Bienvenus dans le monde de mes petites gaillardises. J'espère que mon petit blog de recettes salées comme sucrées saura vous ravire les papilles. Attention gourmandise, beaucoup (trop) de gâteaux sont ici présents !
Le namandier est un gâteau à l’amande (comme son nom l’indique) très semblable au gâteau nantais. Sa particularité qui risque d’en intéresser plus d’un est qu’il a l’avantage d’être totalement sans gluten. En effet, on utilisera ici uniquement de la poudre d’amandes. J’ai trouvé la recette chez Philo et je n’ai fait que diminuer la quantité de sucre. La fève tonka apporte une touche d’originalité au niveau du goût mais vous pouvez totalement l’enlever si vous n’aimez pas ça et la remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide à incorporer avant les poudres par exemple.
Temps : 10/15mn de préparation + 30mn de cuisson Conservation : 2/3j dans du papier alu à température ambiante Pour 1 gâteau (6/8 personnes)
Ingrédients :
75g de chocolat noir (à minimum 66%)
75g de beurre
3 œufs
125g de cassonade
150g de poudre d’amande
1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
1 fève tonka râpée (facultatif)
1 pincée de sel (que vous pouvez remplacer par de la fleur de sel si vous aimez ça)
Recette :
Préchauffez votre four à 180°. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Versez les œufs et la cassonade dans un saladier et fouettez la préparation jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, le cacao, la fève tonka râpée et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène en essayant de ne pas trop faire redescendre la pâte. Incorporez enfin le le chocolat et le beurre fondus. Quand la préparation est homogène, versez-la dans un moule rond de 18cm (beurre et fariné si nécessaire). Enfournez pendant 30mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide.
Après le marbré de François Perret, je me suis dit qu’il y avait quand même un monde entre les recettes des chefs et les recettes « normales » même pour des choses aussi simples que des cakes. J’ai donc voulu essayer cette fois-ci un cake marbré de Philippe Conticini. Ici c’est la noisette et le chocolat qui sont mis à l’honneur. Le résultat est tout en moelleux avec un centre plus dense assez agréable. La véritable surprise réside dans le fond du cake. En effet, le chef tapisse son moule avec une couche de sucre perlé qui donne un croustillant au bas du cake. Je pensais que ça ajouterait un sucre superficiel mais en fait c’est vraiment délicieux ! Au niveau du pochage de la pâte cacaotée, je vous conseille de ne pas faire des boudins tous moches comme moi. Je pensais qu’à la cuisson la forme serait plus fluide mais elle est restée exactement comme je l’ai pochée. C’est pour cela que je vous conseille de faire une sorte de spirale !
Temps : 15mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 4/5j dans du papier alu à température ambiante Pour un cake marbré
Ingrédients :
170g de beurre
180g de poudre de noisettes torréfiée*
80 + 60g de cassonade (120 + 60g dans la recette originale)
60g de sucre glace
4 pincées de fleur de sel
2 œufs
1 jaune d’œuf
90g de farine T45
2 cuillères à café de levure chimique
4 blancs d’œufs
30 de cacao en poudre non sucré
140g de chocolat noir (j’ai eu la flemme et j’ai mis des chunks mais je pense que le goût sera meilleur avec du vrai chocolat car au final la pâte au cacao n’est pas si proéminente que ça en goût)
20g de sucre perlé (40g dans la recette originale mais je ne voulais pas que le cake soit trop sucré donc je me suis arrêtée d’en mettre une fois tout le fond du moule à cake recouvert)
Recette :
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu vif et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réservez hors du feu.
Préchauffez le four à 170°. Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, 80g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporez les œufs et le jaune et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre noisette légèrement refroidi et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Ajoutez la farine et la levure ensemble et mélangez bien. Montez ensuite les blancs d’œuf en neige avec les 60g de cassonade restants en ajoutant le sucre dès le départ pour que les blancs soient bien mousseux. Incorporez les blancs délicatement à la préparation précédente puis versez ¼ de la préparation (soit environ 200g) dans un autre saladier. Incorporez le cacao en poudre à cette partie de la préparation et le chocolat noir coupé grossièrement en morceaux à l’autre. Versez le sucre perlé dans le fond d’un moule à cake (préalablement beurré et fariné si nécessaire) puis la pâte avec les morceaux de chocolat doucement par-dessus pour que le sucre perlé reste bien au fond. Versez la pâte cacaotée dans une poche à douilles et pochez-la joliment en spirale bien au milieu du cake comme pour faire un insert. Enfournez pendant 1h environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (la recette de base préconise 40/45mn mais mon cake était excessivement sous-cuit à ce stade, il m’a au final fallu 1h de cuisson ce qui correspond plus à un temps de cuisson normal pour un cake). Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement.
Note : – Pour torréfier votre poudre de noisettes, étalez-la sur une plaque de cuisson et enfournez-la 10mn à 180°. Ce n’était pas indiqué dans la recette mais je trouve ça important puisque la noisette est à l’honneur ici. Surtout que les chefs torréfient toujours leurs fruits à coque donc à mon avis ce n’était juste pas précisé mais c’est implicite.
La saison des agrumes n’est pas encore finie ! Il est donc encore temps de tester cette recette de Yotam Ottolenghi (pour laquelle j’ai encore une fois un train de retard hahaha) ! On a souvent l’habitude de voir des recettes de gâteau à l’orange mais plus rarement à la clémentine qui est une saveur plus subtile. Heureusement, le chef remet les pendules à l’heure avec sa sublime recette. Comme d’habitude, les amandes et les agrumes sont une association exceptionnelle (encore plus avec le chocolat) mais, surtout, son gâteau est hyper moelleux. Le fait de l’imbiber avec l’intégralité du sirop le rend presque fondant en bouche. C’est pour cela que vous ne devez pas avoir peur de l’heure de cuisson. Je redoutais un peu que le gâteau soit sec car il avait l’air cuit au bout de 50mn mais le fait d’avoir une croute plus dorée permet que le gâteau tienne une fois imbibé. C’est délicieux.
Temps : 25/30mn de préparation + 1h de cuisson Conservation : 3/4j filmé au contacte à température ambiante Pour un gâteau de 24cm (12 personnes)
Ingrédients :
Pour le gâteau :
200g de beurre mou
300g de sucre
les zestes finement râpés d’un citron non traité
les zestes finement râpés de 4 clémentines non traitées
280g de poudre d’amandes
5 œufs
100g de farine T55
Une grosse pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
80g de sucre
80g de jus de clémentine (le jus des clémentines zestées)
40g de jus de citron (le jus du citron zesté)
Pour le glaçage (facultatif) :
90g de beurre
150g de chocolat noir
0.75 cuillère à soupe de miel
0.5 cuillère à soupe de cognac
Recette ;
Pour le gâteau :
Préchauffez le four à 160°. Travaillez le beurre avec le sucre, les zestes de citron et les zestes de clémentine jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez ensuite moitié de la poudre d’amandes, les œufs un à un puis le reste de la poudre d’amandes. Finissez en incorporant la farine et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Beurrez et farinez un moule rond de 24cm de diamètre. Versez la pâte dedans, tapez le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour égaliser la surface et enfournez 50mn à 1h : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et le gâteau doit être doré.
Pour le sirop d’imbibage :
Quand le gâteau est presque cuit, préparez le sirop. Versez le sucre et les jus dans une casserole et portez à ébullition tout en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Dès la sortie du four, imbibez le gâteau avec l’intégralité du sirop (vous pouvez le verser directement dessus ou utiliser un pinceau). Laissez ensuite refroidir le gâteau dans le moule (il sera trop fragile pour être démoulé tout de suite).
Pour le glaçage :
Quand votre gâteau a assez refroidi pour être manipulé, préparez le glaçage. Faites fondre le beurre, le chocolat et le miel au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez pour homogénéiser puis ajoutez le cognac. Laissez refroidir 5/10mn pour que le glaçage prenne un peu de consistance (ce n’est pas dans la recette mais je l’ai trouvé beaucoup trop liquide à la sortie du bain-marie et je doute qu’il aurait adhéré au gâteau dans ces conditions) puis versez-le sur le gâteau (j’ai décidé de laisser mon gâteau dans le moule car je ne voulais pas de glaçage sur les côtés mais vous pouvez bien évidemment entièrement le glacer). Décorez-le avec de longs zestes d’orange.
Tadaaaa je vous présente mon entremets du Nouvel an ! Bon d’accord il ne paye pas de mine comme ça parce qu’on ne voit qu’une petite tranche (je ne l’avais pas pris en photo avant de le servir aux invités) mais promis il vaut le détour. Déjà exit la bûche pour le Réveillon. J’en avais un peu marre de ce format qui est celui que je fais le plus dans l’année niveau entremets. Je voulais un vrai bel entremets. Et je rêvais aussi de cacahuètes. Je ne sais même pas pourquoi pour tout avouer. Il y a des pulsions comme ça qui arrivent sans que l’on sache pourquoi. Et là je me suis dit que c’était le moment. J’ai donc pris deux recettes qui me faisaient de l’œil chez Chic chic chocolat et Djoudjou se met aux fourneaux et je les ai combinées pour aboutir à ce résultat. Ce gâteau est ainsi composé : d’un brownie chocolat cacahuètes, d’un caramel crémeux aux cacahuètes, d’un crémeux chocolat (piqué à Christophe Adam), d’une ganache montée à la cacahuètes (de Cédric Grolet) et d’un glaçage caramel. Ça peut sembler beaucoup mais au final le gâteau n’est pas très sucré car la ganache montée est archi aérienne et très peu sucrée. C’est un plaisir de gourmandise !
Temps : 10mn de cuisson pour torréfier les cacahuètes ; 20mn de préparation pour le praliné cacahuètes ; 10mn de préparation + 12mn de cuisson pour le brownie ; 15mn de préparation pour le caramel mou ; 15mn de préparation et 4h de congélation pour le crémeux ; 15mn de préparation, 30mn d’infusion et 4h de réfrigération pour la ganache montée ; 20mn pour le montage et 20mn pour le glaçage Conservation : 2/3j au frigo (mais il rendra de l’eau) Pour un entremets de 20cm (12/16 personnes)
Ingrédients :
Pour le praliné cacahuètes (il vous en restera) :
150g de sucre
200g de cacahuètes non salées
1 grosse pincée de fleur de sel
Pour le brownie au chocolat :
30g de beurre
90g de chocolat noir
1 gros œuf
75g de sucre
1,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
50g de farine
15g de cacao en poudre non sucré
0,5 cuillère à café de levure
une pincée de sel
25g de cacahuètes non salées
Pour le caramel mou :
3g de gélatine (1,5 feuille)
150g de sucre
250g de crème entière liquide bouillante
50g de beurre
2 pincées de fleur de sel
50g de cacahuètes non salées
Pour le crémeux chocolat :
1g de gélatine (0,5 feuille)
120g de lait
120g de crème entière liquide
30g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
11g de sucre
95g de chocolat noir (ne le prenez pas trop fort pour ne pas trop écraser le goût de la cacahuète)
Pour la ganache montée à la cacahuète :
220g de lait
80g de cacahuètes
5g de gélatine (2,5 feuilles)
100g de chocolat blanc
80g de praliné cacahuètes
450g de crème entière liquide
Pour le glaçage miroir caramel :
8g de gélatine (4 feuilles)
175g de sucre
175g d’eau bouillante
12g de maïzena
150g de crème entière liquide
Recette :
Commencez par torréfier les cacahuètes pour l’intégralité des éléments de la recette. Pour cela, préchauffez le four à 180°. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10/12mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pour le praliné cacahuètes (J-2) :
Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez les cacahuètes encore chaudes et la fleur de sel. Mélangez puis versez sur une feuille de papier sulfurisé en étalant légèrement. Laissez refroidir. Quand le caramel a figé, cassez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.
Pour le brownie au chocolat (J-2) :
Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine, le cacao, la levure et le sel puis le mélange beurre/chocolat fondus et enfin les cacahuètes torréfiées. Versez dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 12mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir dans le moule.
Pour le caramel mou (J-2) :
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide 15mn avant de commencer la préparation du caramel.
Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Ajoutez la crème bouillante en mélangeant vivement pour éviter les amas de caramel figé. Redonnez un bouillon pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel (en principe en chauffant la crème cela ne devrait pas arriver mais si c’est le cas, vous pouvez laisser cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils fondent totalement, évitez juste de cuire le caramel à trop haute température pour ne pas le brûler). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène puis incorporez la gélatine essorée hors du feu.
Laissez refroidir hors du feu une dizaine de minutes pour que le caramel épaississe puis versez-le sur le brownie. Parsemez de cacahuètes torréfiées puis réservez au réfrigérateur le temps de faire le crémeux.
Pour le crémeux chocolat (J-2):
Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis versez sur le caramel. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4 heures.
Pour la ganache montée à la cacahuète (J-2):
Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes torréfiées et mixez. Laissez infuser 30mn à couvert. Pendant ce temps, déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide .
Une fois le temps d’infusion passé, filtrez à l’aide d’une passette en appuyant bien avec une maryse pour récupérer le maximum de liquide. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc, laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion. Incorporez enfin le praliné cacahuètes puis la crème liquide froide. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4h (de préférence une nuit).
Pour le montage (J-1) :
Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez ensuite la ganache montée dans votre cul de poule et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Réservez.
Posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez-le sur une surface plane (type planche à découper) qui pourra rentrer dans votre congélateur, film alimentaire vers le bas et chemisez l’intérieur d’une bande de rhodoid. Démoulez la base brownie/caramel/crémeux et déposez-la au centre du cercle à entremets, côté crémeux chocolat vers le haut. Coulez ensuite toute la ganache montée par-dessus (il faudra peut-être vous aider d’une poche à douilles pour les côtés car il n’y aura qu’1cm de marge). Lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur pour la nuit. (Pour cette recette, je ne suis pas certaine qu’un montage à l’envers soit possible car la base est très lourde en raison du brownie).
Pour le glaçage miroir caramel (Jour J) :
Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
Sur feu moyen, versez le sucre en trois fois dans une poêle en essayant de bien le répartir et de ne pas faire de tas pour avoir une fonte homogène. N’ajoutez la partie suivante qu’une fois la précédente totalement fondue. Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré mais pas trop foncé pour qu’il ne devienne pas amer. Baissez le feu puis ajoutez l’eau bouillante sans cesser de remuer pour décuire le caramel en en gardant un peu pour mélanger à la maïzena. Redonnez un bouillon jusqu’à ce que les éventuels morceaux de caramel soient totalement fondus. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l’eau que vous avez mis de côté et portez à ébullition 30s sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée et enfin la crème. Laissez refroidir.
Lorsque le glaçage atteint les 25° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les « grumeaux ». Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant 8h environ jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps.
Rien de tel qu’un bon thé ou un bon chocolat chaud accompagné d’un petit gâteau pour lutter contre la grisaille de l’automne. Et autant, je vous ai proposé pléthore des premiers ces dernières semaines (ici, ici ou ici) mais j’ai été plutôt timide pour les seconds. Voilà donc pour me faire pardonner des petits gâteaux moelleux crème de marron, clémentine et chocolat prêts en un tour de main et dévorés tout aussi rapidement ! J’ai trouvé la recette chez Ready, steady… Cook et elle est incroyable !
Temps : 10/15mn de préparation et 12mn de cuisson Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante Pour 18 bouchées environ
Ingrédients :
40g de beurre
250g de crème de marron
2 œufs
le zeste d’une clémentine bio finement râpée
40g de farine
60g de chocolat noir
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Faîtes fondre le beurre au micro-ondes puis mélangez-le à la crème de marron dans un saladier. Incorporez les œufs et le zeste de clémentine puis la farine. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartissez-la dans des moules à mini-muffins (de 3,5cm de diamètre environ) jusqu’à 4/5e de la hauteur puis enfournez 12/13mn : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn pour ne pas vous brûler puis démoulez-les sur une grille pour refroidissement.
Quand les bouchées ont refroidi, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et trempez-le haut de chaque bouchée dedans. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à durcissement.
Note : – Si vous voulez renforcer le goût des agrumes, mettez le zeste de 2 clémentines ou d’une orange.
Quand j’étais jeune, je n’étais pas forcément fan de forêts noires. On ne trouvait quasiment que des versions assez vieillottes visuellement, écœurantes et pas très qualitatives gustativement. Je n’ai mangé ce que je considère comme une vraie part de forêt-noire que très tardivement, pendant la période des marchés de Noël en Alsace. Ce gâteau était moelleux, aérien, pas du tout écœurant, doucement chocolaté, avec un bon goût de cerise. Le paradis. Pourtant, je n’ai pas sauté le pas de la réalisation maison tout de suite. Et j’ai eu beau me ressasser chaque année que je devais essayer d’en faire une, ça n’arrivait jamais. C’est une recette qui me paraît encore aujourd’hui assez longue à faire et qui a l’air de demander beaucoup de rigueur (rigueur que je préfère insuffler dans des recettes de Noël car c’est toujours à cette période que j’ai envie de forêt noire). Quand j’ai vu ce substitut de forêt-noire proposé par Sucre d’orge et pain d’épices, j’ai donc sauté sur l’occasion. C’était une version moderne et simplifiée à la façon d’un fantastik de Michalak qui cochait toutes les cases que je recherchais. Et ça n’a pas manqué, je n’ai pas du tout été déçue. Le gâteau est moelleux, le chocolat présent, la chantilly généreuse. Il manque ce côté très imposant et « cocooning » de la forêt-noire traditionnelle mais je trouve que l’élégance du rendu la compense dans un autre style. Et n’ayez pas peur, la recette peut paraître longue mais au final, il n’y en a que pour 1h15 de véritable pâtisserie. Les différents éléments sont assez rapides à préparer, j’ai juste essayé de vous décrire les étapes le plus possible pour que tout se passe au mieux de votre côté. Au final, un des éléments clés pour réussir la recette est de bien étaler la préparation des différents éléments dans le temps pour leur laisser le temps de refroidir.
Temps : 30mn de préparation + 15mn de cuisson pour la génoise ; 15mn pour le décor en chocolat ; 5mn pour la ganache au chocolat; 5mn pour le sirop ; 5mn pour la chantilly ; 10/15mn pour le montage Conservation : 24h au réfrigérateur (plus longtemps c’est un peu compliqué pour la chantilly maison) Pour 1 gâteau (10 personnes environ)
Ingrédients :
Pour la génoise au cacao :
200g d’œuf (4 œufs moyens)
125g de sucre semoule
95g de farine
30g de cacao en poudre non sucré
40g de chocolat noir
Pour le décor en chocolat :
50g de chocolat noir
Pour la ganache au chocolat noir :
90g de crème entière liquide
80g de chocolat noir à 60%
Pour le sirop d’imbibage :
100g de sirop de la boîte de cerises amarena
10g de kirch
Pour la chantilly :
200g de crème entière liquide
50g de mascarpone
15g de sucre vanillé (2 sachets)
Pour le montage :
environ 150g de cerises amarena dans leur sirop
Recette :
Pour la génoise au cacao :
Préchauffez le four à 180°. Préparez une casserole d’eau chaude pour faire un bain-marie. Quand l’eau frémit, versez les œufs et le sucre dans un saladier et déposez-le sur la casserole (attention à ce que le cul-de-poule ne touche pas l’eau). À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la préparation à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil atteigne les 50° : elle doit blanchir et au moins doubler de volume. Retirez-la du bain marie et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Tamisez la farine et le cacao ensemble dans un autre saladier et incorporez-les délicatement aux œufs en 3 fois à l’aide d’une maryse (soyez délicats comme avec une mousse au chocolat : on ne veut pas casser l’appareil et le faire redescendre sinon la génoise sera dure et non moelleuse). Versez ensuite la pâte dans un moule rond de 24cm, beurré et fariné si nécessaire (ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé si vous n’en avez pas, mais dans ce cas là n’étalez pas la pâte sur toute la surface pour conserver une certaine épaisseur) et enfournez 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche et la génoise doit être moelleuse au toucher. Attendez 5/10mn puis démoulez la génoise sur une grille de refroidissement.
Quand la génoise a refroidi, découpez un disque de 22cm à l’intérieur. Faites cuire le chocolat noir au micro-ondes et chablonnez la génoise avec à l’aide d’un pinceau. Réservez.
Pour le décor en chocolat :
Pour faire le décor, il vous faudra tempérer le chocolat (vous pouvez vous en passer si vous avez la flemme mais vos éclats de chocolat risquent de n’être ni craquants ni brillants). Hachez le chocolat noir et faites-en fondre 2/3 au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50-55°. Hors du feu, ajoutez le tiers restant et laissez le chocolat refroidir jusqu’à atteindre 27-28°. Remettez-le enfin sur le bain-marie jusqu’à atteindre 31-32°. Étalez-le finement et immédiatement sur une feuille de papier guitare à l’aide d’une spatule. Quand il commence à cristalliser (il va changer de couleur), dessinez des triangles de différentes tailles avec la pointe d’un couteau. Une fois parfaitement durci, il ne vous restera plus qu’à décoller délicatement les triangles de chocolat et à les réserver jusqu’au montage.
Pour la ganache au chocolat noir :
Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Laissez tiédir, mettez en poche et réservez à température ambiante (si la ganache ne prend pas de la consistance assez vite vous pouvez la mettre au frigo mais attention à ne pas la laisser trop longtemps : elle doit rester souple).
Pour le sirop d’imbibage :
Préparez votre sirop d’imbibage une fois votre génoise totalement refroidie et au moins 15mn avant de procéder au montage pour ne pas que la chaleur fasse fondre la chantilly que vous allez pocher. Pour cela, versez le sirop de cerises amarena dans une casserole et portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch et mélangez. Déposez votre génoise sur votre assiette de présentation côté chablonné vers le bas et imbibez immédiatement l’autre côté avec le sirop à l’aide d’un pinceau (soyez très généreux, il ne doit quasiment plus vous en rester).
Pour la chantilly :
Disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Une fois vos ustensiles bien froids, versez la crème et le mascarpone dans le cul de poule et fouettez-les jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Transférez la chantilly ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée.
Pour le montage :
Reprenez votre génoise et vos deux poches à douilles. Pochez aléatoirement des boules de différentes tailles de chantilly puis de ganache chocolat. Déposez ensuite les cerises et piquez enfin les triangles au chocolat en les enfonçant légèrement dans la génoise pour qu’ils tiennent. Vous pouvez servir le gâteau immédiatement ou le conserver au frais jusqu’à dégustation.
Note : – Ce dessert est peu marqué en kirsch malgré l’imbibage, on ne le sent quasiment ça. Si vous aimez ça, vous pouvez parfumer votre chantilly pour renforcer le goût en ajoutant 50mL de kirsch dans la crème et le mascarpone avant de les monter.
Et hop, encore une recette de Cyril Lignac. J’avais envie de manger un gâteau tout simple aux pommes aux délicieux accents automnaux donc je me suis dit que cette recette serait parfaite à essayer. J’ai eu un peu peur au moment de faire le gâteau car la pâte était assez épaisse et peu liquide mais au final le gâteau est hyper moelleux et les pommes dessus apportent goût et gourmandise. Un gouter parfait pour le mois de novembre.
Temps : 20mn de préparation + 30mn de cuisson Conservation : 2/3j dans une boite hermétique ou bien emballé Pour 1 gâteau (8/10 personnes)
Ingrédients :
Pour les pommes caramélisées :
4 pommes
50g de sucre de canne blond (120g dans la recette originale)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
0.5 cuillère à café de gingembre en poudre
25g de beurre (30g dans la recette originale)
Pour le gâteau :
120g de beurre mou
120g de sucre semoule
3 œufs
2 cuillères à soupe de yaourt grec (du yaourt à la vanille pour moi)
1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide)
275g de farine
5g de levure chimique
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en cubes. Versez-les dans un saladier avec le sucre, la cannelle et le gingembre et mélangez pour les enrober. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, laissez-le légèrement colorer puis versez les pommes. Laissez-les colorer sans les cuire sur feu moyen pendant 5mn environ. Pendant ce temps, préparez la pâte.
Dans un cul de poule, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez les œufs un à un, puis le yaourt et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et enfin la farine et la levure. Quand la pâte est homogène, versez-la dans un moule à manqué beurré de 21/22cm puis répartissez les dés de pommes par-dessus (juste les pommes, pasle caramel qui pourrait rester au fond de la sauteuse pour ne pas humidifier la pâte, elle aurait des difficultés à cuire). Enfournez 30/35mn ; la pointe d’un couteau doit ressortir propre.
Et oui encore des poires ! En ce moment ma vie pâtissière se résume à la citrouille, les poires et les pommes, encore et encore. Mais que voulez-vous, j’adore les fruits de l’automne. Je suis donc ravie de les utiliser en boucle dans différentes recettes. D’ailleurs pour tout vous dire, je pensais qu’il serait très facile de vous proposer un gâteau à base de poire et de chocolat mais ça s’est avéré plus compliqué que prévu. J’ai essayé plusieurs recettes de suite qui ne m’ont pas apporté satisfaction (immense déception concernant le cake poire/chocolat que j’ai essayé car j’en salivais d’avance…) jusqu’à celle-ci. Il s’agit d’une recette de J’en reprendrai bien un bout que j’ai tout simplement dessucré. Il est extrêmement simple et rapide à réaliser, le batteur fera tout le travail pour vous 😉
Temps : 15mn de préparation + 35mn de cuisson Conservation : 4/5j dans du papier aluminium à température ambiante Pour 1 gâteau (8 personnes)
Ingrédients :
3 œufs
100g de sucre semoule
150g de poudre d’amandes
4 gouttes d’extrait d’amande amère
75g de beurre mou
125g de pépites de chocolat noir
1 grosse poire bien mûre (ou 2 petites)
Recette :
Préchauffez le four à 180°. Dans un gros saladier, fouettez les œufs et le sucre ensemble à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère puis le beurre mou coupé en petits morceaux, toujours avec le batteur. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat noir puis la poire épluchée et coupée en morceaux. Mélangez pour les répartir dans la pâte puis versez dans un moule de 18cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfournez 30/35mn : la pointe d’un couteau doit ressortir propre. Dégustez tiède ou froid.
Ce n’est pas trop la saison des gâteaux à la banane mais il se trouve que j’ai eu un petit soucis de frigo dernièrement. Mes fruits ont donc mûri beaucoup trop vite et je me suis retrouvée avec un tas de bananes sur les bras. Comme d’habitude, j’ai décidé d’en faire un gâteau car elles apportent énormément de moelleux. Pour la gourmandise, je les ai associées avec du cacao et des pépites de chocolat ainsi qu’un croustillant (type semi crumble) : au top pour le goûter.
Temps : 20mn de préparation et 55mn de cuisson Conservation : 4/5j dans une boite hermétique à température ambiante Pour un gâteau de 24cm de diamètre (12 personnes)
Ingrédients :
Pour le gâteau :
115g de beurre mou
225g de cream-cheese (philadelphia) à température ambiante
125g de cassonade
25g de sucre semoule
2 œufs
2 grosses bananes écrasées
250g de farine
60g de cacao en poudre non sucré
1,5 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
0,5 cuillère à café de sel
125g de pépites de chocolat
Pour le croustillant :
30g de farine
15g de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à café de cannelle
45g de cassonade
20g de flocons d’avoine
30g de beurre fondu
50g de pépites de chocolat
Recette :
Pour le gâteau :
Préchauffez le four à 180°. Travaillez le beurre, le philadelphia et les sucres dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Incorporez ensuite et les œufs et les bananes écrasées puis la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel ensemble. Quand la pâte est bien homogène, incorporez les pépites de chocolat rapidement sans trop travailler la pâte. Versez dans un moule de 24cm de diamètre, beurré et fariné si nécessaire.
Pour le croustillant :
Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la cannelle, la cassonade et les flocons d’avoine. Incorporez ensuite le beurre fondu et travaillez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène et fasse des petits paquets (comme pour un crumble). Saupoudrez sur la pâte et enfournez 40mn. Sortez le gâteau du four, répartissez les pépites de chocolat par dessus et réenfournez pour 15mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide, avec quelques miettes dessus. Laissez refroidir. A déguster tiède ou froid.
Attention petite dinguerie. Je pense vous l’avoir déjà dit mais je ne suis pas trop fan de flan ou de flan pâtissier en général. La texture ne m’est pas forcément très agréable. Mais là… Je n’ai RIEN à redire. Cette recette de Yann Brys est magique. La pâte est très gourmande, bien cacaotée et apporte une belle texture. Le flan quant à lui est très chocolaté, pas trop sucré et uuuultra fondant. C’est vraiment tout ce que j’attends de ce genre de gâteau : avoir envie de plonger la cuillère encore et encore car le résultat est addictif et pas du tout écœurant. Si vous aimez les flans pâtissiers ou que vous êtes chocoaddict, n’hésitez pas une seule seconde et lancez-vous. Vous ne le regretterez pas !
Temps : 45mn de préparation, 2h de refroidissement (+une nuit avant dégustation) et 1h05 de cuisson Conservation : 4/5j bien filmé au frigo Pour 10/12 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte brisée au cacao :
135g de farine T55
112g de beurre mou
18g de sucre semoule
2g de sel
15g de cacao en poudre non sucré
37g de lait
20g de jaune d’œuf (le jaune d’un œuf de gros calibre)
Pour l’appareil à flan chocolaté :
500g de lait entier
150g de crème entière liquide
120g de jaunes d’œuf (soit 6 jaunes d’œufs de gros calibre ou 7/8 d’œufs normaux)
125g de sucre semoule
20g de farine
24g de fécule de maïs (maïzena)
150g de chocolat noir à 70%
Recette :
Pour la pâte brisée au cacao :
Dans le robot muni de la feuille (ou du bout des doigts), travaillez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre, le sel et le cacao et mélangez à nouveau. Incorporez enfin le lait et le jaune d’œuf et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère. Faites-en une boule, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1h.
Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte sur 7mm d’épaisseur. Beurrez légèrement un moule à bords hauts de 20cm de diamètre puis foncez-le en faisant des rebords de 5cm de hauteur. Personnellement je fais un cercle de pâte de 20cm que je place dans le moule, puis une ou plusieurs bande(s) de 5cm de haut que je soude à la base (et entre elles) en appuyant au niveau des jointures. Réservez au congélateur pendant 1h.
Pour l’appareil à flan chocolaté :
Préchauffez le four à 175°. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y la farine et la fécule puis moitié du mélange lait-crème. Mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez alors le chocolat coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la crème soit lisse et homogène. Versez l’appareil à flan sur le fond de pâte cacaoté et enfournez 15mn. Baissez la température du four sur 160° et prolongez la cuisson de 50mn : le flan est cuit lorsqu’il est encore légèrement tremblotant au centre. Laissez totalement refroidir avant de déguster (laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur de préférence).
J'espère que ce sera bon 