Bûche mousse framboise et bavaroise chocolat

Bonjour à tous ! En ce réveillon de Noël je vous propose la seconde recette de bûche que j’ai réalisé l’année dernière. Elle est composée d’une dacquoise chocolat (inspirée de la recette de Christophe Michalak), d’une bavaroise chocolat (identique à celle de ma précédente bûche et issue du blog Chic chic chocolat) et d’une mousse framboise.Pour le glaçage j’ai emprunté les recettes de Hanane et de Imane du meilleur pâtissier. Le rendu est topissime ! Il faudrait peut-être juste ajouter un peu de croquant gourmand la prochaine fois puisque la dacquoise ramolli au contact de la mousse mais c’est déjà excellent comme ça.

     Je vous préviens tout de suite, le glaçage bicolore est très difficile à réaliser. Une vraie galère pour un visuel beaucoup moins net qu’avec un glaçage uni. Je vous donne les proportions pour faire les deux et la démarche mais je vous conseille plutôt de doubler les proportions du glaçage rouge ou du glaçage chocolat et d’utiliser la technique normale expliquée dans la recette de la bûche bavaroise chocolat et insert orange !

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Temps :
Pour la dacquoise : 20mn de préparation + 20mn de cuisson
Pour la bavaroise chocolat : 20mn de préparation + 15 mn de refroidissement + quelques heures de congélation
Pour la mousse framboise : 20mn de préparation
Pour la bûche : quelques heures de congélation
Pour chaque glaçage : 10mn de préparation + 1h de refroidissement
Quelques minutes de déco

Conservation : Quelques jours au frigo

Pour une bûche (10/12 parts)

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Ingrédients :

Pour la dacquoise chocolat :

  • 50g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 65g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
  • 45g de blanc d’oeuf (1 blanc et demi)
  • 1 pincée de sel
  • 15g de sucre semoule

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Pour la bavaroise chocolat :

  • 85g de lait
  • 25g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2.5g de gélatine (1 feuille et quart)
  • 35g de chocolat noir haché
  • 85g de crème liquide entière

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Pour la mousse framboise :

  • 650g de framboises (pour obtenir moitié de coulis)
  • 320g de crème liquide entière
  • 105g de sucre
  • 8g de gélatine

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Pour le glaçage rouge :

  • 37.5g d’eau
  • 5.5g de gélatine (2.75 feuilles)
  • 75g de sucre
  • 75g de glucose
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré sucré
  • colorant rouge

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Pour le glaçage chocolat :

  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 80g de crème liquide

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Recette :

Pour la dacquoise chocolat :

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao et mélangez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Incorporez délicatement les poudres.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dressez une bande de 8x30cm. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et laissez crouter 15 mn. Re-saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Egalisez la bande si nécessaire.

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Pour la bavaroise chocolat :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise « nappe la cuillère » (lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester dans la crème).  Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 83/87°.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mélangez jusqu’à fonte complète. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir votre crème anglaise à température ambiante (attention pas au frigo sinon la gélatine va prendre et votre bavaroise sera moins lisse après incorporation de la crème fouettée. Si toutefois vous faites cette erreur passez la un peu au fouet électrique pour limiter les dégâts).
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée. Incorporez-en une première cuillère à la crème anglaise en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.
  • Versez dans votre moule à insert. Placez au congélateur quelques heures.

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Pour la mousse framboise :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froid et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Chauffez les framboises jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mixez-les et passez les au chinois pour obtenir du coulis de framboise. Incorporez-y 80g sucre. Refaites-chauffer le coulis jusqu’à frémissement et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez la crème en crème fouettée en incorporant les 25g de sucre restants en 3 fois. Incorporez-en une première cuillère au coulis en fouettant vigoureusement puis le reste délicatement avec une maryse.

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Montage :

  • Garnissez votre gouttière à bûche de rhodoid (facultatif mais le démoulage sera bien plus facile). Versez une partie de la mousse. Déposez le moule environ 5mn au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Démoulez l’insert et déposez le sur la mousse, côté arrondi en dessous. Appuyez légèrement. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise. Placez la bûche recouverte de film alimentaire au congélateur quelques heures (ou plus. Vous pouvez ainsi préparer la bûche plusieurs jours en avance et ne procéder au glaçage que le jour même).

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Pour le glaçage rouge :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15Mn. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à incorporation. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant rouge. Mixez et laissez refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35° (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo)

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Pour le glaçage chocolat :

  • Pendant que le glaçage rouge refroidi, préparez le glaçage chocolat. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn. Faîtes chauffer à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop (le mélange devient translucide). Versez le sur le cacao et mélangez. Faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec la préparation au cacao. Passez le glaçage dans un chinois fin puis laissez le refroidir jusqu’à 35° à température ambiante (si vous voulez faire le glaçage bicolore pour avoir le temps de réaliser toute la partie travaux pratiques ! Sinon vous pouvez accélérer le mouvement par la case frigo).

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Démarche :

  • Pendant que votre glaçage refroidi, réalisez un patron de votre moule à bûche en papier rigide (type feuille canson). Dessinez sur ce patron la ligne de démarcation que vous souhaitez entre vos glaçages. A l’aide d’un cutter, réalisez une incision le long de cette ligne. Prenez une autre feuille rigide et insérez-la dans la fente réalisée. Reportez la délimitation sur cette seconde feuille au crayon à papier (l’endroit où les deux feuilles se croisent). Découpez le long de cette ligne. Recouvrez le papier ajouré obtenu de papier aluminium. mntage
  • Quand vos deux glaçages vont atteindre les 35°, démoulez la bûche et placez la sur une grille elle même placée sur un plat. Déposez votre feuille recouverte de papier alu sur la bûche de telle façon qu’elle délimite vos deux zones de glaçage. Faîtes-la maintenir par une deuxième personne. Cette personne doit bien appuyer sur la feuille pour qu’elle colle à la bûche et que les glaçages ne passent pas. Versez la totalité de chaque glaçage sur sa partie de bûche attitrée immédiatement en une seule fois. Ne vous aidez pas d’une spatule. Enlevez la feuille très rapidement pour ne pas que les glaçages y adhèrent.
  • Décorez selon votre envie. Laissez décongeler la bûche quelques heures au frais.
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Sorbet à la framboise

     Puisque c’est la fin de l’été mais que la chaleur est toujours présente, je vous propose une nouvelle recette de sorbet ! Après la glace aux fraises et le sorbet au melon, voici un sublime sorbet à la framboise ! Je me suis (encore) basée sur une recette du superbe ouvrage Glaces, sorbets et granités dans laquelle j’ai divisé la quantité de sucre par deux. Ça peut paraitre énorme mais 20% de sucre me paraissait une quantité beaucoup trop élevée. Personnellement quand j’entends le mot sorbet je pense légèreté, fraîcheur, fruit et dé-cul-pa-bi-li-sa-tion. J’ai donc voulu que la recette soit conforme à ma vision.

     Et pour tout vous dire j’ai été vraiment ravie du résultat ! J’avais l’impression de sentir des framboises glacées fondre dans ma bouche. Tout le plaisir du fruit et pas cette impression de sucre trop présent comme on peut avoir dans les sorbets industriels. Un vrai plaisir !

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Temps : 30mn de préparation + une nuit de repos + le temps de turbinage

Conservation : quelques semaines au congélateur

Quantité : 1L de sorbet environ

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Ingrédients :

  • 1200g de framboises
  • 300mL d’eau
  • 130g de sucre
  • 2 càc de maïzéna

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Recette :

  • Faites cuire les framboises et l’eau dans une grosse casserole sur feu vif pendant une dizaine de minutes (plus si les framboises sont congelées) jusqu’à obtenir un genre de purée de fruit. A l’aide d’un chinois, filtrez le mélange dans un saladier afin de n’obtenir que du jus. Ajoutez le sucre et la maïzena et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, versez le mélange dans votre sorbetière et lancez le turbinage.Lorsque le sorbet commence à prendre, arrêtez la sorbetière, versez-le dans une boite allant au congélateur et laissez-le reposer jusqu’à solidification complète.

Smoothie pomme, fraise, framboise mentholé

     Oula oula plus de 2 mois que je n’ai rien posté ici… Ça commence à faire vraiment long. Il faut dire que tout s’est enchainé très vite pour moi : entre les révisions, les examens et quelques problèmes familiaux, difficile de trouver du temps pour le blog. Mais je ne vous ai pas oubliés pour autant et j’ai continué de cuisiner autant que possible :). Nous avons été envahis par les fraises cette année donc j’ai réussi à vous mettre de côté 2/3 recettes assez géniales :D.

     Pour les écouler, ayant envie de faire une boisson rafraichissante et healthy, j’ai vite été attirée par les smoothies. Je n’en avais jamais gouté (je n’ai pas été touchée avant par la folie des smoothies et autres boissons ultra désaltérante à la mode) mais je suis plutôt satisfaite de mon essai. Je pense que je recommencerai assez vite ! Je suis partie à la base d’une recette de Dorian mais au fur et à mesure, trouvant le résultat trop « épais » à mon goût et à force d’ajouter de ci de ça, le final n’y ressemble probablement plus trop (hormis les ingrédients de base haha). Voici donc ma version du smoothie pomme, fraise, framboise et menthe !

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Temps : 5mn

Conservation : quelques jours au frigo

Pour environ 1l (2/3 personnes)

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Ingrédients :

  • 225g de fraises
  • 225g de framboises
  • 9 feuilles de menthe
  • 2 pommes (golden pour moi)
  • 150mL de jus d’orange
  • facultatif : 1càc de sucre (parce que mes framboises étaient acides)

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Recette :

  • Lavez les fruits et la menthe. Épluchez, coupez et épépinez les pommes. Mettez le tout dans un blender et mixez. Ajoutez le jus d’orange (et le sucre si nécessaire) et mixez une deuxième fois.

Gâteau magique chocolat/framboises

     Eh oui encore un gâteau magique ! Et cette folie passagère n’est pas finie, je compte bien en essayer un nouveau dès que je retrouverai ma cuisine adorée. Au citron probablement mais je ne suis pas encore totalement décidée, le futur nous le dira ! En tout cas, promis, même si je teste une nouvelle recette de gâteau magique cette fin de semaine je vous proposerai autre chose entre temps, faut pas déconner non plus nanméoh ! D’ailleurs, cette obsession se couple avec celle des macarons en ce moment et dès que j’aurai trouvé les proportions parfaites pour les coques, j’aurai plein de recettes superbes à vous proposer :D.

     En gros il s’agit de la recette du gâteau magique au chocolat mais avec quelques framboises déposées amoureusement dans la pâte avant de la cuire (ça ne méritait même pas une nouvelle publication non ?). Comme d’habitude, cette association fonctionne à merveille. Il s’agit d’ailleurs de la version de gâteau magique que j’ai préféré pour l’instant ! Visuellement, les framboises restent emprisonnées dans la partie crémeux ce qui donne un petit effet à la découpe.

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Ingrédients :

  • 125g de beurre
  • 500 mL de lait entier
  • 4 œufs à température ambiante
  • 150g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 70g de farine
  • 45g de cacao amer
  • 1 pincée de sel
  • quelques gouttes de jus de citron
  • QS (quantité souhaitée) de framboises (une grosse poignée pour moi, largement possible d’en mettre plus mais comme c’était un test je n’avais pas voulu forcer 🙂)

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Recette :

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Faites également tiédir le lait. Séparez les blancs et les jaunes. Battez les jaunes avec le sucre et l’eau dans un énooorme saladier pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange un peu crémeux. Ajoutez le beurre tiédi et continuez à battre. Ajoutez la farine, le cacao et le sel, tamisés, et battez rapidement. Ajoutez le lait et battez de nouveau pour que le mélange soit bien homogène. Lavez et séchez les fouets. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporez les blancs d’œuf délicatement. Ajoutez les framboises et remuez de nouveau délicatement.
  • Versez le mélange dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 1 heure environ. Laissez refroidir puis réservez au frais plusieurs heures voire toute la nuit.

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Source : Inspirée de la recette trouvée chez Chic, chic, choc… olat