Bûche mousse chocolat, crémeux orange et pain d’épices

     Aujourd’hui je vous propose la 2e recette de bûche que j’avais réalisé l’année dernière pour la période de Noël. Elle est composée d’une base en pain d’épices (issue du livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé), d’une mousse en chocolat (issue de l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona), d’un crémeux orange (que j’ai trouvé sur le blog de Religieuse et tarte catin) et d’un glaçage miroir au chocolat (piqué chez Hanane).

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Temps : 15mn pour le crémeux orange, 40mn pour le pain d’épices, 20mn pour la mousse et 10mn pour le glaçage soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 48h max au frigo (crème au beurre oblige) s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le crémeux orange :

  • 115g de jus d’orange pressé (soit le jus d’une grosse orange)
  • le zeste d’une orange non traitée
  • 37g de sucre
  • 2 oeufs
  • 12g de maïzena
  • 90g de beurre froid coupé en morceaux

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Pour le pain d’épice :

  • 5cL de lait demi-écrémé
  • 1/2 cuillère à soupe de badiane
  • 120g de miel
  • 12.5g de farine blanche
  • 75g de farine de seigle
  • 12.5g de fécule de pomme de terre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 7.5g de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 1/4 càc de quatre-épices
  • 120g de marmelade d’orange amère
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre mou
  • 1/2 càc de sel fin

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Pour la mousse au chocolat :

  • 170g de chocolat 66%
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 65g de lait entier
  • 75g + 225g de crème liquide entière

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Pour le glaçage miroir :

  • 250g de suscre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 160g de crème liquide

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Recette :

Pour le crémeux orange :

  • Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes.
  • Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajoutez la maïzena. Ajoutez le jus d’orange bouillant, mélangez puis retransvasez dans la casserole. Chauffez le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Versez dans le moule à insert et déposez au congélateur pour 2/3h minimum.

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Pour le pain d’épice :

 

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez un moule à cake et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 15/20mn (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois le pain d’épice refroidi, égalisez-le puis coupez le en deux dans le sens de l’épaisseur. Coupez des bandes aux dimensions de votre gouttière (deux bandes de 15cm ou une de 20cm et une de 10cm selon vos préférences).
  • Coupez en petits dés le reste de pain d’épices et réservez.

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Pour la mousse au chocolat :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  • Dans le même temps, portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait/crème chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème). Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu’à obtenir une  texture homogène. Laissez refroidir.
  • Une fois le mélange tiédi, sortez les fouets et le cul de poule du congélateur et montez le reste de la crème en chantilly. Incorporez la chantilly à la crème au chocolat.

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Pour le montage :

  • Versez une partie de la mousse chocolat dans la gouttière à bûche. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez le pain d’épice. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur au moins plusieurs heures.

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Pour le glaçage :

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn.
  • Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez.
  • Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° (environ 1h).
  • Démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Versez la totalité du glaçage immédiatement (le temps entre la sortie du congélateur et le glaçage doit être minime) en une seule fois sur la totalité de la bûche. Ne pas s’aider d’une spatule.
  • Déposez les dés de pain d’épices sur une plaque de cuisson et passez-les sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Disposez-les tout le tour de la bûche (cela permettra d’apporter du croquant à la bûche qui est tout en moelleux et c’est un must je vous l’assure). Décorez selon votre envie. Laissez décongelez la bûche quelques heures au frigo.

 

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Vanille Kipferls de Christophe Felder

     Oula mais c’est que j’ai pris du retard dans les recettes que je voulais vous partager cet hiver avant Noël ! L’avent est vraiment toujours une période de rush monumental c’est impressionnant. On a beau se faire des plannings et des listes pour de rien oublier, une chose est sure, ça ne se déroulera pas comme prévu :p. Dans les prochains jours, je vais partager avec vous des recettes de biscuits de Noël puisque c’est ce que je préfère faire en hiver (c’est beaucoup moins salissant que les truffes il faut dire). Donc sortez vos tabliers, vos boîtes à gâteau et c’est parti !

     Je vous propose en premier des biscuits parfaitement sablés, fondants en bouche et avec un délicieux goût marqué de vanille : les vanille kipferls ! Une valeur sûre (surtout quand on sait que c’est du Felder, comme d’habitude!)

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Temps : 15mn de préparation + 15/20mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boîte en fer
Pour environ 40 biscuits

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Ingrédients :

  • 35g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 120g de beurre mou
  • 140g de farine
  • 60g d’amandes en poudre
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide

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  • 60g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé

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Recette :

  • Préchauffez votre four à 170°.
  • Mixez le sucre avec la vanille (à défaut de gousse de vanille, utilisez du sucre vanillé mais vos biscuits seront moins parfumés). Tamisez le sucre pour enlever les morceaux de gousse trop gros. Mélangez le sucre vanillé, le beurre, la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Séparez la pâte en quatre. Farinez votre plan de travail et réalisez des boudins réguliers de 20cm de longueur avec chacun de vos pâtons. Découpez 10 biscuits de 2cm de long par boudin.
  • Placez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire environ 15mn.
  • Pendant ce temps, mélangez le sucre glace et le sucre vanillé. Laissez refroidir les biscuits puis roulez les dans le sucre glace vanillé.

Pain d’épices moelleux de Christophe Felder

     Le 25 novembre est passé. Vous savez donc ce que ça veut dire ?! Il reste moins d’un mois avant Noël !!! Il est donc temps de passer en mode elfe à temps plein. A moi la maison pleine de décorations chatoyantes, les odeurs d’orange et d’épices qui embaument l’appartement, la course aux cadeaux dans les magnifiques rues parisiennes, les chants de Noël qui résonnent toute la journée, les sablés qui dorent dans le four et bientôt le calendrier de l’avent ! Si vous ne le saviez pas, vous l’aurez maintenant compris : J’AIME NOËL, J’ADORE NOËL, J’ADULE NOËL, JE NE VIS TOUTE L’ANNÉE QUE POUR NOËL !

     Comme première recette de ce Noël 2017, je vous propose donc logiquement une recette issue du livre qui est devenue ma Bible à cette époque de l’année : Pâtisseries de Christophe Felder ! Il s’agira de pains d’épices que j’ai fait l’année dernière et qui sont excellents (c’est du Felder en même temps, donc pas trop d’étonnement :p). Cette recette est si délicieuse, parfumée et moelleuse que je l’ai utilisée comme base pour une bûche que je vous proposerai dans un avenir proche 😉

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Temps : 25mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : une semaine dans une boite hermétique
Pour 20 pains d’épices (comme des muffins)

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Ingrédients :

  • 10cL de lait demi-écrémé
  • 1 cuillère à soupe de badiane
  • 240g de miel
  • 25g de farine blanche
  • 150g de farine de seigle
  • 25g de fécule de pomme de terre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15g de cassonade
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1/2 càc de quatre-épices
  • 240g de marmelade d’orange amère
  • 2 oeufs
  • 80g de beurre mou
  • 1 càc de sel fin

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Finition

  • 200g de confiture d’abricot
  • 3 càs de marmelade d’orange amère

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Recette :

  • Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la badiane et laissez infuser 10mn.  Faîtes chauffer le miel à feu doux et préchauffez le four à 170°.
  • Dans un cul de poule de grande taille, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices. Incorporez le miel réchauffé et la marmelade puis, les oeufs, le beurre et enfin le sel. Filtrez le lait infusé directement sur la pâte et homogénéisez.
  • Si nécessaire, beurrez et farinez vos moules à muffins et remplissez-les jusqu’aux 3/4. Enfournez pour 25 à 30mn. Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  • Une fois les pains d’épices refroidis, faîtes chauffer la confiture et la marmelade jusqu’à ce que le mélange soit liquide. A l’aide d’un pinceau, nappez-en les pains d’épices.

Crèmes au chocolat de C. Felder

     En ce moment je suis obsédée par le fabuleux livre Pâtisserie de Christophe Felder. Du coup comme je cherchais une recette de crème dessert pour finir le repas, c’est naturellement que j’ai ouvert LA bible (et autant vous dire que ça ne sera pas la dernière) !

     Ces crèmes au chocolat ne sont pas exactement ce que je cherchais puisque j’étais plutôt en quête d’une note douce sur laquelle finir le repas mais elles n’en restent pas moins excellentes. Elles sont très fortes en chocolat, fermes et soyeuses. Si vous êtes adeptes de chocolat bien noir et que les calories ne vous font pas peur, cette recette est faite pour vous.

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Temps : 10mn  + 2h de réfrigération

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour 4/5 verrines

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Ingrédients :

  • 120g de chocolat noir à 70%
  • 30g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait entier

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Recette :

  • Hachez finement le chocolat et mettez le dans un récipient.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre sommairement : le mélange ne doit pas blanchir.
  • Portez la crème et le lait à ébullition sur feu moyen. Versez le liquide chaud sur les jaunes d’œuf tout en remuant. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (à 82°). Versez le liquide en trois fois sur le chocolat en remuant jusqu’à incorporation totale à chaque fois. (Optionnel : passez un coup de mixeur plongeant pour plus d’onctuosité.) Répartissez la crème dans des verrines. Placez au réfrigérateur 2h.

Vin chaud de Christophe Felder

     Attention tuerie !
     Ce vin chaud est le meilleur que j’ai jamais bu, tous marchés de Noël confondus (et j’en ai fait beaucoup je peux vous l’assurer) !!! Pas étonnant quand on sait que cette recette est issue de la bible Pâtisserie de Christophe Felder. Ce vin chaud est assez sucré pour ne pas être acide, mais pas trop pour devenir écoeurant. Les épices sont subtilement dosées et le vin sent bien les fruits. C’est la boisson parfaite pour survivre au gel actuel, lancez-vous !

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Préparation : 10mn

Conservation : aucune (à boire immédiatement et chaud, évidemment !)

Pour 1L de vin chaud

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Ingrédients :

  • 1/2 citron
  • 1/2 orange
  • 2 clémentines (1 mandarine à l’origine)
  • 1 bouteille de vin rouge (de 75cL)
  • 190g de sucre semoule
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles d’anis
  • 2 clous de girofle
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
  • 10cL d’eau

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Recette :

  • Coupez les agrumes en gros quartiers.
  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez le tout à ébullition. Laissez frémir de 5 à 10mn. Filtrez à l’aide d’un chinois. Servez et dégustez !