Despacito, gâteau au chocolat brésilien

Comme d’habitude, je suis un peu à la bourre en matière de tendances culinaires. C’est ainsi que 4 ans après que ce gâteau ait fait le tour de la blogosphère (soit sûrement la même année que la sortie de la chanson, olalala que je me sens vieillir), je vous le propose enfin : le despacito. Il s’agit d’un gâteau nous venant tout droit du Brésil et composé d’une génoise chocolat, d’un sirop cacao/café et d’une mousse au chocolat au lait. Et laissez moi vous dire que c’est un bon gâteau. Pas un excellent gâteau dont vous reparlerez toute votre vie mais ce qu’on peut qualifier de « bon gâteau ». Il fait juste parfaitement le travail. Il est tout en moelleux, en douceur et en légèreté avec sa génoise et sa mousse. Il n’est pas trop chocolaté et on sent à peine le café (vous pouvez d’ailleurs en renforcer le goût en en ajoutant dans la pâte ou la mousse si vous aimez vraiment ça). Il plaira donc au plus grand nombre et surtout aux enfants. Il est particulièrement adapté à la saison estivale car il est très frais grâce à sa couche supérieure et surtout il est assez simple à faire alors que la découpe et la déco sont du plus bel effet. N’hésitez donc pas à le servir à vos invités cet été après un bon repas.

Temps : 15mn de préparation + 15mn de cuisson + le temps de refroidissement pour la génoise ; 10mn de préparation/cuisson pour le sirop ; 25mn pour la préparation de la mousse au chocolat et le montage
Conservation : 3j au frigo
Pour un gâteau (10/12 personnes)

Ingrédients :

Pour la génoise au cacao :

  • 3 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 80g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

  • un stick de café soluble (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre si vous n’aimez pas le café mais on ne le sent vraiment pas, croyez moi je déteste ça)
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • 40g de sucre semoule
  • 100mL de lait

Pour la mousse au chocolat :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 330mL de crème entière liquide

Recette :

Pour la génoise au cacao :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un grand saladier, fouettez les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure, le cacao et le sel par dessus et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Il ne faut pas que la préparation retombe trop. Versez la pâte dans un moule rond à fond amovible de 20cm de diamètre beurré et fariné et enfournez 15mn : la pointe d’un gâteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le sirop d’imbibage :

  • Quand la génoise est totalement refroidie, passez à la préparation du sirop. Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 5mn en remuant de temps en temps pour que le sirop soit bien homogène. Piquez votre génoise avec une fourchette sur toute la surface, remettez-la dans votre moule à fond amovible en l’entourant d’une bande de rhodoïd et imbibez-la avec l’intégralité du sirop. Réservez.

Pour la mousse au chocolat :

  • Une fois votre génoise imbibée, disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur pour 10mn (pas besoin d’anticiper, il vaut mieux laisser au sirop le temps de refroidir si vous ne voulez pas que votre mousse fonde à son contact). Versez ensuite la crème dedans et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple. Pendant ce temps, faites fondre les chocolats ensemble au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez pour homogénéiser. Réservez 2 cuillères à soupe de chocolat dans une petite poche à douilles (j’utilise un cornet à écriture pour ce genre d’utilisation histoire de ne pas gâcher une grosse poche à douilles) puis incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Attention de bien procéder dans ce sens et non dans l’autre : si vous versez votre chocolat dans le bol de votre robot qui sera encore froid, il va figer instantanément et vous n’aurez pas une mousse lisse. Versez la mousse au chocolat sur la génoise et lissez-la bien à l’aide d’une spatule. Coupez l’embout de votre poche à douille pour avoir une fine ouverture et tracez des lignes de chocolat parallèles espacées de plusieurs centimètres sur toute la surface de la mousse. Munissez-vous d’un cure-dent et tracez des lignes perpendiculaires aux lignes de chocolat une fois dans un sens et une fois dans l’autre pour donner cette aspect de vague (comme pour un mille-feuille, n’hésitez pas à regarder des vidéos sur internet si vous ne visualisez pas bien le geste à faire). Entreposez le gâteau au frigo pendant au moins 2h. Enlevez le moule et le rhodoïd délicatement au moment du service.

Crumb cake citron myrtilles

Il y a 5 ans, le crumb cake était à la mode. On en voyait fleurir partout sur internet avec des saveurs plus ou moins originales. À l’époque, j’avais plutôt réalisé ce gâteau composé d’une base type cake, de fruits et de crumble avec des saveurs d’hiver. J’avais donc testé poire/chocolat et banane/nutella. En fouinant dans les recettes que j’avais mises de côté, je suis retombée sur cette version bien plus estivale au citron et aux myrtilles de Il était une fois la pâtisserie. Il donne un gâteau bien fruité, très moelleux en son centre et croustillant au dessus. Tout ce qu’on peut attendre d’un crumb cake.
(On ne voit pas le glaçage sur la photo car j’ai voulu tester sans d’abord et je n’ai pas repris de photo après.)

Temps : 25/30mn de préparation + 50mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour un moule carré de 20cm (10 personnes)

Ingrédients :

Pour le cake au citron :

  • 70g de beurre mou
  • 100g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 140g de farine
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d’un citron
  • 70g de crème fraîche épaisse
  • 300g de myrtilles

Pour le crumble :

  • 100g de farine
  • 70g de cassonade
  • 70g de beurre froid

Pour le glaçage au citron :

  • 15g de jus de citron
  • 50g de sucre glace

Recette :

Pour le cake au citron :

  • Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite les œufs un à un puis la farine, la levure, le sel et les zestes de citron ensemble et enfin la crème fraîche. Versez la pâte dans un moule carré de 20cm beurré et fariné. Recouvrez de myrtilles.

Pour le crumble :

  • Mélangez la farine, la cassonade et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Répartissez le crumble sur les myrtilles et enfournez pour 50mn. Le crumble doit être bien doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir et démoulez.

Pour le glaçage au citron :

  • Une fois le gâteau refroidi, mélangez le jus de citron et le sucre glace dans un bol jusqu’à avoir un glaçage bien lisse puis versez-le en filet sur le gâteau.

Gâteau citron, huile d’olive, framboises de Pierre Hermé

Je l’admets l’intitulé de la recette peut faire peur. Quoi donc ? De l’huile d’olive ? Dans un gâteau ??? Diantre mais c’est n’importe quoi… Et je vous avoue qu’une petite voix dans la tête me disait que c’était un peu une folie de tester ça. Encore un gâchis d’ingrédients me disais-je. Toutefois, poussée par la curiosité (les pâtes à l’huile d’olive se multipliant ces dernières années) et le fait qu’il s’agisse d’une recette de Pierre Hermé (aucune erreur possible), je me suis laissée tenter. Eh bien c’était DÉLICIEUX. Après cuisson, on ne sent plus du tout l’huile d’olive, juste le bon goût du citron et de la framboises. En revanche, elle donne un moelleux incomparable au gâteau. Un véritable délice !!! La seule chose que j’ai changé concernant cette recette est l’aspect « déco ». En principe, le gâteau est recouvert de meringue. Au vu de la quantité de sucre non négligeable déjà présente dans la première partie de la recette, je lui ai préféré un glaçage au jus de citron pour en renforcer le goût et l’ajout de framboises supplémentaires pour la fraîcheur et l’acidité. C’était niquel.

Temps : 20mn de préparation + 50mn de cuisson
Conservation : 3/4j dans une boite hermétique (sans les framboises)
Pour un gâteau de 20cm (10 personnes environ)

Ingrédients :

  • 200g de sucre semoule
  • les zestes finement râpés de 2 citrons
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe de lait entier
  • 245g de farine
  • 1,5 cuillère à café de levure
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 100g de beurre fondu
  • 185g d’huile d’olive
  • 250g de framboises fraîches

Pour le glaçage et la finition :

  • 25g de jus de citron (soit le jus d’un demi citron environ)
  • 130g de sucre glace
  • 125g de framboises fraîches (voire 250g si vous voulez recouvrir tout le gâteau)

Recette :

  • Préchauffez le four à 160°. Dans un saladier, travaillez le sucre avec les zestes de citron pour parfumer le sucre. Ajoutez les œufs et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite tour à tour le lait puis la farine et la levure puis le jus de citron et enfin le beurre et l’huile d’olive ensemble sans cesser de battre la préparation. Quand la pâte est bien homogène, beurrez un moule à manqué de 20cm de diamètre et versez-y 1/3 de la pâte. Recouvrez de framboises (il faut les mettre bien droites pour qu’elles tiennent toutes) puis versez le reste de l’appareil par-dessus. Enfournez 40/45mn : le gâteau doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (faites bien attention au centre du gâteau, piquez plusieurs fois si nécessaire pour être bien certain de la cuisson car les framboises vont l’entraver, surtout au centre). Laissez tiédir 5mn avant de démouler sur une grille.

Pour le glaçage et la finition :

  • Quand le gâteau est à température ambiante, préchauffez le four à 100°. Déposez-le sur une grille au dessus d’une assiette. Mélangez le jus de citron et le sucre glace et versez le glaçage sur le gâteau. A l’aide d’une spatule, lissez le nappage jusqu’à avoir fine couche sur l’ensemble du gâteau. Placez le tout au four pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Recouvrez de framboises fraîches au moment du service.

Moelleux noisette et sa ganache chocolat au lait

J’ai flashé sur ce gâteau quand je l’ai vu chez Empreinte sucrée. J’ai trouvé qu’il était tellement beau que j’ai eu envie de faire le même. Bon évidemment, la décoration n’étant pas mon fort, le mien était beaucoup moins réussi que le sien (il faut dire que j’ai du me dépêcher d’étaler la ganache car je devais emmener le gâteau donc elle n’était pas assez refroidie et a coulé au lieu de me donner une belle épaisseur sur le dessus) mais au moins le goût était là. Ce moelleux porte très bien son nom. Sa texture est tout ce qu’on attend d’un gâteau de ce type. Le goût de noisette n’est pas trop prononcé et le chocolat au lait apporte beaucoup de douceur et de gourmandise. Un gâteau parfait pour un gros câlin au goûter.

Temps : 25mn de préparation, 45mn de cuisson et 1h30 de refroidissement
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le moelleux noisettes :

  • 100g de poudre de noisettes
  • 150g de beurre mou
  • 125g de cassonade
  • 4 œufs
  • 50g de lait
  • 150g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 100g de crème liquide entière
  • 160g de chocolat au lait pâtissier

Pour la décoration (facultatif) :

  • une dizaine de noisettes émondées
  • une petite poignée de perles croustillantes en chocolat

Recette :

Pour le moelleux noisettes :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisette et les noisettes pour la décoration sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 10 minutes. Si les noisettes ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante et baissez la température du four sur 160°.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, légèrement mousseux et homogène. Incorporez ensuite les œufs un par un puis la poudre de noisette, le lait et enfin la farine avec la levure et le sel. Mélangez bien entre chaque ajout pour que la pâte soit homogène. Versez dans un moule à manqué de 20cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 30/35m : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler sur une grille pour refroidissement complet.

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Entreposez-la au réfrigérateur au moins 1h (comme vous pouvez le voir ce n’était pas suffisant pour moi, tablez plus sur 1h30 à mon avis pour être sûr si vous avez un planning à respecter) : elle est prête quand elle a une consistance de pâte à tartiner.

Pour le montage et la déco :

  • Étalez la ganache refroidie sur le gâteau (qui doit impérativement être à température ambiante pour ne pas la faire fondre, c’est pour ça qu’on le prépare avant la ganache malgré le temps de prise au froid) et donnez lui un effet de vague à l’aide du dos d’une cuillère. Coupez les noisettes préalablement torréfiées en deux et déposez-les joliment sur le glaçage avec quelques perles croustillantes.

Fondant au chocolat

Comme vous le savez, je suis en recherche perpétuelle DU fondant au chocolat qui saura ravir mon cœur. J’en ai testé sûrement plusieurs dizaines qui n’apparaissent pas sur mon blog car je ne vous propose que celles qui sont vraiment géniales. C’est le cas de cette recette de Bernard. Ce gâteau est extrêmement fondant et chocolaté. Ultra gourmand, chaud comme froid. Un véritable régal. Il n’a pas fait long feu chez nous. Attention par contre, il devient très dense si vous le mettez au frigo. Si vous n’aimez pas ça, il faudra donc le réchauffer quelques dizaines de secondes au micro-ondes pour qu’il retrouve son fondant avant de le déguster !

Temps : 10mn de préparation + 25mn de cuisson
Conservation : 4/5j dans une boite hermétique au frigo
Pour 10 parts

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir à 70%
  • 150g de beurre (si vous utilisez du demi-sel, pas besoin de mettre la pincée de sel avec la farine)
  • 3 œufs
  • 150g de sucre
  • 50g de farine
  • 1 pincée de sel

Recette :

  • Préchauffez le four à 150°. Faites fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux au micro-ondes ou au bain-marie. Réservez. Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre sans blanchir les œufs. Ajoutez le mélange chocolaté tiédi (il ne doit pas être chaud pour ne pas cuire les œufs sinon le résultat ne sera pas celui attendu). Mélangez et incorporez enfin la farine et le sel. La pâte doit être bien homogène. Versez-la dans un moule à fond amovible de 20cm chemisé de papier sulfurisé. Enfournez 25mn : la pointe d’un couteau doit ressortir avec quelques traces de chocolat. Laissez refroidir dans le moule et démoulez. Dégustez tiède.

Cake ultra marron

En fouillant dans mes placards, j’ai retrouvé des marrons glacés que j’avais acheté pour Noël mais que je n’avais malheureusement pas pu offrir. J’aurais pu manger toute la boite toute seule mais il y en avait quand même un bon paquet. Je me suis donc dit que ça serait sympa de faire un gâteau avec des brisures de marrons glacés, surtout que cette année je ne vous en avais pas proposé pendant l’hiver. Du coup, même si on est un peu hors saison puisque le printemps pointe le bout de son nez, je vous présente mon cake ultra marron. Il est composé de farine de châtaignes, de crème de marrons et de brisures de marrons glacés pour un maximum de saveurs et de moelleux. Même si d’habitude je suis fan de la crème de marrons artisanale, j’ai utilisé celle de Faugier pour ma recette. Si vous n’utilisez pas la même que moi, je vous conseille d’augmenter un peu la quantité de sucre dans le cake car les produits artisanaux sont très souvent bien moins sucrés que ceux du commerce !

Temps : 10mn de préparation + 45mn de cuisson
Conservation : 3/4j dans du film étirable
Pour un cake de 22x7cm (10 parts environ)

Ingrédients :

  • 150g de beurre
  • 110g de sucre
  • 3 gros œufs (180g)
  • 285g de crème de marrons
  • 100g de farine
  • 80g de farine de châtaignes
  • 7g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 100g de brisures de marrons glacés

Recette :

  • Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie puis versez-le dans un saladier. Ajoutez le sucre et les œufs et battez les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez ensuite la crème de marrons puis les farines, la levure et le sel ensemble et enfin les brisures de marrons glacés en homogénéisant bien la pâte entre chaque étape. Versez la pâte dans un moule à cake de 7x22cm, chemisé de papier sulfurisé si nécessaire. Enfournez pour 45/50 minutes : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez le cake refroidir 5mn avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

Note :
– Vous pouvez parfumer votre pâte à cake avec une cuillère à café d’extrait de vanille liquide ou une cuillère à soupe de rhum à incorporer en même temps que la crème de marrons !

Bundt cake à la stout et au chocolat

Jeudi c’est la Saint Patrick ! Et même si c’est une fête que je ne célèbre pas vraiment (la bière verte très peu pour moi), j’adore en profiter pour faire des gâteaux pour l’occasion. Et comme d’habitude, je trouve que les gâteaux à la guinness ont vraiment leur charme. Ils donnent un arrière goût au gâteau très plaisant mais quasiment impossible à identifier si on ne vous dit pas que c’est de la bière ! Le goût est en revanche bien plus prononcé dans le glaçage. Donc si vous avez peur de ne pas aimer, vous pouvez le zapper et faire une ganache au chocolat pur sans soucis, pas de ganache du tout ou tenter un glaçage au cream cheese pour apporter plus de douceur.

Temps : 30mn de préparation + 50mn de cuisson
Conservation : 4/5j bien emballé au frigo
Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour le gâteau :

  • 230mL de stout (de préférence au chocolat mais la guinness normale fonctionne très bien)
  • 150g de chocolat noir
  • 225g de beurre
  • 90g de cacao en poudre non sucré
  • 3 œufs
  • 225g de cassonade
  • 75g de sucre
  • un pot de yaourt à la vanille (125g)
  • 200g de farine
  • 1,5 cuillère à café de bicarbonate
  • 1 cuillère à café de sel

Pour le glaçage :

  • 100mL de stout (de préférence au chocolat mais la guinness normale fonctionne très bien)
  • 140mL de crème entière liquide
  • 100g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait

Recette :

Pour le gâteau :

  • Préchauffez le four à 180°. Versez la stout, le chocolat noir et le beurre coupé en morceaux dans une casserole et laissez fondre sur feu moyen en remuant régulièrement. Quand le chocolat est bien homogène, incorporez le cacao en poudre et laissez refroidir 5/10mn jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. Incorporez ensuite les œufs un à un puis les sucres, le yaourt et enfin la farine, le bicarbonate et le sel ensemble. Beurrez et saupoudrez d’une fine couche de cacao un gros moule à bundt cake (le mien faisait 22cm de largeur sur 7 de profondeur) et versez la pâte à l’intérieur. Enfournez 50/55mn jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Laissez refroidir une dizaine de minutes dans le moule (sinon il risque de casser) puis démoulez sur une grille et laissez totalement refroidir.

Pour le glaçage :

  • Versez la stout dans une casserole et chauffez sur feu vif jusqu’à ce qu’elle réduise et devienne sirupeuse. Ajoutez alors la crème, mélangez, portez à ébullition et versez en trois fois sur les chocolats coupés en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Déposez votre gâteau (toujours sur la grille) sur une plat (pour récupérer l’excédent de glaçage) et versez la ganache immédiatement sur le gâteau. Laissez prendre et servez.

Caraïbes de Yann Couvreur

Douceur. Voilà le mot qui me vient à l’esprit quand je repense à cet entremets. Je crois que je n’ai jamais mangé d’entremets aussi doux, moi qui suis friande de goûts francs et d’acidité. Et quel plaisir… C’était comme croquer dans un nuage. Cet entremets est vraiment tout en légèreté et en délicatesse. Vous ne trouverez pas ici de jeu de texture complexe, même si la noix de coco apporte un peu de mâche, ou d’association de goûts originale Vous y trouverez uniquement de la douceur, de la douceur et de la douceur. Une véritable caresse gustative. Cet entremets est composé d’une mousse coco emprisonnée dans deux dacquoises coco ainsi que d’une ganache montée et d’un glaçage au chocolat au lait. De quoi faire plaisir aux plus petits et aux plus grands avec ces goûts simples mais qui se marient extrêmement bien.
Concernant la réalisation de l’entremets sous un angle plus pratique, vous trouverez de nombreuses versions de cet entremets sur internet et si vous y regardez de plus près, vous ne pourrez que constater que les chiffres ne s’alignent pas correctement me concernant. Comme c’est quelque chose qui m’interpelle et m’insupporte lorsque cela m’arrive car je ne sais alors pas quelle recette je dois suivre, je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Tout d’abord, j’ai du augmenter la quantité de ganache montée de moitié car j’ai opté pour un moule à entremets bien plus grand que celui de la recette originale. En revanche, je n’ai augmenté la quantité de pâte à dacquoise que d’un tiers car je n’ai pas eu besoin de plus pour dresser mes deux cercles de 18cm. Plus aurait conduit à des pertes inutiles. Concernant la mousse coco, j’ai gardé les mêmes proportions que la recette originales car elles donnent 422g de préparation et qu’il en faudrait 450g pour respecter la proportionnalité entre la recette originale et la mienne. Libre à vous donc d’augmenter la quantité de mousse coco si vous voulez respecter la recette à la lettre mais personnellement je n’ai pas voulu faire de perte. Enfin, je n’ai pas fait la mousse coco pour la déco. N’ayant pas de bombe de flocage et m’en étant rendu compte trop tard, impossible pour moi de la faire correctement. J’ai préféré zapper totalement cette étape plutôt qu’avoir un rendu extrêmement bancal. Parfois les décorations les plus simples sont les meilleures !
Après toutes ces explications qui pourraient vous paraître bien inutiles, je voulais juste vous dire de ne pas hésiter à vous lancer. Si vous débutez, cet entremets n’est pas très difficile. Il demande un peu de matériel (mixeur plongeant, thermomètre, plusieurs cercles à pâtisserie) et quelques ingrédients spécifiques (purée de coco, chocolat au lait pâtissier, glucose) mais si vous réussissez à réunir tous ces éléments, je pense que c’est une très bonne recette pour commencer les entremets si vous voulez vous lancer : il n’y a pas beaucoup d’éléments, pas de fioriture, les goûts sont assez basiques et universels. Avec le Fraicheur Chocolat de Pierre Hermé, ce sont vraiment mes recommandations pour passer le cran au dessus si jusqu’à présent vous ne faisiez que des gâteaux du quotidien. Et une fois ce cap passé, avec le boost de confiance en vous que vous aurez, vous verrez qu’il n’y a rien que vous ne puissiez faire en matière d’entremets et vous pourrez aller de plus en plus loin car les éléments sont plus ou moins toujours les mêmes ! Lancez vous, vous ne le regretterez pas. Je pense que vous ne pourrez qu’être agréablement surpris !

Temps : 1h30 de préparation, 20mn de cuisson + 2 nuits de congélation (et quelques temps de refroidissement) + 4h pour revenir à température de dégustation (sur 3j)
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 180g + 375g de crème fleurette (ou entière à défaut)
  • 90g de chocolat au lait pâtissier (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour la dacquoise coco :

  • 113g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de noix de coco râpée
  • 120g de blanc d’œuf (4 blancs d’œuf environ)
  • 40g de sucre semoule

Pour la mousse coco :

  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 200g de purée de coco (trouvable sur internet et parfois au rayon bio, sinon à défaut vous pouvez la faire vous-même en suivant ce genre de tutoriel)
  • 30g de sucre
  • 10g de Malibu (ou de lait de coco)
  • 150g de crème fleurette
  • 30g de noix de coco râpée

Pour le glaçage au chocolat au lait :

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 120g de sucre
  • 120g de glucose
  • 60g d’eau
  • 60g de lait concentré sucré
  • 120g de chocolat au lait

Recette :

Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition 180g de crème fleurette. Incorporez-y la gélatine essorée puis versez-la en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 375g de crème fleurette restants et filmez au contact. Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Pour la dacquoise coco (J-2) :

  • Commencez par torréfier la noix de coco râpée (profitez en pour ajouter les 30g de la mousse coco pour ne pas avoir besoin de recommencer une seconde fois). Pour cela, préchauffez le four à 170°C. Étalez la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez (n’éteignez pas votre four, vous en aurez besoin pour la cuisson de la dacquoise).
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée (seulement les 60g, attention à ne pas mettre les 30g de la mousse en plus). Montez les blancs en neige. Quand les fouets commencent de laisser des traces, ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient souples et brillants. Incorporez-y délicatement les poudres. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde assez large.
  • Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et tracez-y deux cercles de 18cm de diamètre dessus. Retournez le papier sulfurisé et pochez la pâte en escargot en partant du centre vers l’extérieur dans les cercles (vous pouvez aussi pocher à l’intérieur d’un cercle à entremets de 18cm pour avoir la bonne taille). Enfournez 15/20mn : la dacquoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur le papier sulfurisé avant de les décoller (vous pourriez les déchirer si vous les décolliez immédiatement).

Pour la mousse coco (J-2) :

  • 10mn avant de commencer la mousse, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Profitez en pour torréfier la noix de coco râpée si vous ne l’avez pas fait précédemment.
  • Versez la purée de coco dans une casserole avec le sucre et chauffez sur feu doux. Quand la purée de coco commence à frémir, retirez du feu et incorporez-y la gélatine essorée. Versez dans un saladier pour couper la cuisson et ajoutez le malibu. Laissez refroidir. Quand la purée de coco est à température ambiante, sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée. Incorporez la crème fouettée puis la noix de coco râpée torréfiée à la purée de coco refroidie délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l’insert (J-2) :

  • Posez un cercle à entremets de 18cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas. Commencez par retailler vos dacquoises en 2 disques de 18 cm si elles ont gonflé à la cuisson. Déposez-en une au fond du cercle, face bombée vers le bas, coulez la mousse coco par dessus et déposez ensuite la seconde en appuyant légèrement pour qu’elle adhère à la mousse, face bombée vers le haut. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour une nuit.

Pour le montage de l’entremets (J-1) :

  • Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage.
  • Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid.
  • Versez la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-en une partie dans votre moule et répartissez-la bien à l’aide d’une maryse pour qu’il n’y ait pas de bulle d’air au fond. Versez le reste, faites remonter un peu de ganache sur les côtés à l’aide de votre maryse (sur 1cm d’épaisseur environ) et lissez grossièrement. Démoulez votre insert et enfoncez-le bien au centre de la ganache montée jusqu’à ce qu’elle remonte sur les côtés. Lissez les côtés, filmez et entreposez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage au chocolat au lait (J-1 ou Jour J) :

  • 10mn avant de commencer la ganache, déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 102° en remuant régulièrement. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré, mélangez et versez sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux. Attendez 2/3mn le temps que le chocolat fonde puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage homogène (essayez de garder la tête du mixeur constamment immergée pour ne pas faire entrer de bulle d’air). Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou attendez que votre glaçage atteigne 35° pour passer à la suite de la recette.

Le jour J :

  • Une fois le glaçage prêt (soit réchauffé à température de 35° après un passage au frigo soit redescendu à 35° le jour même), démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même posée sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Si le glaçage ne vous apparaît pas assez fluide, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant avant de le couler. Versez le glaçage en une fois sur l’entremets en partant du centre et en faisant des cercles de plus en plus larges. Lissez avec une spatule délicatement pour retirer l’excédent. Attendez quelques minutes pour que le glaçage finisse de s’écouler et enlevez les coulures qui dépassent en bas du gâteau à l’aide d’un couteau. Transférez sur votre plateau de présentation, décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez décongeler pendant 4h avant de servir.

Cake marbré façon François Perret

Je me suis donnée comme objectif cette année de tester plus de gâteaux ou recettes de chefs pour me mettre au défi. Mais parfois, il arrive aussi qu’ils partagent des recettes du quotidien d’une grande simplicité. Adieu donc le défi mais impossible de passer à côté sans commettre un impair. C’est comme ça qu’en cherchant un gâteau pour l’anniversaire de mon conjoint je suis tombée sur cette recette chez Fashion Cooking. Je me suis dit qu’un marbré aussi gourmand serait PARFAIT pour l’occasion. La recette n’est pas certifiée 100% François Perret mais Anne-Sophie l’a recréée avec les indications qui lui ont été données par le chef et je dois vous avouer que c’était incroyable ! Le gâteau est super moelleux, presque fondant, ultra vanillé ce qui contraste avec le glaçage au chocolat et cette petite touche de rhum ajoute le je ne sais quoi qui rend ce marbré parfait. Je ne peux que vous recommander de tester cette recette au plus vite ! Elle peut paraître très longue mais au final elle est assez rapide à faire : il y a juste un énorme temps de cuisson et de réfrigération à respecter. Mais croyez-moi, ça vaut la peine d’attendre ! C’est vraiment le meilleur marbré et l’un des meilleurs gâteaux du quotidien que j’ai pu déguster dans ma vie !

Temps : 35mn de préparation + 70mn de cuisson + 12h de réfrigération + 1h de repos
Conservation : 4/5j au réfrigérateur (pensez à le sortir 15mn avant dégustation)
Pour 1 marbré (12 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la pâte vanillée :

  • 75g de beurre mou
  • 165g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de sel
  • 1 œuf
  • 140g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 110g de crème liquide entière

Pour la pâte cacaotée :

  • 75g de beurre mou
  • 165g de sucre
  • 2g de sel
  • 1 œuf
  • 120g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 3g de levure chimique
  • 110g de crème liquide entière

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50g de sucre
  • 120ml d’eau
  • 3 cuillères à soupe de rhum

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

  • 250g de crème liquide entière
  • 60g de miel
  • 150g de chocolat noir (à 60/66%)
  • 60g de beurre mou

Recette :

Pour le cake :

  • Préchauffez le four à 150°.
  • Commencez par préparer la pâte vanillée. Travaillez le beurre avec le sucre, les graines de la gousse de vanille grattée et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille.
  • Préparez ensuite la pâte cacaotée. Travaillez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec le cacao et la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une seconde poche à douille.
  • Prenez votre moule à cake et, s’il n’est pas en silicone, chemisez-le de papier sulfurisé. Prenez la poche de pâte à la vanille et faites un gros trait de pâte au fond du moule sur toute la longueur (le mien faisait un peu plus de moitié de la largeur pour vous donner une idée). Prenez la poche de pâte au cacao et dressez un trait de pâte au chocolat SUR la pâte à la vanille. Alternez les pâtes jusqu’à épuisement des deux poches. La pâte va forcément s’incliner d’un côté ou de l’autre du moule, c’est normal, ne paniquez pas et continuez de monter les couches les unes sur les autres. Quand vous n’avez plus de pâte, tapez votre moule à cake plusieurs fois sur votre plan de travail pour égaliser la pâte dans le moule. Enfournez pour 1h minimum : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (Anne-Sophie précise que la cuisson peut prendre jusqu’à 1h30 suivant le moule et le four, il faut donc vous fier à votre couteau et non strictement au temps indiqué, personnellement j’ai du le laisser 1h10).

Pour le sirop d’imbibage:

  • Pendant que le cake cuit, préparez le sirop. Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Ajoutez le rhum hors du feu et réservez le temps que le cake soit cuit. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec le sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il ne l’absorbe plus (il m’a fallu plus de la moitié du sirop). Entreposez le cake dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

  • Avant de débuter le glaçage, démoulez le cake et entreposez-le au congélateur.
  • Portez la crème avec le miel à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la ganache soit à 40°. Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Sortez le cake du congélateur, déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois en faisant bien attention de ne pas laisser de trous sur les côtés. Si besoin, récupérez l’excédent de glaçage pour un second passage ou aidez vous d’une spatule pour lisser le glaçage (vous pouvez conserver l’excédent de glaçage si vous avez un autre gâteau prévu dans les jours suivants). Réservez à température ambiante 1h avant de le servir.

Brownie ultra chocolaté

Ma grande passion de ce début d’année se résume en trois mots : gâteau au chocolat. J’ai déjà testé 4 ou 5 recettes depuis janvier mais aucune n’a su me convaincre jusqu’à ce brownie et pour une simple et bonne raison : il est triplement chocolaté. Entre le chocolat fondu, le cacao et les pépites de chocolat, il y a de quoi satisfaire toutes les envies de chocolat possibles et imaginables. D’autant plus grâce au café qui permet d’en renforcer le goût. Associez cette tonne de chocolat à une texture ultra fondante et vous aurez forcément un brownie du tonnerre.

Temps : 15mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : 3j dans une boite en métal hermétique
Pour 1 brownie (16/20 parts)

Ingrédients :

  • 300g de chocolat noir (66% pour moi)
  • 225g de beurre
  • 1 cuillère à café de café instantané
  • 225g de sucre
  • 75g de cassonade
  • 5 œufs
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
  • 170g de farine
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillère à café de sel
  • 150g de pépites de chocolat

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre et le café au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez puis incorporez les sucres. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque puis la vanille. Dans un bol, mélangez la farine, le cacao et le sel et incorporez les poudres à la pâte précédente. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et mélangez une dernière fois. Versez dans un moule carré de 20cm préalablement beurré et fariné et enfournez 20/25mn jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte légèrement humide, avec quelques miettes. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

Note :
– Il est important de ne pas trop mélanger la pâte. Arrêtez de la travailler dès que les ingrédients sont incorporés.