Terrine de foie gras mi-cuit au bain-marie

Noël arrive à grand pas, il était donc temps d’enfin se lancer dans les recettes de fêtes et surtout de tester une nouvelle recette de fois gras. La recette de Jean-François Piège pouvant avoir l’air assez compliquée pour ceux qui n’ont pas trop l’habitude de cuisiner, je me suis dit que cette année, j’allais faire plus simple. Je me suis donc orientée vers une nouvelle technique de cuisson hyper simple : le bain-marie. Il suffit de faire mariner le foie gras, de le faire cuire au bain-marie et de le laisser reposer. Simple comme bon jour. J’ai repris la base de marinade de Papille et pupilles et j’ai juste modifié légèrement les quantités et ajouter un peu de sucre. Cette recette est un peu moins savoureuse que celle du chef Piège (car on y verse la marinade réduite pleine de goût) mais elle a l’avantage d’être extrêmement simple à réaliser (et beaucoup moins chère qu’un foie gras qui sera moins bon dans le marché). C’était donc la recette parfaite pour lancer la saison. 25 jours de pur plaisir avec une recette par jour normalement.
(Ne faites pas attention à la hauteur de mon foie gras, comme l’année dernière je me suis retrouvée coincée avec ma terrine trop grande, il faut que j’en rachète une. Par contre je vous ai indiqué les bonnes mensurations dans la recette.)

Temps : 15mn de préparation, 30mn de marinade, 1h de cuisson et 60hh de réfrigération
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour environ 500g de foie gras (une terrine de 14x9cm)

Ingrédients :

  • 500g de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
  • 50 ml de Floc de Gascogne (ou à défaut d’armagnac)
  • 10 g de sel
  • 8g de sucre
  • 4g de poivre

Recette :

  • Posez les morceaux de foie gras dans un plat assez grand pour pouvoir pile les accueillir en taille de façon bien alignés et sans qu’ils se chevauchent (personnellement j’avais un gros bloc, un magnifique foie et je l’ai coupé en deux… Je sais que c’est un peu honteux car plus le bloc est gros meilleur sera la qualité du foie gras mais j’avais peur qu’il n’ait aucun parfum avec si peu de surface en contact avec la marinade). Dans un bol, mélangez l’alcool, le sel, le sucre et le poivre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Arrosez le foie gras avec ce mélange et laissez mariner pendant 30mn en retournant régulièrement le foie gras pour qu’il soit uniformément parfumé (je l’ai retourné toutes les 5mn). Au bout de 25mn, préchauffez le four à 100°. Une fois les morceaux de foie gras bien marinés, déposez-les dans une terrine de 14x9cm en appuyant bien pour les tasser. Refermez la terrine et déposez-la dans un grand plat avec quelques centimètres d’eau au fond (pour faire un bain-marie). Enfournez le tout et laissez cuire pendant 1h. A la sortir du four, basculez la terrine délicatement pour vider la graisse déjà rendue par le canard. Conservez la graisse dans un petit bol au frigo. Filmez le foie gras au contact et posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine par-dessus. Surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Le lendemain, retirez la presse et récupérez la graisse qui a figé en surface. Faites la fondre à feu doux dans une casserole avec la graisse réservée dans le bol. Laissez tiédir puis reversez sur le foie gras pour le protéger. Entreposez au réfrigérateur 48h avant de déguster.

Terrine de foie gras de Jean-François Piège

Comme vous avez été très nombreux à solliciter du foie gras pour les fêtes de fin d’année, le voici la voilà ! Et sachez que le plus compliqué ne fut pas de le faire mais de savoir comment le faire. Il existe tellement de façons différentes entre la cuisson au gros sel, celle au bain-marie, celle à la poêle et ainsi de suite que je ne savais pas vers laquelle me tourner. Le champ des possibles est très vaste ce qui rend le choix complexe car je voulais vous proposer la recette avec le moins de ratés possibles lorsque vous la referez dans quelques jours chez vous. J’ai donc demandé conseil à ma mère qui le fait maison depuis des années. La cuisson au sel semblant plus risquée, elle m’a convaincue de vous proposer cette sublime recette de Jean-François Piège plus ou moins inratable et pourtant incroyablement délicieuse. Nous nous sommes vraiment régalés. Ce foie gras a énormément de goût sans que l’alcool soit omniprésent et il est parfaitement assaisonné. Un pur délice. Bien meilleur que ceux du commerce aux prix abusifs, croyez-moi !
Comme vous pouvez le voir cependant sur la photo, mes tranches n’étaient pas très grosses. Rassurez-vous, c’est simplement parce que j’ai divisé la recette par 2 (1kg de foie gras ça fait beaucoup pour 2) et que je n’ai pas trouvé de petite terrine. Le résultat était donc assez plat, ce qui ne sera pas votre cas si vous respectez les proportions ou que vous trouvez un moule adapté. Votre foie gras devrait être deux fois plus haut, ce qui le rendra plus majestueux que le mien une fois dans l’assiette. Visuellement, vous pouvez aussi voir que mon foie gras remontait un peu sur les côtés. Il se trouve que je n’avais pas de planche adaptée donc j’ai du utiliser une choppe à bière lestée de conserves… Bref je vous passe les détails mais ce fut un grand moment de cuisine, croyez-moi ! L’avantage étant que je peux vous montrer comme ça que l’on peut réussir son foie gras avec quasiment rien à la maison 😉

Temps : 15mn de préparation, 1h de marinade, 8h + 48h de refroidissement
Conservation : 1 semaine au frigo à compter de la réalisation (soit 5j à partir du moment où il est consommable)
Pour 1kg de foie gras

Ingrédients :

  • 1kg de foie gras de canard cru déveiné à température ambiante
  • 150mL de porto rouge
  • 50mL de cognac
  • 12g de sel fin
  • 2g de poivre blanc
  • 4g de sucre

Recette :

  • Coupez le foie gras en tranches de 2cm d’épaisseur et déposez-le dans un petit plat. Dans un bol, mélangez le porto, le cognac, le sel, le poivre et le sucre et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Versez sur le foie gras. Mélangez délicatement pour ne pas le casser et filmez au contact. Laissez mariner à température ambiante pendant 1h.
  • Tapissez votre terrine de film alimentaire. Réservez la marinade, cuisez les tranches de foie gras, 1mn de chaque côté, dans une poêle anti-adhésive sur feu doux et posez-les au fur et à mesure dans le moule à terrine. Faîtes attention en les manipulant car elles sont très fragiles. A la fin, filtrez la graisse se trouvant dans la poêle à l’aide d’un tamis et réservez-la dans un bol au frigo. Déglacez la poêle avec la marinade sur feu moyen et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Versez sur les tranches de foie gras et refermez le film alimentaire. Posez une planchette en bois de la dimension de votre terrine sur le film, surmontez-le de boites de conserves pour faire pression et entreposez au réfrigérateur 8h.
  • Au bout des 8h, réchauffez le gras quelques secondes au micro-ondes pour le faire fondre. Retirez les conserves, la planche et le film alimentaire du dessus et versez le gras sur la terrine. Couvrez à nouveau de film alimentaire et laissez au frigo 48h minimum avant de déguster.

Blinis mirabelles et foie gras

Je pense qu’il est temps d’être honnête avec moi-même : en dehors du sucré, ce que je préfère préparer pour Noël c’est sûrement l’apéro. Le nombre d’articles de mon blog ne ment pas… Et cette année encore une fois, c’est le plus grand nombre de recettes que je vais vous partager. Le pire c’est que je fais ça de façon totalement involontaire. Je viens de m’en rendre compte ! Je pense que c’est du au fait que j’aidais surtout ma maman à préparer l’apéritif et le dessert à la maison pour les fêtes. C’est vraiment les deux parties les plus faciles à appréhender quand on est jeune ! Du coup, pour continuer la tradition, voici une recette de blinis à la compotée de mirabelles épicée et au foie gras. C’est très facile et rapide à faire. Il y a juste du temps de cuisson qui nécessite seulement de remuer de temps en temps. Pas besoin d’être près du feu et de surveiller constamment. Vous pourrez vous concentrer sur des éléments plus complexes. Et pour le montage, quelques minutes suffisent et tout le monde peut mettre la main à la pâte !

Temps : 10mn de dressage et 25mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (un peu plus si les éléments sont conservés séparés)
Pour 25 mini-blinis

Ingrédients :

  • 350g d’oreillons de mirabelles surgelés
  • 10mL de vinaigre de cidre
  • une pincée de 4 épices
  • une pincée de cannelle
  • 25 mini blinis
  • 1 bloc de foie gras de 100g
  • un peu de poivre et de fleur de sel

Recette :

  • Versez les mirabelles avec le cidre et les épices dans une casserole. Chauffez sur feu moyen à couvert pendant 15mn puis prolongez la cuisson de 5mn environ sans couvercle jusqu’à obtenir une belle compotée. Mélangez de temps en temps mais sans écraser les oreillons pour conserver au maximum les fruits entiers, ce sera plus joli et plus pratique pour le montage. Laissez refroidir à température ambiante.
  • Préchauffez le four à 180° et réchauffez-y les blinis déposés sur une plaque de cuisson 3/4mn. Pendant ce temps, découpez le bloc de foie gras en 25 morceaux. Déposez un peu de compotée de mirabelles sur chaque blini à la sortie du four. Surmontez d’un peu de foie gras, poivrez légèrement et déposez un peu de fleur de sel par-dessus.