Galette des rois pistache/griottes (2 versions)

Bonjour et bonne année 2022 à tous !!! Même si ça peut paraitre un peu cliché, je vous souhaite bien évidemment le meilleur : énormément de joie et de bonheur, la santé (très importante en ce moment), de réussir à accomplir tous vos projets, plein d’amour, une vie professionnelle épanouissante. Bref une excellente année sous toutes ses formes !!!
J’avais hâte de vous partager une nouvelle recette car vous m’avez manqué même si tout ce repos m’a fait un bien fou ! 2021 a été une année en demi teinte pour ma vie professionnelle mais extrêmement positive en ce qui concerne ma passion pour la cuisine et mon blog grâce à vous ! Et j’espère bien faire de 2022 une année encore meilleure. Je suis remontée à bloc pour vous proposer tant des pâtisseries pour impressionner vos invités que des petits plats rapides, simples et sains à faire pour rester en forme toute l’année ! J’essayerai de ne rien oublier et de contenter toutes vos envies. Mais avant tout ça, qui dit nouvelle année dit bien évidemment galette des rois ! Je vous en ai déjà proposé un bon paquet : frangipane et crème d’amande pour les plus classiques, framboises/chocolat et oranges confites/pépites de chocolat pour les plus gourmandes et d’autres encore que vous pouvez toutes trouver ici. Cette année, suite à un vote très serré sur les réseaux sociaux, la galette pistache/griottes a fini par l’emporter. Ne sachant pas si la galette à la frangipane pistache ou à la crème de pistache serait meilleure, j’ai tenté les deux eeeet… je n’ai pas su choisir ^^ ». Je vous propose donc 2 variantes et ce sera à vous de choisir votre préférée ! La version frangipane est plus moelleuse en texture mais a une saveur de pistache moins marquée là où la version crème de pistache est 100% pistache mais avec une texture plus rustique. La second est également un poil plus facile à préparer car elle demande une préparation en moins (la crème pâtissière pistache) et surtout nul besoin d’investir dans une pâte de pistache qui peut s’avérer onéreuse ou difficile à trouver. En tout cas dans les deux, l’association avec l’acidité de la griotte fait des merveilles. Elles étaient toutes deux délicieuses (et je suis super fière du visuel pour une fois, elles étaient magnifiques).

Temps : 30mn de préparation, 1h00 de réfrigération et 40mn de cuisson pour la frangipane ; 25mn de préparation, 1h de réfrigération et 35/40mn de cuisson pour la crème de pistache
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour 1 galette de 28cm (10/12 parts)

POUR LA GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE PISTACHE

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière à la pistache :

  • 90mL de lait entier
  • 10g + 10g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 7.5g de fécule de maïs
  • 9g de beurre mou
  • 25g de pâte de pistache (maison ou pas)

Pour la crème de pistache :

  • 80g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre de pistache*
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • une pincée de sel
  • 80g d’œuf (soit 1.5 œuf environ)
  • 3-4 gouttes d’essence d’amande amère (pour renforcer le goût de la pistache)

Pour la galette :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 200g de griottes surgelées
  • 1 fève
  • la moitié d’œuf restante de la crème d’amande + 1 pincée de sel

Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Versez le lait avec moitié du sucre dans une casserole et portez à ébullition. Battez le jaune avec le reste du sucre et la fécule de maïs. Une fois que le mélange blanchi, versez le lait sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole et chauffez jusqu’à ébullition sans cesser de remuer (le mélange va épaissir). Retirez du feu et incorporez la pâte de pistache en fouettant bien. Laissez le mélange refroidir jusqu’à atteindre environ 50° puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

Pour la crème de pistache :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et le sel ensemble. Incorporez ensuite l’œuf et l’amande amère. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

Pour la galette :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Étalez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les griottes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le restant d’oeuf battu avec une pincée de sel, en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1h au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

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POUR LA GALETTE DES ROIS A LA CRÈME DE PISTACHE

Ingrédients :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre de pistache*
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 5-6 gouttes d’essence d’amande amère
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 200g de griottes surgelées
  • 1 fève
  • 1 œuf + 1 pincée de sel pour la dorure

Recette :

  • Travaillez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et le sel ensemble. Incorporez ensuite les œufs et l’amande amère. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez le premier pâton sur un plan de travail fariné en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Étalez-y la crème de pistache de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Répartissez les griottes sur la garniture en appuyant légèrement pour les enfoncer. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec un œuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur. Le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn. Laissez refroidir légèrement avant de déposer sur une grille de refroidissement.

 

Notes :
– *Pour faire de la poudre de pistache, il vous suffit de mixer finement des pistaches émondées et torréfiées. Rien de plus facile !
– Si vous trouvez votre crème de pistache ou votre frangipane un peu liquide, n’hésitez pas à la laisser reposer 30mn au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne coule sur la bordure au moment de l’étaler : la garniture pourrait s’échapper à la cuisson.
– N’hésitez pas à mettre votre crème en poche pour la répartir de façon homogène et éviter tout débordement.
– Comme vous pouvez le voir, j’ai tendance à faire des galettes très gourmandes mais assez plates pour pouvoir faire plus de parts. Vous pouvez bien évidemment pocher la garniture sur un cercle plus restreint pour qu’elle soit plus épaisse et ainsi avoir une galette plus petite mais plus gourmande dans le ratio garniture/pâte.
– Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, chauffez 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.

Galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

     3e et dernière recette de cette Épiphanie 2019 : l’éternelle et classique VRAIE galette des rois à la frangipane, c’est à dire composée d’une crème d’amande et d’une crème pâtissière. Pour la faire je me suis basée sur le Larousse des desserts de Pierre Hermé, une vraie bible quand il s’agit de classiques de la pâtisserie ! Rien à dire sur cette recette qui est parfaite (en même temps, c’est Pierre Hermé !). Ça ne se voit pas trop sur les photos mais comme d’habitude j’avais un peu raté ma galette. Cette fois, je n’avais pas raté mon soudage mais j’avais voulu tenter la technique de retournement pour qu’elle soit bien plate et je l’ai déformée à cette occasion. Pas de chance (et puis après tout c’est beau une tarte gonflée hein, oui d’accord ?). Mais j’y crois, 2020 sera mon année pour faire une galette totalement parfaite !

     Recette éditée au 12/01/2020 pour un meilleur visuel

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20180107_144457~2

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Temps : 25mn de préparation + 1h00 de réfrigération + 40mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier aluminium
Pour une galette de 30cm de diamètre (10 parts environ)

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Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 7.5g de fécule de maïs
  • 20g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 9cL de lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 9g de beurre mou

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Pour la crème d’amande :

  • 67g de beurre mou
  • 67g de sucre glace
  • 67g de poudre d’amande
  • 3/4 de cuillère à café de fécule de maïs
  • une pincée de sel
  • 67g d’œuf (soit 1 œuf normal + 1/3, gardez le reste pour dorer la galette !)
  • 1 cuillère à café de rhum (ou 1 goutte d’essence d’amande amère)

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  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500/600g de pâte feuilletée maison)
  • 1 fève
  • 1 oeuf (ou plutôt les deux tiers restant de la crème d’amande) + 1 pincée de sel

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20180107_144508~2

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Recette :

Pour la crème pâtissière :

  • Dans une casserole, versez la fécule, la moitié du sucre et le lait. Mélangez bien. Ouvrez la demie gousse de vanille en deux et grattez en les grains. Mettez le tout dans le lait puis portez le mélange à ébullition, sans cesser de fouetter.
  • Battez le jaune avec le reste du sucre. Une fois que le mélange blanchi, versez un peu de lait et fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faites le chauffer le tout jusqu’à ébullition (le mélange épaissit). Retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille.
  • Laissez le mélange refroidir un peu (jusqu’à atteindre environ 50°) puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux.

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Pour la crème d’amande :

  • Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et le sel ensemble. Ajoutez le rhum puis les œufs. Ne travaillez pas trop le mélange : il ne doit pas devenir mousseux.

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Pour la galette à la frangipane :

  • Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amande pour obtenir votre frangipane.
  • Séparez votre pâte feuilletée en deux et étalez sur un plan de travail fariné le premier pâton en un disque de 28cm de diamètre et le second en un disque de 30cm de diamètre. Déposez votre première pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracez légèrement un cercle de 26cm de diamètre dessus. Déposez-y la frangipane de façon régulière. La bordure de 2cm doit rester parfaitement nette. Placez la fève vers le bord. Mouillez la bordure à l’aide d’un pinceau humidifié avec de l’eau. Déposez la seconde pâte sur la première en essayant de chasser l’air vers l’extérieur et soudez les deux ensemble en appuyant avec vos doigts sur les bords. Enlevez l’excédent de pâte tout autour de la galette (vous pouvez enlever environ 2cm de pâte, le fait d’avoir une seconde pâte plus large au dessus permet simplement de rendre le soudage plus facile). A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois votre galette en la badigeonnant avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel en faisant attention de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les côtés de la galette (cela empêcherait la pâte de bien monter). Laissez reposer 1H au réfrigérateur : le fait de refroidir la pâte feuilletée permettra qu’elle se développe mieux une fois au four.
  • Préchauffez le four à 200°. Dorez votre galette une seconde fois. Faites un trou au milieu de la tarte puis dessinez à l’aide du dos d’un couteau des motifs dessus. Chiquetez les côtés de la galette. Enfournez 10mn puis baissez la température du four à 180° et prolongez la cuisson de 25/30mn.
  • Si vous voulez une galette brillante comme celle que vous achetez en boulangerie, un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer 25g de sucre avec 25g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Dès que la galette sort du four, badigeonnez-la du sirop de sucre ainsi obtenu à l’aide d’un pinceau.