L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Milkshake à la fraise

Après un milkshake aux Oréos, on se retrouve pour une version plus traditionnelle et populaire : celle du milkshake à la fraise. Une boisson qui fera le plaisir des petits et des grands et avec laquelle vous ne pouvez faire quasiment aucun faux pas : qui pourrait dire non à une association de glace à la vanille et de fraises fraîches recouverte d’une montagne de chantilly ?

Temps : 5mn de préparation
Conservation : aucune
Pour 4 milkshakes (ou 2 grands)

Ingrédients :

  • 500g de fraises
  • 300g de glace à la vanille
  • 200g de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • de la chantilly

Recette :

  • Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en gros morceaux et versez-les dans le blender avec la glace, le lait, le sucre et la vanille. Mixez jusqu’à ce que le milkshake soit onctueux et homogène. Versez dans 4 verres et surmontez d’un peu de chantilly. Dégustez immédiatement.

Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac

Attention, si vous avez du sang italien dans les veines, je vous conseille de fermer les yeux car vous allez être confrontés à une hérésie. Notre très cher Cyril Lignac nous propose une recette de tiramisu aux fruits rouges à base… de crème. Et oui vous avez bien lu ! Exit ici les blancs en neige dans la crème au mascarpone, ils sont remplacés par une crème montée. J’ai décidé de vous présenter cette recette quand même car le résultat est certes moins mousseux mais bien plus crémeux. Il pourrait donc faire le plaisir de certains, même si ma préférence va personnellement à la crème mascarpone traditionnelle. Par contre les quantités de cette recette sont ENORMES. Cyril Lignac indique qu’il s’agit d’un tiramisu pour 4 personnes mais comme vous pouvez le voir j’ai rempli un énorme contenant et… il m’en restait !!! C’est pour ça que mes couches ne sont pas égales. J’ai eu sur les bras l’équivalent de 2 verrines de mousse mascarpone quand je suis arrivée en haut du bord. Mais il était déjà trop tard. Je ne pouvais pas revenir sur le montage déjà réalisé. Le résultat aurait été désastreux. J’ai donc gardé le reste de crème que j’ai ajouté ensuite au moment du service. Je pense donc que vous pouvez facilement servir 10 personnes avec ces quantités.

Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération
Conservation : 48h grand max au frigo bien filmé
Pour 10 verrines

Ingrédients :

Pour la crème mascarpone :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 100g de sucre
  • 150g de mascarpone
  • 350ml de crème entière liquide

Pour le montage :

  • 4 expressos (remplacés ici par 150mL de coulis de framboises que j’ai dilué avec un peu d’eau chaude car je n’aime pas le café)
  • 21 biscuits à la cuillère (j’en ai mis 20)
  • 125g de fraises
  • 250g de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • le zeste d’un citron vert

Recette :

Pour la crème mascarpone :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Incorporez le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème comme pour une chantilly. Versez votre crème dans le cul de poule sorti du congélateur et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement au mélange au mascarpone. Réservez.

Pour le montage :

  • Versez le café (ou comme moi du coulis de fruits rouges légèrement dilué) dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère. Lavez et séchez les fraises et découpez-les en brunoise.
  • Déposez moitié des biscuits dans le fond des verrines, ajoutez moitié des fraises puis moitié de la crème mascarpone. Réalisez un second étage en disposant les éléments exactement dans le même ordre (biscuits, fraises, crème mascarpone). Lissez le sommet des verrines à l’aide d’un couteau. Déposez les framboises joliment sur la crème mascarpone et placez les tiramisu au moins 2h au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de sucre glace et de zestes de citron vert.

Pavlovas aux fraises de Jérémie Runel

J’ai toujours eu envie d’essayer de faire une pavlova. C’est un dessert tout en légèreté et en douceur avec la meringue et la chantilly mais qui a aussi énormément de fraicheur avec les fruits. C’est une façon parfaite de finir un repas l’été quand on a des invités car c’est aussi un dessert très joli. J’ai démarré cette recette de Jérémie Runel trouvée chez Mercotte bille en tête sans vraiment faire attention (ce qu’il ne faut en principe jamais faire en cuisine). Je ne me suis rendue compte que je faisais une ganache montée qu’au moment de la mettre au réfrigérateur. Oui oui oui… Ce n’est donc pas LA recette de pavlova traditionnelle que je voulais essayer au début. Elle n’en est pas moins très bonne car la ganache montée apporte autant de légèreté qu’une chantilly. Elle est néanmoins plus sucrée, chose que je crains beaucoup aujourd’hui à force de dessucrer mes gâteaux. Cela ne nous a tout de même pas empêchés de manger les deux extrêmement rapidement. Au final ma plus grosse déception est le visuel. Non seulement je n’ai pas réussi à avoir un rendu aussi beau que celui que je visualisais mais j’ai aussi écrasé ma meringue lorsque je l’ai déplacée pour la photo…

Temps : 10mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 15mn de préparation et 3h de cuisson ; 20/30mn pour la finition
Conservation : 24h maximum au réfrigérateur
Pour 2 petites pavlovas (environ 6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée :

  • 125 + 190g de crème fleurette (ou de crème liquide entière à défaut)
  • 15g de miel
  • 2 gousses de vanille
  • 130g de chocolat blanc pâtissier

Pour la meringue :

  • 60g de sucre glace
  • 60g de cassonade
  • 75g de blancs d’œuf (soit le blanc de deux gros œufs environ)
  • 20g de poudre d’amandes
  • un peu de vanille en poudre

Pour la finition :

  • 500g de fraises
  • un peu de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée (la veille) :

  • Dans une casserole, portez à ébullition 125g de crème fleurette avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu à couvert pendant au moins 15mn. Chauffez de nouveau la crème et en parallèle faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 190g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la meringue (la veille) :

  • Préchauffez le four à 75°. Mélangez le sucre glace tamisé et la cassonade dans un bol. Débutez en montant vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les sucres en augmentant progressivement la vitesse. Laissez tourner le batteur 3/4mn à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amandes et la vanille en poudre à l’aide d’une maryse.
  • Versez la meringue dans une poche munie d’une douille, lisse ou cannelée selon votre choix, et dressez 2 disques de 16/18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (la recette préconise des disques de 14/16cm mais comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous, mon centre était beaucoup trop haut par rapport aux côtés, j’ai donc eu du mal ensuite à pocher correctement ma ganache. Je pense donc que le résultat serait plus esthétique avec un disque de 18cm). Si vous voulez faire un pochage comme le mien, munissez vous d’une douille lisse et pochez des ronds en suivant le cercle extérieur de votre pavlova. A l’aide d’une cuillère, étalez-les un peu vers l’intérieur puis pochez le reste de la meringue au centre.

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  • Enfournez pendant 3 heures. 
  • Conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Pour la finition (le jour J) :

  • 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche à douilles, munie d’une douille lisse ou cannelée suivant le rendu final que vous recherchez, et pochez-la sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer les fraises afin qu’elle puisse raffermir un peu.
  • Lavez et séchez les fraises puis coupez les en deux. Poudrez-les légèrement de sucre glace pour les faire briller et déposez-les joliment sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Jus pastèque pomme fraise

Pour bien finir la semaine, je vous propose un jus particulièrement frais que j’ai piqué à Chef Nini. Vous n’aurez besoin que de trois fruits pour un résultat délicieux, parfait pour l’été !

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Temps : 10mn de préparation
Conservation : 24h dans une bouteille bien étanche (après il n’y aura plus de vitamine)
Pour environ 1.5L

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Ingrédients :

  • une-demie pastèque
  • 2 pommes (type Pink Lady)
  • 250g de fraises

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Recette :

  • Prélevez la chair de la pastèque à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’un couteau et coupez-la en morceaux. Nettoyez les pommes, essuyez-les et coupez-les en morceaux. Passez le tout dans votre extracteur de jus (si vous avez une centrifugeuse il faudra aussi enlever les pépins des pommes). Lavez, équeutez et mixez les fraises. Ajoutez le jus pomme/pastèque à la purée de fraise et mixez le tout ensemble une dernière fois. Dégustez avec des glaçons.

Tartelettes 100% fraises

Les fraises sont encore sur nos étals donc j’en ai profité pour un dernier baroud d’honneur avec ces tartelettes 100% fraises. Elles sont composées d’une très simple pâte sucrée (volée au Maître des classiques, Monsieur Pierre Hermé dans son fameux Larousse des desserts), d’un crémeux fraise pour lequel je me suis inspirée d’une recette de Christophe Michalak et de (beaucoup) de fraises fraiches. Au niveau du goût je suis vraiment super heureuse du résultat, surtout pour une semi improvisation. Au niveau du visuel, je n’ai pas trouvé de petites fraises pour que ce soit plus propre, j’espère que ce sera votre cas. J’aurais bien voulu aussi vous proposer une photo de la découpe mais avec ce montage c’était beaucoup trop difficile : les fraises ne sont pas stables et la crème coule très légèrement. Donc tant pis, ce sera pour une autre fois.

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Temps : 15mn de préparation et 3h de réfrigération pour le crémeux ; 45mn de préparation, 3h de réfrigération et 25mn de cuisson pour la pâte ; 20mn de préparation pour le montage
Conservation : 2 jours au frigo (filmées ou dans une boite si possible)
Pour 8 tartelettes

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Ingrédients :

Pour le crémeux fraise :

  • 4g de gélatine
  • 200g de fraises
  • 10g de jus de citron
  • 20g + 40g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf (60g)
  • 2 œufs
  • 85g de beurre froid

Pour la pâte sucrée :

  • 125g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • une demie gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55
  • 4g de sel

Pour le montage :

  • 1kg de fraises

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Recette :

Pour le crémeux fraise :

  • Mettez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de débuter la recette.
  • Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le jus de citron et 20g sucre. Versez dans une casserole et chauffez le tout. Le mélange doit simplement être chaud, pas atteindre l’ébullition. Ajoutez les 40g de sucre restants ainsi que les jaunes et les œufs. Mélangez bien et chauffez jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° sans cesser de remuer. Il va épaissir. Ajoutez alors la gélatine essorée, mélangez bien puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.  Mixez à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène. Laissez refroidir jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante puis filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures.

Pour la pâte sucrée :

  • Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis les graines de la demie gousse de vanille grattée avec l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
  • Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez 8 moules à tartelettes de 8cm de diamètre, Foncez-les avec la pâte et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
  • Préchauffez le four à 180°. Piquez les fonds de tarte avec une fourchette puis enfournez 25mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Si vous avez peur que la pâte s’affaisse à la cuisson, recouvrez vos fonds de tarte de papier sulfurisé lestés avec des billes en céramique et procédez aux 10 premières minutes de cuisson ainsi. Pensez bien à enlever les billes ET le papier pour les 15 suivantes pour que la pâte puisse dorer. Laissez refroidir puis limez les bords à l’aide d’une râpe pour avoir une finition parfaitement nette.

Pour le montage :

  • Garnissez vos fonds de tartelettes avec le crémeux fraise et lissez à ras à l’aide d’une spatule. Lavez, équeutez et séchez les fraises. Gardez en 8 intactes et coupez le reste en 2. Déposez les fraises entières au centre des tartelettes et entourez-les de fraises coupées. Conservez les tartelettes au frigo jusqu’au moment de servir.

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Note :

  • Comme vous pouvez le voir, l’aspect final aurait mérité d’être un poil plus propre mais je n’avais pas assez de petites fraises pour cela. Privilégiez donc des fraises de petit calibre pour la finition si vous pouvez vous le permettre (je sais que c’est difficile quand on ne peut acheter directement chez les producteurs mais sait-on jamais).
  • N’hésitez pas si vous voulez encore plus de fraises à tapisser le fond de vos tartelettes avec un confit ou des petits dés de fraises fraiches !
  • N’hésitez pas à utiliser vos chutes de pâtes (en les transformant en sablés par exemple ou en les conservant au congélateur pour une utilisation future)

Panna cottas à la menthe et tartare de fraise

Voici la meilleure panna cotta que j’ai pu tester je pense et pourtant, qu’est ce que j’aime la panna cotta à la vanille et au coulis de framboise. La crème est prise juste comme j’aime, à savoir tremblotante et crémeuse (si vous la voulez plus prise il suffit d’ajouter un peu de gélatine), et surtout elle a une fraicheur incroyable grâce à la menthe… On est vraiment loin des panna cottas super lourdes qu’on peut trouver dans certains restaurants croyez moi. Ajoutez à ça un coulis fruité et de vrais bons fruits frais et vous avez un dessert assez spectaculaire en bouche malgré sa simplicité. Il s’agit d’une vraie tuerie !

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Temps : 20mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de refroidissement
Conservation : 3j (conservez les éléments séparés)
Pour 4 panna cottas

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Ingrédients :

Pour la panna cotta :

  • 800mL de crème liquide entière
  • 1 bouquet de menthe fraiche (environ 30g avec les branches)
  • 5g de gélatine
  • 80g de sucre

Pour le coulis :

  • 400g de fraises
  • le jus de 2 citrons verts
  • 50g de sucre en poudre

Pour le tartare :

  • 250g de fraises
  • 10g de cassonade
  • environ 10 feuilles de menthe

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Recette :

Pour la panna cotta :

  • Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 30mn. Mettez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide au bout de 15mn.
  • Filtrez la crème, ajoutez le sucre et chauffez à nouveau sur feu doux en mélangeant régulièrement. Lorsqu’elle frémit, enlevez-la du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez la crème revenir à température ambiante puis répartissez-la dans 4 verrines. Entreposez-les au réfrigérateur au moins 4h. 

Pour le coulis :

  • Mixez les fraises avec le jus de citron vert et le sucre en poudre à pleine puissance jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Répartissez-le sur les panna cottas et laissez-les au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour le tartare :

  • Équeutez, lavez et séchez les fraises. Coupez-les en morceaux et mélangez-les avec la cassonade et les feuilles de menthe lavées, séchées et coupées finement. Répartissez le tartare sur les verrines et servez immédiatement.

Fraisier traditionnel

Voici un gâteau super traditionnel, qui en jette quand on le sert à ses invités et qui fera le plaisir des fanas de fraises : le fraisier. Je l’ai voulu tout en tradition pour une première à savoir composé de deux biscuits génoises, d’une crème mousseline et d’une montagne de fraises fraiches. Mais c’est un gâteau qui peut se prêter à beaucoup de déclinaisons que ce soit en terme de type de crème utilisée, de biscuit ou même de parfum. Laissez vous porter par vos envies du moment ! En tout cas, je suis très fière d’avoir réussi ce classique de la pâtisserie, surtout en terme de déco puisque ce n’est vraiment pas mon fort, et je pense que vous le serez tout autant si vous vous laissez tenter. C’est un défi qui vaut vraiment le coup !

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Temps : 20mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 20mn de préparation + 1h d’infusion pour la mousseline ; 2mn de préparation pour le sirop ; 1h de préparation et 2h de réfrigération pour le montage
Conservation : aucune, la crème mousseline se conserve très mal et la pâte d’amande se mouille au frigo
Pour 1 fraisier (10/12 personnes : c’est un gâteau sur lequel on fait de petites parts)

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Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 40g de beurre
  • 4 œufs
  • 140g de sucre
  • 140g de farine

Pour la crème mousseline :

  • 375mL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 37.5 + 37.5g de sucre
  • 60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs de calibre normal)
  • 30g de maïzena
  • 125g + 125g de beurre pommade (à température ambiante)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50g d’eau
  • 60g de sucre
  • 10g de kirsch (optionnel, peut-être remplacé par de la liqueur ou du sirop de fraises)

Pour le montage et le décor :

  • 750g de fraises (+ quelques unes pour le décor)
  • 150g de pâte d’amande (+ un peu pour le décor)

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Recette :

Pour la génoise :

  • Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le beurre dans une casserole et réservez hors du feu pour qu’il tiédisse.
  • Pendant ce temps, cassez les œufs dans un cul-de-poule.  Battez-les et versez le sucre dessus en mélangeant. Placez votre cul de poule sur un bain-marie et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°). Retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Prélevez quelques cuillères et mélangez-les au beurre fondu. Réservez. Versez la farine en pluie sur le mélange du cul de poule et incorporez-la délicatement avec une maryse en soulevant la pâte pour ne pas qu’elle retombe (comme avec un biscuit à roulé). Ajoutez enfin le beurre et mélangez doucement.
  • Versez la pâte sur une plaque de 40cm recouverte de papier sulfurisé ou de silpat ou faites deux cercles de 22cm. Si vous n’avez aucun des deux, utilisez votre cercle de 20cm (celui-là est impératif sinon vous ne pouvez pas faire le fraisier). Enfournez pendant 15mn : la génoise doit être souple et blonde (très légèrement dorée mais encore un peu pâlotte). Laissez refroidir avant de démouler. Découpez un cercle de 18cm et un cercle de 19cm. Réservez à température ambiante dans du film alimentaire pour empêcher qu’ils ne sèchent.

Pour la crème mousseline :

  • Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis laissez infuser 1h hors du feu. Vous pouvez laisser la crème infuser moins longtemps mais son goût de vanille sera peu prononcé.
  • Une fois le lait infusé, portez-le à nouveau à ébullition avec moitié du sucre. Battez les jaunes avec le reste du sucre dans un cul de poule. Incorporez la maïzena tamisée. Filtrez le lait bouillant puis versez-le sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans la casserole puis chauffez à nouveau sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez immédiatement dans un cul de poule et incorporez 125g de beurre coupé en petits morceaux. Fouettez bien le mélange. Filmez au contact et laissez refroidir complétement à température ambiante.
  • Une fois la crème revenue à température ambiante, à l’aide du robot muni du fouet, fouettez-la quelques secondes pour l’assouplir puis incorporez ensuite les 125g de beurre restants, coupés en morceaux, petit à petit, à vitesse moyenne. Il faut bien que votre crème et votre beurre soient à la même température pour qu’elle ne graine pas. Quand l’intégralité du beurre est incorporé, continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème monte bien et soit légère.

Pour le sirop :

  • Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout puis incorporez le kirsch hors du feu.

Pour le montage :

  • Commencez par équeuter, laver et sécher toutes vos fraises.
  • Beurrez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie de 20cm et fixez-y une bande de rhodoid. Déposez-le sur votre plat de service, bien au centre. Imbibez généreusement votre génoise de 18cm de sirop à l’aide d’un pinceau et placez-la bien au centre, mie au dessus. Coupez des fraises en deux et placez-les tous le long du cercle contre la bande de rhodoid en les serrant bien.
  • Versez votre crème mousseline dans une poche à douilles et pochez-en : entre les fraises le long du rhodoid, entre le biscuit et les fraises pour combler l’espace vide et une fine couche au fond du cercle pour que vos fraises puissent adhérer. Placez des fraises entières sur toute la surface de votre génoise pointes en haut en les serrant bien pour avoir un maximum de fruits. N’hésitez pas à couper la pointe si vos fraises sont trop hautes : il ne faut pas qu’elles dépassent de la crème et percent le biscuit génoise du dessus.
  • Pochez à nouveau de la crème entre les fraises puis au dessus jusqu’à les avoir totalement recouvertes : il faut qu’il ne vous en reste qu’un peu pour la finition. Lissez avec une spatule. Imbibez la génoise de 19cm et déposez-la bien au centre du cercle, mie côté crème. Appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit puis pochez le restant de crème sur le biscuit. Lissez pour ne conserver qu’une fine couche.
  • Entreposez au réfrigérateur pendant 2h.

Pour la finition :

  • Procédez à cette étape juste avant de servir le gâteau car la pâte d’amande supporte très mal le frigo. Étalez la pâte d’amande finement sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace et détaillez un disque de 20cm de diamètre. 
  • Retirez le cercle à entremets et le rhodoid de votre fraisier et déposez le disque de pâte d’amande dessus. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la crème. Décorez à votre convenance avec des fraises, de la pâte d’amande et/ou des fleurs.

Choux à la crème fourrés aux fraises

Voici une petite dinguerie dont je ne suis pas peu fière : des choux à la crème fourrés avec un confit de fraises et des fraises fraiches. C’est sucré juste comme il faut, super gourmand, aérien, fruité, frais. Bref, tout ce que j’aime. Malgré la longueur de la recette, n’ayez pas peur. C’est une recette qui n’est au final pas si longue et compliquée que ça. La seule difficulté réside dans les choux (qui en effraient plus d’un je le sais) mais c’est exactement pour cela que je vous donne autant d’explications et que la recette est aussi longue. Normalement avec tous ces conseils, vous devriez devenir un pro des choux 😉

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Temps : 50mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : Aucune (une fois la chantilly pochée, il faut les déguster vite car elle ne supporte pas d’être à l’air libre)
Pour 12 choux

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Ingrédients :

Pour le confit de fraises :

  • 300g de fraises
  • 110g de cassonade
  • 25g de sucre vanillé
  • 12g de jus de citron
  • 12g de maïzena
  • le zeste d’un citron vert

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre mou
  • 48g de sucre
  • 48g de farine

Pour les choux :

  • 60g d’eau
  • 60g de lait entier
  • 3g de sucre semoule
  • 3g de sel
  • 55g de beurre
  • 67g de farine
  • environ 120g d’œufs battus (un peu moins de 3 œufs)

Pour la crème fouettée :

  • 300mL de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le montage :

  • 150g de fraises fraiches

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Recette :

Pour le confit de fraises :

  • Lavez, séchez et équeutez les fraises. Déposez-les dans une casserole avec les sucres et le jus de citron. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que les fraises soient totalement molles : cela devrait prendre une dizaine de minutes. Passez les fraises au chinois en gardant à la fois les fraises et le sirop. Délayez la maïzena dans un peu de sirop de fraises. Fouettez vivement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux puis versez dans le reste du sirop de fraises et mélangez pour bien homogénéiser. Portez à ébullition puis ajoutez les fraises. Mélangez délicatement pour enrober les fraises. Versez dans un bol, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Pour le craquelin :

  • Travaillez tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre : on doit voir les grains de sucre apparaitre en transparence lorsque l’on regarde la pâte face à une source de lumière. Réservez au congélateur sur une surface bien plane.

Pour les choux :

  • Préchauffez votre four à 220°. Dans une casserole, faîtes chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci (sur de petites quantités, cette étape peut se faire en seulement quelques secondes, c’est normal car il y a alors très peu d’humidité). Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez environ 3/4 des œufs en mélangeant régulièrement. Il faudra alors être vigilant et incorporez le reste petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte à chou régulièrement. Pour cela, faites une fente dans la pâte à l’aide d’une spatule : si la pâte reste droite il faut ajouter de l’oeuf, si elle se referme progressivement c’est parfait, si elle se referme vite vous avez ajouté trop d’œuf. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille.
  • Dressez des choux réguliers en quinconce sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (le silpat est à éviter). Pour un joli pochage, placez la poche à douille à la hauteur qui sera la hauteur finale de vos choux et maintenez une pression régulière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité : il ne faut pas monter la poche au fur et à mesure.  J’ai ainsi dressé 12 choux de 5cm de diamètre environ.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et détaillez-y 12 ronds d’un diamètre plus grand que celui de vos choux (soit 6cm environ) à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez ces derniers bien au centre de vos choux en appuyant légèrement. S’il vous reste du craquelin, vous pouvez le conserver au congélateur 3 mois. Il suffira alors de le retravailler pour pouvoir le ré-étaler. Si vous ne désirez pas faire de craquelin, badigeonnez vos choux de lait ou de jaune d’oeuf avec une pincée de sel : il faut TOUJOURS un élément pour emprisonner l’air dans vos choux, sinon ils ne gonfleront pas.
  • Enfournez une plaque de choux dans votre four préchauffé et éteignez-le immédiatement. Laissez vos choux ainsi pendant 15mn dans le four éteint puis rallumez ce dernier sur 180° et prolongez la cuisson pendant 20mn : vos choux doivent être légers et dorés. N’enfournez jamais plus d’une plaque de choux à la fois car il y aurait trop d’humidité dans le four et vos choux ne cuiraient alors pas correctement. Si vos choux retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits, tout simplement. Laissez les refroidir sur une grille.

Pour la crème fouettée :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frigo.

Pour le montage :

  • Lavez, séchez, équeutez et découpez les fraises en morceaux.
  • Coupez le sommet des choux. Déposez une cuillère à soupe de confit de fraises dans le fond. Montez la chantilly en cercle sur le bord chou pour laisser un creux au milieu. Remplissez ce « nid » de fraises. Reposez le chapeau et dégustez immédiatement.

Jus fraises, framboises et eau de coco

Nouveau petit jus avec quelques fruits rouges : juste de l’eau de coco, des fraises, des framboises et un twist de citron vert pour un peu d’acidité. C’est tout. Rien de plus, rien de moins ! Simple, efficace et rafraichissant !

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Temps : 10mn de préparation
Conservation : 24h dans une bouteille bien étanche (pour encore avoir des vitamines)
Pour 1,5L

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Ingrédients :

  • 1L d’eau de coco
  • 250g de framboises
  • 500g de fraises
  • 2 citrons verts

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Recette :

  • Versez l’eau de coco, les framboises, les fraises lavées et équeutées et le jus des deux citrons verts dans votre blender. Mixez jusqu’à obtenir un jus lisse et homogène. Filtrez si vous n’aimez pas les grains. Entreposez au frais jusqu’au moment de servir.