Flan pâtissier au chocolat de Yann Brys

Attention petite dinguerie. Je pense vous l’avoir déjà dit mais je ne suis pas trop fan de flan ou de flan pâtissier en général. La texture ne m’est pas forcément très agréable. Mais là… Je n’ai RIEN à redire. Cette recette de Yann Brys est magique. La pâte est très gourmande, bien cacaotée et apporte une belle texture. Le flan quant à lui est très chocolaté, pas trop sucré et uuuultra fondant. C’est vraiment tout ce que j’attends de ce genre de gâteau : avoir envie de plonger la cuillère encore et encore car le résultat est addictif et pas du tout écœurant. Si vous aimez les flans pâtissiers ou que vous êtes chocoaddict, n’hésitez pas une seule seconde et lancez-vous. Vous ne le regretterez pas !

Temps : 45mn de préparation, 2h de refroidissement (+une nuit avant dégustation) et 1h05 de cuisson
Conservation : 4/5j bien filmé au frigo
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte brisée au cacao :

  • 135g de farine T55
  • 112g de beurre mou
  • 18g de sucre semoule
  • 2g de sel
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 37g de lait
  • 20g de jaune d’œuf (le jaune d’un œuf de gros calibre)

Pour l’appareil à flan chocolaté :

  • 500g de lait entier
  • 150g de crème entière liquide
  • 120g de jaunes d’œuf (soit 6 jaunes d’œufs de gros calibre ou 7/8 d’œufs normaux)
  • 125g de sucre semoule
  • 20g de farine
  • 24g de fécule de maïs (maïzena)
  • 150g de chocolat noir à 70%

Recette :

Pour la pâte brisée au cacao :

  • Dans le robot muni de la feuille (ou du bout des doigts), travaillez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre, le sel et le cacao et mélangez à nouveau. Incorporez enfin le lait et le jaune d’œuf et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère. Faites-en une boule, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1h.
  • Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte sur 7mm d’épaisseur. Beurrez légèrement un moule à bords hauts de 20cm de diamètre puis foncez-le en faisant des rebords de 5cm de hauteur. Personnellement je fais un cercle de pâte de 20cm que je place dans le moule, puis une ou plusieurs bande(s) de 5cm de haut que je soude à la base (et entre elles) en appuyant au niveau des jointures. Réservez au congélateur pendant 1h.

Pour l’appareil à flan chocolaté :

  • Préchauffez le four à 175°. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y la farine et la fécule puis moitié du mélange lait-crème. Mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez alors le chocolat coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la crème soit lisse et homogène. Versez l’appareil à flan sur le fond de pâte cacaoté et enfournez 15mn. Baissez la température du four sur 160° et prolongez la cuisson de 50mn : le flan est cuit lorsqu’il est encore légèrement tremblotant au centre. Laissez totalement refroidir avant de déguster (laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur de préférence).

Flan pâtissier à la vanille de Christophe Felder

     Voici un classique de la pâtisserie française qu’on trouve plus ou moins dans toutes les pâtisseries mais qui, je vous l’avoue aujourd’hui, ne m’avait jamais attirée… J’en avais encore la texture super caoutchouteuse et le goût insipide en bouche, triste souvenir de la cantine de l’école… Je n’en ai jamais remangé depuis et c’est bien le dernier gâteau que j’aurais choisi dans une pâtisserie. Mais comme il ne faut jamais rester sur une mauvaise impression (surtout quand elle est issue d’une cantine quelconque je pense), j’ai décidé d’en faire un et c’était délicieux. La texture était bien plus crémeuse que dans mon souvenir et le gâteau a un bon goût de vanille digne d’une crème brûlée. Miam, un vrai délice ! Il faut dire qu’avec une recette de Christophe Felder, j’avais peu de chances de me tromper 😀

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Temps : 30mn de préparation, 1h de refroidissement, 30mn de cuisson et une nuit de repos
Conservation : 4/5j au frigo enveloppé de film alimentaire
Pour 1 flan pâtissier de 24cm (12 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 125g de beurre
  • 125g de sucre
  • 250g de farine
  • 1 pincée de levure
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

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Pour le flan :

  • 1,2L de lait
  • 125 + 125g de sucre (300g dans la recette initiale)
  • 1 grosse gousse de vanille (2 si elles sont petites ou complétez en ajoutant de l’extrait de vanille liquide)
  • 6 œufs
  • 140g de maïzena
  • 30cL de crème liquide entière

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Recette :

Pour la pâte :

  • Mélangez le beurre, le sucre, la farine, la levure et le sel du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (vous pouvez également utiliser la feuille de votre robot). Incorporez l’œuf et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère. Faites-en une boule, filmez-la et laissez-la au frais une trentaine de minutes pour qu’elle durcisse.
  • Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte sur 3mm d’épaisseur. Beurrez un moule à bords hauts de 24cm de diamètre, chemisez-le de papier sulfurisé puis foncez-le (les bords doivent fait 5cm). Personnellement je fais d’abord un cercle de pâte de 24cm que je place dans le moule, puis 3 bandes de 5cm de haut que je soude à la base et entre elles en appuyant mes doigts au niveau des jointures. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et réservez au réfrigérateur.

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Pour le flan :

  • Dans une grosse casserole, portez le lait, 125g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Pendant ce temps, dans un grand cul de poule, battez les œufs avec le reste du sucre et la maïzena. Incorporez la crème liquide puis le lait bouillant petit à petit sans cesser de battre. Transvasez le tout dans la casserole à nouveau puis portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de mélanger. Dès que la crème épaissie, retirez immédiatement du feu. Laissez refroidir la crème à l’air libre une trentaine de minutes ou accélérez le processus en déposant la casserole dans un saladier d’eau froide agrémentée de glaçons.
  • Une fois votre crème refroidie, préchauffez le four à 210°. Sortez la pâte du frigo puis versez-y la crème après lui avoir donné un petit coup de fouet pour l’assouplir. Lissez la surface et enfournez 20mn à 210° puis 10mn à 240°. Surveillez la fin de cuisson : si le flan prend trop de couleur couvrez-le de papier aluminium. Le flan est cuit lorsqu’il est encore légèrement tremblotant au centre. Laissez reposer une nuit au frigo avant de servir.