Granolas

Eh oui je suis de retour ! Malheureusement sans « nouvelle » recette mais avec une que j’ai faite il y a de ça 1 an et que je n’avais jamais publiée. Avec le confinement je risque de vivre dans les cartons pendant un moment, cherchant sans cesse mon matériel et testant le nouvel électroménager (je ne vous cache pas que le nouveau four me fait peur pour le futur de par sa taille :(). Ce n’est donc peut-être pas pour demain que j’aurai une recette toute fraiche à vous proposer. Mais pour l’instant les biscuits de Mamou seront suffisants. Ils vont donneront de super granolas ! Juste deux conseils : attention à l’épaisseur de la pâte pour obtenir des biscuits bien croustillants (s’ils sont trop épais ils vous paraitront farineux) et ne boudez pas l’étape des rainures en chocolat. Même si celle-ci n’est pas obligatoire, elle vous donnera des biscuits bien plus gourmands !

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Temps : 45mn de préparation, 2h de réfrigération, 15mn de cuisson et 1h de prise
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique
Pour une vingtaine de granolas

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Ingrédients :

• 125g de farine (T45 ou T55)
• 75g de farine complète (T110 ou T150)
• 1 cuillère à café rase de levure chimique
• 50g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 0.5 cuillère à café de sel
• 1 œuf
• 75g de beurre mou
• 100g de chocolat au lait

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Recette :

Pour les biscuits :

• Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou avec une simple cuillère en bois), mélangez les farines, la levure, les sucres et le sel. Incorporez l’œuf puis le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Faites une boule avec, filmez-la et entreposez-la 2h au réfrigérateur.
• Laissez la pâte revenir à température ambiante une dizaine de minutes environ. Préchauffez le four à 180°. A l’aide d’un rouleau, étalez-la sur 3/4mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail légèrement fariné. Emporte-piècez des ronds de 6cm de diamètre et déposez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou de silpat. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Faites quelques trous sur les biscuits à l’aide d’un pique à gâteau pour le visuel. Enfournez 15mn environ, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laissez les refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les mettre sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

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Pour le nappage :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Trempez le côté plat dans le chocolat au lait et lissez à l’aide d’une spatule. Laissez prendre au réfrigérateur une dizaine de minutes. Pendant ce temps, transvasez le chocolat au lait restant dans un cornet, un stylo à pâtisserie ou une poche à douille munie d’une douille lisse très fine. Tracez des lignes de chocolat parallèles sur chaque biscuit puis, à l’aide d’un cure-dent, faites des traits perpendiculaires pour imiter les coulures des granolas originaux. Laissez figer 1h avant de déguster.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

     Aujourd’hui, une recette qui ne vous mettra pas forcément l’eau à la bouche mais qui pourra se révéler super utile : celle de la pâte feuilletée inversée. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte feuilletée pour laquelle on procède à l’inverse de la pâte feuilletée classique : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on emprisonnera la pâte dans le beurre. Philippe Conticini explique que la pâte feuilletée classique serait plus croustillante et la pâte feuilletée inversée plus fondante en bouche. Il vous revient donc de choisir vos armes pour les recettes ;). En tout cas je vous conseille grandement de faire votre pâte feuilletée maison, le résultat n’a rien à voir avec l’industriel.
En tout cas, c’est pour ce genre de recettes que je réalise qu’une caméra, un vrai appareil photo et/ou une cuisine plus grande, lumineuse et avec un vrai espace de travail ne seraient pas de trop et manquent cruellement à mon « travail ». (Je réalise également que mon travail mériterait d’être plus précis et plus propre :/). J’ai essayé de vous faire quelques clichés pas à pas pour illustrer le pliage de la pâte du mieux que j’ai pu mais je n’en suis quand même pas satisfaite. Je les ai donc doublés d’images qui pourront également éclaircir mes explications. J’espère que cela vous aidera. Si jamais cela ne suffit pas (et j’en suis alors désolée), de nombreuses vidéos explicatives sur internet vous permettront d’imager mes propos !

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Temps : 45mn de préparation et 9h de repos minimum
Conservation : 48h au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur bien filmée
Pour environ 1150g de pâte feuilletée

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Ingrédients :

Pour la 1ère détrempe :

• 375g de beurre mou (le mieux est d’utiliser du beurre de tourage aussi appelé beurre sec)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

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Pour la 2nde détrempe :

• 15g de fleur de sel
• 150mL d’eau
• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
• 110g de beurre fondu refroidi
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

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Recette :

Pour la 1ère détrempe :

• Coupez le beurre en dés puis travaillez-le avec les farines jusqu’à obtenir une boule homogène (vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous le désirez). La farine doit être complètement absorbée par le beurre. Formez un carré de 2cm d’épaisseur avec la détrempe. Filmez-le puis entreposer-le 2/3 heures au réfrigérateur.

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Pour la 2nde détrempe :

• Diluez la fleur de sel dans l’eau puis pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et homogène (vous pouvez utiliser le crochet de votre robot pour cette étape). Étalez celle-ci en un carré de 2cm d’épaisseur. Filmez-la puis entreposez-la au réfrigérateur 2/3h.

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Pour le pliage :

• Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un rectangle de 1cm d’épaisseur (conservez à peu près la même largeur et travaillez-la dans la longueur principalement). Posez la 2nde détrempe au milieu de la 1ère et enfermez-la dedans en repliant les extrémités de la 1ère détrempe dessus, comme une enveloppe. Verrouillez-la sur les côtés : la 2nde détrempe doit être parfaitement enfermée dans la 1ère.
• Étalez maintenant votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur 8mm d’épaisseur environ, et donnez-lui un tour portefeuille (ou tour double) (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour portefeuille, rabattez les extrémités des rectangles jusqu’à ce qu’elles se rejoignent, bord à bord, au centre. Puis, rabattez l’un des côtés sur le second afin d’obtenir un seul rectangle appelé portefeuille. Filmez la pâte puis réservez-la minimum 2h au frais.

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• Recommencez l’opération en veillant bien à toujours mettre la pliure du même côté (je l’oriente personnellement toujours à gauche, comme pour un livre, histoire d’avoir un moyen mnémotechnique, avant de l’étaler). Réservez de nouveau au frais, filmée, minimum 2h.
• Recommencez l’opération une 3e fois en faisant toujours un tour portefeuille. Réservez au frais, filmée, au moins 2h.
• Étalez à nouveau votre pâte en un long rectangle, pliure toujours du même côté puis donnez-lui un tour simple (cf photos et image ci dessous). Afin d’effectuer un tour simple, rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu, puis le tiers supérieur également sur le tiers du milieu. Réservez 1h au réfrigérateur, filmée, puis utilisez votre pâte comme bon vous semble.

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Notes :

• Essayez au maximum de réaliser la pâte feuilletée inversée dans le milieu le plus frais possible sinon la 1ère détrempe (qui est plus ou moins un gros bloc de beurre) ramollira trop pour vous permettre d’enfermer la seconde (autant vous dire que l’été était un très mauvais moment choisi pour ma part pour la faire).
• Votre plan de travail, votre rouleau et votre pâte doivent être farinés régulièrement sinon la pâte collera et vous aurez du mal à l’étaler. N’hésitez d’ailleurs pas à regarder des vidéos de grand chef pour voir la façon dont ils travaillent leur pâte (en la soulevant régulièrement, en la faisant bouger sur le plan de travail, en l’enroulant autour de leur rouleau pour la déplacer plus facilement, etc). Cela vous sera d’une grande aide.
• Vos temps de pause peuvent être plus élevés : plus votre pâte repose entre chaque tour, mieux c’est. Il faut juste que tous vos tours soient faits dans les 48h. Vous pouvez donc échelonner la préparation de votre pâte feuilletée sur plusieurs jours si vous n’avez pas trop de temps ! (En soi, la pâte feuilletée est très facile à faire et demande peu de temps « actif » en cuisine, ce sont les temps de pause qui sont très longs.)
• Vous pouvez augmenter le nombre de tours portefeuilles mais au delà de 5, la différence ne se sent plus dans le feuilletage.

Dulce de leche ou confiture de lait

     Vous connaissez probablement tous la technique pour faire de la confiture de lait grâce à une conserve de lait concentré sucré chauffée au bain-marie. C’est pourquoi je ne vous proposerai pas cette technique mais une autre proposée par Bernard qui permet d’utiliser du lait entier directement. Le rendu est délicieux et plus proche du goût du lait que les autres recettes de dulce beaucoup plus sucrées. En plus,  cette technique est plus rapide ! Je vous recommande donc d’essayer 😉

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Temps : environ 1h20

Conservation : quelques semaines au frigo (mais pensez alors à le sortir à l’avance pour l’utiliser car il figera)

Pour un gros pot (entre 400 et 500g)

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Ingrédients :

• 1 litre de lait entier
• 275g de sucre
• 1 pointe de bicarbonate de soude

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Recette :

• Mettez le sucre, le lait et le bicarbonate dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 30 à 40mn en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le lait réduise et jaunisse. Laissez encore bouillir une quarantaine de minutes sans cesser de remuer cette fois, jusqu’à ce que le lait soit épais et marron clair. (Si le mélange est plus liquide que la confiture de lait à ce stade, c’est normal. Le mélange se solidifiera un peu en refroidissant). Versez dans un pot stérilisé et dégustez !

Pâte d’amande

     Pour ma dernière petite douceur d’Halloween, j’avais besoin de pâte d’amande. C’est tellement facile à faire et peu cher par rapport au commerce qu’il ne faut vraiment pas hésiter ! En plus vous pourrez customiser les couleurs à volonté !

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Temps : 5mn de préparation + un petit temps de réfrigération

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur bien enveloppée dans du cellophane

Pour 400g de pâte d’amande

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Ingrédients :

• 130g de sucre glace
• 200g de poudre d’amandes
• 1 blanc d’oeuf de calibre moyen
• extrait d’amande amère
• colorant (facultatif)

 

Recette :

• Si vous voulez un rendu parfaitement lisse (moins rustique que la mienne), mixez le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Battez le blanc d’oeuf à la fourchette (avec le colorant si vous voulez colorer la pâte) jusqu’à ce qu’il mousse (je vous recommande du colorant en poudre pour un rendu vif et du colorant liquide si vous voulez une couleur plus douce). Mélangez-le au sucre glace et à  la poudre d’amande. Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule.
• Si le mélange est trop sec ajoutez un peu de blanc d’oeuf. S’il vous apparait trop liquide, ajoutez un peu de poudre d’amandes.
• Filmez la pâte d’amande et laissez la reposer un peu avant de la manipuler.

Chokinis maison

     Oui oui oui, vous l’aurez compris, mon obsession du home-made ne m’a pas encore quittée. Et là les gâteaux qui y sont passés ce sont les chokinis puisque dès qu’apparaissent les premiers signes de froid je ne rêve que d’orange et de chocolat (vous en verrez beaucoup les prochaines semaines, désolée par avance si vous n’aimez pas ça ;)). Je n’ai pas eu l’idée de googliser directement ma recherche et c’est sûrement tant mieux. Du coup, j’ai pu découvrir d’autres biscuits avec un goût un peu différent ou une texture plus moelleuse qui étaient tout aussi bons (voire meilleurs). Mais ce que je voulais c’était des chokinis quand même ! Alors j’ai persévéré et persévéré jusqu’à tomber sur la recette d’Applemini qui a été reprise par pas mal de blogs… et c’est souvent bon signe ;). J’ai très peu changé sa recette. J’ai juste mis plus de zestes d’orange et des écorces d’oranges confites même s’il n’y en a pas dans les chokinis originels mais… c’est trop booon. En tout cas, ces biscuits ont quasiment le même goût (selon mon lointain souvenir puisqu’on n’en trouve plus chez moi depuis longtemps) et ils sont croquants bien comme il faut. Vous pouvez y aller les yeux fermés !

     PS : Désolée pour la qualité des photos mais avec l’hiver il y a peu d’heures où leur prise est optimale (en ce moment d’ailleurs il fait nuit tout le temps, aucun éclairage naturel total sous ma véranda) donc beaucoup d’ombres. Je ferai mieux lorsque le soleil reviendra (j’espère :D).

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Temps : 15mn de préparation + 30mn de repos + 20mn de cuisson par plaque

Conservation : une semaine dans une boîte en fer

Pour une 50aine de biscuits

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Ingrédients :

• 200g de farine
• 5.5g de levure chimique
• 60g de maïzéna
• 100g de sucre
• 7.5g de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 130g de beurre pommade
• 30g de jus d’orange pressé (environ 1/2 orange)
• le zeste d’une orange
• 100g de pépites de chocolat noir
• 40g d’écorces d’oranges confites coupées en dés (optionnel)

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Recette :

• Mélangez la farine, la levure, la maïzena, les sucres et le sel. Incorporez l’oeuf puis le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez le zeste d’orange, le jus d’orange, les écorces d’orange et les pépites de chocolat. Mélangez bien.

 

• Divisez la pâte en deux et formez avec deux rectangles de la taille d’un chokini que vous emballerez dans du film alimentaire. Laissez la reposer 30mn au congélateur.

 

 

• Préchauffez le four à 170°. Découpez des tranches de environ 0.7cm. (Laissez le 2e rectangle au congélateur lorsque vous découpez le premier.) Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat (vous en aurez pour environ 3 fournées). Enfournez pour environ 20mn. Retirez les biscuits lorsqu’ils ont joliment bruni. Laissez les refroidir sur une grille.

 

Source : Le Chaudron magique

Palmiers ou palmitos maison

     Comme je vous le disais vendredi dernier, j’ai vérifié si ma pâte feuilletée était bien réussie en faisant des palmitos maison ! En ce moment je ne sais pas trop ce que j’ai mais je suis un peu obsédée par le homemade. En tout cas les palmiers sont la recette idéale si vous avez un reste de pâte feuilletée et que vous voulez faire un goûter sans prise de tête avec peu de temps devant vous. Et qui dit palmitos dit rétros pour les photos !

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Temps : 5mn + 30mn de réfrigération + 15mn de cuisson

Conservation : à manger immédiatement car la pâte perd de son croustillant avec le temps qui passe

Pour une 30aine de palmiers

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Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée (environ 250g)
• de la cassonade (environ 50g)
• 1 oeuf battu

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.Recette :

• Abaissez la pâte en un rectangle de environ 20cm sur 25. Badigeonnez d’oeuf et saupoudrez de sucre. Roulez un premier côté de la pâte (côté long) jusqu’au centre puis faites pareil avec le deuxième jusqu’à ce qu’ils se touchent. Déposez le rouleau au frais dans du film alimentaire pendant 30mn.
• Préchauffez le four à 180°. Badigeonnez le rouleau d’oeuf puis de sucre et coupez le en tranches de 0.5 à 1cm d’épaisseur et déposez les palmiers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Faites les cuire pendant une quinzaine de minutes. A mi-cuisson badigeonnez et saupoudrez une dernière fois d’oeuf et de sucre les palmiers (si vous les voulez dorés). Posez les sur une grille jusqu’à ce qu’ils aient refroidi.

Pâte feuilletée

     Eh bien voilà, c’est enfin reparti ! Aujourd’hui encore un basique (la première partie de ma recette en deux temps) : la pâte feuilletée. Je ne m’étais jamais attaquée à ce monument de la pâtisserie parce que tout le monde avait l’air de dire que c’était compliqué. Au final ne vous alarmez pas, rien de bien difficile et, excepté les temps de pause, rien de bien long non plus. Pour être sur que la recette était bonne j’ai même fait des palmitos (façon la plus rapide et efficace de vérifier si la pâte feuillète) et c’est tout bon donc lancez vous ! 🙂

     (Je referai des photos étapes par étape du pliage lors de ma prochaine réalisation de pâte feuilletée pour que ce soit plus clair. Celles que j’ai prises ne me paraissent pas suffisantes (mais je vous les mets tout de même en attendant).)

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Temps : 40mn + 2h de repos

Conservation : de 6 mois à 1 an au congélateur dans du film alimentaire (pour l’utiliser, la placer alors la veille au réfrigérateur)

Pour environ 600g de pâte

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Ingrédients :

• 350g de farine tamisée
• 125g de beurre très froid
• 125mL d’eau
• 1 pincée de sel

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Recette :

• Incorporez 45g de beurre à la farine du bout des doigts. Ajoutez le sel et l’eau en une seule fois et amalgamez, toujours du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faîtes une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Déposez-la au frigo 30mn.
• Étalez le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une plaque de 1cm d’épaisseur environ.
• Abaissez la pâte en un carré 4 fois plus grand que la plaque de beurre tout en conservant plus d’épaisseur dans le carré central. Déposez la plaque de beurre au centre (donc l’endroit le plus épais). Repliez les bords de la pâte afin d’enfermer la plaque de beurre.
• Abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Repliez l’extrémité du bas sur les deux tiers de la longueur. Repliez l’autre extrémité par dessus. Vous obtenez alors de nouveau un carré qui ressemble à un portefeuille. Donnez un demi tour à la pâte. Abaissez de nouveau la pâte en un rectangle trois fois plus long que large et repliez les extrémités comme précédemment. Remettez votre pâton ainsi formé dans du film alimentaire au frigo pendant 30mn.
• Recommencez l’opération deux fois (vous obtenez ainsi 3 fois 2 tours soit 6 tours de pâte) sans oublier de laisser la pâte reposer au réfrigérateur entre chaque double tour ET à la fin du troisième. Vous pouvez marquer le pâton avec deux doigts avant chaque prise au frigo pour vous rappeler le nombre de tours effectués.

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Source : La bible de la pâtisserie

Pâte de pistaches de Pierre Hermé

     A la maison, on n’est pas trop trop fans de pistaches hormis mon père. Par contre ma grand mère adore ça. Comme il faut savoir faire plaisir à ceux qu’on aime (surtout avec les fêtes qui arrivent), j’ai voulu me lancer dans les recettes pistachées pour lui offrir un petit quelque chose à Noël. Et là stupeur, la majorité demande d’avoir de la pâte de pistache, ce qui coûte vraiment super cher. Et je ne vous parle pas de l’aspect… Qui a dit que les pistaches étaient entre vert entre émeraude et vert dégueux et que la pâte de pistache ressemblait à de la pâte d’amande bizarroïde ? Rien de naturel là dedans… Ni une, ni deux, je décroche la recette de la pâte de pistache de Pierre Hermé (une valeur sûre) et je me lance dans l’aventure… un peu chaotique mais finalement très réussie. Ok ce n’est pas spécialement sexy mais qu’est ce que c’est bon olala !

      Les proportions que je vous donne sont énormes. Vous pouvez diviser par deux ou plus sauf si comme moi vous finissez par plonger la cuillère dans le pot et à la manger comme de la pâte à tartiner (vous pouvez voir que du coup j’ai changé bien vite d’avis sur la pistache :D). Non seulement vous n’avez pas forcément besoin d’une telle quantité mais en plus ça vous simplifiera la vie. Personnellement il m’a fallu beaucoup plus que les 15/20mn prévue à la base. Mon robot n’était pas assez puissant donc vu la quantité j’ai du m’y reprendre plusieurs fois. Et j’ai aussi choisi d’acheter mes pistaches avec la coque car la différence de prix était impressionnante.

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Temps : entre 30mn et 1h (+30mn si vous devez émonder)

Conservation : plusieurs mois au frigo

Pour environ 3 pots

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Ingrédients :

• 500 gr de pistaches mondées et non salées (comptez 30mn environ d’émondage si vous les achetez avec la coque)
• 250 gr de sucre semoule
• 70 ml (70 gr) d’eau
• 120 gr de poudre d’amandes
• 8 gouttes d’amandes amère
• 1,5 cuillère à soupe d’huile neutre

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Recette :

• Préchauffez le four à 150°C. Étalez les pistaches sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes afin de les torréfier (pour faire ressortir leur saveur).
• Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Faîtes chauffer jusqu’à 116° afin d’obtenir un sirop. Versez les pistaches dans la casserole et mélangez. Elles vont alors sabler (blanchir). Si elles collent à la casserole, pas de panique c’est normal un filet d’eau réglera le tout.
• Laissez refroidir et mettez les pistaches dans le bol du mixeur. Ajoutez la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mixez pendant 15 à 20 minutes (selon la puissance de votre robot) en faisant régulièrement des pauses pour éviter la surchauffe de l’appareil. Une fois que la poudre devient compacte, ajoutez l’huile puis recommencez à mixer jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner. Le mixage peut alors être long puisqu’il faut attendre que les pistaches rendent leur gras. J’ai paniqué et pensé avoir totalement foiré personnellement mais en fait mon robot n’était pas très puissant donc il m’a juste fallu beaucoup de temps (peut-être 30mn).