Éclairs au chocolat de Dalloyau

Il manquait de façon certaine une recette sur le blog et c’est celle de l’éclair au chocolat. Aujourd’hui, je vous propose la recette de Dalloyau qui a rempli tous les suffrages. Même si je préfère légèrement la recette de pâte à choux de Christophe Michalak, autant vous dire que la recette de crème au chocolat est une petite tuerie ! Elle est soyeuse, ultra chocolatée, pas trop sucrée mais pas trop amère non plus. Une leçon d’équilibre. La recette permet d’ailleurs d’en faire une trop grande quantité par rapport au nombre d’éclairs mais autant vous dire que je n’ai pas regretté une seule seconde d’en avoir en trop car nous l’avons dégustée telle quelle, avec des fruits ou à la petite cuillère directement. Ma seule vraie déception concerne le glaçage. J’ai essayé de faire moi-même le fondant pâtissier au chocolat mais ça s’est avéré être une très mauvaise idée. Tout allait bien quand j’ai fait le fondant nature mais quand je l’ai parfumé, il n’était plus liquide et j’ai donc galéré à glacer mes éclairs. La texture n’était pas la bonne et la quantité trop élevée. Ne faites donc pas comme moi et achetez directement votre fondant en magasin pour déguster chez vous des éclairs incroyablement bons !

Temps : 20mn de préparation + 35mn de cuisson pour les éclairs ; 20mn de préparation/cuisson pour la crème au chocolat et 10/15mn pour la finition
Conservation : 2j au frigo
Pour 10/12 éclairs

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 75g de lait
• 75g d’eau
• 60g de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 90g de farine T55
• 150g d’œufs (soit environ 3 œufs moyens)
• un peu de sucre glace pour saupoudrer

Pour la crème au chocolat :

Pour la crème pâtissière :

• 300g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 75g d’œuf (soit environ 1,5 œuf moyen)
• 3 jaunes d’œuf
• 90g de sucre
• 45g de maïzena
• 37g de beurre

Pour la ganache :

• 105g de lait entier
• 45g de crème liquide
• 8g de miel
• 107g de chocolat noir à 70%
• 27g de cacao en poudre non sucré

Pour le glaçage :

• 400g de fondant pâtissier au chocolat

Recette :

Pour la pâte à choux :

• Préchauffez le four à 170°, chaleur statique. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait, l’eau, le beurre, le miel, le sel et le sucre ensemble. Une fois le beurre totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un pâton homogène. Desséchez alors la pâte pendant 2 minutes : remettez-la sur le feu et travaillez-la avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décroche des bords de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond de celle-ci. Transvasez la pâte dans un saladier et travaillez-la quelques minutes pour la refroidir légèrement. Ajoutez les œufs battus petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit satinée et fasse le ruban. Une fois que la consistance de votre pâte à choux est bonne, transvasez-la immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille large de 2cm. Dressez des éclairs de 2,5cm de large pour environ 12cm de long sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et saupoudrez-les de sucre glace. Enfournez environ 35mn jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés sans ouvrir la porte du four. Laissez ensuite refroidir complétement.

Pour la crème au chocolat :

• Commencez par préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Vous pouvez alors décider de laisser la vanille infuser de 10mn à 1h pour un goût plus intense (il faudra alors refaire chauffer le lait une fois l’infusion terminée) ou procéder directement à la suite de la préparation. Battez l’œuf, les jaunes, le sucre et la maïzena ensemble. Enlevez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange précédent petit à petit, sans cesser de remuer. Transvasez la crème à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirez-la du feu puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
• Préparez ensuite la ganache. Portez le lait, la crème et le miel à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes et incorporez-y le cacao en poudre. Quand la crème bout, versez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant entre chaque ajout. N’hésitez pas à passer un coup de mixeur plongeant si besoin à la fin pour homogénéiser la ganache (ce qui peut s’avérer difficile à cause du cacao qui « durcit » le chocolat fondu). Laissez refroidir à température ambiante.
• Quand la crème pâtissière et la ganache sont à la même température, mélangez-les jusqu’à obtenir une crème homogène.

Pour la finition :

• Versez la crème au chocolat dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Percez 3 trous au-dessous de chaque éclair à l’air d’un petit couteau et utilisez-les pour garnir les choux de façon généreuse sur toute la longueur de l’éclair. Chauffez ensuite le fondant sans dépasser 37° (s’il est trop épais diluez-le avec un peu de sirop de sucre de canne) et glacez vos éclairs. Laissez prendre avant de déguster.
• Si comme moi, votre poche à douilles n’est pas conciliante et que vous êtes amené à couper vos éclairs en deux pour les fourrer, glacez-les AVANT pour vous faciliter la vie. Si vous essayez de les glacer une fois fourrés, leur structure sera plus fragile et vous pourriez mettre de la crème partout ou perdre un bout de choux. Attendez donc tout simplement que le glaçage soit cristallisé avant de les couper proprement avec un couteau à dent et de les remplir très généreusement! (Vous pouvez mettre encore plus de crème avec cette technique)

Macarons Carambar chocolat

Bon, je vous ai déjà bien bassinés la dernière fois avec mes tribulations macaroniennes inintéressantes au possible. Aujourd’hui, je vais donc faire simple. En plus de mes macarons menthe/framboises, j’ai réalisé l’autre jour des macarons Carambar chocolat. J’en avais déjà fait il y a quelques années mais je n’avais pas noté la recette (surtout que j’avais utilisé à l’époque du chocolat au Carambar de la marque Poulain qui n’existe plus aujourd’hui). Après quelques tests, je suis retombée sur les proportions qui m’avaient faite fondre à l’époque. Elles vous donneront une ganache élastique comme un caramel, avec un bon goût de Carambar et de chocolat. Une pure tuerie croyez moi !!!

Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 5/10mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache Carambar chocolat :

• 120g de crème entière liquide
• 120g de Carambar (15 Carambars)
• 100g de chocolat noir à 66% minimum

Pour les coques de macarons :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs d’œuf
• un peu de colorant en poudre (ici jaune)
• 150g de sucre semoule
• 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Recette :

Pour la ganache Carambar chocolat :

• Versez la crème et les Carambars dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus. Portez alors la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons : la ganache va raffermir assez pour être dressée sans pour autant être impossible à travailler (ce qui arrivera si vous la mettez au frigo trop longtemps).

Pour les coques de macarons :

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
• Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter les blancs. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez-la à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
• Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

• Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.
– Si vous voulez fait la même décoration que moi pour rappeler le Carambar, faites fondre un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc et colorez-le avec un peu de colorant en poudre avant de réaliser de jolis traits avec un petit pinceau.

Banana cake fourré au dulce de leche et sa ganache chocolat

Avec la grisaille extérieure de ce premier week-end de mai, je mets de côté temporairement les fraises pour vous offrir un gâteau super réconfortant à la banane, au chocolat et au dulce de leche que j’ai trouvé sur le blog de Elodie. La base est super moelleuse grâce à la banane dont le goût est souligné par le cacao. S’agissant d’un fruit sucré naturellement et au vu de la présence du dulce de leche, j’ai encore une fois diminué la quantité de sucre. Concernant le dulce de leche d’ailleurs, je ne l’ai pas trouvé assez présent à mon premier essai donc j’ai doublé la quantité pour qu’il ne soit pas trop éclipsé par la banane qui a un goût assez puissant. Pour le glaçage, personnellement, j’ai préféré le gâteau sans mais mon compagnon a préféré avec. Je vous conseille donc de suivre votre cœur sur ce coup. Pour la recette que je vous propose, j’ai coupé la poire en deux et divisé les proportions par deux pour qu’il soit toujours présent mais ne prenne pas trop le pas sur les autres saveurs. Pour une fois, n’hésitez pas à prendre un chocolat moins fort en cacao que celui à 66% que je vous conseille d’habitude. Votre gâteau aura plus de douceur !

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Temps : 30mn de préparation + 40mn de cuisson
Conservation : 4/5j au frigo bien filmé (c’est un gâteau qui se conserve très bien, la ganache sera juste un peu dure donc il faut penser de le sortir à l’avance pour le déguster)
Pour un gros gâteau de 12 parts environ

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Ingrédients :

Pour le gâteau :

• 250g de beurre
• 150g de sucre
• 100g de sucre muscovado
• 85g de miel
• 245g de bananes écrasées (environ 2 bananes et demi)
• 4 œufs
• 335g de farine
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 370mL de lait fermenté (aussi appelé lait ribot, babeurre ou buttermilk ; peut-être remplacé par du lait normal dans lequel vous aurez ajouté 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc 10mn avant de commencer à préparer la pâte)

Pour la garniture :

• 150g de dulce de leche

Pour le glaçage :

• 100g de chocolat noir
• 120g de crème fraîche
• 150g de dulce de leche

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Recette :

Pour le gâteau :

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans une casserole (ou au micro-ondes), faites fondre le beurre. Versez-le sur les sucres et battez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Incorporez ensuite le miel et les bananes écrasées. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Mélangez la farine, le cacao, le bicarbonate, la levure et le sel dans un autre récipient. Incorporez 1/3 des poudres à la pâte puis moitié du lait fermenté et recommencez l’opération, en finissant par le dernier tiers de poudres. Versez la pâte dans un moule à charnière de 24cm tapissé de papier sulfurisé et enfournez 40 à 45mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez tiédir le gâteau une dizaine de minutes avant de le démouler et le laisser complétement refroidir sur une grille.
• Une fois votre gâteau totalement refroidi, coupez-le en deux et garnissez-le généreusement de dulce de leche.

Pour le glaçage :

• Commencez par préparer la ganache au chocolat. Pour cela, faites fondre le chocolat au main-marie ou au micro-ondes et, une fois refroidi, battez-le avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une crème au chocolat brillante et soyeuse. Etalez-la sur le dessus du gâteau à l’aide d’une spatule puis ajoutez le dulce de leche restant par dessus.
  

Truffes chocolat/framboises et leur cœur amande

Je vous présente mes truffes de Noël 2020 : des truffes à la framboise. C’est une saveur de truffes que je n’avais jamais testée, même hors blog et j’en suis très contente. Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi mais ce Noël sera très très framboise. Il y en a au moins dans mes deux bûches et dans ces truffes. D’ailleurs, maintenant que j’y pense, c’est un fruit que j’ai énormément utilisé toute l’année entre les panna cottas, la tarte de Cyril Lignac, la gelée, la charlotte, le fondant, les cookies ou la galette des rois : il y aura vraiment eu de la framboise sous toutes ses formes. Il va falloir que je trouve un nouveau fruit à exploiter pour 2021 ! Enfin bref, pour en revenir à ces truffes, je suis partie de la recette de truffes de ma maman que j’ai parfumée avec du coulis de framboises (le coulis industriel fera très bien l’affaire si vous voulez gagner du temps, pas de soucis) et j’y ai mis au centre un peu de pâte d’amandes à la framboise. Pour faire cette dernière j’ai tout simplement repris la recette de pâte d’amandes du blog dans laquelle j’ai remplacé le blanc d’œuf par du coulis de framboises. Le goût de la framboise est donc très subtil mais personnellement j’aime beaucoup. J’y aurais bien mis un peu de framboisine pour renforcer le goût mais je pense aussi aux plus jeunes pour cette période de l’année ;). Vous pouvez d’ailleurs faire ces truffes sans le coeur amande si vous voulez gagner du temps et vous obtiendrez alors des truffes tout chocolat/framboises. Pendant que j’écris ces quelques mots cette recette me donne d’ailleurs une nouvelle idée de chocolats que je ne vais pas vous dévoiler mais que j’espère avoir le temps de faire en plus de mon planning de Noël déjà prévu, je n’en dis pas plus ! 😉

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Temps : 30mn de préparation + 1h de refroidissement
Conservation : plusieurs semaines dans une boite métallique au frigo
Pour 25 truffes environ

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Ingrédients :

Pour le cœur amande :

• 50g de poudre d’amandes
• 32,5g de sucre glace
• 15g de coulis de framboises*

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Pour les truffes :

• 125g de chocolat noir
• 75g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 25g de sucre glace
• 40g de coulis de framboises*
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

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*Si vous voulez faire le coulis de framboises maison, rien de plus facile : chauffez le double de la quantité de framboises indiquée dans la recette dans une casserole. Quand les framboises sont molles, mixez-les jusqu’à obtenir un mélange homogène (avec un tout petit peu d’eau si votre coulis est trop épais) puis filtrez pour enlever tous les grains.

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Recette :

Pour le cœur amande :

• Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis incorporez le coulis de framboises. Travaillez le mélange avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande à la framboise bien homogène. Filmez et entreposez au frigo.

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Pour les truffes :

• Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien homogène. Laissez refroidir. Une fois le mélange à température ambiante, incorporez le jaune d’œuf puis le coulis de framboises. Mélangez bien. Versez dans un plat (carré ou rectangulaire de préférence pour faciliter le futur calibrage), filmez au contact et laissez prendre 1h au frigo (comme il faut que la ganache soit manipulable, il faut qu’elle soit moins prise que pour les autres truffes).
• Sortez la pâte d’amande et la ganache du frigo. Divisez la pâte d’amande en 25 et roulez chaque morceau entre vos mains pour obtenir des petites boules qui deviendront vos coeurs amande. Divisez de la même façon la ganache chocolat framboise en 25. Prélevez un des morceaux de ganache, aplatissez-le entre vos mains, déposez un coeur amande au milieu puis refermez-le. Roulez la truffe entre vos mains pour bien l’arrondir et réservez. Procédez de même pour les 24 autres.
• Versez le cacao dans une assiette creuse, roulez les truffes dedans et tapez-les contre l’assiette pour enlever l’excédent. Réservez dans une boite hermétique au frigo jusqu’à dégustation.

Tarte au chocolat

Bonsoir à tous ! Ce week-end pas de recette spéciale petit déj comme j’ai pu le faire les semaines précédentes (même si j’en ai une dans les tuyaux, ne vous en faites pas ;)) mais un classique de la pâtisserie que j’adore : la tarte au chocolat. J’en ai très peu mangé dans mon enfance. Ce n’est pas quelque chose que ma mère préparait. Mais il faut l’avouer, s’il y a une chose que le self réussissait à Paris, c’était les desserts (très probablement parce qu’ils étaient industriels malheureusement…). Et donc POUR UNE FOIS j’ai pu découvrir à la cantine quelque chose que je trouve excellent tant par le goût que par la texture. Pour retrouver ce dessert, j’ai utilisé une recette de Il était une fois la pâtisserie, un de mes blogs préférés comme vous le savez. Et comme d’habitude, le résultat était top ! La ganache au chocolat est ferme mais onctueuse et super chocolatée (comme j’utilise du chocolat à 66% j’ai du la sucrer un poil sinon mon conjoint aurait grincé des dents) et la pâte apporte juste ce qu’il faut de sucre et de texture pour sublimer la ganache. Il faudra que j’essaye une version avec moitié de chocolat noir et moitié de chocolat au lait pour la douceur. Je pense que ça serait tip top ! En attendant que je réalise ça, ce dessert est à réserver aux amoureux de chocolat 😉

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Temps : 45mn de préparation + 3h de réfrigération pour la pâte et 10mn de préparation pour la ganache
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique
Pour 1 tarte (8 personnes environ)

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Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

• 130g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 240g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
• 0.5 cuillère à café de sel

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Pour la ganache au chocolat :

• 200mL de crème liquide entière
• facultatif : 2 cuillères à soupe de miel (il en faudra si vous utilisez comme moi du chocolat à 66%)
• 200g de chocolat noir coupé en morceaux
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel

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Recette :

Pour la pâte sucrée :

• Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez la poudre d’amande puis l’œuf et enfin la farine et le sel ensemble. Ne travaillez pas trop la pâte : une fois qu’elle s’est agglomérée formez une boule immédiatement, aplatissez-la, couvrez-la de film alimentaire puis entreposez-la 2h au réfrigérateur. Si vous la travaillez trop, elle se rétractera à la cuisson.
• Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 10/15mn à température ambiante. Étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.4/0.5mm.  Beurrez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre environ, foncez-le avec la pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat. Pour vous aider à foncer une tarte correctement si vous n’y arrivez pas, je vous renvoie sur ce lien. Les explications sont très claires et la technique fonctionne très bien ! Placez ensuite votre pâte au frigo pendant 1h. Cela permettra qu’elle ne bouge pas à la cuisson (et ce sans la lester).
• Préchauffez le four à 200°. Juste avant d’enfourner, baissez à 160° puis enfournez 30mn : la pâte doit être dorée. N’hésitez pas à tourner votre plaque si la coloration n’est pas homogène. Laissez refroidir.

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Pour la ganache au chocolat :

• Pendant que la pâte refroidit, préparez la ganache. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et le sel, en utilisant un mixeur plongeant si nécessaire. La ganache doit être lisse et brillante. Versez-la sur le fond de tarte régulièrement, lissez si nécessaire puis laissez prendre à température ambiante. Si vous mettez votre tarte à figer au réfrigérateur, votre ganache perdra son brillant. Dégustez une fois la ganache prise.

BN au chocolat au lait super gourmands

Chaque fois que je vais sur le site de Christelle, je me trouve toujours avoir un énorme coup de cœur pour une recette. Et chaque fois que je me lance, je ne suis pas déçue. Celle-ci n’a pas fait exception à la règle !!! Entre le sablé bien beurré qui a ce goût de BN si particulier grâce à la farine semi-complète et cette ganache au chocolat au lait super gourmande (elle est vraiment incroyable, croyez-moi), ces BN sont meilleurs que les originaux ! Ils ont disparu plus vite qu’il n’a fallu de temps pour les faire !

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Temps : 45mn de préparation + 17mn de cuisson
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite hermétique (pensez à les sortir 15/30mn avant dégustation pour que la ganache retrouve sa souplesse)
Pour une vingtaine de BN de 5cm de large (mon emporte-pièces était plus gros que celui de Christelle)

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Ingrédients :

Pour les biscuits :

• 200g de farine T45
• 60g de farine semi-complète T110
• 90g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 2g de sel (soit environ 1/3 d’une cuillère à café)
• 100g de beurre mou coupé en morceaux
• 1 œuf

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Pour la ganache

• 80mL de crème liquide entière
• 10g de miel liquide
• 200g de chocolat au lait coupé en morceaux
• 30g de beurre

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Recette :

Pour les biscuits :

• Mélangez les farines, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel dans un saladier (ou le bol de votre robot muni de la feuille). Incorporez les morceaux de beurre petit à petit et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Incorporez ensuite l’œuf. Formez une boule avec la pâte ainsi obtenue, filmez-la et déposez-la au réfrigérateur le temps de faire la ganache.

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Pour la ganache :

• Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-la en trois fois sur le chocolat au lait en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux de chocolat au lait non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, en utilisant un mixeur plongeant si nécessaire : la ganache doit être lisse et brillante. Transvasez-la dans une poche à douille et réservez.

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Pour le montage :

• Préchauffez votre four à 170°. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm. A l’aide d’un emporte-pièces, découpez des smileys sur toute la surface. Je vous conseille de laisser les yeux et la bouche de moitié des biscuits afin que la ganache ne ressorte pas des deux côtés quand vous les fourrerez. Prenez les chutes de pâte, façonnez une nouvelle boule puis recommencez l’opération étalage/découpage. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Déposez les biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou de silpat et enfournez 17mn (13 dans la recette originale mais mes biscuits étaient plus gros). Laissez refroidir 2/3mn avant de mettre les biscuits sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
• Une fois les biscuits refroidis, coupez l’embout de votre poche à douille et déposez une énorme noisette de ganache sur les biscuits « pleins ». Refermez avec les biscuits dont les yeux et la bouche sont ajourés. Pressez jusqu’à ce que la ganache arrive de façon homogène jusqu’au bord des biscuits. Conservez au réfrigérateur une trentaine de minutes afin de raffermir la ganache avant de les dévorer.

Cheesecake tout chocolat

     Voici une nouvelle recette de cheesecake : tout chocolat, la simplicité même. J’ai essayé dans un premier temps de faire une base brownie mais l’ensemble manquait de texture. Je suis donc revenue à une base biscuitée standard pour avoir un meilleur rendu. Je sais que vous allez faire les gros yeux en voyant la quantité de sucre dans l’appareil car j’ai plutôt tendance à diminuer sa présence dans mes recettes mais mon chocolat étant amer 150g s’avéraient insuffisants. Si contrairement à moi vous utilisez un chocolat plus doux vous pouvez par contre diminuer cette quantité sans soucis ! (Comme vous pouvez le voir il y a une fente dans mon cheesecake : je l’ai échappé lorsque je le transférais dans l’assiette :x).

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Temps : 30mn de préparation, 2h15 de cuisson et une nuit de réfrigération
Conservation : 3/4j au frigo dans une boite hermétique
Pour 1 cheesecake 20x20cm (12/16 parts)

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Ingrédients :

Pour la base biscuitée :

• 260g de biscuits chocolatés (les granolas cookie coeur extra moelleux tout chocolat sont une valeur sûre)
• 105g de beurre fondu

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Pour l’appareil à cheesecake :

• 170g de chocolat noir
• 600g de cream-cheese
• 200g de sucre (vous pouvez diminuer si votre chocolat n’est pas du 66%)
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 4 œufs
• 2 cuillères à café de vanille liquide
• 180g de crème aigre (ou 180mL de crème liquide entière mélangée à 1 cuillère à soupe de jus de citron 10mn avant de commencer la préparation du cheesecake)

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Pour la ganache :

• 165g de crème liquide entière
• 100g de chocolat noir
• 70g de chocolat au lait (vous pouvez utiliser exclusivement du chocolat noir s’il s’agit de 50%)

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Recette :

Pour la base biscuitée :

• Mixez finement les biscuits et mélangez-les au beurre fondu. Répartissez-les dans un moule à charnière carré de 20cm de côté (ou un moule à charnière rond de 22cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé. Tassez bien à l’aide d’un verre par exemple et placez au réfrigérateur le temps de faire l’appareil.

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Pour l’appareil à cheesecake :

• Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Si vous n’avez pas de crème aigre, mélangez la crème liquide au jus de citron à ce moment là. Réservez.
• Battez le cream-cheese avec le sucre et le cacao jusqu’à ce que le mélange soit homogène et aérien. Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque puis la vanille, le chocolat noir fondu refroidi et enfin la crème aigre. Homogénéisez bien l’appareil puis versez-le sur la base biscuitée. Lissez et égalisez bien à l’aide d’une spatule puis enfournez 15mn. Diminuez la température du four à 90° puis prolongez la cuisson de 2h. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez la surface de papier film puis entreposez au réfrigérateur une nuit (ou au moins 8h si vous faites le cheesecake un matin).

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Pour la ganache :

• Portez la crème à ébullition puis versez-la en trois fois sur les chocolats coupés en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Démoulez votre cheesecake puis répartissez la ganache dessus de façon bien homogène. Lissez et égalisez à l’aide d’une spatule. Laissez la ganache prendre au réfrigérateur une dizaine de minutes puis servez quand vous le désirez.