Gaufres ultra croustillantes de Christophe Michalak

Les gaufres font partie pour moi des recettes familiales de l’enfance dont j’ai d’excellents souvenirs. Ma mère nous en faisait souvent l’hiver, après une soupe, pour satisfaire notre gourmandise. On en serait presque venus à espérer avoir de la soupe pour une chance d’avoir des gaufres avec (et ce n’est pas rien quand on est enfant d’espérer avoir de la soupe !). Malgré cela, j’en fais très peu souvent. Mon cerveau pense toujours crêpes en premier lorsque j’ai ce type d’envie. Pourtant, les deux ont leurs avantages indéniables. La gaufre offre grâce à son épaisseur un croustillant et un moelleux que la crêpe n’apportera jamais. Il est d’ailleurs plus difficile d’obtenir une bonne gaufre qu’une bonne crêpe à cause de cela. Le moelleux est souvent là mais le croustillant… La majorité des gaufres, passées quelques heures, deviennent molles, insipides et ne sont plus très appétissantes. Eh bien avec cette sublime recette de Michalak, c’est tout l’inverse qui vous est proposé. Vous obtiendrez des gaufres ultra croustillantes et qui le restent. Comment ? Grâce à une pâte réalisée avec une base de pâte à choux à laquelle on ajoutera des blancs serrés au sucre. J’étais très dubitative lorsque j’ai vu la tête de ma pâte mais ça MARCHE. C’est incroyable. Les gaufres sont excellentes et bien parfumées. Pas trop sucrées histoire de les accompagner avec la garniture de votre choix. Un véritable délice. Pas question en revanche de diminuer cette quantité de beurre énorme ! C’est là que réside la clé du succès.

Temps : 10mn de préparation + 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 6 gaufres

Ingrédients :

  • 165g de lait entier
  • 135g de beurre
  • 30g de campari (remplacé par du rhum pour moi)
  • les zestes d’un pamplemousse ou des graines de vanille (j’ai mis une cuillère à soupe de pâte de vanille Bourbon)
  • 155g de farine T55
  • 2g de sel
  • 75g de blancs d’œufs (soit 2-3 blancs suivant leur taille)
  • 15g de sucre

Recette :

  • Préchauffez le gaufrier (pas besoin de le beurrer car la pâte sera assez grasse et ne collera pas). Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le campari et les zestes/la vanille sans que le mélange ne dépasse les 50°. En parallèle, mélangez la farine et le sel dans un cul de poule. Quand le beurre est totalement fondu, mélangez bien pour homogénéiser et versez en trois fois sur la farine en travaillant la pâte au fouet entre chaque. Vous obtiendrez une pâte qui ressemble énormément à une panade, base de la pâte à choux. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter pendant quelques minutes. Les blancs doivent être lisses et brillants. Incorporez-les à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Déposez 1/6e de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées (environ 5mn). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Notes :

– Si vous êtes multitâche, n’hésitez pas à monter vos blancs en neige pendant que le beurre fond. La pâte ne vous prendra que quelques minutes à faire.
– 30g d’alcool ça peut faire beaucoup pour certains, dans ce cas pas de soucis, compensez la quantité d’alcool non mise par du lait supplémentaire !

Gaufres de pommes de terre

Le temps continuant de faire des siennes, j’avais envie d’un plat un peu réconfortant. C’est donc tout naturellement que j’ai pensé à des gaufres salées (histoire de les manger avec de la salade et avoir bonne conscience ;)). Après tout, il n’y avait pas eu de nouvelle recette de ce type depuis 2018. Mais cette fois le petit twist réside dans le fait que la pâte est faite à base de pommes de terre. C’est vraiment délicieux, super croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et les pommes de terre permettent un accord avec quasi n’importe quelle viande ou légume.

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Temps : 15mn de préparation et 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite hermétique
Pour 8 gaufres (4 personnes)

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Ingrédients :

  • 500g de pommes de terre
  • 200g de crème fraiche épaisse
  • 2 œufs
  • 40g de beurre
  • 50g de farine
  • 100g d’emmental râpé
  • une demie-douzaine de brins de ciboulette
  • du sel et du poivre

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Recette :

  • Épluchez et râpez les pommes de terre. Épongez-les avec du sopalin pour enlever l’excès d’humidité et d’amidon. Versez dans un saladier et ajoutez la crème fraiche épaisse, les œufs et le beurre fondu. Mélangez puis incorporez la farine. Ajoutez enfin l’emmental râpé et les brins de ciboulette lavés, séchés et ciselés. Assaisonnez et mélangez bien pour avoir une pâte homogène.
  • Préchauffez le gaufrier. Pas besoin de l’huiler avec le beurre dans la pâte sauf si votre gaufrier colle beaucoup. Versez une petite louche de pâte dans chaque compartiment du gaufrier et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Gaufres de Christophe Felder

Depuis quelques semaines, je mourrais d’envie de manger des gaufres. Étant toujours en quête de la recette qui fera chavirer mon cœur, j’ai testé celle de Christophe Felder, le pâtissier qui parle le plus à mes papilles. J’avais sincèrement un peu peur à cause du kirsch dans la pâte mais au final ce dernier apporte un arrière goût original et assez plaisant (qui ne sera clairement pas au goût de tout le monde mais était au mien). Les gaufres ont aussi une super texture : elles sont moelleuses sans être molles. Un vrai petite plaisir. Je regrette juste de ne pas en avoir fait plus.

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Temps : 10 + 10mn de préparation, 2h de repos et 15mn de cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (à réchauffer au grille-pain)
Pour 10 gaufres

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Ingrédients :

  • 150mL de lait
  • 15g de levure fraîche de boulanger
  • 60g de beurre
  • 2 œufs
  • 25g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • les graines d’1/2 gousse de vanille
  • 250g de farine
  • 100g de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe de kirsch
  • un peu d’huile ou de beurre fondu pour le gaufrier

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Recette :

  • 10mn avant de commencer la préparation de vos gaufres, chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt) et ajoutez-y la levure de boulanger émiettée. Mélangez et réservez 10mn. Faites fondre le beurre et réservez également.
  • Battez les œufs avec le sucre, le sel et les graines de vanille grattées. Versez la farine dans un bol et ajoutez-y le mélange précédent. Mélangez bien puis incorporez le mélange lait/levure, le beurre fondu refroidi, la crème et le kirsch sans cesser de remuer. Couvrez le bol d’un linge propre et laissez la pâte lever pendant 2h à température ambiante (ou dans un four préchauffé à 30°). La pâte va tripler de volume et faire des bulles.
  • Préchauffez le gaufrier. Huilez-le à l’aide d’un pinceau. Versez de la pâte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Gaufres de Liège

     S’il y a une chose qui me fait de l’œil quasiment chaque fois au supermarché, ce sont les paquets de gaufres de Liège talonnées de chocolat. J’adore ça. Même industrielles. Je pourrais tout manger en une fois… Comme nous sommes encore en période de presque Chandeleur (crêpes/gaufres, je vous avais dit que ça me servirait d’excuse :p), je me suis dit que j’allais profiter de l’occasion pour en faire à mes collègues (bon au final j’ai oublié les gaufres à la maison donc je vais devoir les manger en solo mais l’intention y était je le jure solennellement !). Ces gaufres sont délicieuses ! Elles méritent encore un peu de travail (comme sur la quantité de beurre que je pense encore diminuer la prochaine fois) donc je pense en refaire (talonnées de chocolat la prochaine fois, miaaam) mais pour une première fois c’était vraiment une réussite !

Edit du 30/05/21 : J’ai testé une nouvelle recette avec du beurre fondu et non mou, je ne recommande pas. Les gaufres étaient bien plus sèches et beaucoup moins moelleuses ! Par contre je les ai dévorées couvertes de chocolat et ça par contre je vote pour 😉

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Temps : 15mn de préparation + 1h15 de pousse + 10mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier alu
Pour 8 gaufres

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Ingrédients :

  • 100mL de lait à température ambiante
  • 10g de levure fraiche de boulanger
  • 250g de farine
  • 1 œuf
  • 35g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre à température ambiante
  • 80g de sucre en grains

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Recette :

  • Délayez le lait avec la levure dans le bol de votre robot puis ajoutez-y la farine, l’oeuf, la cassonade et une pincée de sel. Battez les ingrédients à vitesse lente avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se forme. Incorporez alors le beurre pommade coupé en petits morceaux en augmentant légèrement la vitesse du batteur. Une fois la pâte homogène, recouvrez le bol d’un linge et laissez-la pousser pendant 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Dégazez-la sur un plan de travail légèrement fariné puis incorporez le sucre en grains. Divisez la pâte en 8 (soit des tas de 80 à 100g chacun) et façonnez les pâtons en boules. Laissez lever ces derniers 15mn à température ambiante.

  • Préchauffez le gaufrier. Huilez-le à l’aide d’un pinceau. Disposez un pâton de pâte par empreinte et laissez cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Gaufres bacon/cheddar

     Je reviens ici après un (gros) temps de pause. J’avais beaucoup de choses personnelles en suspens à régler et je commence enfin de mettre de l’ordre dans tout ça du coup c’est reparti ! J’ai retrouvé le chemin de ma cuisine et je vous partage avec plaisir cette recette de gaufres salées au bacon et au cheddar hyper moelleuses et bien garnies. Une recette qui peut se dévorer aussi bien en hiver qu’en été avec une petite salade.

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Temps : 10mn de préparation + 20mn de cuisson
Conservation : plusieurs jours dans du papier d’aluminium au réfrigérateur
Pour 10 gaufres

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Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • Une pincée de sel
  • 150g de bacon
  • 200g de cheddar
  • 1 œuf battu
  • 250ml de lait
  • 250ml de crème liquide entière avec une cuillère à café de vinaigre blanc
  • 2 cuillères à café de beurre fondu

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Recette :

  • 15 minutes avant de commencer de préparer vos gaufres, mélangez la crème et le vinaigre blanc et réservez.
  • Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporer le bacon coupé en gros morceaux et le fromage râpé (si vous ne trouvez que du cheddar en tranches impossible à râper, coupez-le en morceaux). Dans un bol, mélangez l’œuf battu, le lait, la crème et le beurre fondu. Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

  • Huilez votre gaufrier, remplissez les empreintes et faites cuire les gaufres jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez aussitôt.

 

Gaufres de Ladurée

     Je vous disais il n’y a pas longtemps qu’il y a des recettes dont on fait la recherche toute sa vie sans les trouver. A l’inverse parfois on cherche toujours à faire mieux qu’une recette que l’on a déjà, sans succès, peut-être parce que c’est justement celle qui est parfaite pour nous. C’est le cas pour pas mal de recettes que j’ai piqué à ma maman : ses crêpes, ses gaufres, ses cookies, son brownie, ses gougères, et j’en passe. Malgré cela je continue encore et toujours à en tester  de nouvelles (c’est probablement un gros défaut que de ne pouvoir se satisfaire de ce qu’on a déjà quand c’est excellent). La semaine dernière je mourrais d’envie de faire des gaufres à cause de la grisaille parisienne qui s’est déjà installée et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Ladurée qui m’intriguait puisque la réalisation est originale.

     Ces gaufres sont plutôt bonnes. J’aime l’idée de la fleur d’oranger dans la pâte que je ne parfume jamais habituellement. En revanche, j’ai un goût prononcé pour les gaufres un minimum croustillantes alors que celles-ci sont molles. Un petit coup au grille-pain le lendemain a remis un peu les choses en place mais bon. Amoureux de croustillant passez votre chemin, les autres le bonheur est au bout de la recette !

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Temps : 10mn de préparation + 1h de repos + 15mn de cuisson
Conservation : Quelques jours au réfrigérateur
Pour 8 gaufres
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Ingrédients :

  • 20cL de lait entier
  • 20g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 30g de beurre
  • 75g de farine de type 45 tamisée
  • 3 œufs
  • 5cL de crème fraiche
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • un peu huile

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Recette :

  • Dans une casserole, portez à ébullition 12.5cL de lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, incorporez la farine tamisée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Remettez la casserole sur feu doux le temps de dessécher la pâte : elle ne doit plus accrocher aux parois et à la spatule. Incorporez les œufs un à un Ajoutez la crème, le reste du lait et la fleur d’oranger.
  • Laissez reposer 1 heure.
  • Préchauffez le gaufrier. Huilez-le à l’aide d’un pinceau. Versez de la pâte et laissez cuire quelques minutes. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.