Macarons à la fleur d’oranger

     Eh oui encore une recette de macarons. Je vous inonde un peu mais j’ai eu beaucoup de blancs d’œuf à écouler et avec la pénurie de farine, je me suis retrouvée à sur-exploiter la poudre d’amandes à la place ! J’ai opté pour un parfum super printanier : la fleur d’oranger. A doser avec parcimonie même si vous adorez le goût car ça peut vite devenir écœurant.

.

20160516_170937__01

.

Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

.

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

.

Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre (orange pour moi)

.

20160516_171012__01

.

Recette :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Portez à ébullition 25g de crème, le miel et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

.

Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Brioche des rois

      Hop on continue dans la lignée de l’Epiphanie avec un classique (en tout cas pour certains ! ) : une brioche des rois. Je vous avoue que personnellement je n’en ai jamais mangé puisque cela se fait uniquement dans le sud de la France donc je naviguais un peu en terre inconnue. Cela n’existe pas du tout chez moi donc je ne savais pas trop quelle recette choisir pour m’aiguiller ou quel gout je devais obtenir in fine. J’ai choisi une recette de turbigo comme base car elle ressemblait visuellement le plus à tout ce que j’ai pu voir au fil de mes recherches et je dois avouer que sa brioche a vraiment bon goût. Seul petit problème, elle est un peu « pouf pouf ». Ma brioche a pourtant très bien levé, pas de problème de ce côté. Elle était vraiment énorme ! Je me demande du coup si ça ne vient pas de la quantité de farine que je trouve très élevée. Peut-être faudrait il diminuer la quantité à 350g mais je ne peux pas vous donner un avis totalement éclairé sur le sujet comme je n’ai pas essayé. En tout état de cause, ne vous y trompez pas, cette brioche reste vraiment très bonne même avec 400g de farine et elle n’est pas non plus lourde ou dure. Juste un peu tassée je dirais. Je n’ai pas fait de décoration avec des gros fruits confits comme c’est la tradition car je n’aime pas trop ça et je n’ai pas trouvé d’écorces d’orange confites entières mais vous pouvez bien évidemment en mettre ! En tout cas, j’ai hâte d’en retenter une autre l’année prochaine, probablement avec des zestes d’orange ou de citron puisque j’ai croisé quelques recettes qui en comportaient.

.

20190105_224734~2

.

Temps : 50mn de préparation + 3h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3J dans du papier d’aluminium
Pour 1 (énorme) brioche

.

Ingrédients :

  • 100mL de lait + un peu pour dorer
  • 25 g de levure fraiche de boulanger
  • 400 g de farine
  • 20 ml de fleur d’oranger
  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 150 g de fruits confits coupés en morceaux
  • 50g de raisins secs blonds réhydratés (dans de l’eau avec un peu de rhum pour moi)
  • du sucre en grains
  • 1 fève

.

20190105_224613~2

.

Recette :

  • Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas trop chaud) et émiettez la levure fraiche dedans. Laissez reposer 5 minutes le temps que le liquide soit homogène.
  • A l’aide d’un robot muni d’un crochet, pétrissez à vitesse moyenne la farine avec le lait, la fleur d’oranger et le sucre. Puis, sans cesser de pétrir, ajoutez successivement (une fois l’ingrédient bien incorporé à chaque fois) les oeufs et le sel, le beurre et enfin les fruits confits avec les raisins secs réhydratés. Formez une boule que vous déposerez dans le bol du robot.
  • Couvrez ce dernier d’un torchon humide et laissez monter la pâte dans un endroit assez chaud pendant 2 heures (personnellement je chauffe mon four à 30°, son minimum, puis je l’éteins directement et je laisse ma brioche monter doucement dedans). La brioche doit doubler de volume.
  • Farinez votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Dégazez-la en la pétrissant. Ajoutez la fève et formez une boule. Faites un trou au milieu de la pâte et agrandissez le en passant vos mains dedans. Faites tourner l’anneau ainsi obtenu entre vos mains pour l’élargir de plus en plus, jusqu’à obtenir un trou d’une quinzaine de centimètres. Déposez la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la lever une nouvelle heure recouverte d’un torchon humide. Elle doit, là encore, doubler de volume.
  • Préchauffez le four à 180°. Dorez votre brioche au lait à l’aide d’un pinceau et recouvrez-la de sucre en grains. Enfournez la brioche une vingtaine de minutes.

Brioche à la MAP

     Ralala même si je n’ai vraiment pas le temps en ce moment, je m’en veux beaucoup de vous abandonner comme ça. Du coup je vous propose une recette à la machine à pain. Je ne pensais jamais utiliser une telle machine puisque je suis une adepte du tout faire soi-même quitte à en chier mais il se trouve que ma soeur et moi en avons offerte une à notre mère à Noël. J’avoue que c’est super pratique quand on n’a pas du tout le temps et ça n’empêche pas un retour au pétrissage traditionnel quand le coeur pleure l’absence du toucher si doux de la farine. Je regrette juste les trous sous la brioche aux emplacements des pales qui rendent le visuel douteux à la découpe de certaines tranches (comme sur la photo).

     Pour une première, j’ai opté pour une recette de marmiton qui avait l’air de récolter tous les suffrages (une fois les modifications des commentaires prises en compte). Je n’avais plus qu’à lire la recette pendant que ma mère mettait le tout dans son nouveau joujou. Le résultat est parfait pour moi : la brioche est moelleuse et aérée, le goût de la fleur d’oranger si caractéristique des brioches bien dosé et le sucre bien équilibré (je trouve souvent les recettes de brioches trop peu sucrées mais pour celle-ci niquel, rien à remettre ou à enlever). Vous pouvez y aller les yeux fermés ! En tout cas, ça risque de devenir un basique à la maison  !

.

20151231_130303

.

Temps : 5mn de préparation + la durée du programme de la MAP (3h30 pour moi)

Conservation : quelques jours dans du papier d’alu

Pour une brioche de 750g

.

Ingrédients :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • environ 22.5cL de lait
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60g de sucre
  • 375g de farine
  • 2 cuillères à café de fleur d’oranger
  • 90g de beurre mou
  • 1,5 cuillère à café de levure déshydratée

.

20151231_130245

.

Recette :

  • Complétez les jaunes d’oeuf avec le lait jusqu’à obtenir 22.5cL. Versez dans la cuve de la machine à pain. Ajoutez le sel et le sucre puis recouvrez avec moitié de la farine. Déposez dessus la fleur d’oranger et le beurre mou coupé en petits morceaux. Recouvrez avec la seconde moitié de la farine et versez enfin la levure déshydratée. Lancez le programme sucré de votre machine et il n’y a plus qu’à attendre.

 

Source : Marmiton