L’arc-en-ciel de Patrick Berger (entremets vanille fruits rouges)

ATTENTION TUERIE. Je sais que vous êtes nombreux à ne pas oser vous lancer dans la réalisation d’entremets mais si vous aimez les fruits rouges et que vous devez en essayer un, c’est celui-là. Très sincèrement je pense que je n’ai jamais mangé un entremets aux fruits rouges aussi bon. Il est juste incroyable, je n’ai pas les mots pour le décrire. Il est d’une douceur et d’un moelleux… Avec un goût puissant de vanille et de fruits rouges. La compotée apporte la mâche qu’il faut avec ses fruits entiers. Rien à voir avec ceux que j’avais déjà pu tester. Patrick Berger nous offre une recette sublissime. On ne peut que le remercier pour ce partage fabuleux. Mon seul minuscule regret est de ne pas pouvoir vous proposer une photo de la coupe, qui était elle aussi magnifique, car j’ai du transporter le gâteau.

Temps : 15mn de préparation, 4h de réfrigération et 10mn de cuisson pour le sablé ; 10mn de préparation/cuisson et 4h de congélation pour le confit ; 15mn de préparation et 15mn de cuisson pour la macaronnade ; 20mn de préparation pour la bavaroise ; 10mn pour le montage ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 15mn pour la déco
Conservation : 2/3j au frigo
Pour un entremets (12 personnes)

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

  • 25g de beurre mou (à température ambiante)
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de poudre d’amandes
  • 10g de trimoline (ou de miel)
  • 75g d’œufs
  • 30g de farine
  • 1g de levure
  • une pincée de fleur de sel

Pour le confit de fruits rouges :

  • 72g de sucre semoule
  • 10g de pectine (ou 40g de vitpris)
  • 20g de purée de fraises
  • 20g de purée de framboises (vous pouvez remplacer la purée de fraises et de framboises par du coulis de fruits rouges si vous n’en trouvez pas ou les faire maison en mixant tout simplement les fruits)
  • 125g de fraises
  • 125g de framboises

Pour la macaronnade :

  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 petits blancs d’œufs)
  • 12 + 50g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de poudre de noisettes
  • 10g de farine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 140g de jaunes d’œufs (7 à 9 jaunes suivant leurs tailles)
  • 140g de sucre semoule
  • 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir :

  • 10g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 50g de glucose
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • un peu de colorants rose et rouge

Recette :

Pour la pâte sablée (la veille) :

  • Travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite la trimoline puis les œufs et enfin la farine avec la levure et le sel. Versez dans un moule (beurré et fariné si besoin) de 18cm de diamètre et entreposez au réfrigérateur pendant 4h. Préchauffez le four à 160° et enfournez 10mn. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le confit de fruits rouges (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine (ou le vitpris) dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fraise et de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que les framboises et les fraises coupées en morceaux. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris) sans cesser de mélanger.*
  • Positionnez votre pâte sablée dans un cercle à pâtisserie (ou un moule en silicone) de 18cm de diamètre et versez le confit par-dessus. Quand le coulis a refroidi, filmez-le au contact et entreposez le moule au congélateur au moins 4h.

Pour la macaronnade (la veille):

  • Préchauffez le four à 170°. Commencez par monter vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les 12g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Laissez tourner le batteur quelques minutes et arrêtez quand la meringue est lisse, brillante mais fait encore le bec d’oiseau : elle doit rester souple. Tamisez les 50g de sucre restants, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine par-dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre beurré (même s’il est en silicone) et enfournez 15/20mn : le biscuit doit être doré. Laissez-le refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Pour la mousse bavaroise à la vanille (la veille) :

  • Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Pour le montage (la veille):

  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Déposez le disque de pâte sablée/confit de fruits rouges bien au centre, confit vers le haut. Coulez ensuite moitié de la mousse par-dessus. Entreposez au congélateur 5 à 10mn pour qu’elle se solidifie légèrement puis déposez la macaronnade par-dessus. Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour J):

  • 10mn avant de commencer le glaçage, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Une fois la gélatine bien hydratée, versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Pendant que le sirop de sucre cuit, ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré, le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les colorants dans un récipient haut. Versez le sirop de sucre par-dessus et attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air, si toutefois c’était le cas, passez tout simplement votre glaçage au chinois). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Pour la décoration (le jour J):

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation et décorez à l’envie (fruits rouges, coques de macarons, autre). Laissez décongeler au frigo pendant 5-6h avant de servir.

 

Notes :
– * Il n’y avait pas d’indication concernant les fruits dans la recette initiale. J’ai coupé mes fraises en 4 car elles étaient grosses pour qu’elles compotent légèrement à la cuisson mais qu’il y ait quand même un peu de texture à la dégustation.
– Vous pouvez aussi faire la recette sur 3 jours en faisant la pâte sablée et le confit de fruits rouges le premier jour, la macaronnade, la bavaroise et le montage le J2 et le reste le J3 (avec une pause possible entre le J2 et le J3 quand le gâteau est au congélateur).

Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac

Attention, si vous avez du sang italien dans les veines, je vous conseille de fermer les yeux car vous allez être confrontés à une hérésie. Notre très cher Cyril Lignac nous propose une recette de tiramisu aux fruits rouges à base… de crème. Et oui vous avez bien lu ! Exit ici les blancs en neige dans la crème au mascarpone, ils sont remplacés par une crème montée. J’ai décidé de vous présenter cette recette quand même car le résultat est certes moins mousseux mais bien plus crémeux. Il pourrait donc faire le plaisir de certains, même si ma préférence va personnellement à la crème mascarpone traditionnelle. Par contre les quantités de cette recette sont ENORMES. Cyril Lignac indique qu’il s’agit d’un tiramisu pour 4 personnes mais comme vous pouvez le voir j’ai rempli un énorme contenant et… il m’en restait !!! C’est pour ça que mes couches ne sont pas égales. J’ai eu sur les bras l’équivalent de 2 verrines de mousse mascarpone quand je suis arrivée en haut du bord. Mais il était déjà trop tard. Je ne pouvais pas revenir sur le montage déjà réalisé. Le résultat aurait été désastreux. J’ai donc gardé le reste de crème que j’ai ajouté ensuite au moment du service. Je pense donc que vous pouvez facilement servir 10 personnes avec ces quantités.

Temps : 30mn de préparation + 2h de réfrigération
Conservation : 48h grand max au frigo bien filmé
Pour 10 verrines

Ingrédients :

Pour la crème mascarpone :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 100g de sucre
  • 150g de mascarpone
  • 350ml de crème entière liquide

Pour le montage :

  • 4 expressos (remplacés ici par 150mL de coulis de framboises que j’ai dilué avec un peu d’eau chaude car je n’aime pas le café)
  • 21 biscuits à la cuillère (j’en ai mis 20)
  • 125g de fraises
  • 250g de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • le zeste d’un citron vert

Recette :

Pour la crème mascarpone :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Incorporez le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème comme pour une chantilly. Versez votre crème dans le cul de poule sorti du congélateur et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement au mélange au mascarpone. Réservez.

Pour le montage :

  • Versez le café (ou comme moi du coulis de fruits rouges légèrement dilué) dans une assiette creuse et trempez-y les biscuits à la cuillère. Lavez et séchez les fraises et découpez-les en brunoise.
  • Déposez moitié des biscuits dans le fond des verrines, ajoutez moitié des fraises puis moitié de la crème mascarpone. Réalisez un second étage en disposant les éléments exactement dans le même ordre (biscuits, fraises, crème mascarpone). Lissez le sommet des verrines à l’aide d’un couteau. Déposez les framboises joliment sur la crème mascarpone et placez les tiramisu au moins 2h au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de sucre glace et de zestes de citron vert.

Pavlovas aux fraises de Jérémie Runel

J’ai toujours eu envie d’essayer de faire une pavlova. C’est un dessert tout en légèreté et en douceur avec la meringue et la chantilly mais qui a aussi énormément de fraicheur avec les fruits. C’est une façon parfaite de finir un repas l’été quand on a des invités car c’est aussi un dessert très joli. J’ai démarré cette recette de Jérémie Runel trouvée chez Mercotte bille en tête sans vraiment faire attention (ce qu’il ne faut en principe jamais faire en cuisine). Je ne me suis rendue compte que je faisais une ganache montée qu’au moment de la mettre au réfrigérateur. Oui oui oui… Ce n’est donc pas LA recette de pavlova traditionnelle que je voulais essayer au début. Elle n’en est pas moins très bonne car la ganache montée apporte autant de légèreté qu’une chantilly. Elle est néanmoins plus sucrée, chose que je crains beaucoup aujourd’hui à force de dessucrer mes gâteaux. Cela ne nous a tout de même pas empêchés de manger les deux extrêmement rapidement. Au final ma plus grosse déception est le visuel. Non seulement je n’ai pas réussi à avoir un rendu aussi beau que celui que je visualisais mais j’ai aussi écrasé ma meringue lorsque je l’ai déplacée pour la photo…

Temps : 10mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 15mn de préparation et 3h de cuisson ; 20/30mn pour la finition
Conservation : 24h maximum au réfrigérateur
Pour 2 petites pavlovas (environ 6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée :

  • 125 + 190g de crème fleurette (ou de crème liquide entière à défaut)
  • 15g de miel
  • 2 gousses de vanille
  • 130g de chocolat blanc pâtissier

Pour la meringue :

  • 60g de sucre glace
  • 60g de cassonade
  • 75g de blancs d’œuf (soit le blanc de deux gros œufs environ)
  • 20g de poudre d’amandes
  • un peu de vanille en poudre

Pour la finition :

  • 500g de fraises
  • un peu de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée (la veille) :

  • Dans une casserole, portez à ébullition 125g de crème fleurette avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu à couvert pendant au moins 15mn. Chauffez de nouveau la crème et en parallèle faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 190g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la meringue (la veille) :

  • Préchauffez le four à 75°. Mélangez le sucre glace tamisé et la cassonade dans un bol. Débutez en montant vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les sucres en augmentant progressivement la vitesse. Laissez tourner le batteur 3/4mn à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amandes et la vanille en poudre à l’aide d’une maryse.
  • Versez la meringue dans une poche munie d’une douille, lisse ou cannelée selon votre choix, et dressez 2 disques de 16/18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (la recette préconise des disques de 14/16cm mais comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous, mon centre était beaucoup trop haut par rapport aux côtés, j’ai donc eu du mal ensuite à pocher correctement ma ganache. Je pense donc que le résultat serait plus esthétique avec un disque de 18cm). Si vous voulez faire un pochage comme le mien, munissez vous d’une douille lisse et pochez des ronds en suivant le cercle extérieur de votre pavlova. A l’aide d’une cuillère, étalez-les un peu vers l’intérieur puis pochez le reste de la meringue au centre.

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  • Enfournez pendant 3 heures. 
  • Conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Pour la finition (le jour J) :

  • 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche à douilles, munie d’une douille lisse ou cannelée suivant le rendu final que vous recherchez, et pochez-la sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer les fraises afin qu’elle puisse raffermir un peu.
  • Lavez et séchez les fraises puis coupez les en deux. Poudrez-les légèrement de sucre glace pour les faire briller et déposez-les joliment sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Jus fraises, framboises et eau de coco

Nouveau petit jus avec quelques fruits rouges : juste de l’eau de coco, des fraises, des framboises et un twist de citron vert pour un peu d’acidité. C’est tout. Rien de plus, rien de moins ! Simple, efficace et rafraichissant !

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Temps : 10mn de préparation
Conservation : 24h dans une bouteille bien étanche (pour encore avoir des vitamines)
Pour 1,5L

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Ingrédients :

  • 1L d’eau de coco
  • 250g de framboises
  • 500g de fraises
  • 2 citrons verts

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Recette :

  • Versez l’eau de coco, les framboises, les fraises lavées et équeutées et le jus des deux citrons verts dans votre blender. Mixez jusqu’à obtenir un jus lisse et homogène. Filtrez si vous n’aimez pas les grains. Entreposez au frais jusqu’au moment de servir.

Tiramisu aux fruits rouges

     Je vous avais prévenus, je suis en mode total fruits rouges ! Après la boisson et la charlotte, voici le dessert avec un petit tiramisu ;). Je suis partie sur la base de mes précédentes recettes (ici et ici) à laquelle j’ai ajouté non seulement des fruits rouges frais mais également un bon coulis !

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Temps : 30mn de préparation + 3h de réfrigération
Conservation : 2/3j au réfrigérateur
Pour 5 verrines

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Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 250g de mascarpone
  • 1 cuillère à café de vanille (ou de liqueur de fruits rouges)
  • 10g de sucre glace
  • 10 biscuits roses de Reims
  • 25cL de coulis de fruits rouges
  • 450g de fruits rouges (surgelés possible)

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Recette :

  • Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez le mascarpone ainsi que la vanille puis fouettez à nouveau jusqu’à ce que les fouets laissent des traces dans la crème, comme pour une chantilly. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-y le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Incorporez-les ensuite délicatement au mélange au mascarpone.
  • Utilisez un biscuit pour couvrir le fond des verrines, ajoutez du coulis de fruits rouges puis des fruits rouges et enfin de la crème sur mi-hauteur. Pour avoir une petite idée des proportions, j’ai mis 25g de coulis, 45g de fruits rouges et 40g de crème pour chaque étage ! Répétez l’opération en finissant par de la crème. Lissez le sommet des verrines à l’aide d’un couteau puis placez-les au frais au moins 3h. Décorez avec quelques fruits rouges.

Note : Vous pouvez zapper les fruits rouges et utiliser uniquement du coulis. Dans ce cas, doublez ses proportions et ajoutez un-demi biscuit par étage pour garder un équilibre dans la mâche ! Je pense que vous n’aurez en revanche que 4 verrines ^^

Charlotte aux framboises

     Je suis super heureuse de vous retrouver aujourd’hui pour vous présenter la première vraie charlotte que j’ai faite dans ma vie ! Par vraie charlotte j’entends une faite de A à Z. En effet, je n’avais jamais fait le biscuit, préférant la version plus rapide par l’utilisation de biscuits tous prêts. Et je suis vraiment super fière de ce que j’ai accompli. C’est très très rare que ce soit le cas donc je me dis que faire éclater ma joie de temps en temps ne fait pas de mal ! Surtout que pour une fois je n’ai pas foiré la déco, je la trouve super jolie. C’est vraiment incroyable !
Comme j’ai tout de même conscience qu’on n’a pas toujours autant de temps pour cuisiner (moi la première), pour la première fois je vous propose des équivalences « industrielles » qui vous feront gagner un temps fou pour le coulis et le biscuit. Ayant réalisé une fausse bavaroise (je voulais vraiment sentir le goût de la framboise j’ai donc utilisé uniquement du coulis et pas de lait), je vous mets également les indications vous permettant de réaliser une vraie pour respecter la tradition !

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Temps : 5mn pour le coulis ; 40mn de préparation + 10mn de cuisson pour le biscuit cuillère ; 20mn de préparation + 1h de refroidissement pour la bavaroise ; 10mn de préparation + une nuit de prise au frais pour le montage ; 15mn pour la déco
Conservation : 3/4j au frigo dans du film alimentaire
Pour 1 charlotte grosse charlotte (12 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour le coulis :

  • 125g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 12g de sucre
  • un trait de jus de citron

ou

  • 50g de coulis de framboises tout prêt (si vous utilisez des boudoirs il vous en faudra sûrement plus)

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Pour le biscuit cuillère :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine tamisée
  • environ 20g de sucre glace

ou

  • des biscuits cuillère tous prêts

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Pour la fausse bavaroise :

  • 10g de gélatine
  • 300g de coulis de framboises (préparé en multipliant par 6 les proportions au dessus ou tout prêt) –> si vous désirez faire une réelle bavaroise faites alors moitié lait moitié coulis de framboises
  • 4 jaunes d’œuf
  • 45g de sucre semoule
  • 320mL de crème liquide entière

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Pour le montage :

  • 500g de framboises fraîches

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Pour la déco :

  • 100mL de crème liquide entière + 1 cuillère à café de sucre glace (ou une bombe de chantilly toute prête)
  • 150g de framboises fraîches
  • quelques feuilles de menthe

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Recette :

Pour le coulis :

  • Versez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une grande assiette creuse. Faîtes cuire 2mn au micro-ondes. Laissez refroidir quelques instants pour ne pas vous brûler puis filtrez au dessus d’un bol en pressant les fruits dans une passoire pour en récupérer le jus. Réservez le coulis ainsi obtenu.

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Pour le biscuit cuillère :

  • Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. La meringue doit être lisse, brillante et faire un bec d’oiseau. Incorporez les jaunes d’œuf délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la farine en pluie et incorporez-la délicatement là encore pour ne pas que le mélange retombe.
  • Préchauffez le four à 170°. Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, tracez au crayon à papier sur chacune 1 cercle de 18cm de diamètre et une bande de 5.5cm de hauteur sur toute la longueur. Déposez chaque feuille sur une plaque de cuisson en les retournant pour que le crayon ne déteigne pas sur la pâte. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12mm. Pochez-la en escargot dans les cercles et en bâtonnets dans les bandes, sans laisser d’espace vide (les bâtonnets doivent se toucher). Saupoudrez de sucre glace deux fois. Enfournez 10mn environ, en retournant les plaques à mi-cuisson si votre four ne cuit pas de façon homogène. Le biscuit est prêt lorsqu’il est très légèrement doré. Laissez refroidir.

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Pour la « fausse » bavaroise :

  • Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Portez le coulis de framboise à ébullition dans une casserole (le lait et le coulis si vous voulez faire une vraie bavaroise). Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le coulis sur les jaunes, mélangez, puis transvasez le tout dans la casserole. Portez à ébullition à nouveau puis incorporez la gélatine essorée. Versez dans un bol, filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante pendant 1h : l’appareil ne doit pas être à plus de 30°.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez-la délicatement avec une maryse à la préparation aux framboises.

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Pour le montage :

  • Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm avec un rhodoïd de 7cm de hauteur (vous pouvez scotcher deux bandes).  Décollez délicatement les biscuits cuillère du papier sulfurisé et parez les bords pour obtenir des bandes de 4.5cm de hauteur. Déposez une première bande de biscuit contre le cercle (le dessous orienté vers l’intérieur du cercle) puis comblez le reste du cercle avec la seconde bande découpée à la longueur nécessaire. Déposez un premier disque de biscuit, à l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie, en le retaillant si nécessaire. Appuyez bien pour que les bandes et le cercle soient « soudées ». A l’aide d’un pinceau, imbibez le cercle et les bandes de biscuit de coulis de framboises. Versez de la bavaroise jusqu’à mi-hauteur du biscuit. Répartissez moitié des framboises dessus en appuyant légèrement pour les enfoncer. Recouvrez avec le second disque, à l’envers et retaillé si nécessaire, en appuyant légèrement pour chasser l’air et qu’il adhère bien à la bavaroise. Imbibez de coulis de framboises. Versez de la bavaroise jusqu’à hauteur du biscuit, déposez le reste des framboises, appuyez légèrement pour les enfoncer et versez le restant de bavaroise pour arriver jusqu’en haut du rhodoïd. Lissez à l’aide d’une spatule puis placez au réfrigérateur une nuit.
  • Si vous utilisez des biscuits cuillère tous prêts : découpez-les pour obtenir la taille adéquate, imbibez le dessous de coulis (le côté non saupoudré de sucre) et positionnez-les sur les côtés et dans le fond du cercle. Je vous conseille alors de mettre un film alimentaire en dessous pour renforcer la base que vous déplacerez plus tard. Le reste du montage sera identique, en répétant la même opération pour remplacer le cercle de biscuit du milieu.

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Pour la déco (le lendemain) :

  • Sortez votre charlotte du frigo. En vous aidant de spatules, déplacez-la sur votre plat ou votre assiette de présentation. Enlevez délicatement le cercle à pâtisserie puis le rhodoïd.
  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer la déco. Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Une fois que la crème fouettée est ferme, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter quelques secondes.
  • Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (une douille cannelée moyenne pour ma part). Pochez des ronds de chantilly de différentes tailles sur la charlotte. Déposez les framboises fraiches. Lavez, séchez et découpez les feuilles de menthe en petits morceaux puis placez les délicatement à l’aide d’une pince à épiler. Servez immédiatement

 

Berryoska

     Cela faisait un petit moment que je ne vous avais pas proposé de cocktail donc hop hop hop on reprend, avec une boisson moins connue que les précédentes cette fois-ci. Elle se réalise sur une base de fruits rouges donc sera parfaite pour l’été ! A vos glaçons !!!
(Par contre quand je vois mes photos, je me dis qu’il me faut de nouveaux verres à cocktails : les long drink servis dans des mason jars, ce n’est vraiment pas l’idéal T-T)

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Temps : 5mn de préparation
Pour 1 cocktail (long drink)

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Ingrédients :

  • 20g de fruits rouges (que vous pouvez remplacer par du coulis ou la préparation aux fruits de Monin qui est godtiers pour les cocktails) + un peu pour la déco
  • 1.5cL de jus de citron vert (soit le jus de 1/2 citron environ)
  • des glaçons
  • 5cL de vodka
  • 1.5cL de sirop de sucre (à enlever si vous utiliser une préparation sucrée à la place des fruits rouges)
  • 5cL d’eau gazeuse

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Recette :

  • Dans un verre à long drink, versez puis écrasez les fruits rouges à l’aide d’un pilon. Ajoutez le jus de citron. Remplissez le verre de glaçons puis versez la vodka, le sirop de sucre et l’eau gazeuse. Mélangez, décorez avec des fruits rouges et servez immédiatement !

Poke cake aux fruits rouges

     Il se peut que vous ne connaissiez pas le poke cake et à raison. En effet, ce gâteau très courant outre Atlantique n’a connu que peu de rayonnement en France à ma connaissance. Et pourtant… les photos que l’on peut voir sur internet sont toutes plus alléchantes les unes que les autres ! Le concept est simple : on prend un gâteau basique (génoise, gâteau au chocolat, gâteau au yaourt, etc) dans lequel on fait des trous (=poke) à la sortie du four pour y verser un liquide (sirop au chocolat, purée de fruits, lait condensé, etc) que l’on surplombe ensuite d’une glaçage ou une chantilly ! Le fait de faire des trous dans le gâteau permettra à la garniture de bien imbiber le gâteau qui en ressortira encore plus moelleux ! Pour une première, je me suis basée sur une recette de Paprikas que j’ai très légèrement modifiée !

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Temps : 25mn de préparation, 30mn de cuisson, 1h de refroidissement et une nuit d’imbibage
Conservation : 4/5j au frigo
Pour un gâteau carré de 20cm de côté (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour le gâteau :

  • 3 œufs
  • 150g de sucre
  • 15cL d’huile de tournesol
  • 12cL de crème liquide
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 280g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique

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Pour la purée de fruits rouges :

  • 450g de fruits rouges (des surgelés seront parfaits)
  • 45g de sucre

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Pour la chantilly :

  • 15cL de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

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Recette :

Pour le gâteau :

  • Préchauffez le four à 180°. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l’huile puis la crème et la vanille. Mélangez bien. Versez petit à petit la farine et la levure en mélangeant régulièrement. La pâte doit être homogène. Beurrez et farinez un moule carré de 20cm de côté. Versez-y la pâte puis enfournez pour 25 à 30mn : la lame d’un couteau doit ressortir sèche.

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Pour la purée de fruits rouges :

  • 10mn avant que la cuisson de votre gâteau ne soit achevée, commencez la préparation de la purée. Versez les fruits et le sucre dans une casserole et chauffez sur feu moyen pendant 5 à 10mn en mélangeant de temps en temps : il faut pouvoir écraser les fruits avec votre maryse, qu’ils aient commencé de compoter et que le liquide ne soit pas totalement évaporé. Écrasez bien les fruits et réservez.
  • Sortez votre gâteau du four et faites immédiatement des trous sur l’intégralité de la surface avec le manche d’une cuillère en bois. Je vous conseille de choisir un manche tout de même assez large (environ 1.5cm) car il s’agit d’une purée de fruits rouges et non d’un coulis : il faut que la préparation puisse bien pénétrer et elle n’est pas totalement liquide. Quant aux trous, j’en ai personnellement fait tous les 2.5cm environ pour qu’il y ait de la garniture partout mais également pour que le gâteau soit entièrement moelleux. Si vous ne faites pas assez de trous, il sera sec. Répartissez la purée de fruits rouges sur toute la surface du gâteau et lissez bien à l’aide d’une spatule.

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Pour la chantilly :

  • Placez votre fouet et votre cul de poule au congélateur et laissez le gâteau refroidir. Une fois qu’il est revenu à température ambiante (1h environ), versez votre crème et votre mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre matériel). Ajoutez-y le sucre glace et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Étalez la chantilly de façon bien homogène sur le gâteau puis réservez au réfrigérateur une nuit avant de déguster. (Si vous ne laissez pas la garniture et la chantilly imprégner le gâteau, il sera sec, ce temps de repos au frigo est très important !)

Bûche mousse vanille insert fruits rouges

     Bon 17 décembre à vous tous ! Plus qu’une semaine avant le réveillon de Noël, il est donc temps d’attaquer les choses sérieuses ;). Je vous propose aujourd’hui une recette de bûche composée d’une mousse vanille aérienne très légère, d’un confit de fruit rouge acidulé pour contrebalancer ce goût sucré, d’un biscuit cuillère moelleux et d’un sablé reconstitué qui apporte le croquant. Il s’agit d’une recette originellement trouvée sur C’est pas du gâteau dont j’ai un peu revu les proportions. Cette bûche est vraiment délicieuse (et beaucoup plus jolie si contrairement à moi vous savez décorer et centrer vos inserts xD). Il vous faudra par contre une gouttière à bûche pour la réaliser (sinon vous pouvez la faire sous forme d’entremets, pas de problème, mais il faudra peut-être revoir les proportions).

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Temps : 5mn pour le confit, 25mn pour le sablé reconstitué, 30mn pour le biscuit cuillère, 15mn pour la chantilly et 15mn pour la décoration soit environ 1h30 en tout de préparation active (mais comptez également du temps de repos)

Conservation : je vous conseille de la décongeler le jour où vous allez la servir, après elle peut se conserver 2/3j au frigo s’il y a des restes mais le visuel prendra un coup

Pour une bûche (de surface rectangulaire 8×30) soit 10/12 personnes

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Ingrédients :

Pour le confit de fruits rouges :

  • 400g de purée de fruits rouges (ou de fruits surgelés)
  • 40g de sucre à confiture (ou 40g de sucre + 7g de pectine)

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Pour le sablé reconstitué :

  • 40g de farine
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre
  • 50g de poudre d’amandes

 

  • 20g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel

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Pour le biscuit cuillère :

  • 1 oeuf
  • 25g de sucre
  • 25g de farine
  • du sucre glace

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Pour la mousse vanille :

  • 2 gousses de vanille
  • 120g + 380g de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 6g de gélatine

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Recette :

Pour l’insert fruits rouges :

  • Dans une casserole, faîtes chauffer la purée de fruits (pour ma part comme je n’en ai pas trouvé j’ai utilisé des fruits rouges surgelés que j’ai chauffés et mixés). Ajoutez le sucre à confiture (ou le mélange sucre/pectine). Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Versez dans votre moule à insert. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au congélateur.

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Pour le sablé reconstitué :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Mélangez la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amandes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée. Étalez cette dernière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat). Enfournez pour 10 à 15mn. Laissez refroidir.
  • Dans le bol d’un mixeur, mettez votre pâte sablée cuite refroidie, la 2e partie de beurre et de sucre et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte pour obtenir une bande de 8cm sur 30. Placez le sablé au réfrigérateur.

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Pour le biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 170°.
  • Clarifiez l’oeuf. Montez le blanc d’oeuf et lorsque les fouets commencent à laisser des traces, ajoutez 12.5g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Blanchissez le jaune d’oeuf avec les 12.5g de sucre restants. Ajoutez ce mélange au premier délicatement puis incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement le mélange à l’aide d’une spatule pour que les blancs ne retombent pas.
  • Etalez la pâte sur une bande de 6x30cm. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Une fois le sucre glace dissout, saupoudrez une seconde fois de sucre glace. Enfournez pour 8mn. Laissez le biscuit refroidir puis redétaillez-le si nécessaire.

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Pour la mousse vanille :

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer à préparer la mousse.
  • Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les grains. Chauffez les 120g de crème avec le sucre, les grains de vanille et les gousses fendues. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude. Laissez refroidir.
  • Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur et montez les 380g de crème restants en chantilly. Incorporez deux cuillères à soupe de chantilly à la crème vanillée refroidie puis versez ce mélange dans la chantilly. Mélangez délicatement en soulevant la masse de bas en haut jusqu’à incorporation totale.

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Montage :

  • Sortez le confit du congélateur. Versez une partie de la mousse vanille dans la gouttière à bûche (pour la remplir environ à moitié). Déposez 5mn au congélateur pour que la mousse soit un peu plus ferme. Démoulez le confit et enfoncez le un peu dans la mousse (partie ronde vers le bas). Recouvrez de mousse puis déposez le biscuit cuillère. Versez quasiment tout le reste de mousse (gardez-en un tout petit peu) et déposez le sablé reconstitué. Masquez avec le restant de mousse.
  • Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
  • Environ 4h avant de la servir, démoulez la bûche et décorez-la selon votre envie. Laissez-la ensuite décongeler au réfrigérateur doucement.