Cheesecakes au citron sans cuisson

Cette recette, je tenais absolument à vous la partager. Il s’agit d’une recette de Dorian qui me fait envie depuis très longtemps. Elle est pourtant basique : un simple cheesecake au citron sans cuisson. Mais c’est tellement bon… J’ai donc essayé de la faire et la refaire et malheureusement quand ça ne veut pas ça ne veut pas. Je voulais vous présenter un résultat magnifique visuellement mais je n’ai pas réussi. Chaque fois, j’ai fait une petite erreur qui a impacté le visuel (comme oublier le papier sulfurisé ou utiliser du papier sulfurisé au lieu du rhodoid). Et j’ai beau adorer le cheesecake, autant vous dire que je suis arrivée à saturation. Je vous présente donc une recette aujourd’hui dont je ne suis pas satisfaite : elle est excellente gustativement mais son visuel laisse à désirer. Après, je ne me fais pas du tout de soucis : vous réussirez bien mieux que moi. Donc si vous aimez le citron, foncez sur ce cheesecake super crémeux ! N’hésitez pas. Et si vous aimez le citron mais craignez un peu son côté acide, diminuez légèrement la quantité de gelée de citron pour revenir aux véritables proportions de Dorian et ça devrait aller.

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Temps : 45mn de préparation + 6h de refroidissement
Conservation : 2/3j au frigo
Pour 2 cheesecakes de 8 cm de diamètre (Dorian indique que les proportions sont pour 2 personnes mais croyez-moi 4 personnes peuvent être rassasiées avec !)

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Ingrédients :

Pour la base :

  • 60g de biscuits type palets bretons (vous pouvez prendre des biscuits sans gluten pour faire plaisir aux intolérants)
  • 20g de beurre fondu

Pour l’appareil à cheesecake :

  • 150g de Philadelphia (pensez à le sortir 15mn avant de commencer pour qu’il soit facile à travailler)
  • 30g de sucre en poudre
  • le zeste d’un citron
  • 100mL de crème liquide entière

Pour la gelée de citron :

  • 2g de gélatine (en feuilles)
  • 75mL de jus de citron
  • 45g de sucre en poudre

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Recette :

Pour la base :

  • Mixez les palets bretons en poudre fine. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Découpez 2 bandes de rhodoïd pour vos cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre et couvrez ces derniers avec. Déposez vos cercles ainsi préparés sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Répartissez la base biscuitée dans les cercles et tassez bien (personnellement je m’aide de mon pilon). Réservez une heure au réfrigérateur.

Pour l’appareil à cheesecake :

  • Déposez un cul de poule (ou la cuve de votre robot) et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer.
  • Travaillez le Philadelphia, le sucre et le zeste de citron à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dedans et montez-la en chantilly. Incorporez la chantilly au mélange précédent. Si vous trouvez votre appareil trop liquide, n’hésitez pas à le passer quelques instants au batteur électrique, jusqu’à ce que les fouets laissent de belles traces dans la crème et que celle-ci se tienne bien.
  • Répartissez l’appareil à cheesecake dans les deux cercles à pâtisserie. A ce stade, je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour faire un travail de précision pour le remplissage car si vous faites des traces de cheesecake sur le rhodoid, vous n’aurez peut-être pas un résultat très clean visuellement (croyez-mois j’en sais quelque chose). Entreposez au réfrigérateur au moins 3h.

Pour la gelée :

  • 15mn avant de commencer votre gelée, faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Versez le jus de citron et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 3mn en remuant régulièrement. Le sirop doit réduire. Ajoutez ensuite la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
  • Une fois votre sirop refroidi (à la température de votre doigt ou moins, cela devrait prendre 15 à 30mn suivant la température de votre cuisine), répartissez-le sur les deux cheesecakes. Réservez au réfrigérateur au moins 2h pour que la gelée soit ferme (je vous conseille de les laisser au frigo toute la nuit, comme ça le cheesecake sera bien frais quand vous le servirez).
  • Pour servir le cheesecake, déposez chaque dessert sur une assiette. Décerclez-les, passez un couteau très fin au niveau de la gelée pour être sur qu’elle ne restera pas collée au rhodoid puis enlevez les rhodoids délicatement.

Gelée de framboises

     Lorsqu’on a un trop plein de fruits qui arrive bientôt à péremption ou qui attend patiemment dans le congélateur, la voie facile est la confiture ! Hors il se trouve que lorsque je me suis rendue chez mes parents pour les vacances, ils avaient comme chaque été une grosse quantité de framboises qui attendait bien sagement. J’aurais pu faire de la confiture standard me direz vous. Mais c’est là que je vous avoue que je suis un peu précieuse en matière de fruits et que je n’aime pas les grains… J’ai donc opté pour une gelée, ce qui s’avère plus long à faire mais bieeen meilleur à mon goût ! Comme il s’agissait d’une première, je l’ai faite avec ma maman pour être sûre de bien tout faire comme il faut (il n’y a pas d’âge pour apprendre) ! Et autant vous dire qu’elle est délicieuse !

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Temps : 30mn de préparation + le temps de prise
Conservation : 2/3 ans dans un placard
Pour 8 pots de confiture standard

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Ingrédients :

  • 1,7kg de framboises soit 1,3kg de coulis de framboises (d’habitude je n’arrive à récupérer que 50% de jus pour les framboises mais là j’ai utilisé le presse-coulis de ma mère qui permet un rendement de 75%. Si vous n’en possédez pas il vous faudra donc environ 2,6kg de framboises)
  • 100mL d’eau
  • 1,53kg de confisuc spécial gelée (comptez 1kg de sucre pour 850g de coulis)

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Recette :

  • Stérilisez vos pots : plongez-les ouverts dans l’eau bouillante avec les bouchons pendant 10mn (vous pouvez débuter la confection de la gelée pendant ce temps) et retournez-les sur un torchon propre à l’aide d’une pince en faisant attention à ne pas vous brûler puis essuyez-les.
  • Mixez vos framboises avec l’eau (si vos framboises sont surgelées, réchauffez-les doucement dans une casserole au préalable jusqu’à ce qu’elles soient molles). Lorsque la purée de framboises est lisse, passez-la au presse-coulis (ou au tamis/chinois) afin d’en récolter le jus dépourvu de grains. N’hésitez pas à rincer votre ustensile régulièrement pour enlever les grains sinon il y aura un stade où vous ne pourrez plus récupérer de jus.
  • Pesez le coulis ainsi obtenu (1300g pour moi) puis calculez la quantité de sucre nécessaire (1kg de sucre pour 850g de coulis soit 1530g de sucre pour moi) et versez le tout dans une grande casserole. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit intégralement dissout. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre une grosse ébullition puis continuez la cuisson ainsi pendant 5mn, sans cesser de remuer. Vous pouvez vérifier la cuisson de la confiture avec le test de l’assiette froide : placez cette dernière dans le congélateur pendant cinq minutes. Versez une goutte de confiture sur l’assiette. Si elle se fige, c’est qu’elle est bien cuite. Écumez (étape facultative) puis répartissez la gelée dans les pots. Fermez-les à l’aide des bouchons puis retournez-les. Laissez-les ainsi une dizaine de minutes avant de les remettre droit. Laissez prendre jusqu’à refroidissement complet.

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Note : Si vous avez du mal à faire les équivalences, voici la marche à suivre. Une fois votre coulis pesé, prenez son poids en grammes (1300g dans mon exemple). Multipliez le par 1000 (la quantité de sucre de référence) et divisez-le par 850 (la quantité de coulis de référence). Vous obtiendrez alors votre quantité de sucre à mélanger au coulis !

Donc –> coulis x 1000 / 850 = sucre (ici 1300 x 1000 / 850 = environ 1530g soit 1kg et demi)

Linzeles

     C’est parti pour la deuxième recette de bredele de cette année : des linzeles. Il s’agit de biscuits aux amandes et à la cannelle (la base), légèrement cacaotés, avec un cœur de confiture de framboises. Il s’agit d’un classique des fêtes de Noël que vous adopterez assez facilement j’en suis sure ;). Ils ne sont pas aussi jolis que d’autres sablés de Noël mais leur goût compense amplement !

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Temps : 25mn de préparation, 1h de repos, 15mn de cuisson
Conservation : plusieurs semaines dans une boîte en métal hermétique
Pour 20 linzeles

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Ingrédients :

  • 115g de farine
  • 65g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre en poudre
  • 0,5 cuillère à café de levure
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 1,5 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 50g de beurre à température ambiante
  • environ 100g de gelée ou de confiture de framboises

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Recette :

  • Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao Incorporez l’œuf puis ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule (n’hésitez pas à utiliser vos mains, ce sera bien plus rapide et donnera un meilleur résultat qu’avec une cuillère en bois). Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1h au frigo.

  • Préchauffez le four à 160°. Prélevez de la pâte et façonnez une boule de la même taille qu’une truffe. Applatissez-la légèrement. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et formez un creux dessus assez gros pour pouvoir mettre assez de confiture à l’aide du dos d’une cuillère en bois ou de vos doigts (je fais personnellement la base du trou avec la cuillère puis je lisse et forme la pâte avec mes doigts). Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Garnissez les trous de confiture ou de gelée de framboises. N’hésitez pas à la détendre un peu au micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux afin que le remplissage soit optimal et plus joli (la chaleur du four n’est pas assez forte pour faire fondre la confiture et la modeler au trou du biscuit). Enfournez 15mn. Laissez tiédir légèrement sur la plaque avant de laisser refroidir complétement sur une grille.