Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Je ne vais pas le nier, j’ai quasi exclusivement des recettes de mousses au chocolat sur le blog… Je n’y peux rien, je suis une choco-addict. Chaque fois que j’en vois une j’ai du mal à me retenir de l’essayer pour savoir si elle sera meilleure ou non que la précédente. Mais cet été comme vous avez pu le voir, j’essaye de me soigner et de vous proposer plus de recettes avec des fruits. Quand j’ai vu cette recette de mousse à la pêche et coulis de fruits rouges de Lady coquillette je n’ai donc pas su résister. Elle avait l’air démentiel. J’ai respecté sa recette à la lettre sauf au niveau de la quantité de pêches que j’ai augmenté car je trouvais qu’on ne sentait pas assez le goût par rapport aux fruits rouges qui ont une saveur plus marquée. En tout cas le résultat est vraiment délicieux. La framboise et la pêche se marient parfaitement bien !
Temps : 25mn de préparation, 10mn de cuisson, 4h15 de réfrigération Conservation : 24h au frigo (la mousse va commencer de se rétracter ensuite) Pour 8 verrines
Ingrédients :
Pour le coulis de framboises :
200g de framboises
20g de sucre glace
Pour la mousse à la pêche :
2.5 feuilles de gélatine (5g)
5 pêches jaunes (pour obtenir 500g de chair)
1.5 cuillère à soupe de jus de citron
1.5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150g de yaourt grec
4 blancs d’œuf
1 pincée de sel
50g de sucre glace
Recette :
Pour le coulis de framboises :
Mixez les framboises avec le sucre glace jusqu’à obtenir un coulis homogène. Filtrez si vous craignez beaucoup les grains (facultatif, je ne l’ai pas fait) puis répartissez dans 8 verrines. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse à la pêche.
Pour la mousse à la pêche :
Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10/15mn. Pendant ce temps, incisez légèrement les pêches avec un couteau et immergez-les 1mn dans une casserole d’eau portée à ébullition. Rincez-les à l’eau froide pour ne pas vous brûler puis pelez-les (la peau se détache désormais facilement) et dénoyautez-les. Coupez la chair des pêches en morceaux et versez-la dans une casserole avec le jus de citron. Faites compoter sur feu moyen pendant 10mn environ en remuant régulièrement pour que les fruits n’accrochent pas au fond de la casserole. Mixez puis ajoutez la vanille et les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez tiédir une quinzaine de minutes.
Quand le mélange est à température ambiante, incorporez le yaourt grec. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation à la pêche délicatement à l’aide d’une maryse et répartissez la mousse dans les verrines sur le coulis de framboises. Entreposez au réfrigérateur au moins 4h. Dégustez frais !
Voilà un cheesecake qui devrait plaire au plus grand nombre : framboises, un grand classique. Mais pour le pimper un peu de la version qu’on voit habituellement, j’ai non seulement aromatisé l’appareil à cheesecake mais aussi ajouté des framboises fraîches à l’intérieur du gâteau ET sur le coulis gélifié. On trouve donc vraiment de la framboise à tous les étages. C’est incroyablement frais et bon, avec un goût de framboise très présent mais pas écœurant. Il y avait quand même quelques petits défauts comme vous pouvez le voir sur la photo : une base et un coulis un peu trop épais. J’ai donc rectifié les quantités en conséquence dans la recette ci-dessous.
Temps : 40mn de préparation + 10mn de cuisson + 15mn de refroidissement et 5h de réfrigération Conservation : 2/3j au frigo Pour un cheesecake (10/12 personnes)
Ingrédients :
Pour la base biscuitée :
150g de petits beurres (ou autres biscuits semblables style digestive biscuits)
55g de beurre
Pour l’appareil à cheesecake :
3 feuilles de gélatine
200g de crème liquide entière
500g de Philadelphia
250g de purée de framboises
50g de sucre glace
200g de framboises fraîches
Pour la gelée framboises et la déco :
2g de gélatine
125g de purée de framboises
125g de framboises fraîches
Recette :
Pour la base biscuitée :
Préchauffez le four à 180°. Mixez les petits-beurres en poudre fine. Faites fondre le beurre au micro-ondes et mélangez-le avec la poudre de biscuit. Travaillez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Répartissez-la dans un moule à fond amovible de 20cm de diamètre et tassez bien (avec le dessous d’un verre par exemple). Enfournez 10mn puis laissez refroidir à température ambiante.
Pour l’appareil à cheesecake :
Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 10mn avant de commencer la préparation de l’appareil à cheesecake.
Portez votre crème à ébullition. Aux premiers bouillons, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez. Travaillez le philadelphia à l’aide d’une maryse pendant quelques minutes pour l’assouplir puis déposez-le dans la cuve de votre robot (ou un saladier à bords hauts pour les projections). Ajoutez la crème, la purée de framboises et le sucre glace. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse, homogène et que les fouets laissent des traces nettes dedans. Ouvrez légèrement votre moule, chemisez-le rhodoid et refermez-le. Versez moitié de l’appareil sur la base du cheesecake, recouvrez de framboises en les enfonçant légèrement puis versez le reste de l’appareil. Lissez et entreposez au frais au moins 3h.
Pour la gelée framboises et la déco :
10mn avant de commencer votre gelée, faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez la purée de framboises dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois votre purée de framboises refroidie (à la température de votre doigt ou moins, cela devrait prendre 15 à 30mn), répartissez-la sur le cheesecake. Déposez joliment des framboises fraîches sur toute la surface et réservez au réfrigérateur au moins 2h pour que la gelée soit ferme (je vous conseille de la laisser au frigo toute la nuit, comme ça le cheesecake sera bien frais quand vous le servirez). Servez bien frais (en n’oubliant pas de retirer le rhodoid).
Je l’admets l’intitulé de la recette peut faire peur. Quoi donc ? De l’huile d’olive ? Dans un gâteau ??? Diantre mais c’est n’importe quoi… Et je vous avoue qu’une petite voix dans la tête me disait que c’était un peu une folie de tester ça. Encore un gâchis d’ingrédients me disais-je. Toutefois, poussée par la curiosité (les pâtes à l’huile d’olive se multipliant ces dernières années) et le fait qu’il s’agisse d’une recette de Pierre Hermé (aucune erreur possible), je me suis laissée tenter. Eh bien c’était DÉLICIEUX. Après cuisson, on ne sent plus du tout l’huile d’olive, juste le bon goût du citron et de la framboises. En revanche, elle donne un moelleux incomparable au gâteau. Un véritable délice !!! La seule chose que j’ai changé concernant cette recette est l’aspect « déco ». En principe, le gâteau est recouvert de meringue. Au vu de la quantité de sucre non négligeable déjà présente dans la première partie de la recette, je lui ai préféré un glaçage au jus de citron pour en renforcer le goût et l’ajout de framboises supplémentaires pour la fraîcheur et l’acidité. C’était niquel.
Temps : 20mn de préparation + 50mn de cuisson Conservation : 3/4j dans une boite hermétique (sans les framboises) Pour un gâteau de 20cm (10 personnes environ)
Ingrédients :
200g de sucre semoule
les zestes finement râpés de 2 citrons
4 œufs
3 cuillères à soupe de lait entier
245g de farine
1,5 cuillère à café de levure
1 cuillère à soupe de jus de citron
100g de beurre fondu
185g d’huile d’olive
250g de framboises fraîches
Pour le glaçage et la finition :
25g de jus de citron (soit le jus d’un demi citron environ)
130g de sucre glace
125g de framboises fraîches (voire 250g si vous voulez recouvrir tout le gâteau)
Recette :
Préchauffez le four à 160°. Dans un saladier, travaillez le sucre avec les zestes de citron pour parfumer le sucre. Ajoutez les œufs et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite tour à tour le lait puis la farine et la levure puis le jus de citron et enfin le beurre et l’huile d’olive ensemble sans cesser de battre la préparation. Quand la pâte est bien homogène, beurrez un moule à manqué de 20cm de diamètre et versez-y 1/3 de la pâte. Recouvrez de framboises (il faut les mettre bien droites pour qu’elles tiennent toutes) puis versez le reste de l’appareil par-dessus. Enfournez 40/45mn : le gâteau doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (faites bien attention au centre du gâteau, piquez plusieurs fois si nécessaire pour être bien certain de la cuisson car les framboises vont l’entraver, surtout au centre). Laissez tiédir 5mn avant de démouler sur une grille.
Pour le glaçage et la finition :
Quand le gâteau est à température ambiante, préchauffez le four à 100°. Déposez-le sur une grille au dessus d’une assiette. Mélangez le jus de citron et le sucre glace et versez le glaçage sur le gâteau. A l’aide d’une spatule, lissez le nappage jusqu’à avoir fine couche sur l’ensemble du gâteau. Placez le tout au four pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Recouvrez de framboises fraîches au moment du service.
ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.
Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco Conservation : 2/3j au frigo Pour un entremets (12 personnes)
Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
25g de beurre mou (à température ambiante)
15g de sucre semoule
15g de poudre d’amandes
10g de trimoline (ou de miel)
75g d’œufs
30g de farine
1g de levure
une pincée de fleur de sel
Pour le confit de fruits rouges :
72g de sucre semoule
10g de pectine (ou 40g de vitpris)
20g de purée de fraises
20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
125g de fraises
125g de framboises
Pour la macaronnade :
50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
12 + 50g de sucre semoule
25g de poudre d’amandes
25g de poudre de noisettes
10g de farine
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
150g de lait
2 gousses de vanille
140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
140g de sucre semoule
450g de crème entière liquide
Pour le glaçage miroir :
10g de gélatine
75g d’eau
150g de sucre semoule
50g de glucose
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc
un peu de colorants rose et rouge
Recette :
Pour la pâte sablée (la veille) :
Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.
Pour le confit de fruits rouges (la veille) :
Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.
Pour la macaronnade (la veille):
Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.
Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :
Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.
Pour le montage (la veille):
Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.
Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):
10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.
Pour la décoration (le jour J):
Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.
Notes : – * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation. – Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).
ENFIIIIIN une nouvelle recette de boulange. Pas trop tôt… Des semaines que j’essaye de nouvelles recettes et qu’aucune ne me convient… Je commençais à désespérer… Pour cette recette, je me suis inspirée de ma dernière recette de cinnamon rolls à laquelle j’ai apporté une touche estivale en substituant la cannelle par des framboises et du citron. C’est vraiment délicieux. La brioche est bien moelleuse, un peu « gooey ». La framboise est bien présente car il y en a une belle quantité et les petites touches de citron dans tous les éléments permettent de lier l’ensemble. Pour contrebalancer l’acidité des fruits, j’ai bien évidemment ajouté un glaçage au philadelphia (on ne se refait pas…).
Temps : 45mn de préparation + 2h de pousse + 20mn de cuisson Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu) Pour 12 cinnamon rolls
Ingrédients :
Pour la brioche :
300mL de lait
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
600g de farine
50g de sucre semoule
0,5 cuillère à café de sel
1 œuf
le zeste d’un citron
45g de beurre mou
Pour la garniture :
35g de beurre
80g de sucre semoule
350g de framboises surgelées
le zeste d’un citron
1 cuillère à café de maïzena
Pour le glaçage :
75g de cream cheese (philadelphia) à température ambiante
35g de beurre mou
35g de sucre glace
le zeste d’un citron
Recette :
Pour la brioche :
Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Versez la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le zeste de citron par-dessus en faisant attention que le sucre et le sel n’entrent pas en contact avec la levure. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir environ 5mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène, élastique et qu’elle se détache des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez-la lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.
Pour la garniture :
Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur l’intégralité de la pâte. Dans un bol, mélangez les framboises, le zeste de citron et la maïzena et répartissez l’ensemble de façon bien homogène sur la totalité de la pâte.
Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte (attention de ne pas la percer avec les framboises surgelées qui seront dures). Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans un plat à gratin de 35x23cm environ en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 1h.
Préchauffez le four à 180° et enfournez les roulés à la framboise pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Pour le glaçage :
Pendant que les rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans un bol, fouettez le cream cheese, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. A la sortie du four, étalez le glaçage sur les roulés à l’aide d’une spatule et zestez un citron par dessus. Dégustez tièdes ou froids.
Vous savez quoi ? Je crois que je n’avais pas fait de macarons depuis au moins 5 ans… Il y a bien des recettes qui datent de 2020 sur mon blog mais ce sont des macarons que j’avais fait trèèèèès longtemps avant. Avant que je ne sois sur Paris je crois. Tout simplement parce qu’en déménageant j’ai changé de four et les macarons étant capricieux, je savais que j’allais devoir touuuut recommencer. Adieu le temps et la température de cuisson pour des macarons parfaits qui fonctionnaient sur mon ancien four. Du coup j’ai laissé passer du temps, un peu par flemme et, alors que je n’avais aucun soucis pour les réussir, le fait de ne pas en réaliser pendant longtemps m’a fait redouter de plus en plus d’en faire. La peur de l’échec m’a envahie. Et, comme ça, j’ai laissé passer 5 ans sans m’en rendre compte. C’est d’autant plus dommage que certains de mes proches adorent les macarons et que je sais qu’en en faisant je leur aurais forcément faire plaisir. Mais bon ce qui est fait est fait. Ce qui m’a réconcilié et redonné l’envie de me plonger corps et âme dedans, c’est une masterclass de Pierre Hermé, le maître des macarons. À le regarder ça avait l’air si facile. Moi qui n’avais jamais fait de macarons à la meringue italienne, toujours à la meringue française, il m’a donné envie de prendre cette peur du sirop de sucre à bras le corps et de la mater une bonne fois pour toute. Et c’est chose faite. Du premier coup. Sa recette est vraiment top. Non seulement le processus est assez facile si vous respectez bien la température du sirop et que vous laissez bien fouetter la préparation jusqu’à refroidissement, mais en plus la cuisson devient FACILE. Contrairement à la meringue française où je devais surveiller mes fournées comme une mère devant le berceau de son enfant, ici ce fut magique. J’ai l’impression qu’une minute de plus ou de moins n’aurait pas totalement foiré la fournée. Seule difficulté pour cette recette : il faut faire une grosse quantité. Personnellement mon robot ne peut pas monter l’équivalent d’un blanc d’œuf seul car la quantité est trop minime. Or, gérer un fouet manuel + la cuisson du sucre en même temps relève de l’impossible sans aide. J’ai essayé plusieurs fois et toujours galéré. J’ai donc décidé maintenant que je ferai de grosses quantités, quitte à varier les garnitures qui, elles, peuvent se faire en petites quantités sans soucis. Ici j’ai opté pour une ganache montée à la menthe avec en son centre une framboise fraîche fourrée avec une compotée de framboises à la menthe (la même que celle de la tarte aux framboises de Cyril Lignac que j’ai parfumée pour renforcer le goût de la ganache). C’est vraiment ultra frais et DIVIN. Allez, place à la recette et tous les trucs et astuces de Pierre Hermé pour réussir.
Temps : 5mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur Pour 36 macarons
Ingrédients:
Pour la ganache montée à la menthe :
75 + 75g de crème liquide entière (ou de crème fleurette)
une vingtaine de feuilles de menthe (7,5g)
1,5 cuillère à café de miel
75g de chocolat blanc pâtissier
Pour la compotée de framboises à la menthe :
6g de sucre semoule
0.8g de pectine (ou 3,2g de vitpris)
53g de purée de framboises (vous pouvez prendre du coulis déjà tout prêt)
4g de glucose
15 feuilles de menthe
Pour les coques de macarons :
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs
un peu de colorants en poudre (ici rose et vert pâles)
150g de sucre semoule
37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
Pour le montage :
18 grosses framboises (36 si elles sont petites)
Recette :
Pour la ganache montée à la menthe (la veille) :
Dans une casserole, portez à ébullition 75g de crème. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Enlevez les feuilles en les pressant bien pour récupérer toute la crème puis ajoutez le miel. Portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 75g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).
Pour la compotée de framboises à la menthe (la veille) :
Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris). Laissez tiédir quelques minutes puis transvasez dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.
Pour les coques de macarons* :
Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°** et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
Pour le montage :
15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Pochez-en un peu sur moitié des coques, déposez une demie framboise au centre, garnissez le centre de la framboise de compotée et refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.
Notes : – * Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier. – ** Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.
Attention, si vous avez du sang italien dans les veines, je vous conseille de fermer les yeux car vous allez être confrontés à une hérésie. Notre très cher Cyril Lignac nous propose une recette de tiramisu aux fruits rouges à base… de crème. Et oui vous avez bien lu ! Exit ici les blancs en neige dans la crème au mascarpone, ils sont remplacés par une crème montée. J’ai décidé de vous présenter cette recette quand même car le résultat est certes moins mousseux mais bien plus crémeux. Il pourrait donc faire le plaisir de certains, même si ma préférence va personnellement à la crème mascarpone traditionnelle. Par contre les quantités de cette recette sont ENORMES. Cyril Lignac indique qu’il s’agit d’un tiramisu pour 4 personnes mais comme vous pouvez le voir j’ai rempli un énorme contenant et… il m’en restait !!! C’est pour ça que mes couches ne sont pas égales. J’ai eu sur les bras l’équivalent de 2 verrines de mousse mascarpone quand je suis arrivée en haut du bord. Mais il était déjà trop tard. Je ne pouvais pas revenir sur le montage déjà réalisé. Le résultat aurait été désastreux. J’ai donc gardé le reste de crème que j’ai ajouté ensuite au moment du service. Je pense donc que vous pouvez facilement servir 10 personnes avec ces quantités.
Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération Conservation : 48h grand max au frigo bien filmé Pour 10 verrines
Ingrédients :
Pour la crème mascarpone :
3 jaunes d’œuf
100g de sucre
150g de mascarpone
350ml de crème entière liquide
Pour le montage :
4 expressos (remplacés ici par 150mL de coulis de framboises que j’ai dilué avec un peu d’eau chaude car je n’aime pas le café)
21 biscuits à la cuillère (j’en ai mis 20)
125g de fraises
250g de framboises
1 cuillère à soupe de sucre glace
le zeste d’un citron vert
Recette :
Pour la crème mascarpone :
Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Incorporez le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème comme pour une chantilly. Versez votre crème dans le cul de poule sorti du congélateur et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement au mélange au mascarpone. Réservez.
Pour le montage :
Versez le café (ou comme moi du coulis de fruits rouges légèrement dilué) dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère. Lavez et séchez les fraises et découpez-les en brunoise.
Déposez moitié des biscuits dans le fond des verrines, ajoutez moitié des fraises puis moitié de la crème mascarpone. Réalisez un second étage en disposant les éléments exactement dans le même ordre (biscuits, fraises, crème mascarpone). Lissez le sommet des verrines à l’aide d’un couteau. Déposez les framboises joliment sur la crème mascarpone et placez les tiramisu au moins 2h au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de sucre glace et de zestes de citron vert.
Mieux vaut tard que jamais, voici ma première recette de bûche 2021. Cette année j’ai décidé de vous proposer une bûche roulée traditionnelle et une bûche plus moderne pour satisfaire le plus grand nombre. Au niveau des saveurs, je suis restée sur quelque chose de très simple et basique : framboises et chocolat blanc. Simple est le maître mot de Noël cette année ! Au final, j’ai obtenu une bûche toute en rondeur et en moelleux. Les framboises apportent une petite pointe de fraicheur et d’acidulé à cette ganache aérienne. De quoi plaire au plus grand monde ! Niveau réalisation, je sais que le temps nécessaire parait énorme mais rassurez vous, il y a beaucoup de temps de repos. Il vous faudra en principe moins d’1h de travail effectif pour venir à bout de ce dessert 😉
Temps : 10mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de refroidissement pour la ganache montée ; 15mn de préparation, 10mn de cuisson et 30mn de repos pour le biscuit roulé ; 25mn pour le montage Conservation : 48h au frigo Pour une bûche (une douzaine de parts)
Ingrédients :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
150 + 150g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
250g de chocolat blanc
Pour le biscuit roulé
4 œufs
80 g de sucre + un peu pour le linge
1 sachet de sucre vanillé
40g de farine
30g de maïzena
30g de fécule de pomme de terre
une pincée de sel
Pour le montage :
75mL de coulis de framboises (il faut compter le double de poids si vous le faites maison)
300g de framboises fraîches ou décongelées
Recette :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
Dans une casserole, portez 150g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 1h hors du feu à couvert. Retirez la gousse de vanille. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux en une fois. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez bien pour émulsionner et que la ganache soit homogène. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 150g de crème restants, mélangez et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
Pour le biscuit roulé :
1h avant de monter la ganache, passez à la préparation du biscuit roulé. Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit répartie de façon homogène. Enfournez 12mn : le biscuit doit être légèrement coloré.
Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention de ne pas vous brûler). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage) et roulez la bûche dans le sens de la longueur. Laissez refroidir 30Mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard). Profitez-en pour mettre votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
Pour le montage :
Déroulez et décollez votre biscuit génoise délicatement du linge et imbibez-le avec le coulis de framboises à l’aide d’un pinceau.
Versez la ganache dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Étalez-en un peu plus d’un tiers sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur car la garniture va ressortir lorsque vous roulerez votre bûche. Répartissez les framboises sur la ganache en les enfonçant bien. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que la ganache ressorte. Parez-la (coupez les deux extrémités) puis coupez une autre part et déposez-la sur la bûche. Déposez cette dernière sur son assiette de présentation. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, étalez le reste de la ganache montée sur le biscuit roulé. Dessinez des striures à l’aide d’une fourchette et décorez à votre convenance (j’ai déposé quelques framboises supplémentaires et saupoudré d’un peu de sucre glace). Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.
Note : – Vous pouvez utiliser exclusivement de la farine dans le biscuit roulé mais il sera moins moelleux.
Comment mieux faire la transition entre l’été et la rentrée qu’avec de délicieux muffins framboises citron ? Toutes les saveurs de l’été dans un petit gâteau super moelleux à déguster avec un bon thé dès le retour du boulot. Doux, fruité et super léger, un must du tea time.
.
.
Temps : 15mn de préparation + 25/30mn de cuisson Conservation : 4/5j dans une boite hermétique Pour 12 muffins
.
Ingrédients
Pour les muffins :
60g de beurre mou
100g de sucre
1 œuf
Le zeste de 2 citrons
300mL (270g) de crème aigre ou crème sûre (ou 300mL de crème liquide entière mélangée à 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc10mn avant de commencer la préparation des cupcakes)
240g de farine
un demi sachet de levure chimique
0,5 cuillère à café de sel
300g de framboises
Pour le glaçage :
100g de sucre glace
25g de jus de citron (soit le jus d’un demi citron environ)
.
Recette ;
Pour les muffins :
Préchauffez le four à 180°. Travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux. Incorporez l’œuf puis les zestes de 2 citrons finement râpés et la crème aigre. Incorporez la farine, la levure et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte. Incorporez délicatement les framboises pour ne pas les écraser puis répartissez la pâte dans 12 moules à muffins (beurrés et farinés si nécessaire ou dans des caissettes). Enfournez 25/30mn : les muffins doivent être légèrement dorés et la lame d’un couteau doit ressortir sèche.
Pour le glaçage :
Pendant que les muffins cuisent, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Vous devez obtenir une préparation bien blanche qui ne soit pas trop liquide. A la sortie du four, laissez les muffins refroidir une dizaine de minutes avant de verser le glaçage par dessus. Attendez que le glaçage ait figé pour servir.
Ça faisait un long moment que je ne vous avais pas proposé d’entremets sur le blog. J’ai donc voulu en faire un tout en simplicité et en douceur pour plaire au plus grand nombre. Mon choix s’est arrêté sur l’Eclat de rubis de Audrey auquel j’ai apporté juste une petite modification toute bête : celle de parfumer entièrement le financier à la pistache. Mon entremets se compose donc : d’un financier à la pistache et aux framboises, d’un parfait à la vanille, d’un coulis framboise/citron vert et de framboises fraîches. C’est un gâteau parfait pour célébrer des évènements en période estivale. Non seulement les saveurs sont assez légères entre la vanille et la framboise, mais c’est aussi un gâteau qui permettra de nourrir le plus grand nombre au vu de sa taille (une montaaagne de crème et un bon gros financier bien épais). Je n’ai malheureusement pas de magnifique photo à vous montrer. En effet, j’ai lâché un peu ma casserole au moment de verser le coulis et j’ai donc créé une fissure pile au milieu du parfait… Ça n’a pas empêché qu’il soit délicieux mais visuellement meeeh vraiment pas terrible. Par contre ça a conduit à une situation assez cocasse où une partie du coulis s’est retrouvée en tant qu’insert sous le parfait. Malgré l’incident, les proportions des différents éléments et la texture du gâteau étaient donc parfaitement respectés. Un petit miracle ;). Donc ne vous en faites pas, si cet entremets ne vous parait pas engageant comme ça, le votre sera bien plus beau que le mien si vous maintenez votre casserole à 2 mains et que vous faites preuves de douceur au moment de verser votre coulis 😉 (petit conseil donc : coulis bien froid, débit très faible et surtout versez très près du parfait car si vous versez de trop haut la force d’attraction pourrait créer un trou au centre de la mousse).
.
.
Temps : 15mn de préparation, 15mn de repos et 25mn de cuisson pour le financier ; 30mn de préparation et 4h de refroidissement pour le parfait ; 5mn de cuisson, 15mn de refroidissement, 10mn de préparation et 4h de refroidissement pour le coulis et le dressage Conservation : 24h au réfrigérateur Pour 1 entremets (16 personnes)
.
Ingrédients :
Pour le financier pistache/framboise :
60 g de beurre
160g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
60g de poudre de pistache (vous pouvez facilement la faire en prenant mixant plus ou moins finement des pistaches non salées décortiquées)
150 g de farine
6 blancs d’œufs
80g de framboises (fraiches ou surgelées)
Pour le parfait à la vanille :
8g de gélatine
500g de crème fleurette liquide entière
8 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
40 g d’eau
Pour le coulis de framboises et le dressage :
6 g de gélatine
30 cl de coulis de framboise (si vous voulez le faire vous-même, il vous suffit de multiplier par 6 les quantités de cette recette)
le zeste d’un citron vert
200 g de framboises fraîches
.
Recette :
Pour le financier pistache/framboise :
Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Dans un saladier, versez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine. Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque jusqu’à absorption complète. Incorporez le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser reposer 15min. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfoncez les framboises dans le financier et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille.
Pour le parfait à la vanille :
Disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Dans le même temps, mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Une fois le matériel bien froid, sortez-le du congélateur et versez la crème fleurette dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Versez-la dans un autre saladier et réservez au réfrigérateur le temps de faire la suite.
Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille grattée et battez-les à vitesse lente. En parallèle, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121° (visuellement, il deviendra transparent et fera des bulles). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez immédiatement sur les jaunes d’œuf et augmentez la vitesse du batteur sur rapide. Continuez de battre jusqu’à ce que les jaunes refroidissent complètement (cela devrait prendre entre 5 et 8 minutes). Le mélange va énormément gonfler. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
Beurrez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 22cm et fixez-y une bande de rhodoid. Retaillez légèrement le financier en enlevant les bords extérieurs. Déposez-le dans le cercle à entremets et sur le plat de service. Versez le parfait à la vanille dessus et entreposez au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne.
Pour le coulis de framboises et le dressage :
Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation du coulis.
Dans une casserole, portez le coulis de framboise avec le zeste de citron vert à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante (vous pouvez ajouter un petit passage au frigo pour assurer le coup) puis versez délicatement sur toute la surface du parfait (il est très fragile donc faites attention sinon vous risquez de le percer). Déposez des framboises sur toute la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Avant de servir, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude le long du coulis gélifié. Enlevez ensuite délicatement le cercle et le rhodoid et servez le gâteau.
J'espère que ce sera bon 