Brioche des rois de Christophe Felder

Et hop la dernière recette de l’épiphanie pour finir la première quinzaine de janvier en beauté ! J’avais pour idée au début de vous proposer une recette un peu originale mais je n’ai vraiment pas réussi à avoir d’idées. Comme je voulais rester quand même dans l’idée des fruits confits, en dehors des écorces d’orange que j’avais déjà mises à l’honneur associées à du chocolat, mon cerveau a eu le syndrome de la page blanche. Avec du recul je me dis que j’aurais pu faire une brioche au citron mais ça ne m’est pas venu sur le moment. J’ai donc opté pour une recette que je savais excellente à l’avance car elle provient de Christophe Felder, un de mes chouchous. Je l’avoue par contre, je n’ai pas pu m’empêcher de faire quelques petites modifications. Déjà, j’ai divisé les proportions par deux car la brioche aurait été ÉNORME. J’ai aussi changé le visuel car non seulement j’avais envie d’une couronne mais Christophe Felder fait une magnifique décoration avec plein de sublimes fruits confits entiers. Hors, Tours n’est pas trop connue pour cette spécialité… Je n’en ai pas du tout trouvé. J’ai donc augmenté le nombre de fruits confits dans la brioche, disposé mes rouleaux en forme de couronne et j’ai utilisé du sucre perlé. J’ai beaucoup aimé le résultat, assez simple à obtenir !

Temps : 35mn de préparation, une nuit + 2h de pousse, 20/25mn de cuisson
Conservation : 3j dans du papier alu à température ambiante
Pour une brioche (8/10 personnes)

Ingrédients :

  • 120g de lait
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 300g de farine T55
  • 40g de sucre
  • 3g de fleur de sel (6g dans la recette originale mais j’ai trouvé la pâte trop salée)
  • 1 gros œuf
  • 105g de beurre mou
  • 15g d’eau de fleur d’oranger
  • 10g de miel
  • 5g de Grand Marnier
  • 2,5g de rhum
  • 250g de fruits confits coupés en dés (150g dans la recette originale)
  • une fève
  • 1 jaune d’œuf + 2g de crème entière liquide
  • du sucre perlé

Recette :

  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et versez-le dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée, laissez reposer 10mn et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel par-dessus et mélangez à l’aide du crochet. Incorporez ensuite l’œuf. Une fois votre pâte homogène, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et qu’elle soit lisse, souple et élastique (10mn). Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger, le miel, le Grand Marnier et le rhum. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène (ce n’est pas grave si elle est un peu collante). Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte lever au frigo pendant une nuit pour développer les arômes.
  • Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail et le pâton et étalez ce dernier en rectangle (j’ai fait 25x30cm environ). Répartissez les fruits confits dessus et ajoutez la fève. Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 7/8 parts, tous les 4cm/4,5cm (ou en plus si vous voulez faire un roulé = 1 part). Beurrez et farinez un emporte-pièce rond de 10cm de diamètre et répartissez les roulés tout autour (facultatif mais cela vous permettra d’avoir une couronne bien ronde qui poussera vers l’extérieur et non vers l’intérieur, réduisant le creux à néant). Laissez pousser 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (un four éteint et préalablement préchauffé à 30° pour ma part).
  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’emporte-pièce, dorez la brioche avec le jaune battu avec la crème à l’aide d’un pinceau, parsemez de sucre perlé et enfournez 20/25mn : la brioche doit être dorée. Décorez à l’envie.

Stollen facile

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais personnellement je suis une fan de stollen. J’en achète chaque fois que je vais aux marchés de Noël en Alsace. Entre la pâte moelleuse, les fruits confits et la pâte d’amande, c’est comme si quelqu’un avait lu dans mon esprit pour créer la brioche parfaite. Sauf que traditionnellement, le stollen nécessite un façonnage particulier et je n’avais pas très envie de me lancer dans cette opération. Je voulais une recette facile et rapide. J’ai trouvé mon bonheur chez B comme bon qui propose une recette avec un façonnage simplifié : on se concentre ici sur le goût et le moelleux. Personnellement je n’ai besoin de rien de plus ! A l’origine, sa recette était d’ailleurs encore plus rapide que la version que je vous propose. Elle ne comportait pas de pousse intermédiaire entre la pâte et le façonnage. Toutefois, je trouve qu’il est important d’ajouter au moins un temps de repos léger à ce moment là pour être sur d’avoir une brioche moelleuse. J’ajouterai que les proportions sont données pour une ÉNORME brioche. N’hésitez donc pas à faire 2 stollens ou à diviser les quantités par 2 pour faire un stollen de taille normale si vous ne pouvez pas en manger une grande quantité rapidement. Il ne faudrait pas risquer d’avoir une brioche sèche.

Temps : 40mn de préparation, 2h de pousse et 35mn de cuisson
Conservation : 2 jours bien emballé dans un torchon propre
Pour 1 gigantesque stollen (ou 2 petits)

Ingrédients :

  • 200g de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 200mL de lait
  • 1.5 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 60g de beurre fondu tièdi
  • 2 œufs
  • 500g de farine
  • 40g de sucre
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 50g d’écorces d’orange confites
  • 1 barre de pâte d’amande de 250g environ (composée de 50% d’amande minimum, sinon elle va fondre à la cuisson)

Pour la finition :

  • 20g de beurre
  • 20g de sucre glace

Recette :

  • Dans un bol, versez les raisins secs, le rhum et assez d’eau bouillante pour couvrir les raisins afin de les réhydrater (ils seront ainsi plus moelleux à la dégustation). Réservez le temps de faire la brioche.
  • Chauffez le lait très légèrement pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez-le dans la cuve de votre robot muni du crochet, ajoutez la levure, laissez reposer 10mn et mélangez. Ajoutez le beurre fondu et les œufs et mélangez brièvement avant d’ajouter la farine, le sucre et le sel en déposant ces derniers sur la farine pour qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se décolle des parois (5mn environ). Ajoutez les écorces d’orange confites coupées en dés ainsi que les raisins (égouttés puis pressés dans du papier absorbant pour enlever tout excès d’humidité) puis continuez de pétrir 5 à 10mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique et se décolle des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez la pâte reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
  • Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle de 2cm d’épaisseur. Façonnez la barre de pâte d’amande pour qu’elle soit un peu plus petite que la longueur de votre pâton et placez-la au centre de la pâte. Repliez chaque côté vers le centre en commençant par les plus petits côtés, comme pour un portefeuille. Pincez les jointures pour souder la pâte. Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h dans un endroit chaud (un four préchauffé à 30° pour moi).
  • Préchauffez le four à 180° et enfournez le stollen 35/40mn, jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir le stollen puis badigeonnez-le avec le beurre fondu et saupoudrez-le généreusement de sucre glace ensuite.

Pommes au four façon crumble

Comme nous sommes vendredi soir, c’est le timing parfait pour vous souhaiter un très bon week-end ! Et si comme moi, vous avez hérité de la pluie, ce sera un temps parfait pour vous mettre derrière les fourneaux avec de bons petits plats réconfortants. Ce soir je vous propose donc des pommes au four bien fondantes et caramélisées, surmontées d’un crumble en guise de topping. Leur seule spécificité est une présentation un peu plus originale que d’habitude puisque je suis venue creuser les pommes pour qu’elles servent de contenant au dessert. Évidemment je ne vous cache pas que c’est plus long mais le jeu en vaut la chandelle : le visuel en jette. Il faudra juste être prudent à la découpe et ne pas trop creuser les pommes si vous ne voulez pas qu’elles s’affaissent dans le four.

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Temps : 30mn de préparation + 10mn de cuisson
Conservation : à manger immédiatement
Pour 6 personnes

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Ingrédients

Pour les pommes :

  • 6 + 2 pommes
  • 25g de beurre
  • 40g de cassonade
  • 1 cuillère à café de cannelle

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Pour le crumble :

  • 45g de farine
  • 15g de flocons d’avoine
  • 65g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 45g de beurre froid coupé en dés

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Recette :

Pour les pommes :

  • Préchauffez le four à 200°. Coupez le sommet des 6 premières pommes et prélevez-en l’intérieur à l’aide d’une cuillère et d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la peau. Je vous conseille de tracer le contour de la chair à retirer avec un petit couteau puis de l’enfoncer en profondeur en restant bien à l’intérieur de ce cercle pour couper des morceaux sans percer le fond de la pomme. Allez-y doucement. Utilisez ensuite votre cuillère pour prélever les résidus restants si nécessaire. Ne laissez pas non plus la peau à nu : il faut conserver un peu de chair pour que la pomme reste un minimum solide (elle ramollira à la cuisson). Enlevez les pépins et les zones dures de la chair prélevée, coupez le reste en dés et réservez. Mettez les pommes évidées de côté. Pelez, épépinez et coupez les deux dernières pommes en dés également. Réservez avec les autres.

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  • Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et versez-y les morceaux de pommes. Saupoudrez le sucre et la cannelle et laissez cuire une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement caramélisées.

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Pour le crumble :

  • Pendant que les pommes cuisent préparez le crumble. Mélangez la farine, les flocons d’avoine, la cassonade, le sel et la cannelle dans un saladier. Coupez votre beurre en dés, versez-le dans le saladier avec les poudres puis travaillez-le du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, comme une chapelure.
  • Remplissez les pommes évidées avec les dés de pommes cuites et recouvrez-les de pâte à crumble bien uniformément. Déposez-les dans des moules à muffins grande taille (ou tout autre contenant permettant de maintenir leur stabilité). Enfournez 10mn environ : la pâte à crumble doit être dorée. Servez encore chaud, avec un peu de chantilly ou de la glace (au pain d’épices pour moi).

 

Pain aux fruits secs (à la MAP)

     En ce moment, les recettes se font assez courtes et je risque de ressortir quelques vieilleries (comme celle-ci) car je vais entamer une période de deux mois (voire plus, probablement jusqu’aux vacances d’été) particulièrement difficile au travail. Je n’aurai donc plus trop le temps ni de cuisiner ni de publier des recettes :(. Je ferai quand même de mon mieux mais la régularité et la qualité des publications seront forcément impactées. Enfin bref tout ça pour m’excuser par avance et vous proposer une petite recette de pain aux fruits secs (j’adore les pains remplis de fruits secs) à la MAP donc hyper rapide et facile à faire (c’est la machine qui bosse, pas vous, le rêve ;)) !

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Temps : 5mn de préparation + la durée du programme
Conservation : quelques jours dans du papier d’alu ou un torchon
Pour un pain de 750g

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Ingrédients :

  • 270mL d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillère à café et demie de sel
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 300g de farine T65
  • 150g de farine T110
  • 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
  • 20g de noisettes
  • 40g de raisins secs
  • 60g d’abricots secs

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Recette :

  • Mettez tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve de la MAP (sauf les fruits secs) en faisant attention à ce que la levure et le sucre ne se touchent pas. Lancez le programme pain blanc ou basique. Concassez les noisettes, coupez les abricots et réhydratez les raisins secs et ajoutez le tout au bip de la machine à la fin du 2nd pétrissage.

 

Brioche des rois

      Hop on continue dans la lignée de l’Epiphanie avec un classique (en tout cas pour certains ! ) : une brioche des rois. Je vous avoue que personnellement je n’en ai jamais mangé puisque cela se fait uniquement dans le sud de la France donc je naviguais un peu en terre inconnue. Cela n’existe pas du tout chez moi donc je ne savais pas trop quelle recette choisir pour m’aiguiller ou quel gout je devais obtenir in fine. J’ai choisi une recette de turbigo comme base car elle ressemblait visuellement le plus à tout ce que j’ai pu voir au fil de mes recherches et je dois avouer que sa brioche a vraiment bon goût. Seul petit problème, elle est un peu « pouf pouf ». Ma brioche a pourtant très bien levé, pas de problème de ce côté. Elle était vraiment énorme ! Je me demande du coup si ça ne vient pas de la quantité de farine que je trouve très élevée. Peut-être faudrait il diminuer la quantité à 350g mais je ne peux pas vous donner un avis totalement éclairé sur le sujet comme je n’ai pas essayé. En tout état de cause, ne vous y trompez pas, cette brioche reste vraiment très bonne même avec 400g de farine et elle n’est pas non plus lourde ou dure. Juste un peu tassée je dirais. Je n’ai pas fait de décoration avec des gros fruits confits comme c’est la tradition car je n’aime pas trop ça et je n’ai pas trouvé d’écorces d’orange confites entières mais vous pouvez bien évidemment en mettre ! En tout cas, j’ai hâte d’en retenter une autre l’année prochaine, probablement avec des zestes d’orange ou de citron puisque j’ai croisé quelques recettes qui en comportaient.

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Temps : 50mn de préparation + 3h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 3J dans du papier d’aluminium
Pour 1 (énorme) brioche

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Ingrédients :

  • 100mL de lait + un peu pour dorer
  • 25 g de levure fraiche de boulanger
  • 400 g de farine
  • 20 ml de fleur d’oranger
  • 50 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 150 g de fruits confits coupés en morceaux
  • 50g de raisins secs blonds réhydratés (dans de l’eau avec un peu de rhum pour moi)
  • du sucre en grains
  • 1 fève

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Recette :

  • Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas trop chaud) et émiettez la levure fraiche dedans. Laissez reposer 5 minutes le temps que le liquide soit homogène.
  • A l’aide d’un robot muni d’un crochet, pétrissez à vitesse moyenne la farine avec le lait, la fleur d’oranger et le sucre. Puis, sans cesser de pétrir, ajoutez successivement (une fois l’ingrédient bien incorporé à chaque fois) les oeufs et le sel, le beurre et enfin les fruits confits avec les raisins secs réhydratés. Formez une boule que vous déposerez dans le bol du robot.
  • Couvrez ce dernier d’un torchon humide et laissez monter la pâte dans un endroit assez chaud pendant 2 heures (personnellement je chauffe mon four à 30°, son minimum, puis je l’éteins directement et je laisse ma brioche monter doucement dedans). La brioche doit doubler de volume.
  • Farinez votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Dégazez-la en la pétrissant. Ajoutez la fève et formez une boule. Faites un trou au milieu de la pâte et agrandissez le en passant vos mains dedans. Faites tourner l’anneau ainsi obtenu entre vos mains pour l’élargir de plus en plus, jusqu’à obtenir un trou d’une quinzaine de centimètres. Déposez la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la lever une nouvelle heure recouverte d’un torchon humide. Elle doit, là encore, doubler de volume.
  • Préchauffez le four à 180°. Dorez votre brioche au lait à l’aide d’un pinceau et recouvrez-la de sucre en grains. Enfournez la brioche une vingtaine de minutes.

Muffins de Noël façon Marzipanstollen

     On change un peu de registre avec des muffins façon marzipanstollen. Vous savez cette brioche de Noël pleine de fruits confits, avec un gros morceau de pâte d’amandes au milieu et recouverte de sucre glace. La recette que j’ai trouvé chez Pich à la fraise est vraiment délicieuse. Les muffins sont très parfumés et assez sains (pas de matière grasse et seulement 80g de sucre). Ils sont parfaits pour le petit déjeuner ou pour un goûter un peu généreux. J’ai d’ailleurs augmenté les proportions de fruits confits pour plus de gourmandise. Vous n’êtes pas obligés de mettre la pâte d’amande si vous n’aimez pas, c’est vraiment optionnel, ils sont délicieux sans aussi. Et si vous n’avez pas toutes ces épices, mettez vos préférées (voire du 4 épices ou des épices à pain d’épices si vous voulez simplifier :D)

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Temps : 15mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 4 jours dans une boîte métallique
Pour 12 muffins

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Ingrédients :

  • 100g de farine blanche
  • 100g de farine complète
  • 2 cuillères à café de levure
  • 70g de flocons d’avoine
  • 80g de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de pavot
  • 1 cuillère à café de cardamome
  • 1/3 de fève tonka râpée
  • 1 cuillère à café bombée de vanille en poudre
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • 1 cuillère à café bombée de gingembre en poudre

 

  • 1 oeuf
  • 100g de compote de pommes
  • 300mL de lait
  • 1 bouchon de rhum

 

  • 70g d’abricots secs moelleux
  • 50g de cranberries séchées
  • 50g de noix de pécan

 

  • 1 bloc de pâte d’amandes

 

  • 140g de sucre glace
  • 7 cuillères à café de jus d’orange

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Recette :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez les farines, la levure, les flocons d’avoine, la cassonade, le pavot et les épices ensemble. Dans un autre saladier, mélangez l’oeuf, la compote, le lait et le rhum. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte pour que les muffins lèvent bien à la cuisson. Réservez 12 noix de pécan puis coupez le reste et les abricots secs en morceaux. Ajoutez les fruits secs à la pâte. Mélangez. Remplissez les moules à muffins à moitié, ajoutez une boule de pâte d’amandes au centre de chaque empreinte en l’enfonçant légèrement, puis finissez de remplir les moules. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez légèrement refroidir puis démoulez.
  • Dans un bol, mélangez le sucre glace et le jus d’orange. Le glaçage doit rester assez épais. Versez-le sur les muffins et saupoudrez immédiatement de graines de pavot surmontées d’une noix de pécan.