pour varier les plaisirs, mon copain a opté parmi tous les parfums que je lui ai proposé pour une galette framboise/chocolat. Cette version est composée de pâte feuilletée, de crème d’amande au chocolat et de framboises fraiches (enfin surgelées mais des vrais fruits quoi !). Elle était vraiment dé-li-cieuse. Et pour une fois je suis super heureuse du résultat ! Je la trouve presque parfaite gustativement ET visuellement, c’est la première fois que ça m’arrive ! J’étais comblée en la sortant du four (je la couvais du regard comme une maman inquiète tellement je voulais la réussir). Je vous propose donc une mise à jour de ma façon de faire pour un meilleur résultat ! (Comme quoi le travail paye quand on persévère !)

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Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 28cm de diamètre (10/12 parts)

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Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amandes
  • 1,5 cuillère à café (5g) de fécule de pomme de terre
  • 1 + 1 pincées de sel
  • 150g de chocolat noir
  • 2 + 1 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500g de pâte feuilletée maison)
  • 150g de framboises surgelées (vu que ce n’est pas la saison)
  • 1 fève

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et une pincée de sel ensemble. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie puis incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez enfin les 2 œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la crème d’amande de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les framboises sur la crème d’amande au chocolat en appuyant légèrement pour les enfoncer. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Galettes des rois individuelles oranges confites et pépites de chocolat

     Bonne année à tous ! J’espère qu’elle vous apportera à votre famille et vous tout ce que vous désirez : santé, réussite, amour et beaucoup de gourmandise 😉
On se retrouve enfin après une (courte) pause d’une semaine ! Je n’ai pas trop pu cuisiner depuis Noël et je me suis retrouvée sans article intéressant à vous partager, j’ai donc décidé de prendre un peu de temps pour moi après une période de novembre/décembre productive ! Point de couronne pour cette Epiphanie mais une recette de galette des rois (un peu en retard mais il parait qu’on peut en manger tout le mois de janvier après tout !) qui s’écarte des classiques frangipane et crème d’amandes que j’ai déjà pu vous partager. Je suis encore en quête d’une technique infaillible pour que mes galettes soient aussi belles que bonnes mais soyez certains que dès que je l’aurai trouvée je vous la partagerai directement ! En tout cas concernant le goût, aucune crainte, je suis très satisfaite de ma recette de base à laquelle je compte apporter son petit twist tous les ans pour varier les plaisirs ! Cette année, j’ai décidé de commencer avec une base simple de crème d’amandes légèrement aromatisée avec du zeste d’orange et du Grand Marnier et agrémentée de pépites de chocolat et d’écorces d’orange. Croyez moi c’est un vrai délice *o*
(Si vous désirez faire une grosse galette, doublez toutes les proportions par deux et suivez les instructions de mes précédentes recettes pour la confection et la cuisson!)

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 15mn de préparation ; 1h de réfrigération et 25mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour 3 galettes « individuelles » de 10cm de diamètre (3 à 6 personnes car elles sont quand même maousses)

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Ingrédients :

  • 75g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 3/4 de cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 2 pincées de sel
  • 2 œufs (1.5 + 0.5 œufs)
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
  • le zeste d’1/2 orange
  • 25g de pépites de chocolat
  • 25g d’écorces d’oranges confites
  • 1 rouleau de pâte feuilletée (ou 250/300g de pâte feuilletée maison)

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et une pincée de sel ensemble. Ajoutez 1 œuf et demi (battez les deux œufs ensemble, prélevez-en 75g pour la pâte et conservez les 25g restants pour la dorure) et le Grand Marnier. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux. Incorporez le zeste d’orange, les pépites de chocolat et les écorces d’oranges confites coupées en dés. Réservez.
  • Étalez votre pâton de pâte feuilletée en un disque de 30cm de diamètre sur un plan de travail fariné. Découpez-y 3 cercles de 10cm de diamètre puis reformez une boule avec la pâte, réétalez-la afin d’obtenir la même épaisseur que pour les autres disques et découpez 3 cercles de 11/12 cm de diamètre. Déposez les 3 cercles de 10cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Tracez légèrement un cercle de 8cm de diamètre à l’intérieur de chacun des trois cercles. Déposez-y la crème d’amande (il y aura beaucoup de garniture, c’est normal, j’aime personnellement les galettes généreuses !). Les bordures de 2cm doivent rester parfaitement nettes. Placez la fève dans une des galettes. Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez les trois cercles de pâte restants sur les premiers en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les pâtes ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour des galettes (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois vos galettes en les badigeonnant avec le demi-oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés des galettes (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 15/20mn.
  • Si vous voulez des galettes brillantes comme celles que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 12.5g de sucre avec 12.5g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que les galettes sortent du four, badigeonnez-les du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

     3e et dernière recette de cette Épiphanie 2019 : l’éternelle et classique VRAIE galette des rois à la frangipane, c’est à dire composée d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière. Pour la faire je me suis basée sur le Larousse des desserts de Pierre Hermé, une vraie bible quand il s’agit de classiques de la pâtisserie ! Rien à dire sur cette recette qui est parfaite (en même temps, c’est Pierre Hermé !). Ça ne se voit pas trop sur les photos mais comme d’habitude j’avais un peu raté ma galette. Cette fois, je n’avais pas raté mon soudage mais j’avais voulu tenter la technique de retournement pour qu’elle soit bien plate et je l’ai déformée à cette occasion. Pas de chance (et puis après tout c’est beau une tarte gonflée hein, oui d’accord ?). Mais j’y crois, 2020 sera mon année pour faire une galette totalement parfaite !

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 25mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 30cm de diamètre (10 parts environ)

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Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 7.5g de fécule de maïs
  • 20g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 9cL de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 9g de beurre mou

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Pour la crème d’amande :

  • 67g de beurre mou
  • 67g de sucre glace
  • 67g de poudre d’amande
  • 3/4 de cuillère à café de fécule de maïs
  • une pincée de sel
  • 67g d’œuf (soit 1 œuf normal + 1/3, gardez le reste pour dorer la galette !)
  • 1 cuillère à café de rhum (ou 1 goutte d’essence d’amande amère)

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  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève
  • 1 oeuf (ou plutôt les deux tiers restant de la crème d’amande) + 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Dans une casserole, versez la fécule, la moitié du sucre et le lait. Mélangez bien. Ouvrez la demie gousse de vanille en deux et grattez en les grains. Mettez le tout dans le lait puis portez le mélange à ébullition, sans cesser de fouetter.
  • Battez le jaune avec le reste du sucre. Une fois que le mélange blanchi, versez un peu de lait et fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faites le chauffer le tout jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille.
  • Laissez le mélange refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

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Pour la crème d’amande :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez le rhum puis les œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

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Pour la galette à la frangipane :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Brioche des rois

      Hop on continue dans la lignée de l’Epiphanie avec un classique (en tout cas pour certains ! ) : une brioche des rois. Je vous avoue que personnellement je n’en ai jamais mangé puisque cela se fait uniquement dans le sud de la France donc je naviguais un peu en terre inconnue. Cela n’existe pas du tout chez moi donc je ne savais pas trop quelle recette choisir pour m’aiguiller ou quel gout je devais obtenir in fine. J’ai choisi une recette de turbigo comme base car elle ressemblait visuellement le plus à tout ce que j’ai pu voir au fil de mes recherches et je dois avouer que sa brioche a vraiment bon goût. Seul petit problème, elle est un peu « pouf pouf ». Ma brioche a pourtant très bien levé, pas de problème de ce côté. Elle était vraiment énorme ! Je me demande du coup si ça ne vient pas de la quantité de farine que je trouve très élevée. Peut-être faudrait il diminuer la quantité à 350g mais je ne peux pas vous donner un avis totalement éclairé sur le sujet comme je n’ai pas essayé. En tout état de cause, ne vous y trompez pas, cette brioche reste vraiment très bonne même avec 400g de farine et elle n’est pas non plus lourde ou dure. Juste un peu tassée je dirais. Je n’ai pas fait de décoration avec des gros fruits confits comme c’est la tradition car je n’aime pas trop ça et je n’ai pas trouvé d’écorces d’orange confites entières mais vous pouvez bien évidemment en mettre ! En tout cas, j’ai hâte d’en retenter une autre l’année prochaine, probablement avec des zestes d’orange ou de citron puisque j’ai croisé quelques recettes qui en comportaient.

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Temps : 50mn de préparation + 3h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3J dans du papier d’aluminium
Pour 1 (énorme) brioche

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Ingrédients :

  • 100mL de lait + un peu pour dorer
  • 25 g de levure fraiche de boulanger
  • 400 g de farine
  • 20 ml de fleur d’oranger
  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 150 g de fruits confits coupés en morceaux
  • 50g de raisins secs blonds réhydratés (dans de l’eau avec un peu de rhum pour moi)
  • du sucre en grains
  • 1 fève

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Recette :

  • Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas trop chaud) et émiettez la levure fraiche dedans. Laissez reposer 5 minutes le temps que le liquide soit homogène.
  • A l’aide d’un robot muni d’un crochet, pétrissez à vitesse moyenne la farine avec le lait, la fleur d’oranger et le sucre. Puis, sans cesser de pétrir, ajoutez successivement (une fois l’ingrédient bien incorporé à chaque fois) les oeufs et le sel, le beurre et enfin les fruits confits avec les raisins secs réhydratés. Formez une boule que vous déposerez dans le bol du robot.
  • Couvrez ce dernier d’un torchon humide et laissez monter la pâte dans un endroit assez chaud pendant 2 heures (personnellement je chauffe mon four à 30°, son minimum, puis je l’éteins directement et je laisse ma brioche monter doucement dedans). La brioche doit doubler de volume.
  • Farinez votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Dégazez-la en la pétrissant. Ajoutez la fève et formez une boule. Faites un trou au milieu de la pâte et agrandissez le en passant vos mains dedans. Faites tourner l’anneau ainsi obtenu entre vos mains pour l’élargir de plus en plus, jusqu’à obtenir un trou d’une quinzaine de centimètres. Déposez la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la lever une nouvelle heure recouverte d’un torchon humide. Elle doit, là encore, doubler de volume.
  • Préchauffez le four à 180°. Dorez votre brioche au lait à l’aide d’un pinceau et recouvrez-la de sucre en grains. Enfournez la brioche une vingtaine de minutes.

Galette des rois à la crème d’amande ou Pithiviers

     Bonjour à tous ! Hier c’était l’Epiphanie. Mais comme beaucoup d’entre vous je pense, je n’avais pas eu le temps de préparer ma galette avant à cause du boulot. Je l’ai donc faite calmement cet après-midi. Contrairement à l’année dernière, je n’ai pas fait ma pâte feuilletée maison puisque je n’avais pas le temps mais n’hésitez pas à vous lancer. Ce n’est pas si compliqué, juste un peu long et le résultat en vaut vraiment la peine. Je n’ai pas non plus fait une galette des rois traditionnelle à la frangipane car j’adore aussi la version plus simple composée uniquement de crème d’amande. C’est d’ailleurs souvent celle-là que l’on vous vend comme une galette à la frangipane alors que ce n’est pas le cas. Eh oui, peu de gens le savent mais la frangipane n’est pas composée uniquement de crème d’amande mais aussi d’une partie de crème pâtissière à la vanille pour plus de légèreté.

     L’alcool du rhum s’évapore à la cuisson. Toutefois si vous ne souhaitez pas en mettre, vous pouvez largement vous en passer ou le remplacer par quelques gouttes d’essence d’amande amère pour renforcer le goût. Allez, il reste encore un peu de temps. A vos fourneaux !

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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Temps : 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson
Conservation : Quelques jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 28cm de diamètre (10/12 parts)

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Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amandes
  • 1,5 càc (5g) de fécule de pomme de terre
  • 1 + 1 pincées de sel
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 3 + 1 œufs
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève

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Recette :

  • Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, une pincée de sel et la fécule ensemble. Ajoutez le rhum puis les 3 oeufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la crème d’amande de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.