Jus de fruits de la passion

Après avoir testé une super recette de limonade aux fruits de la passion, j’ai décidé de renouveler l’expérience en faisant la part encore plus belle à la passion en faisant tout simplement un jus de fruits de la passion. Pour cela, il ne vous faudra que trois ingrédients : du sucre, de l’eau et bien évidemment des fruits de la passion. Simple, efficace et parfait pour se désaltérer !

Temps : 15mn de préparation
Conservation : 2 semaines au frigo dans une bouteille hermétique
Pour 1L de jus

Ingrédients :

  • 50g de sucre
  • 50 + 500mL d’eau
  • 16 fruits de la passion (pour obtenir environ 300mL de jus)

Recette :

  • Commencez par préparer un sirop de sucre. Dans une casserole, versez le sucre et 50mL d’eau et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et le sirop translucide. Réservez. 
  • Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci à nouveau dans le blender avec le sirop de sucre et 500mL d’eau. Mixez rapidement et entreposez au frais jusqu’à dégustation (remuez bien avant de servir).

Limonade aux fruits de la passion

Au vu des fortes chaleurs que nous expérimentons ces derniers jours, je vous propose une nouvelle recette de boisson fraîche pour vous aider à traverser cette épreuve. Pour être plus originale que d’habitude, j’ai choisi une recette de Lilie Bakery centrée sur un fruit exotique : le fruit de la passion. Son acidité le rend parfait pour accompagner le citron dans une recette de limonade car le résultat n’est pas trop sucré mais très rafraichissant.

Temps : 15mn de préparation
Conservation : 2/3j au frigo dans une bouteille hermétique
Pour 1.25L de citronnade

Ingrédients :

  • 4 fruits de la passion (pour obtenir 75mL de jus)
  • 2 citrons (pour obtenir 100mL de jus de citron)
  • 75g de cassonade (à adapter suivant vos goûts)
  • 1L d’eau pétillante

Recette :

  • Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez-la dans un blender et mixez à faible vitesse pendant une trentaine de secondes pour détacher la chair des graines (pas plus pour ne pas les broyer). Passez au tamis afin de récolter le jus et versez celui-ci dans le blender avec le jus des citrons et la cassonade. Mixez puis versez dans une carafe. Ajoutez l’eau pétillante et entreposez au frais jusqu’à dégustation (remuez bien avant de servir).

Glace à l’eau mangue passion

Que diriez vous d’une pause fraîcheur avec ces glaces à l’eau exotiques mangue passion ? En seulement 3 ingrédients et 10mn de préparation vous aurez de quoi faire plaisir à 4 assoiffés en cette période de canicule. Le plus dur sera d’attendre la prise au froid…

Temps : 10mn de préparation + 4h de congélation (minimum)
Conservation : 8j au congélateur
Pour 4 glaces

Ingrédients :

  • 2 fruits de la passion
  • 1 mangue
  • 150ml de jus d’orange (frais de préférence)

Recette :

  • Coupez vos fruits de la passion en deux et versez l’intérieur dans une passoire, elle-même déposée sur un saladier. A l’aide d’une maryse, pressez les pépins contre la passoire pour en détacher la chair et le jus jusqu’à ce qu’il ne reste plus que des grains noirs. Pelez la mangue et prélevez-en la chair. Ajoutez-la avec le jus d’orange au jus de passion. Mixez tous les ingrédients ensemble et versez-les dans 4 moules à glace individuels. Entreposez au moins 4h au congélateur jusqu’à prise complète.

Note :
– Comme vous pouvez le voir, j’avais laissé les grains de passion quand j’ai testé ma recette. Ce n’est pas dérangeant quand il y en a quelques-uns mais 2 fruits de la passion ça fait vraiment BEAUCOUP de grains et la texture n’était donc pas terrible. C’est pour cela que j’ai changé la recette en conséquence, car le goût, lui, était bien présent.

Entremets passion chocolat

Je n’ai actuellement plus rienà vous proposer dans les tuyaux hormis quelques recettes qui datent d’il y a bien longtemps. C’est le cas de cet entremets que j’ai réalisé lors de ma période totalement passion pendant le confinement (comme en attestent cette mousse et ces chocolats). J’avais décidé d’en faire un entremets avec du chocolat (encore une fois) et, pour changer de d’habitude, d’utiliser le fruit en tant que mousse et non en tant qu’insert. Et laissez moi vous dire que cet entremets était dé-li-cieux. Je suis définitivement amoureuse du combo passion/chocolat qui mêle acidité et douceur. Vous trouverez dans ce gâteau aussi beaucoup de textures différentes entre le moelleux du biscuit, le crémeux, la mousse et le croustillant de la feuillantine. Après, il faut que je sois honnête, cet entremets avait tout de même un défaut qui se voit à la découpe : il y avait trop de chocolat par rapport à la passion (et pourtant j’en avais déjà une bonne quantité). Je vous propose donc une recette 2.0, adaptée de mes erreurs, dans laquelle j’ai diminué la quantité du crémeux et du biscuit de 25% environ et augmenté la quantité de mousse passion de 50%. L’équilibre devrait être ainsi corrigé et l’entremets totalement vous combler. Pour mes sources d’inspiration, j’ai piqué le biscuit joconde ici, le crémeux au chocolat est celui de Christophe Adam ici et le glaçage vient du blog bible des entremets ici.

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Temps : 25mn pour le biscuit ; 5mn pour la feuillantine ; 5mn pour le sirop de punchage ; 10mn pour le 1er montage ; 15mn pour le crémeux ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le 2e montage ; 10mn pour le glaçage + tous les temps de congélation et de refroidissement (la recette est donc très rapide à faire mais nécessite d’étaler les préparations dans le temps comme pour tout entremets)
Conservation : 3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 22cm (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour le biscuit joconde chocolaté (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

  • 3 œufs
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 15g de farine
  • 7.5 g de cacao en poudre non sucré
  • 15g de beurre clarifié (beurre fondu puis passé au chinois pour enlever la mousse)
  • 75g de blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel

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Pour le praliné feuillantine :

  • 25g de chocolat au lait
  • 100g de chocolat praliné
  • 60g de crêpes dentelles

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Pour le sirop de punchage :

  • 35mL d’eau
  • 50g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

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Pour le crémeux chocolat (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

  • 0,75g de gélatine (environ 3/8e d’une feuille)
  • 120g de lait
  • 120g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’œuf (environ 1,5 jaune d’œuf)
  • 11g de sucre
  • 95g de chocolat noir

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Pour la mousse passion (quantité augmentée de 50% par rapport à la photo) :

  • 7,5g de gélatine (environ 3,75 feuilles)
  • 375g de purée de fruits de la passion
  • 100g + 30g de sucre
  • 375g de crème liquide entière

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Pour le glaçage chocolat :

  • 6,5g de gélatine (environ 3.25 feuilles)
  • 100g de chocolat noir
  • 50g d’eau
  • 75g de lait concentré (non sucré)
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose

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Recette :

Pour le biscuit joconde chocolaté :

  • Préchauffez le four à 180°
  • Dans la cuve de votre robot, battez les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux qui doit doubler de volume. Tamisez la farine et le cacao sur le mélange et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre clarifié. Dans un saladier, montez les blancs d’œuf à l’aide d’une pincée de sel en neige ferme. Versez la pâte dessus et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
  • Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez la moitié de la pâte sur chaque et étalez-la en un carré de environ 25cm de côté. Enfournez 8/10mn jusqu’à ce que le biscuit soit cuit (vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau). Laissez refroidir sur la plaque.

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Pour le praliné feuillantine :

  • Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie. Émiettez les crêpes dentelles puis ajoutez-les au chocolat et mélangez bien.

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Pour le sirop de punchage :

  • Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre puis portez à ébullition pendant quelques minutes pour obtenir un sirop. Ajoutez le Grand Marnier puis réserver.
  • Découpez dans chaque plaque de biscuit joconde un disque de 20cm de diamètre. Placez les gâteaux dans le fond de deux cercles à pâtisserie de même taille chemisés de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas). A l’aide d’un pinceau, imbibez-les généreusement avec le sirop de punchage. Déposez ensuite moitié du praliné feuillantine sur chaque disque et étalez-le finement et de façon homogène sur toute la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réservez.

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Pour le crémeux chocolat :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion.
  • Répartissez environ 2/3 du crémeux dans un des cercles, sur la feuillantine, et le 1/3 restant dans l’autre cercle, de la même façon. Réservez au congélateur.

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Pour la mousse passion :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
  • Dans une casserole, portez à ébullition un tiers de la purée de fruits de la passion (125g) avec les 100g de sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le reste de la purée. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre restant et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Incorporez une première cuillère de chantilly à la purée de passion en fouettant vigoureusement pour détendre le mélange puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

  • Démoulez le disque de biscuit avec la plus grosse épaisseur de crémeux et déposez-le au centre d’un cercle à pâtisserie de 22cm chemisé de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas), crémeux vers le haut. Versez de la mousse passion par dessus jusqu’à ce qu’elle recouvre totalement le crémeux et ajoutez encore environ 1,5/2cm d’épaisseur de mousse. Démoulez le second disque de biscuit et déposez le sur la mousse, crémeux dirigé vers le haut, en appuyant très légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les côtés (il ne faut pas trop appuyer pour ne pas que les biscuits se touchent mais tout de même assez pour que la mousse adhère). Versez le reste de la mousse passion par dessus et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Réservez au congélateur au moins 12h.

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Pour le glaçage :

  • Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et réservez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis, une fois incorporé, la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez sur le chocolat noir fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5mn pour lisser le glaçage puis laissez refroidir.
  • Lorsque le glaçage atteint les 35° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant une dizaine d’heure jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps (personnellement j’ai juste mis un peu de poudre doré et fait fondre du chocolat blanc que j’ai coloré).

Mousse chocolat passion

     Après la version chocolats voici la version mousse de cette magnifique association qu’est le chocolat et le fruit de la passion. Eh oui j’ai un stock de purée à écouler donc autant en profiter avant qu’il s’abîme ! Une suite en entremets devrait d’ailleurs bientôt voir le jour donc restez à l’affût ! 😉
Il s’agit de mousses assez puissantes en goût. Comme je ne voulais pas qu’elles soient trop sucrées, j’ai évité d’utiliser du chocolat au lait et mis en avant le goût et l’acidité de la passion. Si vous craignez ce côté acide, remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait ou divisez la quantité de passion par deux : on en sentira encore le goût mais la mousse sera plus douce.

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Temps : 20mn de préparation, 15mn de repos et 4h de réfrigération
Conservation : 24/48h au frigo
Pour 4 grosses mousses au chocolat

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Ingrédients :

Pour la mousse choco/passion :

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Pour la gelée passion :

  • 1 feuille de gélatine
  • 120g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre

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Recette :

Pour la mousse chocolat/passion :

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez. Incorporez la purée de fruit de la passion. Séparez les blancs des jaunes puis incorporez les jaunes au chocolat refroidi. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme, ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez-les délicatement au chocolat puis répartissez la mousse dans 4 grosses verrines. Lissez la surface puis entreposez au frais le temps de faire la gelée.

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Pour la gelée passion :

  • Avant de commencer vos mousses, déposez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits de la passion et le sucre en mélangeant de temps en temps puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Réservez une quinzaine de minutes pour que la gelée soit à température ambiante puis sortez les mousses du frigo et répartissez-la équitablement dessus. Entreposez au frais au moins 4h avant de servir.

Chocolats ganache lait/passion

     Pâques oblige, voici des chocolats. Et ces chocolats, j’en suis très fière ! Non pas parce qu’ils sont super bons (même si c’est le cas ;)) mais surtout parce que j’ai vraiment galéré à les faire !!! J’avais pourtant suivi un cours de confection de chocolat mais mon premier essai fut un échec cuisant. Impossible de les démouler. Eh oui il est bien plus difficile de s’essayer à ce genre de techniques lorsque l’on n’a pas un matériel de professionnel ! (Impossible de rater si vous avez une cuve permettant de réguler la température et il est bien plus facile de tempérer une grosse quantité que de petites car les variations de température de la matière première se feront bien moins rapidement). Mais je me suis accrochée : j’ai lu énormément, étudié différentes techniques (cela m’a permis de réaliser que le cours que j’avais suivi combinait les trois en une ce qui n’est sûrement pas optimal…), j’ai fait le plein de concentration et de bonnes ondes et je m’y suis frottée à nouveau et bingo ! C’est une sensation incroyable que celle d’affronter un échec et le surmonter avec succès ^-^. Je vais donc vous expliquer en détail la façon donc je m’y suis prise en espérant que cela vous aidera si jamais vous voulez vous aussi relever le challenge !

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Temps : 35mn de préparation + 10mn de prise au frais
Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique
Pour 15 chocolats

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Ingrédients :

Pour les coques :

  • 150g de chocolat noir de couverture (il en restera à la fin mais il est impossible de faire un travail correct avec des chocolats moulés sans un excédent de chocolat)
  • 1.5g de beurre de cacao

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Pour la ganache :

  • 45g de chocolat au lait
  • 30g de purée de fruit de la passion
  • 12g de beurre

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Recette :

Pour les coques :

  • Il convient tout d’abord de tempérer le chocolat. Pour cela, faîtes fondre votre chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 à 55°. Retirez votre récipient du bain-marie et mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il descende à 35°. A ce moment là, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien pour que le chocolat soit fluide et lisse. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 31/32° : il est alors prêt à être utilisé. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter une courbe de température en trois étapes : le faire fondre et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne les 50/55°, le faire redescendre à 28/29° pour le faire remonter à 31/32°. Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos coques seront ternes, avec des marbrures blanches, difficiles à démouler et le chocolat ne sera pas craquant.
  • Versez votre chocolat dans les moules (ceux en polycarbonate sont les meilleurs) jusqu’à remplir les cavités à ras bord. Utilisez une spatule pour lisser et enlever l’excédent. Tapotez le moule contre votre plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d’air. Retournez votre moule au dessus d’un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat, vider vos cavités et ne conserver que les coques. Raclez le moule afin d’avoir un résultat bien net puis posez-le, retourné, sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium pour obtenir des bords nets et ainsi faciliter l’obturation. Laissez le moule dans cette position 5mn avant de le retourner. Raclez à nouveau puis laissez prendre 5mn supplémentaires dans le sens normal.
  • Conservez le chocolat que vous avez récupéré à une température de 32° pour la finition des coques.

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Pour la ganache :

  • Pendant que vos coques prennent, réalisez la ganache passion. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois fondu, incorporez le fruit de la passion. Lorsque le chocolat est homogène, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit intégralement incorporé. Laissez refroidir 5mn à température ambiante avant de remplir vos coques jusqu’à 1mm-1.5mm du bord. La ganache doit être à température ambiante : pas plus de 30° pour ne pas faire fondre vos coques. Tapotez là encore votre moule contre votre surface de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Laissez prendre votre ganache à température ambiante. S’il fait trop chaud, vous pouvez passer vos chocolats au frais 5mn maximum : ils ne doivent pas trop refroidir.

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Finition des chocolats :

  • Versez le chocolat tempéré restant sur votre moule en remplissant bien les cavités en entier et lissez avec votre spatule. Tapotez pour enlever les éventuelles bulles d’air puis raclez l’excédent de chocolat. Laissez durcir à température ambiante avant de démouler (5mn pas plus au réfrigérateur si votre pièce est trop chaude).

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Attention : Il ne faut absolument pas de trace d’eau que ce soit dans votre cul de poule, sur vos ustensiles ou dans vos moules. Il ne sera plus possible de tempérer votre chocolat si tel est le cas. Vous pourrez l’utiliser pour en faire un gâteau mais pas des chocolats !