Bûche roulée framboises/chocolat blanc

Mieux vaut tard que jamais, voici ma première recette de bûche 2021. Cette année j’ai décidé de vous proposer une bûche roulée traditionnelle et une bûche plus moderne pour satisfaire le plus grand nombre. Au niveau des saveurs, je suis restée sur quelque chose de très simple et basique : framboises et chocolat blanc. Simple est le maître mot de Noël cette année ! Au final, j’ai obtenu une bûche toute en rondeur et en moelleux. Les framboises apportent une petite pointe de fraicheur et d’acidulé à cette ganache aérienne. De quoi plaire au plus grand monde ! Niveau réalisation, je sais que le temps nécessaire parait énorme mais rassurez vous, il y a beaucoup de temps de repos. Il vous faudra en principe moins d’1h de travail effectif pour venir à bout de ce dessert 😉

Temps : 10mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de refroidissement pour la ganache montée ; 15mn de préparation, 10mn de cuisson et 30mn de repos pour le biscuit roulé ; 25mn pour le montage
Conservation : 48h au frigo
Pour une bûche (une douzaine de parts)

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • 150 + 150g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de chocolat blanc

Pour le biscuit roulé

  • 4 œufs
  • 80 g de sucre + un peu pour le linge
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 40g de farine
  • 30g de maïzena
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • une pincée de sel

Pour le montage :

  • 75mL de coulis de framboises (il faut compter le double de poids si vous le faites maison)
  • 300g de framboises fraîches ou décongelées

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  • Dans une casserole, portez 150g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 1h hors du feu à couvert. Retirez la gousse de vanille. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux en une fois. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez bien pour émulsionner et que la ganache soit homogène. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 150g de crème restants, mélangez et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.

Pour le biscuit roulé :

  • 1h avant de monter la ganache, passez à la préparation du biscuit roulé. Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
  • Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit répartie de façon homogène. Enfournez 12mn : le biscuit doit être légèrement coloré.
  • Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention de ne pas vous brûler). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage) et roulez la bûche dans le sens de la longueur. Laissez refroidir 30Mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard). Profitez-en pour mettre votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour le montage :

  • Déroulez et décollez votre biscuit génoise délicatement du linge et imbibez-le avec le coulis de framboises à l’aide d’un pinceau.
  • Versez la ganache dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Étalez-en un peu plus d’un tiers sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur car la garniture va ressortir lorsque vous roulerez votre bûche. Répartissez les framboises sur la ganache en les enfonçant  bien. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que la ganache ressorte. Parez-la (coupez les deux extrémités) puis coupez une autre part et déposez-la sur la bûche. Déposez cette dernière sur son assiette de présentation. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, étalez le reste de la ganache montée sur le biscuit roulé. Dessinez des striures à l’aide d’une fourchette et décorez à votre convenance (j’ai déposé quelques framboises supplémentaires et saupoudré d’un peu de sucre glace). Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Note :
– Vous pouvez utiliser exclusivement de la farine dans le biscuit roulé mais il sera moins moelleux.

 

Muffins citron framboises

Comment mieux faire la transition entre l’été et la rentrée qu’avec de délicieux muffins framboises citron ? Toutes les saveurs de l’été dans un petit gâteau super moelleux à déguster avec un bon thé dès le retour du boulot. Doux, fruité et super léger, un must du tea time.

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Temps : 15mn de préparation + 25/30mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique
Pour 12 muffins

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Ingrédients

Pour les muffins :

  • 60g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 1 œuf
  • Le zeste de 2 citrons
  • 300mL (270g) de crème aigre ou crème sûre (ou 300mL de crème liquide entière mélangée à 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc10mn avant de commencer la préparation des cupcakes)
  • 240g de farine
  • un demi sachet de levure chimique
  • 0,5 cuillère à café de sel
  • 300g de framboises

Pour le glaçage :

  • 100g de sucre glace
  • 25g de jus de citron (soit le jus d’un demi citron environ)

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Recette ;

Pour les muffins :

  • Préchauffez le four à 180°. Travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux. Incorporez l’œuf puis les zestes de 2 citrons finement râpés et la crème aigre. Incorporez la farine, la levure et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte. Incorporez délicatement les framboises pour ne pas les écraser puis répartissez la pâte dans 12 moules à muffins (beurrés et farinés si nécessaire ou dans des caissettes). Enfournez 25/30mn : les muffins doivent être légèrement dorés et la lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Pour le glaçage :

  • Pendant que les muffins cuisent, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Vous devez obtenir une préparation bien blanche qui ne soit pas trop liquide. A la sortie du four, laissez les muffins refroidir une dizaine de minutes avant de verser le glaçage par dessus. Attendez que le glaçage ait figé pour servir.

Éclat de rubis : Financier pistache/framboise, parfait à la vanille et coulis de framboise

Ça faisait un long moment que je ne vous avais pas proposé d’entremets sur le blog. J’ai donc voulu en faire un tout en simplicité et en douceur pour plaire au plus grand nombre. Mon choix s’est arrêté sur l’Eclat de rubis de Audrey auquel j’ai apporté juste une petite modification toute bête : celle de parfumer entièrement le financier à la pistache. Mon entremets se compose donc : d’un financier à la pistache et aux framboises, d’un parfait à la vanille, d’un coulis framboise/citron vert et de framboises fraîches. C’est un gâteau parfait pour célébrer des évènements en période estivale. Non seulement les saveurs sont assez légères entre la vanille et la framboise, mais c’est aussi un gâteau qui permettra de nourrir le plus grand nombre au vu de sa taille (une montaaagne de crème et un bon gros financier bien épais). Je n’ai malheureusement pas de magnifique photo à vous montrer. En effet, j’ai lâché un peu ma casserole au moment de verser le coulis et j’ai donc créé une fissure pile au milieu du parfait… Ça n’a pas empêché qu’il soit délicieux mais visuellement meeeh vraiment pas terrible. Par contre ça a conduit à une situation assez cocasse où une partie du coulis s’est retrouvée en tant qu’insert sous le parfait. Malgré l’incident, les proportions des différents éléments et la texture du gâteau étaient donc parfaitement respectés. Un petit miracle ;). Donc ne vous en faites pas, si cet entremets ne vous parait pas engageant comme ça, le votre sera bien plus beau que le mien si vous maintenez votre casserole à 2 mains et que vous faites preuves de douceur au moment de verser votre coulis 😉 (petit conseil donc : coulis bien froid, débit très faible et surtout versez très près du parfait car si vous versez de trop haut la force d’attraction pourrait créer un trou au centre de la mousse).

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Temps : 15mn de préparation, 15mn de repos et 25mn de cuisson pour le financier ; 30mn de préparation et 4h de refroidissement pour le parfait ; 5mn de cuisson, 15mn de refroidissement, 10mn de préparation et 4h de refroidissement pour le coulis et le dressage
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 1 entremets (16 personnes)

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Ingrédients :

Pour le financier pistache/framboise :

  • 60 g de beurre
  • 160g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 60g de poudre de pistache (vous pouvez facilement la faire en prenant mixant plus ou moins finement des pistaches non salées décortiquées)
  • 150 g de farine
  • 6 blancs d’œufs
  • 80g de framboises (fraiches ou surgelées)

Pour le parfait à la vanille :

  • 8g de gélatine
  • 500g de crème fleurette liquide entière
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de coulis de framboise (si vous voulez le faire vous-même, il vous suffit de multiplier par 6 les quantités de cette recette)
  • le zeste d’un citron vert
  • 200 g de framboises fraîches

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Recette :

Pour le financier pistache/framboise :

  • Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Dans un saladier, versez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine. Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque jusqu’à absorption complète. Incorporez le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser reposer 15min. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfoncez les framboises dans le financier et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le parfait à la vanille :

  • Disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Dans le même temps, mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Une fois le matériel bien froid, sortez-le du congélateur et versez la crème fleurette dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Versez-la dans un autre saladier et réservez au réfrigérateur le temps de faire la suite.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille grattée et battez-les à vitesse lente. En parallèle, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121° (visuellement, il deviendra transparent et fera des bulles). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez immédiatement sur les jaunes d’œuf et augmentez la vitesse du batteur sur rapide. Continuez de battre jusqu’à ce que les jaunes refroidissent complètement (cela devrait prendre entre 5 et 8 minutes). Le mélange va énormément gonfler. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Beurrez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 22cm et fixez-y une bande de rhodoid. Retaillez légèrement le financier en enlevant les bords extérieurs. Déposez-le dans le cercle à entremets et sur le plat de service. Versez le parfait à la vanille dessus et entreposez au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne.

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation du coulis. 
  • Dans une casserole, portez le coulis de framboise avec le zeste de citron vert à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante (vous pouvez ajouter un petit passage au frigo pour assurer le coup) puis versez délicatement sur toute la surface du parfait (il est très fragile donc faites attention sinon vous risquez de le percer). Déposez des framboises sur toute la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude le long du coulis gélifié. Enlevez ensuite délicatement le cercle et le rhodoid et servez le gâteau.

Eton mess framboises-citron vert

Eh oui c’est l’été, ce qui veut dire le retour de l’Eton mess, ce fameux dessert dont je suis tombée amoureuse l’été dernier. Mais cette année, point de fraises. On apporte une petite touche d’originalité à cette recette britannique en utilisant des framboises auxquelles on ajoute un peu de peps avec du citron vert puisque j’ADORE cette association de saveurs. Nouveauté aussi, cette fois-ci, j’ai décidé de mélanger mon coulis de framboises à la chantilly pour obtenir une belle masse rosée. Mais bien évidemment, vous pouvez faire comme ma recette de base avec 4 couches distinctes (framboises, coulis, meringue et chantilly) pour un rendu plus esthétique !

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Temps : 45mn de préparation + 1h30 de cuisson (+ le temps de refroidissement des meringues)
Conservation : Aucune (vous pouvez les conserver 24h au frigo si nécessaire mais la chantilly commencera de sécher et rendre de l’eau et le dessert sera beaucoup moins bon)
Pour 8 personnes

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Ingrédients :

  • 4 blancs d’œuf
  • 200g de sucre
  • 350g de crème liquide entière
  • 30g de sucre glace
  • 250 + 400g de framboises
  • le zeste de 3 citrons verts
  • le jus d’1 citron vert

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Recette :

  • Préchauffez le four à 120°. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous devriez avoir environ 25 meringues de taille moyenne à la fin, vous pouvez également en faire quelques petites à la poche à douilles pour la déco) et enfournez 1h30. Laissez les meringues refroidir avant de passer à la suite (vous pouvez préparer vos meringues la veille ou même jusqu’à une semaine à l’avance sans soucis en les conservant dans une boite en métal hermétique pour gagner du temps le jour J).
  • 15mn avant de monter votre chantilly, placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur. Versez votre crème dans le cul de poule et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Réservez.
  • Rincez les framboises rapidement sous un filet d’eau et épongez-les avec du sopalin pour enlever l’humidité (attention les framboises sont très délicates). Dans une casserole, chauffez-en 250g avec les zestes et le jus de citron vert jusqu’à ce qu’elles soient molles. Versez tout dans un blender et mixez jusqu’à obtenir un coulis. Vous pouvez le filtrer pour enlever les grains mais ce n’est pas nécessaire. Une fois votre coulis refroidi, incorporez-le délicatement à la chantilly en soulevant doucement la masse à l’aide d’une maryse. Pas besoin d’obtenir une chantilly homogène, vous pouvez laisser des marbrures.
  • Dans vos verrines, alternez les framboises fraiches restantes, les meringues émiettées et la chantilly. Répétez l’opération une seconde fois. (Il faut mettre environ 1.5/2 meringues par étage. Cela peut paraître beaucoup mais c’est nécessaire à l’équilibre du dessert tant en terme de goût que de texture !) Lissez bien la couche de chantilly supérieure. Décorez avec quelques petites framboises, des zestes de citron vert et un peu de meringue. Servez immédiatement.

Jus fraises, framboises et eau de coco

Nouveau petit jus avec quelques fruits rouges : juste de l’eau de coco, des fraises, des framboises et un twist de citron vert pour un peu d’acidité. C’est tout. Rien de plus, rien de moins ! Simple, efficace et rafraichissant !

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Temps : 10mn de préparation
Conservation : 24h dans une bouteille bien étanche (pour encore avoir des vitamines)
Pour 1,5L

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Ingrédients :

  • 1L d’eau de coco
  • 250g de framboises
  • 500g de fraises
  • 2 citrons verts

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Recette :

  • Versez l’eau de coco, les framboises, les fraises lavées et équeutées et le jus des deux citrons verts dans votre blender. Mixez jusqu’à obtenir un jus lisse et homogène. Filtrez si vous n’aimez pas les grains. Entreposez au frais jusqu’au moment de servir.