Gâteau de crêpes au lemon curd (Cyril Lignac x Christophe Felder)

Qui dit Chandeleur dit nouvelle recette de crêpes et de gâteau de crêpes. Après avoir testé les recettes de crêpes de Yann Couvreur et Pierre Hermé, j’ai décidé cette fois-ci de laisser sa chance à Christophe Felder. Sa recette donne de belles crêpes bien moelleuses et parfumées auxquelles j’ai juste ajouté un peu de zestes de citron pour respecter les consignes de Cyril Lignac sur le gâteau de crêpes. Ces crêpes accrochent en revanche plus à la cuisson que d’autres recette que j’ai pu essayer donc il faut remettre du beurre régulièrement dans la poêle. J’ai aussi diminué le sucre car j’étais sûre que ce serait too much avec la garniture en plus. Niveau quantité, je les ai faites épaisses pour faciliter le montage, je n’en ai donc fait que 20 mais je pense que vous pouvez facilement en faire une trentaine normales si vous décidez de les déguster nature !
Concernant le gâteau de crêpes de façon plus général, cette année, j’ai décidé de mettre à l’honneur le citron en utilisant une recette de Cyril Lignac. J’adore le résultat tout en moelleux et tout en douceur. Quand j’ai testé le lemon curd tout seul, j’ai trouvé qu’il avait l’équilibre parfait entre acidité et douceur mais les crêpes étant assez sucrées, rétrospectivement, j’aurais mis plus de punch dans la crème citron car j’adore avoir un acidulé prononcé. Je vous conseille donc de faire ça si vous êtes comme moi. Si en revanche vous adorez ce qui est tout doux, ne changez absolument rien !

Temps : 30/35mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 8/10 personnes

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

• 1 feuille de gélatine (2g)
• 3 œufs
• 150g de sucre
• 120g de jus de citron jaune (soit le jus de trois beaux citrons)
• le zeste d’un citron jaune (vous pouvez mettre plus)
• 220 g de beurre

Pour les crêpes :

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 800mL de lait entier
• 2 cuillères à soupe de Cointreau
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 100g de sucre (160g dans la recette originale)
• 1 sachet de sucre vanillé
• le zeste de deux citrons (à enlever si vous ne faites pas le gâteau de crêpes mais juste la recette brute de Christophe Felder)
• 2 pincées de sel
• Du beurre pour la cuisson

Pour la déco :

• 25g de noisettes hachées torréfiées
• Le zeste d’un citron
• Du sucre glace

Recette :

Pour le lemon curd :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation de la crème citron.
• Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe (autour de 82° comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit tiède (en dessous de 60°). Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en l’incorporant à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Filmez au contact et entreposez au frais quelques heures pour que le lemon curd ne soit pas trop liquide et soit plus facile à étaler.

Pour les crêpes :

• Versez la farine dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un pour obtenir une pâte assez dense. Dans un second saladier, mélangez le lait, le cointreau, l’armagnac et l’huile. Incorporez environ moitié des liquides à la pâte pour la détendre puis ajoutez les sucres, les zestes de citron et le sel. Mélangez bien et incorporez le reste du lait. Mixez la préparation pour enlever les grumeaux puis entreposez la pâte 1h au réfrigérateur.
• Faites chauffer votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude (et pas avant, sinon vos premières crêpes seront loupées), faites-y fondre un peu de pour que la pâte n’accroche pas. Versez-y une louche de pâte et répartissez-la uniformément. Lorsque la première face est cuite, retournez la crêpe et cuisez l’autre côté. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en beurrant la poêle régulièrement, dès que la pâte commence d’accrocher.

Pour le gâteau de crêpes :

• Emporte-piècez les crêpes pour obtenir des crêpes de même diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie (facultatif mais le résultat sera plus net). Posez le cercle à pâtisserie sur l’assiette de présentation Tartinez une crêpe d’une fine couche de lemon curd uniformément sur toute la surface et déposez-la dans le cercle. Continuez jusqu’à épuisement de la garniture et/ou des crêpes. Terminez le gâteau en déposant sur la dernière crêpe une couche de lemon curd au centre, des zestes de citron râpé et des noisettes concassées. Saupoudrez de sucre glace et entreposez au frais jusqu’au moment de servir.

Gaufres de Christophe Felder

Depuis quelques semaines, je mourrais d’envie de manger des gaufres. Étant toujours en quête de la recette qui fera chavirer mon cœur, j’ai testé celle de Christophe Felder, le pâtissier qui parle le plus à mes papilles. J’avais sincèrement un peu peur à cause du kirsch dans la pâte mais au final ce dernier apporte un arrière goût original et assez plaisant (qui ne sera clairement pas au goût de tout le monde mais était au mien). Les gaufres ont aussi une super texture : elles sont moelleuses sans être molles. Un vrai petite plaisir. Je regrette juste de ne pas en avoir fait plus.

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Temps : 10 + 10mn de préparation, 2h de repos et 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (à réchauffer au grille-pain)
Pour 10 gaufres

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Ingrédients :

• 150mL de lait
• 15g de levure fraîche de boulanger
• 60g de beurre
• 2 œufs
• 25g de sucre
• 1 pincée de sel
• les graines d’1/2 gousse de vanille
• 250g de farine
• 100g de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de kirsch
• un peu d’huile ou de beurre fondu pour le gaufrier

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Recette :

• 10mn avant de commencer la préparation de vos gaufres, chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure de boulanger émiettée. Mélangez et réservez 10mn. Faites fondre le beurre et réservez également.
• Battez les œufs avec le sucre, le sel et les graines de vanille grattées. Versez la farine dans un bol et ajoutez-y le mélange précédent. Mélangez bien puis incorporez le mélange lait/levure, le beurre fondu refroidi, la crème et le kirsch sans cesser de remuer. Couvrez le bol d’un linge propre et laissez la pâte lever pendant 2h à température ambiante (ou dans un four préchauffé à 30°). La pâte va tripler de volume et faire des bulles.
• Préchauffez le gaufrier. Huilez-le à l’aide d’un pinceau. Versez de la pâte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Cannelés de Christophe Felder

Comme vous avez pu vous en apercevoir, mon nombre de publications a légèrement diminué la semaine dernière et cela va continuer. Au début du confinement, je me suis imposée un rythme plus intensif qu’avant de 3 recettes par semaine, ce que j’ai pu faire perdurer même à ma reprise du travail car la cadence n’était pas aussi intense que pré-confinement. Mais entre les heures supplémentaires et le stress du travail qui ont repris, la préparation de mon déménagement, mes allers-retours en train, d’autres obligations à tenir et certaines recettes plus ardues (comme celle-ci) qui m’ont demandé plusieurs tentatives pour en être satisfaite, c’est devenu impossible. Je me suis rendue compte que j’étais épuisée et que je m’en rendais malade. J’ai donc décidé de lever un peu le pied, au moins jusqu’à mon déménagement fin octobre et sûrement encore un peu après, le temps d’être bien installée dans mon nouvel appartement. Cela signifie pas de Halloween et de Thanksgiving pour moi mais je fais contre mauvaise fortune bon cœur : je me lâcherai sur Noël !!!

Pour en revenir à cette recette, comme je vous l’ai dit, elle m’a donnée du fil à retordre. J’avais déjà fait des cannelés il y a quelques années et je les avais réussis du premier coup : ils étaient vanillés, caramélisés, alvéolés et on sentait bien le rhum. Bref, parfaits ! Mais impossible de me souvenir de la recette, du temps de cuisson ou de la façon de les cuire. Je suis donc repartie de zéro et cette fois j’ai connu des coups durs : des soucis de démoulage, de sous-cuisson, de sur-cuisson, de cuisson inégale, etc. Je pense que je les ai tous eus ! Les cannelés sont un peu comme les macarons : des recettes assez faciles à réaliser mais avec une cuisson difficile à maitriser ! Je vais donc vous donner au fil de la recette tous les conseils possibles pour que vous réussissiez au mieux sans galérer autant que moi !

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Temps : 20mn de préparation + 24h de repos + 6h de remise à température + 50mn de cuisson
Conservation : à consommer le jour même
Pour 16 cannelés

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Ingrédients :

• 500mL de lait frais entier
• 50g de beurre
• 1 gousse de vanille bien charnue
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œuf
• 250g de sucre
• 1 pincée de sel
• 125g de farine tamisée
• 50g de rhum

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Recette :

• La veille : Portez le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez la vanille infuser 10mn. Battez les œufs et les jaunes avec le sucre et la pincée de sel puis incorporez la farine. Ajoutez le lait vanillé et battez une dizaine de seconde pour homogénéiser la pâte puis incorporez le rhum. Laissez reposer 24h au réfrigérateur (TRÈS IMPORTANT) en remuant la pâte de temps en temps pour faire retomber la mousse.
• Le jour J : Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante (là encore c’est PRIMORDIAL). Cela devrait prendre environ 6h. Puis, préparez vos moules en cuivre (vous pouvez utiliser des moules en aluminium à la rigueur mais JAMAIS de silicone).
  • Le mieux pour les cannelés est de les graisser avec un mélange de beurre et de cire alimentaire fondus. Cela vous donnera le même résultat caramélisé que ceux que vous pouvez trouver à Bordeaux. Mais, tout comme moi, vous n’en aurez sûrement pas (en plus la cire alimentaire coûte vraiment cher pour les particuliers), il vous reste donc deux solutions.
  • La deuxième meilleure option est de recourir à une bombe de graissage professionnelle (avec internet, il est très facile de s’en procurer). Dans ce cas, vaporisez les moules une fois la pâte à température ambiante.
  • La dernière est d’utiliser tout simplement du beurre clarifié. Dans ce cas, au moment où vous sortez votre pâte du réfrigérateur, faites fondre du beurre puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les moules. Soyez très rigoureux afin de ne pas oublier d’endroit car cela pourrait rendre très difficile le démoulage de vos cannelés. Une fois vos moules beurrés, retournez-les sur un papier absorbant et laissez figer le beurre 2/3mn au réfrigérateur. Sortez-les puis recommencez l’opération en appliquant une seconde couche, sans les mettre au frigo cette fois-ci. Laissez la pâte ET les moules revenir à température ambiante. Il ne faut absolument pas qu’un des deux soit froid car sinon vos cannelés cuiront de façon irrégulière (ils auront surement un trou à la place de la tête et la pâte sera de surcroit crue au centre).
• Une fois la pâte à température ambiante et vos moules préparés, préchauffez le four à 240°. Versez la pâte dans les moules jusqu’aux 3/4 puis enfournez 10mn afin de créer le choc thermique qui donnera leur croute si particulière aux cannelés. Diminuez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 40mn pour des cannelés bien croustillants (personnellement, après avoir effectué BEAUCOUP de tests, je les préfère légèrement moins cuits donc 30/35mn supplémentaires me suffisent amplement). Il convient, comme pour les macarons, d’adapter la cuisson des cannelés à la puissance de votre four (par exemple : la majorité des recettes vous diront de faire une première cuisson à 270° puis le reste à 200/210° mais j’ai obtenu des bouts de charbon avec des températures aussi élevées et celle de Christophe Felder indiquait 35mn à 210° ce qui me donnait des cannelés à moitié crus ; je suis quitte à reprendre tous mes tests dans 1 mois quand j’aurai déménagé et changé de four !). Démoulez à chaud en les retournant sur une grille. Laissez refroidir au moins 2h avant dégustation.

Flan pâtissier à la vanille de Christophe Felder

     Voici un classique de la pâtisserie française qu’on trouve plus ou moins dans toutes les pâtisseries mais qui, je vous l’avoue aujourd’hui, ne m’avait jamais attirée… J’en avais encore la texture super caoutchouteuse et le goût insipide en bouche, triste souvenir de la cantine de l’école… Je n’en ai jamais remangé depuis et c’est bien le dernier gâteau que j’aurais choisi dans une pâtisserie. Mais comme il ne faut jamais rester sur une mauvaise impression (surtout quand elle est issue d’une cantine quelconque je pense), j’ai décidé d’en faire un et c’était délicieux. La texture était bien plus crémeuse que dans mon souvenir et le gâteau a un bon goût de vanille digne d’une crème brûlée. Miam, un vrai délice ! Il faut dire qu’avec une recette de Christophe Felder, j’avais peu de chances de me tromper 😀

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Temps : 30mn de préparation, 1h de refroidissement, 30mn de cuisson et une nuit de repos
Conservation : 4/5j au frigo enveloppé de film alimentaire
Pour 1 flan pâtissier de 24cm (12 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour la pâte :

• 125g de beurre
• 125g de sucre
• 250g de farine
• 1 pincée de levure
• 1 pincée de sel
• 1 œuf

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Pour le flan :

• 1,2L de lait
• 125 + 125g de sucre (300g dans la recette initiale)
• 1 grosse gousse de vanille (2 si elles sont petites ou complétez en ajoutant de l’extrait de vanille liquide)
• 6 œufs
• 140g de maïzena
• 30cL de crème liquide entière

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Recette :

Pour la pâte :

• Mélangez le beurre, le sucre, la farine, la levure et le sel du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (vous pouvez également utiliser la feuille de votre robot). Incorporez l’œuf et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère. Faites-en une boule, filmez-la et laissez-la au frais une trentaine de minutes pour qu’elle durcisse.
• Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte sur 3mm d’épaisseur. Beurrez un moule à bords hauts de 24cm de diamètre, chemisez-le de papier sulfurisé puis foncez-le (les bords doivent fait 5cm). Personnellement je fais d’abord un cercle de pâte de 24cm que je place dans le moule, puis 3 bandes de 5cm de haut que je soude à la base et entre elles en appuyant mes doigts au niveau des jointures. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et réservez au réfrigérateur.

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Pour le flan :

• Dans une grosse casserole, portez le lait, 125g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Pendant ce temps, dans un grand cul de poule, battez les œufs avec le reste du sucre et la maïzena. Incorporez la crème liquide puis le lait bouillant petit à petit sans cesser de battre. Transvasez le tout dans la casserole à nouveau puis portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de mélanger. Dès que la crème épaissie, retirez immédiatement du feu. Laissez refroidir la crème à l’air libre une trentaine de minutes ou accélérez le processus en déposant la casserole dans un saladier d’eau froide agrémentée de glaçons.
• Une fois votre crème refroidie, préchauffez le four à 210°. Sortez la pâte du frigo puis versez-y la crème après lui avoir donné un petit coup de fouet pour l’assouplir. Lissez la surface et enfournez 20mn à 210° puis 10mn à 240°. Surveillez la fin de cuisson : si le flan prend trop de couleur couvrez-le de papier aluminium. Le flan est cuit lorsqu’il est encore légèrement tremblotant au centre. Laissez reposer une nuit au frigo avant de servir.

Bûche mousse chocolat, crémeux orange et pain d’épices

     Aujourd’hui je vous propose la 2e recette de bûche que j’avais réalisé l’année dernière pour la période de Noël. Elle est composée d’une base en pain d’épices (issue du livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé), d’une mousse en chocolat (issue de l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona), d’un crémeux orange (que j’ai trouvé sur le blog de Religieuse et tarte catin) et d’un glaçage miroir au chocolat (piqué chez Hanane).

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Temps : 15mn pour le crémeux orange, 40mn pour le pain d’épices, 20mn pour la mousse et 10mn pour le glaçage soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 48h max au frigo (crème au beurre oblige) s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le crémeux orange :

• 115g de jus d’orange pressé (soit le jus d’une grosse orange)
• le zeste d’une orange non traitée
• 37g de sucre
• 2 oeufs
• 12g de maïzena
• 90g de beurre froid coupé en morceaux

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Pour le pain d’épice :

• 5cL de lait demi-écrémé
• 1/2 cuillère à soupe de badiane
• 120g de miel
• 12.5g de farine blanche
• 75g de farine de seigle
• 12.5g de fécule de pomme de terre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 7.5g de cassonade
• 1/2 càc de cannelle en poudre
• 1/4 càc de quatre-épices
• 120g de marmelade d’orange amère
• 1 oeuf
• 40g de beurre mou
• 1/2 càc de sel fin

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Pour la mousse au chocolat :

• 170g de chocolat 66%
• 1 jaune d’oeuf
• 10g de sucre
• 65g de lait entier
• 75g + 225g de crème liquide entière

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Pour le glaçage miroir :

• 250g de suscre
• 80g d’eau
• 80g de cacao en poudre non sucré
• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 160g de crème liquide

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Recette :

Pour le crémeux orange :

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes.
• Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez la maïzena. Ajoutez le jus d’orange bouillant, mélangez puis retransvasez dans la casserole. Chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème pâtissière.
• Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Versez dans le moule à insert et déposez au congélateur pour 2/3h minimum.

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Pour le pain d’épice :

 

• Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
• Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
• Si nécessaire, beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 15/20mn (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir un peu avant de démouler.
• Une fois le pain d’épice refroidi, égalisez-le puis coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Coupez des bandes aux dimensions de votre gouttière (deux bandes de 15cm ou une de 20cm et une de 10cm selon vos préférences).
• Coupez en petits dés le reste de pain d’épices et réservez.

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Pour la mousse au chocolat :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
• Dans le même temps, portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait/crème chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème). Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint à 83/87°.
• Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu’à obtenir une  texture homogène. Laissez refroidir.
• Une fois le mélange tiédi, sortez les fouets et le cul de poule du congélateur et montez le reste de la crème en chantilly. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat.

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Pour le montage :

• Versez une partie de la mousse chocolat dans la gouttière à bûche. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez le pain d’épice. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur au moins plusieurs heures.

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Pour le glaçage :

• Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
• Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
• Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
• Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. Ne pas s’aider d’une spatule.
• Déposez les dés de pain d’épices sur une plaque de cuisson et passez-les sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Disposez-les tout le tour de la bûche (cela permettra d’apporter du croquant à la bûche qui est tout en moelleux et c’est un must je vous l’assure). Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

 

Vanille Kipferls de Christophe Felder

     Oula mais c’est que j’ai pris du retard dans les recettes que je voulais vous partager cet hiver avant Noël ! L’avent est vraiment toujours une période de rush monumental c’est impressionnant. On a beau se faire des plannings et des listes pour de rien oublier, une chose est sure, ça ne se déroulera pas comme prévu :p. Dans les prochains jours, je vais partager avec vous des recettes de biscuits de Noël puisque c’est ce que je préfère faire en hiver (c’est beaucoup moins salissant que les truffes il faut dire). Donc sortez vos tabliers, vos boîtes à gâteau et c’est parti !

     Je vous propose en premier des biscuits parfaitement sablés, fondants en bouche et avec un délicieux goût marqué de vanille : les vanille kipferls ! Une valeur sûre (surtout quand on sait que c’est du Felder, comme d’habitude!)

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Temps : 15mn de préparation + 15/20mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boîte en fer
Pour environ 40 biscuits

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Ingrédients :

• 35g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 120g de beurre mou
• 140g de farine
• 60g d’amandes en poudre
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide

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• 60g de sucre glace
• 2 sachets de sucre vanillé

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Recette :

• Préchauffez votre four à 170°.
• Mixez le sucre avec la vanille (à défaut de gousse de vanille, utilisez du sucre vanillé mais vos biscuits seront moins parfumés). Tamisez le sucre pour enlever les morceaux de gousse trop gros. Mélangez le sucre vanillé, le beurre, la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Séparez la pâte en quatre. Farinez votre plan de travail et réalisez des boudins réguliers de 20cm de longueur avec chacun de vos pâtons. Découpez 10 biscuits de 2cm de long par boudin.
• Placez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire environ 15mn.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre glace et le sucre vanillé. Laissez refroidir les biscuits puis roulez les dans le sucre glace vanillé.

Pain d’épices moelleux de Christophe Felder

     Le 25 novembre est passé. Vous savez donc ce que ça veut dire ?! Il reste moins d’un mois avant Noël !!! Il est donc temps de passer en mode elfe à temps plein. A moi la maison pleine de décorations chatoyantes, les odeurs d’orange et d’épices qui embaument l’appartement, la course aux cadeaux dans les magnifiques rues parisiennes, les chants de Noël qui résonnent toute la journée, les sablés qui dorent dans le four et bientôt le calendrier de l’avent ! Si vous ne le saviez pas, vous l’aurez maintenant compris : J’AIME NOËL, J’ADORE NOËL, J’ADULE NOËL, JE NE VIS TOUTE L’ANNÉE QUE POUR NOËL !

     Comme première recette de ce Noël 2017, je vous propose donc logiquement une recette issue du livre qui est devenue ma Bible à cette époque de l’année : Pâtisseries de Christophe Felder ! Il s’agira de pains d’épices que j’ai fait l’année dernière et qui sont excellents (c’est du Felder en même temps, donc pas trop d’étonnement :p). Cette recette est si délicieuse, parfumée et moelleuse que je l’ai utilisée comme base pour une bûche que je vous proposerai dans un avenir proche 😉

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Temps : 25mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite hermétique
Pour 20 pains d’épices (comme des muffins)

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Ingrédients :

• 10cL de lait demi-écrémé
• 1 cuillère à soupe de badiane
• 240g de miel
• 25g de farine blanche
• 150g de farine de seigle
• 25g de fécule de pomme de terre
• 1 sachet de levure chimique
• 15g de cassonade
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1/2 càc de quatre-épices
• 240g de marmelade d’orange amère
• 2 oeufs
• 80g de beurre mou
• 1 càc de sel fin

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Finition

• 200g de confiture d’abricot
• 3 càs de marmelade d’orange amère

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Recette :

• Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
• Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
• Si nécessaire, beurrez et farinez vos moules à muffins et remplissez-les jusqu’aux 3/4. Enfournez pour 25 à 30mn. Laissez refroidir un peu avant de démouler.
• Une fois les pains d’épices refroidis, faîtes chauffer la confiture et la marmelade jusqu’à ce que le mélange soit liquide. A l’aide d’un pinceau, nappez-en les pains d’épices.

Crèmes au chocolat de C. Felder

     En ce moment je suis obsédée par le fabuleux livre Pâtisserie de Christophe Felder. Du coup comme je cherchais une recette de crème dessert pour finir le repas, c’est naturellement que j’ai ouvert LA bible (et autant vous dire que ça ne sera pas la dernière) !

     Ces crèmes au chocolat ne sont pas exactement ce que je cherchais puisque j’étais plutôt en quête d’une note douce sur laquelle finir le repas mais elles n’en restent pas moins excellentes. Elles sont très fortes en chocolat, fermes et soyeuses. Si vous êtes adeptes de chocolat bien noir et que les calories ne vous font pas peur, cette recette est faite pour vous.

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Temps : 10mn  + 2h de réfrigération

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour 4/5 verrines

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Ingrédients :

• 120g de chocolat noir à 70%
• 30g de sucre semoule
• 3 jaunes d’oeuf
• 150g de crème liquide entière
• 150g de lait entier

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Recette :

• Hachez finement le chocolat et mettez le dans un récipient.
• Fouettez les jaunes avec le sucre sommairement : le mélange ne doit pas blanchir.
• Portez la crème et le lait à ébullition sur feu moyen. Versez le liquide chaud sur les jaunes d’œuf tout en remuant. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (à 82°). Versez le liquide en trois fois sur le chocolat en remuant jusqu’à incorporation totale à chaque fois. (Optionnel : passez un coup de mixeur plongeant pour plus d’onctuosité.) Répartissez la crème dans des verrines. Placez au réfrigérateur 2h.

Vin chaud de Christophe Felder

     Attention tuerie !
     Ce vin chaud est le meilleur que j’ai jamais bu, tous marchés de Noël confondus (et j’en ai fait beaucoup je peux vous l’assurer) !!! Pas étonnant quand on sait que cette recette est issue de la bible Pâtisserie de Christophe Felder. Ce vin chaud est assez sucré pour ne pas être acide, mais pas trop pour devenir écoeurant. Les épices sont subtilement dosées et le vin sent bien les fruits. C’est la boisson parfaite pour survivre au gel actuel, lancez-vous !

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Préparation : 10mn

Conservation : aucune (à boire immédiatement et chaud, évidemment !)

Pour 1L de vin chaud

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Ingrédients :

• 1/2 citron
• 1/2 orange
• 2 clémentines (1 mandarine à l’origine)
• 1 bouteille de vin rouge (de 75cL)
• 190g de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles d’anis
• 2 clous de girofle
• 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
• 10cL d’eau

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Recette :

• Coupez les agrumes en gros quartiers.
• Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez le tout à ébullition. Laissez frémir de 5 à 10mn. Filtrez à l’aide d’un chinois. Servez et dégustez !