Entremets cacahuètes, caramel, chocolat

Tadaaaa je vous présente mon entremets du Nouvel an ! Bon d’accord il ne paye pas de mine comme ça parce qu’on ne voit qu’une petite tranche (je ne l’avais pas pris en photo avant de le servir aux invités) mais promis il vaut le détour. Déjà exit la bûche pour le Réveillon. J’en avais un peu marre de ce format qui est celui que je fais le plus dans l’année niveau entremets. Je voulais un vrai bel entremets. Et je rêvais aussi de cacahuètes. Je ne sais même pas pourquoi pour tout avouer. Il y a des pulsions comme ça qui arrivent sans que l’on sache pourquoi. Et là je me suis dit que c’était le moment. J’ai donc pris deux recettes qui me faisaient de l’œil chez Chic chic chocolat et Djoudjou se met aux fourneaux et je les ai combinées pour aboutir à ce résultat. Ce gâteau est ainsi composé : d’un brownie chocolat cacahuètes, d’un caramel crémeux aux cacahuètes, d’un crémeux chocolat (piqué à Christophe Adam), d’une ganache montée à la cacahuètes (de Cédric Grolet) et d’un glaçage caramel. Ça peut sembler beaucoup mais au final le gâteau n’est pas très sucré car la ganache montée est archi aérienne et très peu sucrée. C’est un plaisir de gourmandise !

Temps : 10mn de cuisson pour torréfier les cacahuètes ; 20mn de préparation pour le praliné cacahuètes ; 10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation pour le caramel mou ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de réfrigération pour la ganache montée ; 20mn pour le montage et 20mn pour le glaçage
Conservation : 2/3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 20cm (12/16 personnes)

Ingrédients :

Pour le praliné cacahuètes (il vous en restera) :

• 150g de sucre
• 200g de cacahuètes non salées
• 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le brownie au chocolat :

• 30g de beurre
• 90g de chocolat noir
• 1 gros œuf
• 75g de sucre
• 1,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 50g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 0,5 cuillère à café de levure
• une pincée de sel
• 25g de cacahuètes non salées

Pour le caramel mou :

• 3g de gélatine (1,5 feuille)
• 150g de sucre
• 250g de crème entière liquide bouillante
• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cacahuètes non salées

Pour le crémeux chocolat :

• 1g de gélatine (0,5 feuille)
• 120g de lait
• 120g de crème entière liquide
• 30g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
• 11g de sucre
• 95g de chocolat noir (ne le prenez pas trop fort pour ne pas trop écraser le goût de la cacahuète)

Pour la ganache montée à la cacahuète :

• 220g de lait
• 80g de cacahuètes
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 100g de chocolat blanc
• 80g de praliné cacahuètes
• 450g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir caramel :

• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 175g de sucre
• 175g d’eau bouillante
• 12g de maïzena
• 150g de crème entière liquide

Recette :

• Commencez par torréfier les cacahuètes pour l’intégralité des éléments de la recette. Pour cela, préchauffez le four à 180°. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10/12mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour le praliné cacahuètes (J-2) :

• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez les cacahuètes encore chaudes et la fleur de sel. Mélangez puis versez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant légèrement. Laissez refroidir. Quand le caramel a figé, cassez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Pour le brownie au chocolat (J-2) :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, le cacao, la levure et le sel puis le mélange beurre/chocolat fondus et enfin les cacahuètes torréfiées. Versez dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 12mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir dans le moule.

Pour le caramel mou (J-2) :

• Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du caramel.
• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez la crème bouillante en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel (en principe en chauffant la crème cela ne devrait pas arriver mais si c’est le cas, vous pouvez laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils fondent totalement, évitez juste de cuire le caramel à trop haute température pour ne pas le brûler). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène puis incorporez la gélatine essorée hors du feu.
• Laissez refroidir hors du feu une dizaine de minutes pour que le caramel épaississe puis versez-le sur le brownie. Parsemez de cacahuètes torréfiées puis réservez au réfrigérateur le temps de faire le crémeux.

Pour le crémeux chocolat (J-2):

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis versez sur le caramel. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4 heures.

Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2):

• Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes torréfiées et mixez. Laissez infuser 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide .
• Une fois le temps d’infusion passé, filtrez à l’aide d’une passette en appuyant bien avec une maryse pour récupérer le maximum de liquide. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc, laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Incorporez enfin le praliné cacahuètes puis la crème liquide froide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).

Pour le montage (J-1) :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez ensuite la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
• Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Démoulez la base brownie/caramel/crémeux et déposez-la au centre du cercle à entremets, côté crémeux chocolat vers le haut. Coulez ensuite toute la ganache montée par-dessus (il faudra peut-être vous aider d’une poche à douilles pour les côtés car il n’y aura qu’1cm de marge). Lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Pour cette recette, je ne suis pas certaine qu’un montage à l’envers soit possible car la base est très lourde en raison du brownie).

Pour le glaçage miroir caramel (Jour J) :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Baissez le feu puis ajoutez l’eau bouillante sans cesser de remuer pour décuire le caramel en en gardant un peu pour mélanger à la maïzena. Redonnez un bouillon jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel soient totalement fondus. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l’eau que vous avez mis de côté et portez à ébullition 30s sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème. Laissez refroidir.
• Lorsque le glaçage atteint les 25° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les « grumeaux ». Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 8h environ jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.

Macarons menthe framboise

Vous savez quoi ? Je crois que je n’avais pas fait de macarons depuis au moins 5 ans… Il y a bien des recettes qui datent de 2020 sur mon blog mais ce sont des macarons que j’avais fait trèèèèès longtemps avant. Avant que je ne sois sur Paris je crois. Tout simplement parce qu’en déménageant j’ai changé de four et les macarons étant capricieux, je savais que j’allais devoir touuuut recommencer. Adieu le temps et la température de cuisson pour des macarons parfaits qui fonctionnaient sur mon ancien four. Du coup j’ai laissé passer du temps, un peu par flemme et, alors que je n’avais aucun soucis pour les réussir, le fait de ne pas en réaliser pendant longtemps m’a fait redouter de plus en plus d’en faire. La peur de l’échec m’a envahie. Et, comme ça, j’ai laissé passer 5 ans sans m’en rendre compte. C’est d’autant plus dommage que certains de mes proches adorent les macarons et que je sais qu’en en faisant je leur aurais forcément faire plaisir. Mais bon ce qui est fait est fait. Ce qui m’a réconcilié et redonné l’envie de me plonger corps et âme dedans, c’est une masterclass de Pierre Hermé, le maître des macarons. À le regarder ça avait l’air si facile. Moi qui n’avais jamais fait de macarons à la meringue italienne, toujours à la meringue française, il m’a donné envie de prendre cette peur du sirop de sucre à bras le corps et de la mater une bonne fois pour toute. Et c’est chose faite. Du premier coup. Sa recette est vraiment top. Non seulement le processus est assez facile si vous respectez bien la température du sirop et que vous laissez bien fouetter la préparation jusqu’à refroidissement, mais en plus la cuisson devient FACILE. Contrairement à la meringue française où je devais surveiller mes fournées comme une mère devant le berceau de son enfant, ici ce fut magique. J’ai l’impression qu’une minute de plus ou de moins n’aurait pas totalement foiré la fournée. Seule difficulté pour cette recette : il faut faire une grosse quantité. Personnellement mon robot ne peut pas monter l’équivalent d’un blanc d’œuf seul car la quantité est trop minime. Or, gérer un fouet manuel + la cuisson du sucre en même temps relève de l’impossible sans aide. J’ai essayé plusieurs fois et toujours galéré. J’ai donc décidé maintenant que je ferai de grosses quantités, quitte à varier les garnitures qui, elles, peuvent se faire en petites quantités sans soucis. Ici j’ai opté pour une ganache montée à la menthe avec en son centre une framboise fraîche fourrée avec une compotée de framboises à la menthe (la même que celle de la tarte aux framboises de Cyril Lignac que j’ai parfumée pour renforcer le goût de la ganache). C’est vraiment ultra frais et DIVIN. Allez, place à la recette et tous les trucs et astuces de Pierre Hermé pour réussir.

Temps : 5mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la menthe :

• 75 + 75g de crème liquide entière (ou de crème fleurette)
• une vingtaine de feuilles de menthe (7,5g)
• 1,5 cuillère à café de miel
• 75g de chocolat blanc pâtissier

Pour la compotée de framboises à la menthe :

• 6g de sucre semoule
• 0.8g de pectine (ou 3,2g de vitpris)
• 53g de purée de framboises (vous pouvez prendre du coulis déjà tout prêt)
• 4g de glucose
• 15 feuilles de menthe

Pour les coques de macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs
• un peu de colorants en poudre (ici rose et vert pâles)
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Pour le montage :

• 18 grosses framboises (36 si elles sont petites)

Recette :

Pour la ganache montée à la menthe (la veille) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 75g de crème. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Enlevez les feuilles en les pressant bien pour récupérer toute la crème puis ajoutez le miel. Portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 75g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour la compotée de framboises à la menthe (la veille) :

• Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris). Laissez tiédir quelques minutes puis transvasez dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

Pour les coques de macarons* :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°** et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Pochez-en un peu sur moitié des coques, déposez une demie framboise au centre, garnissez le centre de la framboise de compotée et refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier.
– ** Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Pavlovas aux fraises de Jérémie Runel

J’ai toujours eu envie d’essayer de faire une pavlova. C’est un dessert tout en légèreté et en douceur avec la meringue et la chantilly mais qui a aussi énormément de fraicheur avec les fruits. C’est une façon parfaite de finir un repas l’été quand on a des invités car c’est aussi un dessert très joli. J’ai démarré cette recette de Jérémie Runel trouvée chez Mercotte bille en tête sans vraiment faire attention (ce qu’il ne faut en principe jamais faire en cuisine). Je ne me suis rendue compte que je faisais une ganache montée qu’au moment de la mettre au réfrigérateur. Oui oui oui… Ce n’est donc pas LA recette de pavlova traditionnelle que je voulais essayer au début. Elle n’en est pas moins très bonne car la ganache montée apporte autant de légèreté qu’une chantilly. Elle est néanmoins plus sucrée, chose que je crains beaucoup aujourd’hui à force de dessucrer mes gâteaux. Cela ne nous a tout de même pas empêchés de manger les deux extrêmement rapidement. Au final ma plus grosse déception est le visuel. Non seulement je n’ai pas réussi à avoir un rendu aussi beau que celui que je visualisais mais j’ai aussi écrasé ma meringue lorsque je l’ai déplacée pour la photo…

Temps : 10mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 15mn de préparation et 3h de cuisson ; 20/30mn pour la finition
Conservation : 24h maximum au réfrigérateur
Pour 2 petites pavlovas (environ 6/8 personnes)

Ingrédients :

Pour la ganache montée :

• 125 + 190g de crème fleurette (ou de crème liquide entière à défaut)
• 15g de miel
• 2 gousses de vanille
• 130g de chocolat blanc pâtissier

Pour la meringue :

• 60g de sucre glace
• 60g de cassonade
• 75g de blancs d’œuf (soit le blanc de deux gros œufs environ)
• 20g de poudre d’amandes
• un peu de vanille en poudre

Pour la finition :

• 500g de fraises
• un peu de sucre glace

Recette :

Pour la ganache montée (la veille) :

• Dans une casserole, portez à ébullition 125g de crème fleurette avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser hors du feu à couvert pendant au moins 15mn. Chauffez de nouveau la crème et en parallèle faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 190g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la meringue (la veille) :

• Préchauffez le four à 75°. Mélangez le sucre glace tamisé et la cassonade dans un bol. Débutez en montant vos blancs d’œuf à vitesse lente et, quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit les sucres en augmentant progressivement la vitesse. Laissez tourner le batteur 3/4mn à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite délicatement la poudre d’amandes et la vanille en poudre à l’aide d’une maryse.
• Versez la meringue dans une poche munie d’une douille, lisse ou cannelée selon votre choix, et dressez 2 disques de 16/18cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (la recette préconise des disques de 14/16cm mais comme vous pouvez le voir sur mes photos ci-dessous, mon centre était beaucoup trop haut par rapport aux côtés, j’ai donc eu du mal ensuite à pocher correctement ma ganache. Je pense donc que le résultat serait plus esthétique avec un disque de 18cm). Si vous voulez faire un pochage comme le mien, munissez vous d’une douille lisse et pochez des ronds en suivant le cercle extérieur de votre pavlova. A l’aide d’une cuillère, étalez-les un peu vers l’intérieur puis pochez le reste de la meringue au centre.

• Enfournez pendant 3 heures. 
• Conservez-les dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Pour la finition (le jour J) :

• 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche à douilles, munie d’une douille lisse ou cannelée suivant le rendu final que vous recherchez, et pochez-la sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer les fraises afin qu’elle puisse raffermir un peu.
• Lavez et séchez les fraises puis coupez les en deux. Poudrez-les légèrement de sucre glace pour les faire briller et déposez-les joliment sur les pavlovas. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bûche roulée framboises/chocolat blanc

Mieux vaut tard que jamais, voici ma première recette de bûche 2021. Cette année j’ai décidé de vous proposer une bûche roulée traditionnelle et une bûche plus moderne pour satisfaire le plus grand nombre. Au niveau des saveurs, je suis restée sur quelque chose de très simple et basique : framboises et chocolat blanc. Simple est le maître mot de Noël cette année ! Au final, j’ai obtenu une bûche toute en rondeur et en moelleux. Les framboises apportent une petite pointe de fraicheur et d’acidulé à cette ganache aérienne. De quoi plaire au plus grand monde ! Niveau réalisation, je sais que le temps nécessaire parait énorme mais rassurez vous, il y a beaucoup de temps de repos. Il vous faudra en principe moins d’1h de travail effectif pour venir à bout de ce dessert 😉

Temps : 10mn de préparation, 1h d’infusion et 4h de refroidissement pour la ganache montée ; 15mn de préparation, 10mn de cuisson et 30mn de repos pour le biscuit roulé ; 25mn pour le montage
Conservation : 48h au frigo
Pour une bûche (une douzaine de parts)

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 150 + 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 250g de chocolat blanc

Pour le biscuit roulé

• 4 œufs
• 80 g de sucre + un peu pour le linge
• 1 sachet de sucre vanillé
• 40g de farine
• 30g de maïzena
• 30g de fécule de pomme de terre
• une pincée de sel

Pour le montage :

• 75mL de coulis de framboises (il faut compter le double de poids si vous le faites maison)
• 300g de framboises fraîches ou décongelées

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• Dans une casserole, portez 150g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez infuser 1h hors du feu à couvert. Retirez la gousse de vanille. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux en une fois. Laissez reposer 2/3mn puis mélangez bien pour émulsionner et que la ganache soit homogène. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 150g de crème restants, mélangez et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
  

Pour le biscuit roulé :

• 1h avant de monter la ganache, passez à la préparation du biscuit roulé. Préchauffez le four à 165°C. Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les poudres tamisées. Dans un second cul de poule, montez les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange en faisant attention de ne pas les casser. La pâte est prête quand elle fait le ruban.
• Beurrez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus en faisant attention à ce qu’elle soit répartie de façon homogène. Enfournez 12mn : le biscuit doit être légèrement coloré.
• Pendant ce temps, prenez un linge propre et humidifiez-le (il ne doit pas être trempé mais doit être intégralement mouillé). Étalez-le sur votre surface de travail et saupoudrez-le de sucre. Une fois le gâteau cuit, démoulez-le en retournant la plaque sur le linge, débarrassez la plaque puis décollez immédiatement le papier sulfurisé du biscuit génoise (attention de ne pas vous brûler). Repliez un côté du linge sur le biscuit génoise (où vous démarrerez le roulage) et roulez la bûche dans le sens de la longueur. Laissez refroidir 30Mn comme ça. (Cette étape permet à la bûche de s’assouplir et de ne pas casser lorsque vous la roulerez plus tard). Profitez-en pour mettre votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.

Pour le montage :

• Déroulez et décollez votre biscuit génoise délicatement du linge et imbibez-le avec le coulis de framboises à l’aide d’un pinceau.
• Versez la ganache dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Étalez-en un peu plus d’un tiers sur votre biscuit roulé en vous arrêtant un peu avant le bord extérieur car la garniture va ressortir lorsque vous roulerez votre bûche. Répartissez les framboises sur la ganache en les enfonçant  bien. Roulez votre bûche en essayant de serrer assez pour qu’elle se tienne mais pas trop pour ne pas que la ganache ressorte. Parez-la (coupez les deux extrémités) puis coupez une autre part et déposez-la sur la bûche. Déposez cette dernière sur son assiette de présentation. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau, étalez le reste de la ganache montée sur le biscuit roulé. Dessinez des striures à l’aide d’une fourchette et décorez à votre convenance (j’ai déposé quelques framboises supplémentaires et saupoudré d’un peu de sucre glace). Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Note :
– Vous pouvez utiliser exclusivement de la farine dans le biscuit roulé mais il sera moins moelleux.

 

Bûche ganache montée chocolat au lait et insert framboise

La voici la voilà, la seconde bûche de Noël 2020 ! Et je ne vous avais pas menti, ce Noël est très framboise. On en retrouve dans tous mes inserts ! Pour une fois, je vous avoue que je ne me suis pas cassée la tête sur la recette. J’ai repris celle de Chic chic chocolat dont j’ai juste modifié les proportions pour qu’elles correspondent à mes recettes. Je vous ai aussi diminué la quantité de la base car j’ai trouvé qu’il y en avait un peu trop par rapport aux autres éléments (comme ça se voit à la découpe sur la photo). En ce qui concerne le reste, cette bûche n’est que douceur. On dirait un nuage de chocolat au lait, avec juste ce qu’il faut de peps grâce à la framboise. Une bûche donc très classique mais très appréciable. Je tiens juste à m’excuser du visuel qui est peut être moins soigné que d’habitude. Mon travail est plus bâclé récemment car je suis tombée malade et cuisiner, même des choses simples, s’avère particulièrement difficile, tout comme faire un article tout bête sur le blog. Mes prochaines recettes risquent d’être toutes affectées mais je préfère tout de même continuer à essayer de vous apporter de la variété plutôt qu’abandonner totalement le blog pour le reste des fêtes de fin d’année. J’espère que vous pourrez donc excuser mes erreurs à venir.

.

.

Temps :
Pour l’insert : 15mn de préparation + 3h de congélation
Pour la mousse : 15mn de préparation + 4h de congélation
Pour la base :  10mn de préparation
Pour la bûche : 12h de congélation
Pour la déco : 5mn de préparation
Conservation : aucune (mais peut-être préparée 48h à l’avance si laissée au congélateur)
Pour une bûche 10 personnes

.

Ingrédients :

Pour le confit de framboises :

• 330g de framboises surgelées + un filet d’eau (ou 200g de coulis tout prêt)
• 20g de confisuc
• 3.3g de pectine

.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• 3g de gélatine
• 100 + 250g de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait

.

Pour la base biscuitée au chocolat noir :

• 70g de chocolat noir
• 7g de beurre de cacao
• 35g de petits beurre
• 35g de Gavottes

.

Pour la décoration :

• 25g de chocolat
• 1 cuillère à café d’huile neutre

.

.

Recette :

Pour le confit de framboises :

• Dans une casserole, chauffez les framboises sur feu moyen. Quand elles sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un filet d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains. Versez à nouveau dans une casserole et ajoutez le confisuc et la pectine. Sans cesser de remuer, portez à ébullition pendant 5mn. Laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert (pour moi deux moules cylindres de 75mL chacun). Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur 2/3h environ.

.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• ^Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer. 
• Dans une casserole, portez à ébullition 100g de crème. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 250g de crème restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur minimum 4h.
  

.

Pour la base biscuitée au chocolat noir :

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis incorporez le beurre de cacao. Mélangez bien. Mixez les petits beurres et les gavottes pour les réduire en morceaux et ajoutez-les au chocolat. Mélangez jusqu’à ce que les biscuits soient bien enrobés. Étalez la base biscuitée sur une feuille de cuisson pour obtenir un rectangle de 23x7cm. Entreposez au frais pour que le chocolat durcisse.

.

Pour le montage :

• Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
• Sortez le confit du congélateur (et retailler-le si nécessaire). Versez une partie de la ganache montée dans la gouttière à bûche (pour la remplir à moitié environ). Entreposez 5mn au congélateur. Démoulez le confit et enfoncez-le un peu dans la ganache. Versez de la mousse jusqu’en haut du moule. Retaillez la base biscuitée puis déposez-la sur la mousse, en l’enfonçant légèrement pour qu’elle y adhère. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, démoulez la bûche. Faites fondre le chocolat noir et incorporez l’huile. Versez le chocolat sur les crêtes de la bûche et réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Macarons à la fleur d’oranger

     Eh oui encore une recette de macarons. Je vous inonde un peu mais j’ai eu beaucoup de blancs d’œuf à écouler et avec la pénurie de farine, je me suis retrouvée à sur-exploiter la poudre d’amandes à la place ! J’ai opté pour un parfum super printanier : la fleur d’oranger. A doser avec parcimonie même si vous adorez le goût car ça peut vite devenir écœurant.

.

.

Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

.

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

• 25 + 75g de crème fleurette entière froide
• 3g de miel neutre
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 50g de chocolat blanc pâtissier

.

Pour les coques :

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
• 30g de sucre semoule
• du colorant en poudre (orange pour moi)

.

.

Recette :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

• Portez à ébullition 25g de crème, le miel et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

.

Pour les coques :

• Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
• Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
• Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons à la banane

     Nouvelle recette de macarons avec une garniture toute simple à la banane, vous m’en direz des nouvelles ! J’ai opté pour une ganache montée et non une « confiture souple » car, outre le côté très aérien et non écœurant de la ganache montée,  la banane est un fruit assez sucré en soi à mes yeux !

.

.

Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

.

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la banane :

• 40g de banane (1/2 banane environ)
• 25 + 75g de crème fleurette entière froide
• 3g de miel neutre
• 50g de chocolat blanc pâtissier

.

Pour les coques :

• 125g de poudre d’amandes
• 210g de sucre glace
• 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
• 30g de sucre semoule
• du colorant en poudre jaune
• Facultatif : un peu de cacao pour la déco

.

Recette :

Pour la ganache montée à la banane :

• Mixez votre banane. Mélangez la purée ainsi obtenue, 25g de crème et le miel ensemble et portez à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

.

Pour les coques :

• Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
• Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
• Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer légèrement la coque du dessus d’un peu de cacao. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.