Gâteau moelleux cacao, cœur fondant coco et glaçage chocolat

Voilà un nouveau gâteau plutôt original qui devrait plaire aux fans de noix de coco. Personnellement, j’ai toujours du mal avec les gâteaux à la noix de coco. Je trouve la texture un peu bizarre et le goût assez « plat ». Rock the Bretzel a trouvé la solution à ces problèmes en proposant un appareil légèrement cacaoté dans lequel est emprisonné un cœur noix de coco ultra moelleux. Pour faire ce gâteau, j’ai repris la base de la recette et j’y ai apporté quelques modifications au niveau des proportions en m’inspirant des commentaires sur son site. Après première dégustation, j’ai décidé de faire un glaçage au chocolat pour rehausser le goût du gâteau car je trouvais qu’on ne sentait pas du tout le cacao mais j’avais peur de toucher à l’intégrité de la texture en réessayant avec plus de poudres (il aurait sûrement été trop dur). Le glaçage n’est malheureusement pas sur la photo car je l’ai prise avant première dégustation et que j’ai ajouté le glaçage après. Mais rassurez-vous, le gâteau a encore plus fière allure avec une belle couche de ganache par-dessus !

Temps : 35/40mn de préparation + 35mn de cuisson
Conservation : 2/3j au frigo (pensez à le sortir une quinzaine de minutes avant de le déguster pour qu’il revienne à température ambiante et retrouve son moelleux)
Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pour le gâteau au cacao :

• 125g de beurre demi-sel mou
• 100g de sucre
• 3 œufs
• 175g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 5g de levure chimique
• 50g de lait

Pour le cœur noix de coco :

• 100g de noix de coco râpée
• 75g de sucre
• 10g de fécule de pomme de terre
• 50g de crème liquide
• 1 blanc d’œuf

Pour le glaçage :

• 65g de crème entière liquide
• 50g de chocolat noir à 66%
• 50g de chocolat au lait

Recette :

• Commencez par préparer la pâte à gâteau. Travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Séparez les blancs des jaunes et incorporez les jaunes d’œuf un par un au beurre. Ajoutez ensuite la farine, le cacao et la levure ensemble (la pâte sera très épaisse donc cette étape va vous demander des bras) puis incorporez le lait une fois le mélange précédent homogène. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à la préparation (là encore ça sera difficile, c’est normal). Réservez et préchauffez le four à 180°.
• Préparez ensuite le cœur coco. Mélangez la noix de coco râpée, le sucre et la fécule ensemble puis incorporez la crème. Montez le blanc en neige ferme et incorporez-le au mélange précédent : cela devrait vous donner une préparation légèrement mousseuse et amalgamée.
• Versez moitié de la pâte au cacao dans un moule de 18cm de diamètre ; beurré et fariné si nécessaire (je pense qu’avec un moule de 20cm le résultat serait plus joli, dans ce cas, diminuez le temps de cuisson). Ajoutez ensuite le cœur coco en laissant une bordure nette sur le pourtour puis répartissez le reste de la pâte par-dessus. Enfournez 45mn environ (30/35 si vous utilisez un moule plus grand) : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille.
• Quand votre gâteau est froid, préparez le glaçage. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur les chocolats coupés en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu’elle prenne une texture plus épaisse puis versez-la sur votre gâteau. Laissez figer avant de déguster.

Brownie glacé ultra fudgy

Et boom une nouvelle recette de gâteau au chocolat particulièrement… chocolaté fait son apparition (ce n’est pas la période de Pâques tous les jours après tout) ! Je ne vous cache pas que j’avais mes réserves concernant cette recette trouvée chez Half baked harvest. Le gâteau avait l’air génial mais quand j’ai goûté le glaçage, je l’ai trouvé beaucoup beaucoup beaucoup trop sucré. Je trouvais ça écœurant et je ne voyais vraiment pas comment le gâteau pourrait être mangeable avec parce que, mine de rien, il comportait beaucoup de sucre quand même malgré son côté très chocolaté. Quand j’ai goûté l’ensemble, même sentiment : beaucoup trop de sucre. J’avais donc totalement abandonné l’idée de publier la recette (que j’avais d’ailleurs supprimée) et je n’avais pris aucune photo. J’ai demandé à mon copain d’emmener le gâteau au boulot et j’avais tiré un trait dessus. Sauf qu’il a oublié le gâteau à la maison. J’ai donc regoûté le lendemain (la gourmandise, tout ça, on ne se refait pas…) et là je l’ai adoré. Le côté chocolaté du brownie ressortait beaucoup plus que la veille une fois refroidi donc l’association avec le glaçage ne faisait pas trop sucré. La texture était en plus devenue ultra fudgy : pile comme j’adore mes brownies. Je me suis donc empressée de prendre une photo même si le gâteau n’était plus aussi beau que la veille et que je n’avais donc fait aucune déco. J’ai essayé de retracer la recette avec les modifications que j’avais apporté de tête et je pense ne rien avoir oublié. Attention, le gâteau n’en reste pas moins sucré. Il n’est pas écœurant une fois refroidi mais si vous craignez beaucoup le sucre, passez votre chemin à mon avis. Vous risqueriez d’être un peu déçu (ou enlevez le glaçage !)

Temps : 20mn de préparation + 30mn de cuisson
Conservation : 3-4j dans une boite à température ambiante ou au frigo
Pour environ 15 parts (sûrement plus)

Ingrédients :

Pour le brownie :

• 225g de beurre demi-sel
• 200g de chocolat noir (à 60% minimum)
• 200g de sucre
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
• 1 stick de café instantané
• 4 gros œufs
• 60g de farine
• 60g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 125g de pépites de chocolat noir

Pour le glaçage :

• 100g de beurre demi-sel mou
• 200g de sucre glace
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
• 65mL de lait bien chaud

Recette :

• Commencez par préparer le brownie. Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Homogénéisez puis incorporez ensuite le sucre avec la vanille et le café, puis les œufs un par un. Ajoutez la farine, le cacao et la levure ensemble, mélangez puis incorporez enfin les pépites de chocolat. Versez dans un moule de 22x33cm environ chemisé de papier sulfurisé et enfournez 25 à 30mn : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide.
• Une fois le brownie sorti du four, préparez le glaçage. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre, le sucre glace, le cacao et la vanille jusqu’à ce que le mélangez soit majoritairement homogène. Versez alors le lait bien chaud et continuez de travailler le glaçage jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène. Versez immédiatement sur le brownie encore chaud et lissez à l’aide d’une spatule. Dégustez une fois parfaitement refroidi pour que l’amertume du chocolat puisse compenser le sucré du glaçage.

Roulés citron framboises (raspberry lemon sweet rolls)

ENFIIIIIN une nouvelle recette de boulange. Pas trop tôt… Des semaines que j’essaye de nouvelles recettes et qu’aucune ne me convient… Je commençais à désespérer… Pour cette recette, je me suis inspirée de ma dernière recette de cinnamon rolls à laquelle j’ai apporté une touche estivale en substituant la cannelle par des framboises et du citron. C’est vraiment délicieux. La brioche est bien moelleuse, un peu « gooey ». La framboise est bien présente car il y en a une belle quantité et les petites touches de citron dans tous les éléments permettent de lier l’ensemble. Pour contrebalancer l’acidité des fruits, j’ai bien évidemment ajouté un glaçage au philadelphia (on ne se refait pas…).

Temps : 45mn de préparation + 2h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 12 cinnamon rolls

Ingrédients :

Pour la brioche :

• 300mL de lait
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 600g de farine
• 50g de sucre semoule
• 0,5 cuillère à café de sel
• 1 œuf
• le zeste d’un citron
• 45g de beurre mou

Pour la garniture :

• 35g de beurre
• 80g de sucre semoule
• 350g de framboises surgelées
• le zeste d’un citron
• 1 cuillère à café de maïzena

Pour le glaçage :

• 75g de cream cheese (philadelphia) à température ambiante
• 35g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• le zeste d’un citron

Recette :

Pour la brioche :

• Chauffez très légèrement le lait pour qu’il soit tiède (un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 10mn. Versez la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le zeste de citron par-dessus en faisant attention que le sucre et le sel n’entrent pas en contact avec la levure. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuez de pétrir environ 5mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène, élastique et qu’elle se détache des parois. Couvrez la cuve d’un torchon et laissez-la lever pendant 1h environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30°).
• A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.

Pour la garniture :

• Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Saupoudrez le sucre de façon homogène sur l’intégralité de la pâte. Dans un bol, mélangez les framboises, le zeste de citron et la maïzena et répartissez l’ensemble de façon bien homogène sur la totalité de la pâte.
• Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte (attention de ne pas la percer avec les framboises surgelées qui seront dures). Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans un plat à gratin de 35x23cm environ en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 1h.
• Préchauffez le four à 180° et enfournez les roulés à la framboise pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Pour le glaçage :

• Pendant que les rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans un bol, fouettez le cream cheese, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. A la sortie du four, étalez le glaçage sur les roulés à l’aide d’une spatule et zestez un citron par dessus. Dégustez tièdes ou froids.

Cake marbré façon François Perret

Je me suis donnée comme objectif cette année de tester plus de gâteaux ou recettes de chefs pour me mettre au défi. Mais parfois, il arrive aussi qu’ils partagent des recettes du quotidien d’une grande simplicité. Adieu donc le défi mais impossible de passer à côté sans commettre un impair. C’est comme ça qu’en cherchant un gâteau pour l’anniversaire de mon conjoint je suis tombée sur cette recette chez Fashion Cooking. Je me suis dit qu’un marbré aussi gourmand serait PARFAIT pour l’occasion. La recette n’est pas certifiée 100% François Perret mais Anne-Sophie l’a recréée avec les indications qui lui ont été données par le chef et je dois vous avouer que c’était incroyable ! Le gâteau est super moelleux, presque fondant, ultra vanillé ce qui contraste avec le glaçage au chocolat et cette petite touche de rhum ajoute le je ne sais quoi qui rend ce marbré parfait. Je ne peux que vous recommander de tester cette recette au plus vite ! Elle peut paraître très longue mais au final elle est assez rapide à faire : il y a juste un énorme temps de cuisson et de réfrigération à respecter. Mais croyez-moi, ça vaut la peine d’attendre ! C’est vraiment le meilleur marbré et l’un des meilleurs gâteaux du quotidien que j’ai pu déguster dans ma vie !

Temps : 35mn de préparation + 70mn de cuisson + 12h de réfrigération + 1h de repos
Conservation : 4/5j au réfrigérateur (pensez à le sortir 15mn avant dégustation)
Pour 1 marbré (12 personnes environ)

Ingrédients :

Pour la pâte vanillée :

• 75g de beurre mou
• 165g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2g de sel
• 1 œuf
• 140g de farine
• 3g de levure chimique
• 110g de crème liquide entière

Pour la pâte cacaotée :

• 75g de beurre mou
• 165g de sucre
• 2g de sel
• 1 œuf
• 120g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 3g de levure chimique
• 110g de crème liquide entière

Pour le sirop d’imbibage :

• 50g de sucre
• 120ml d’eau
• 3 cuillères à soupe de rhum

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

• 250g de crème liquide entière
• 60g de miel
• 150g de chocolat noir (à 60/66%)
• 60g de beurre mou

Recette :

Pour le cake :

• Préchauffez le four à 150°.
• Commencez par préparer la pâte vanillée. Travaillez le beurre avec le sucre, les graines de la gousse de vanille grattée et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une poche à douille.
• Préparez ensuite la pâte cacaotée. Travaillez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez ensuite l’œuf puis la farine avec le cacao et la levure et enfin la crème. Quand la pâte est homogène, versez-la dans une seconde poche à douille.
• Prenez votre moule à cake et, s’il n’est pas en silicone, chemisez-le de papier sulfurisé. Prenez la poche de pâte à la vanille et faites un gros trait de pâte au fond du moule sur toute la longueur (le mien faisait un peu plus de moitié de la largeur pour vous donner une idée). Prenez la poche de pâte au cacao et dressez un trait de pâte au chocolat SUR la pâte à la vanille. Alternez les pâtes jusqu’à épuisement des deux poches. La pâte va forcément s’incliner d’un côté ou de l’autre du moule, c’est normal, ne paniquez pas et continuez de monter les couches les unes sur les autres. Quand vous n’avez plus de pâte, tapez votre moule à cake plusieurs fois sur votre plan de travail pour égaliser la pâte dans le moule. Enfournez pour 1h minimum : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche (Anne-Sophie précise que la cuisson peut prendre jusqu’à 1h30 suivant le moule et le four, il faut donc vous fier à votre couteau et non strictement au temps indiqué, personnellement j’ai du le laisser 1h10).

Pour le sirop d’imbibage:

• Pendant que le cake cuit, préparez le sirop. Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Ajoutez le rhum hors du feu et réservez le temps que le cake soit cuit. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec le sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il ne l’absorbe plus (il m’a fallu plus de la moitié du sirop). Entreposez le cake dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.

Pour le glaçage tendre au chocolat noir :

• Avant de débuter le glaçage, démoulez le cake et entreposez-le au congélateur.
• Portez la crème avec le miel à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la ganache soit à 40°. Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Sortez le cake du congélateur, déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un plat. Coulez le glaçage dessus uniformément et en une seule fois en faisant bien attention de ne pas laisser de trous sur les côtés. Si besoin, récupérez l’excédent de glaçage pour un second passage ou aidez vous d’une spatule pour lisser le glaçage (vous pouvez conserver l’excédent de glaçage si vous avez un autre gâteau prévu dans les jours suivants). Réservez à température ambiante 1h avant de le servir.

Sablés cardamome chocolat

Attention tuerie ! Ces sablés ne ressemblent peut-être pas à grand chose car ils sont passés par moult péripéties (dont une toile de cuisson qui a gondolé dans le four et les a rendus tous biscornus et une piètre tentative de sauvetage visuel à base de poudre dorée) mais ils sont vraiment incroyables. Déjà, que dire du bonheur de sentir leur délicieuse odeur de cardamome quand ils seront en train de cuire dans le four ? C’est un véritable plaisir. Ils sont aussi extrêmement chocolatés, avec juste ce goût subtil de cardamome qui n’est pas trop puissant mais bien présent. Et surtout, leur texture est probablement la meilleure que j’ai jamais eu pour des sablés. Ils sont super moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. J’ai eu du mal à ne pas tout manger toute seule. Rien que la pâte crue était incroyablement bonne mais alors le résultat cuit… Ils se hissent très facilement dans le top des biscuits que j’ai pu faire et goûter.

Temps : 35mn de préparation, 1h15 de refroidissement, 15mn de cuisson
Conservation : 1 semaine dans une boite en métal hermétique à température ambiante
Pour 15 sablés

Ingrédients :

Pour les sablés :

• 130g de farine
• 30g de cacao en poudre non sucré
• 1 cuillère à café de cardamome en poudre
• 0,25 cuillère à café de sel
• 120g de beurre mou
• 90g de sucre blond
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 1 gros jaune d’œuf
• 20g de pépites de chocolat

Pour le glaçage :

• 100g de chocolat noir
• 1 cuillère à café d’huile neutre (pépin de raison, colza, tournesol)

Recette :

Pour les sablés :

• Dans un premier bol, mélangez la farine, le cacao, la cardamome et le sel. Réservez. Dans un second bol, battez le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Incorporez ensuite la vanille et le jaune d’œuf. Puis, ajoutez les poudres petit à petit sans cesser de mélanger. Quand la pâte commence à être homogène, ajoutez les pépites et continuez de la travailler jusqu’à ce qu’elle le soit totalement. N’hésitez pas à utiliser vos mains pour cette étape, ce sera beaucoup plus efficace qu’avec un robot ou un ustensile (leur chaleur aidera la pâte à s’amalgamer bien comme il faut). Étalez la pâte sur une épaisseur de 1.3cm et filmez-la au contact (vous pouvez l’étaler directement sur le film alimentaire pour gagner du temps). Entreposez bien à plat au réfrigérateur pendant 1h.
•  Emporte-piècez la pâte et déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silpat en les espaçant bien. Récupérez les chutes de pâte, façonnez une boule, réétalez sur 1.3cm d’épaisseur et emporte-piècez à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Entreposez au réfrigérateur une nouvelle fois pendant 15mn. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°. Enfournez 15/18mn environ : les biscuits doivent être encore légèrement mous au toucher (j’ai utilisé un emporte-pièce de taille moyenne qui m’a donné 15 sablés, si vous faites des sablés plus petits, il faudra donc diminuer le temps de cuisson). Laissez tiédir légèrement sur la plaque avant de laisser refroidir complétement sur une grille.

Pour le glaçage :

• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez l’huile, mélangez bien et laissez reposer à température ambiante une dizaine de minutes jusqu’à ce que le chocolat soit un tout petit peu plus chaud que la température de votre doigt. Trempez les sablés à moitié dans le chocolat et déposez-les sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé le temps que le glaçage fige.

Donuts à l’orange et leur glaçage au chocolat au lait (au four)

Ça faisait un moment que je ne vous avais pas proposé de recette de donuts sur le blog. Et pourtant, j’ADORE ces petits gâteaux. Eh oui, ne vous faites pas de fausse joie, il s’agit encore une fois de donuts cuits au four et non des délicieux beignets américains dégoulinants de gras que nous aimons tous. Nous restons ici sur une alternative un petit peu plus diététique. Et comme la saison des oranges est là et que, vous le savez maintenant, il s’agit de mon association préférée, je vous offre une recette de donuts orange/chocolat !!!! De délicieux petits gâteaux légèrement parfumés avec des zestes d’orange enrobés dans un glaçage brillant au chocolat au lait. Un véritable ravissement au goûter. Vous pouvez même envisager d’ajouter des pépites à la pâte pour encore plus de gourmandise… Attention par contre, il s’agit d’un glaçage mou/fondant, pas d’un qui va figer une fois à température ambiante. Les choses vont donc dégénérer très vite à la dégustation (mais uniquement pour le meilleur, faites moi confiance ;))

Temps : 25mn de préparation, 10mn de cuisson, 30mn de repos
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique (au frigo de préférence et bien protégé pour ne pas qu’ils se dessèchent)
Pour 9 donuts

Ingrédients :

Pour les donuts :

• 150g de farine
• 75g de sucre
• 0,5 cuillère à café de sel
• 0,75 cuillère à café de levure
• 120mL de lait
• 1 gros œuf
• 30g d’huile
• le zeste d’une orange
• 10ml de jus d’orange

Pour le glaçage fondant au chocolat au lait :

• 120mL de crème liquide entière
• 20g de miel liquide
• 140g de chocolat au lait pâtissier

Recette :

• Commencez par préparer les donuts. Préchauffez le four à 180°. Dans un premier saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Dans un second, mélangez le lait, l’œuf, l’huile, le zeste et le jus d’orange. Versez les ingrédients liquides sur les poudres doucement et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Beurrez et farinez vos moules à donuts si nécessaire puis remplissez-les jusqu’à 1-2 mm du bord central. Enfournez 10mn. La pâte doit être élastique au toucher et un couteau doit ressortir complètement sec. Laissez refroidir 5mn avant de démouler sur une grille.

• Une fois les donuts totalement refroidis, passez à la préparation du glaçage. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème et le miel. Mélangez bien pour que le miel se dissolve. Pendant ce temps, concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans un saladier. Versez la crème sur le chocolat en trois fois en fouettant bien entre chaque ajout pour que le mélange soit homogène. Préparez une grille de refroidissement et déposez-la sur du papier absorbant ou sur une plaque de cuisson non trouée. Trempez vos donuts dans le glaçage aux ¾ et déposez-les au fur et à mesure sur la grille. Vous aurez alors une première couche de glaçage extrêmement fine. Laissez sécher 30mn à température ambiante et trempez-les une seconde fois dans le glaçage qui aura alors légèrement épaissi. Déposez-les à nouveau sur la grille pendant 30mn. Cette fois-ci, vous aurez une couche de glaçage assez épaisse et super fondante typique des donuts américains.

Fantôme tout mignon pour Halloween (layer cake chocolat, glaçage beurre de cacahuètes et m&m’s)

La voilà : ma pièce maîtresse pour Halloween. Un gâteau fantôme tout mignon (j’avoue ne pas du tout avoir joué le côté effrayant pour le coup…) pratiquement prêt à aller faire une tournée de porte à porte pour des bonbons ! Et je vous avoue qu’il m’aura donné du fil à retordre celui-là. Au début j’avais une vision très claire de ce que je voulais et j’ai du changer tous mes plans. Exit le piñata cake avec pour surprise des bonbons à l’intérieur pour accentuer le côté Halloween. Mon gâteau était beaucoup trop moelleux pour avoir une structure qui se tienne si je le creusais. J’ai donc du me sacrifier et manger toute seule les bonbons prévus initialement pour le gâteau (quel dommage…). Je comptais aussi faire un fourrage au beurre de cacahuètes pour l’intérieur et un glaçage au chocolat pour l’extérieur mais au final la peur que le glaçage chocolat ne suffise pas à maintenir le gâteau et mon aversion pour un autre type de glaçage sans saveur qui n’ajouterait que du sucre m’a là aussi fait changer mes plans. Exit tout ça et place à une (énorme) quantité de glaçage super crémeux au beurre de cacahuètes, assez sucré pour tenir la structure mais pas trop pour ne pas être écœurant (parce qu’il y en a presque 2kg mine de rien…). Niveau déco aussi je n’ai pas réussi à faire exactement ce que je voulais. J’aurais voulu un fantôme un peu plus rondouillet et beaucoup plus mignon. Mais avec du recul je trouve que je ne me suis pas si mal débrouillée sachant que je suis vraiment nulle avec tout ce qui est pâte à sucre. Je vous avoue d’ailleurs que j’ai investi dans un peu de matériel pour l’occasion (rouleau à pâte à sucre, tapis, outils de modelage) et que la différence est quand même majeure. Ça m’a tellement simplifié la vie que je n’ai presque pas paniqué (presque) ! Dites vous donc que si j’ai pu le faire, vous pouvez le faire aussi car il s’agit vraiment de mon plus gros point faible en cuisine !
Concernant le gâteau plus spécifiquement (parce que j’ai beaucoup parlé du processus d’élaboration de la recette mais peu du résultat final), il est super super moelleux comme je l’ai indiqué au dessus. Il a un bon goût de cacao qui contraste bien avec le glaçage au beurre de cacahuètes qui n’est pas écœurant, ni trop sucré contrairement à ce qu’on pourrait croire. Les m&m’s ajoutent une petite touche craquante qui renforce à la fois le goût du gâteau et du glaçage. C’est un apport qui peut paraitre superficiel mais néanmoins essentiel à l’équilibre des textures à mon sens. J’ai vraiment adoré manger ce gâteau et je pense qu’il vous plaira tout autant ! Malheureusement, je n’ai pas de photo de la découpe à vous montrer pour que vous ayez une idée du rendu intérieur car j’ai fait don du gâteau qui a donc du être transporté. Impossible d’en couper un morceau pour ne pas qu’il s’effondre totalement pendant le trajet. Je n’ai pu récupérer qu’une part le soir à mon retour du boulot, ce qui a pu me donner une idée gustative du résultat de mon travail. Je vous assure donc que le gâteau sera excellent même si je ne peux pas vous en montrer plus sur les photos 😉

Temps : 15mn de préparation + 25/30mn de cuisson pour les gâteaux (par fournée) ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 40mn pour le montage + 1h de prise au froid ; 45mn pour la décoration ;
Conservation : 3j au frigo (bien penser de le sortir 30mn avant la dégustation)
Pour une trentaine de personnes

Ingrédients :

Pour les gâteaux au chocolat :

• 5 gros œufs
• 450mL de lait ribot (aussi appelé babeurre ou buttermilk ; peut-être remplacé par du lait normal dans lequel vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 10mn avant de commencer à préparer la pâte)
• 175g de yaourt grec
• 270g d’huile de colza
• 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
• 500g de farine
• 625g de sucre
• 300g de cacao en poudre non sucré
• 4 cuillères à café de levure chimique
• 1.5 cuillère à café de sel
• 450mL de café chaud (soit 450mL d’eau bouillante + 2 dosettes)

Pour le glaçage au beurre de cacahuètes :

• 1080g de beurre de cacahuète crémeux (SURTOUT PAS CRUNCHY)
• 340g de beurre demi-sel mou/à température ambiante
• 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
• 450g de sucre glace

Pour le montage :

• 300g de m&m’s (les normaux qu’ils appellent peanut maintenant je crois)

Pour la décoration :

• environ 1kg de pâte à sucre blanche (vous n’utiliserez pas tout mais le fait d’avoir un peu de marge permettra de vous faciliter le travail)
• 250g de pâte à sucre noire
• un peu de pâte à sucre rose

Recette :

Pour les gâteaux au chocolat :

• Préchauffez le four à 180°. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battez les œufs, le lait ribot, le yaourt grec, l’huile et la vanille ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel et incorporez-les progressivement au mélange précédent sans cesser de battre. Incorporez ensuite le café petit à petit et continuez de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène (elle va être assez liquide).
• S’ils ne sont pas en silicone, beurrez et farinez (ou chemisez de papier sulfurisé) 4 moules à manqué de 18cm (si comme moi vous n’en avez qu’un, il faudra le laver entre chaque utilisation) ainsi qu’un moule demi-sphère de 20cm de diamètre (comme il ne sera pas rempli totalement, vous devriez obtenir un diamètre de 18cm après cuisson). Répartissez la pâte entre les moules (soit 600g par moule) et enfournez 25mn (30 pour la demi-sphère). La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir 5mn dans le moule puis démoulez sur des grilles de refroidissement. 

Pour le glaçage au beurre de cacahuètes :

• Dans le bol du robot muni de la feuille, battez le beurre de cacahuètes, le beurre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez le sucre glace petit à petit. Le glaçage doit être léger, crémeux mais se tenir assez pour faire la structure du gâteau. Si vous trouvez la texture trop molle, ajoutez un peu plus de sucre glace mais cuillère à soupe par cuillère à soupe, la texture pouvant devenir rapidement trop dure. 

Pour le montage (ATTENTION les gâteaux doivent être totalement refroidis quand vous passez à cette étape) :

• Versez les m&m’s dans un sac congélation et concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un marteau. A l’aide d’un couteau, égalisez la surface des gâteaux pour qu’ils soient parfaitement plats (oui, vous avez le droit de manger les chutes bien évidemment, c’est même recommandé pour celui qui pâtisse ;)). 
• Déposez  un premier gâteau de 18cm sur votre plat (ou votre plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de glaçage au beurre de cacahuètes et parsemez de m&m’s (75g par couche). Déposez un second gâteau par dessus. Alignez-le bien avec le premier et appuyez un peu pour qu’il adhère au glaçage. Etalez une nouvelle couche de glaçage par-dessus, parsemez de m&m’s et recommencez cette étape avec les autres gâteaux en finissant par poser le gâteau demi-sphère au-dessus, face arrondie vers le haut. Vérifiez que les différentes parties sont bien alignées puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de glaçage (vous pouvez aussi masquer les côtés au fur et à mesure du montage si vous préférez). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les gâteaux se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Vous pouvez vous aider de tuteurs que vous enfoncerez dans le gâteau si vous en avez mais ce n’est pas nécessaire : il tient très bien tout seul. Placez au frais au moins une heure pour que le glaçage prenne.

Pour la décoration :

• Pour les yeux, abaissez un peu de pâte à sucre noire en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez deux ovales de 4cm sur 2.5 environ (vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce si vous en avez un). Abaissez un tout petit peu de pâte à sucre blanche très finement et découpez-y 4 petits ronds. Déposez 2 petits ronds en haut de chaque ovale noir, en les décalant légèrement en largeur et en longueur l’un par rapport à l’autre, comme sur la photo. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Si les éléments ne collent pas assez, n’hésitez pas à les humidifier légèrement. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce et que vous trouvez que la découpe des yeux est trop saccadée, vous pouvez lisser les bords avec vos doigts.
• Pour les mains, modelez deux boudins assez épais de tailles identiques et coupez une des extrémités pour qu’elle soit plate afin que la fixation soit plus facile ensuite.
• Pour le corps, prenez le reste de la pâte à sucre blanche et étalez-la le plus finement possible. Il vous faut un carré de 50x50cm environ. Enroulez ce dernier autour de votre rouleau à pâte à sucre pour faciliter le transport et déroulez-le sur le gâteau en essayant de le centrer. Une fois que vous estimez son placement sur la gâteau correct, lissez la pâte sur la partie haute du gâteau, jusqu’à moitié environ, et créer des plis sur le reste de la longueur du gâteau pour créer le « mouvement de drap » qui rendra votre fantôme plus « réaliste ». Si votre pâte à sucre dépasse trop sur les côtés, n’hésitez pas à couper l’excédent.
• Fixez les yeux (environ 6/7cm en dessous du sommet du gâteau) en humidifiant légèrement la pâte à sucre (soyez surs de l’emplacement car la pâte à sucre noire peut tacher) et les bras légèrement plus décalés sur les côtés, vers moitié du gâteau, grâce à des cure-dents. 
• Pour les joues, étalez un peu de pâte à sucre rose et découpez deux petits ovales ayant une longueur de 2.5cm environ (pour qu’ils s’adaptent parfaitement à la taille des yeux) et une largeur environ deux fois moindre. Fixez-les en dessous des yeux. 
• Pour la bouche, étalez de la pâte à sucre noire en gardant une certaine épaisseur (environ 0,5cm) et découpez-y une bande rectangulaire de 4cm sur 3 environ.. A l’aide d’un emporte-pièce (ou du dos d’une douille), arrondissez le bas et le haut (l’arrondi dans le même sens si vous voulez cette forme de bouche un peu souriante). Prenez un peu de pâte à sucre rose. Etalez-la finement et, avec le même emporte-pièce, faites un ovale et fixez-le en bas de la bouche en alignant bien les lignes pour faire la langue. Lissez-les bords avec vos doigts si nécessaire pour que ce soit plus naturel. Fixez la bouche au niveau des joues, bien centrée.
• Pour le chapeau, étalez de la pâte à sucre noire sur une épaisseur de 0.5cm environ et découpez-y un rond de 16cm de diamètre. Déposez-le sur le sommet de votre gâteau et lissez. Utilisez ensuite la pâte à sucre noir restante pour former le reste du chapeau. Pour se faire, partez d’un gros boudin de pâte à sucre. Affinez légèrement une des extrémités et tordez-la sur le côté pour former le bout du chapeau. Appuyez l’autre extrémité sur la table pour épaissir la base. Fixez ce morceau bien au centre du rond grâce à des cure-dents. Etalez un peu de pâte à sucre rose et détaillez une petite bande de 1cm de large environ. Fixez-la à la base du chapeau. Coupez l’excédent si elle est trop longue. Pour le noeud, faites un rectangle de environ 3/4cm sur 1.5cm d’épaisseur et appuyez pour le fixer sur le chapeau. Prenez deux morceaux de pâte à sucre rose et modelez-les en triangles. Arrondissez les angles. Appuyez légèrement pour étirer la base de vos nœuds et, à l’aide du plat d’un couteau ou d’un outil adapté, faites deux marques partant du sommet du triangle et allant chacune vers une des autres pointes. Cela donnera plus de réalisme à vos boucles. Fixez chaque boucle de part et d’autre du rectangle déjà fixé. C’est fini !
• Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

Notes :
– Comme vous avez pu le voir, la quantité de pâte est ÉNORME (que ce soit pour le robot ou une réalisation manuelle). Vous pouvez donc faire deux fois moitié des quantités de la recette pour que ce soit plus facile (même chose avec le glaçage).
– Pour ne pas manquer de glaçage à la fin, vous pouvez diviser les quantités nécessaires pour chaque étape avant de commencer le montage. Comptez alors 1/6e de glaçage entre chaque couche (soit 300g par couche) et 1/3 pour masquer le gâteau (soit 600g). 
– N’hésitez pas à changer les couleurs de la pâte à sucre pour un effet encore plus Halloween (pourquoi pas un chapeau violet et orange ?)
– Si vous avez peur de faire autant de déco, n’hésitez pas à l’épurer. Vous pouvez totalement enlever le chapeau ou ne faire que la base ou que le nœud. Ne faites pas les joues et mettez un peu de colorant en poudre rose à la place. Vous pouvez faire la bouche intégralement noire, etc. Simplifiez vous la vie ! Le plus important est de vous amuser et surtout que le gâteau soit bon 😉
– Vous pouvez bien évidemment faire un gâteau plus petit si vous n’êtes pas nombreux. Il faudra seulement trouver un moule adapté qui permettra d’avoir un certain respect des proportions hauteur/largeur. Il faudra aussi diminuer toutes les quantités et surtout le temps de cuisson ! N’hésitez pas à faire plusieurs petits fantômes au lieu d’un grand puisqu’il n’est pas aisé de trouver des moules d’une dizaine de centimètres de largeur (alors qu’on a tous des moules à muffins dans les placards !). 

Cupcakes ensanglantés

Voici un classique des pâtisseries d’Halloween : les cupcakes ensanglantés façon Dexter ! Le timing tombe d’ailleurs parfaitement puisque la série reprend le 7 novembre. De quoi donc célébrer son retour ! En terme de composition, il s’agit de red velvet cupcakes surmontés d’un glaçage au cream cheese et décorés avec des bris de « caramel » transparents et du coulis de framboises. La seule difficulté réside dans les bris de glace car il faut bien respecter la température de cuisson du sirop de sucre si vous voulez une plaque bien solide qui se cassera sans soucis. Surtout n’utilisez pas de sirop de glucose, sinon le « verre » sera mou et ne pourra pas être brisé. En dehors de ça, c’est sincèrement l’autoroute de la facilité. C’est très probablement un des gâteaux les plus simples que vous pouvez servir pour Halloween. C’est aussi surement un de ceux qui pourrait plaire au plus grand monde grâce à ses goûts assez neutres et basiques (vanille très légèrement cacaotée et framboises) et sa texture hyper moelleuse. Ce sont vraiment des cupcakes tout en douceur qui vous sont proposés ici.

Temps : 10mn de préparation + 18mn de cuisson pour les cupcakes, 5mn de préparation pour le glaçage, 25mn pour la décoration
Conservation : aucune une fois totalement montés (si vous faites les cupcakes sans la déco, 2/3j)
Pour 12 cupcakes

Ingrédients :

Pour les red velvet cupcakes :

• 180mL de lait entier
• 2 cuillères à café de vinaigre blanc
• une pointe de colorant en poudre rouge (ou autre colorant à doser suivant le type)
• 155g de farine
• 100g de sucre
• 50g de cassonade
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 0.75 cuillère à café de bicarbonate
• 0.5 cuillère à café de sel
• 60g de beurre fondu
• 55g d’huile neutre
• 1 gros œuf
• 1.5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le glaçage :

• 375g de philadelphia
• 90g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Pour le décor :

• 150g de sucre
• 75g d’eau
• 50g de coulis de framboises (maison ou pas)

Recette :

Pour les red velvet cupcakes :

• Préchauffez le four à 180°. Mélangez le lait, le vinaigre et le colorant et laissez reposer 10mn à température ambiante.
• Dans un premier saladier, mélangez la farine, le sucre, la cassonade, le cacao le bicarbonate et le sel. Incorporez le beurre fondu et l’huile puis l’œuf et la vanille et enfin le lait progressivement. La pâte doit être lisse et homogène. Répartissez-la dans 12 caissettes disposées dans des moules à muffins. Enfournez 18mn : la pointe d’un couteau doit ressortir propre ou légèrement humide avec des miettes de gâteau. Le temps de cuisson peut paraitre énorme au vu de la taille des cupcakes mais c’est bien le bon. Laissez refroidir 10mn dans le moule avant de les transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Pour le glaçage :

• Battez le philadelphia avec le sucre glace et l’extrait de vanille liquide. Versez le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et conservez au réfrigérateur.

Pour le décor :

• Versez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le mélange jusqu’à 140°. Si vous n’avez pas de thermomètre, versez une goutte dans un verre d’eau bien froide : si la goutte se solidifie, le sirop est prêt. Versez le sirop de sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez durcir à température ambiante (30mn suffisent). Cassez la plaque de sucre en petits morceaux pour faire vos bris de glace.
• Pochez votre glaçage sur les cupcakes (partez de l’extérieur en allant vers l’intérieur en faisant un mouvement de spirale). Enfoncez quelques morceaux de sucre et versez un peu de coulis de framboises dessus pour faire le sang. 

Note :
– Comme souvent à Halloween, je vous propose plus des idées de design que des recettes très originales. Vous pouvez donc décliner cette idée de cupcakes ensanglantés de beaucoup de manières différentes. Vous pouvez faire un insert de coulis framboises ou de coulis à la vanille coloré par exemple, partir sur une base de fondant ou chocolat ou de coulant et non de cupcakes, faire une chantilly mascarpone pour plus de légèreté ou une buttercream pour plus de fermeté. Le champ des possibles est vraiment extrêmement vaste. Je ne vous cache pas d’ailleurs que si j’avais pu j’aurais très certainement fait une chantilly assez ferme au lieu d’un glacage au philadelphia mais le fait de les transporter rendait cette option impossible.
– Vous pouvez préparer vos cupcakes à l’avance et conserver votre glaçage quelques heures au frigo avant de le pocher. En revanche, il est préférable de faire la déco au dernier moment car le sucre pourrait fondre et le coulis va se solidifier à l’air libre.

Cinnamon rolls (2020)

Voici une de mes voire ma viennoiserie préférée ! Depuis que j’ai découvert les cinnamon rolls à Starbucks (merci Starbucks) je suis archi fan : entre leur texture bien moelleuse, limite chewy, leur bon goût de cannelle et leur glaçage au philadelphia légèrement fondu, je ne peux pas résister. J’avais déjà fait des cinnamon rolls il y a quelques années mais j’ai voulu tester une nouvelle version. Celle-ci est bien plus moelleuse que la précédente. C’est très rare que j’utilise de l’huile à la place du beurre dans mes viennoiseries mais j’ai l’impression que la brioche se conserve bien mieux : elle reste moelleuse plus longtemps. Et puis ce n’est pas la saison pour faire un régime de toute façon donc autant ne pas regarder les calories ! Par contre j’avoue que j’ai du mettre plus de farine que d’habitude pour compenser parce que la pâte collait beaucoup mais rien qui n’a pu empêcher la brioche d’être super moelleuse. Pour la garniture, pas de surprise : du beurre, de la cassonade et de la cannelle comme avant. C’est comme ça que je préfère mes cinnamon rolls ! Pour le glaçage, j’ai repris la recette de la garniture de mes whoopie pies car je trouve que cet ordre d’incorporation permet d’éviter les grumeaux et qu’elle n’est pas trop sucrée ! J’espère sincèrement que vous aimerez cette recette de cinnamon rolls autant que moi. Je sais que même si c’est une viennoiserie qui se popularise, elle reste encore méconnue par certains alors que c’est une merveille. En plus en cette période, sa saveur épicée rappelle Noël. Vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas essayer !

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Temps : 45mn de préparation + 1h de pousse + 20mn de cuisson
Conservation : 4/5j à température ambiante dans une boite hermétique (ou le plat recouvert de papier alu)
Pour 12 cinnamon rolls

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Ingrédients :

Pour la brioche :

• 360mL de lait
• 120mL d’huile (environ 110g)
• 1 sachet de levure de boulanger instantanée
• 45g de sucre
• 0.75 cuillère à café de sel
• 350g de farine T45
• 350g de farine T55
• 2 œufs

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Pour la garniture :

• 50g de beurre
• 125g de cassonade
• 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre

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Pour le glaçage (il en restera surement) :

• 90g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 170g de cream cheese type Philadelphia
• une pincée de sel
• 0.5 cuillère à café d’extrait de vanille

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Recette :

Pour la brioche :

• Chauffez très légèrement le lait et l’huile pour qu’ils soient tièdes (un tout petit peu plus chauds que la température de votre doigt). Versez dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer 5mn. Ajoutez le sucre, le sel et les farines et mélangez avec le crochet. Incorporez les œufs. Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit totalement homogène puis continuez de pétrir encore 5mn. A l’issue de ce délai, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine et si elle est trop sèche ajoutez un tout petit peu de lait.
• Huilez un saladier et placez-y la boule de pâte ainsi obtenue. Couvrez d’un torchon et laissez-la lever pendant 30mn environ jusqu’à ce qu’elle double de taille. (Je vous conseille de la mettre dans un four préchauffé à 30° afin de ne pas avoir de mauvaise surprise liée aux aléas de la température de la pièce, il faudra compter potentiellement 1h de pousse sinon). Pendant ce temps, beurrez un plat rectangulaire de environ 35x23cm.
  
• A l’issue de la pousse, abaissez votre pâte en un rectangle de 35x50cm environ sur un plan de travail fariné.

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Pour la garniture :

• Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la pâte sur toute la surface. Mélangez la cassonade et la cannelle dans un bol et saupoudrez de façon bien homogène sur l’intégralité de la pâte.
• Roulez le côté long du rectangle sur lui-même en serrant bien la pâte. Une fois au bout, appuyez légèrement sur la jointure pour la souder. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 12 parts (tous les 4cm). Déposez-les dans le plat préalablement beurré en les espaçant légèrement. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez lever pendant 30mn.
• Préchauffez le four à 180° et enfournez les cinnamon rolls pendant 20mn jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

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Pour le glaçage :

• Pendant que les cinnamon rolls cuisent, préparez le glaçage. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace pendant 2-3mn. Ajoutez le philadelphia petit à petit jusqu’à ce que le glaçage soit homogène puis ajoutez le sel et la vanille. Changez la feuille pour le fouet et fouettez la garniture pendant au moins 5mn pour qu’elle soit légère et crémeuse. Etalez le glaçage sur vos cinnamon rolls à l’aide d’une spatule (à leur sortie du four si vous voulez qu’il fonde légèrement jusqu’à l’intérieur de vos rolls ou lorsque les rolls auront légèrement refroidi) et dégustez tièdes ou froids.

Entremets passion chocolat

Je n’ai actuellement plus rienà vous proposer dans les tuyaux hormis quelques recettes qui datent d’il y a bien longtemps. C’est le cas de cet entremets que j’ai réalisé lors de ma période totalement passion pendant le confinement (comme en attestent cette mousse et ces chocolats). J’avais décidé d’en faire un entremets avec du chocolat (encore une fois) et, pour changer de d’habitude, d’utiliser le fruit en tant que mousse et non en tant qu’insert. Et laissez moi vous dire que cet entremets était dé-li-cieux. Je suis définitivement amoureuse du combo passion/chocolat qui mêle acidité et douceur. Vous trouverez dans ce gâteau aussi beaucoup de textures différentes entre le moelleux du biscuit, le crémeux, la mousse et le croustillant de la feuillantine. Après, il faut que je sois honnête, cet entremets avait tout de même un défaut qui se voit à la découpe : il y avait trop de chocolat par rapport à la passion (et pourtant j’en avais déjà une bonne quantité). Je vous propose donc une recette 2.0, adaptée de mes erreurs, dans laquelle j’ai diminué la quantité du crémeux et du biscuit de 25% environ et augmenté la quantité de mousse passion de 50%. L’équilibre devrait être ainsi corrigé et l’entremets totalement vous combler. Pour mes sources d’inspiration, j’ai piqué le biscuit joconde ici, le crémeux au chocolat est celui de Christophe Adam ici et le glaçage vient du blog bible des entremets ici.

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Temps : 25mn pour le biscuit ; 5mn pour la feuillantine ; 5mn pour le sirop de punchage ; 10mn pour le 1er montage ; 15mn pour le crémeux ; 20mn de préparation pour la mousse ; 10mn pour le 2e montage ; 10mn pour le glaçage + tous les temps de congélation et de refroidissement (la recette est donc très rapide à faire mais nécessite d’étaler les préparations dans le temps comme pour tout entremets)
Conservation : 3j au frigo (mais il rendra de l’eau)
Pour un entremets de 22cm (10/12 personnes)

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Ingrédients :

Pour le biscuit joconde chocolaté (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

• 3 œufs
• 75g de sucre glace
• 75g de poudre d’amandes
• 15g de farine
• 7.5 g de cacao en poudre non sucré
• 15g de beurre clarifié (beurre fondu puis passé au chinois pour enlever la mousse)
• 75g de blanc d’œuf
• 1 pincée de sel

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Pour le praliné feuillantine :

• 25g de chocolat au lait
• 100g de chocolat praliné
• 60g de crêpes dentelles

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Pour le sirop de punchage :

• 35mL d’eau
• 50g de sucre
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

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Pour le crémeux chocolat (quantité diminuée de 25% par rapport à la photo) :

• 0,75g de gélatine (environ 3/8e d’une feuille)
• 120g de lait
• 120g de crème liquide entière
• 30g de jaune d’œuf (environ 1,5 jaune d’œuf)
• 11g de sucre
• 95g de chocolat noir

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Pour la mousse passion (quantité augmentée de 50% par rapport à la photo) :

• 7,5g de gélatine (environ 3,75 feuilles)
• 375g de purée de fruits de la passion
• 100g + 30g de sucre
• 375g de crème liquide entière

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Pour le glaçage chocolat :

• 6,5g de gélatine (environ 3.25 feuilles)
• 100g de chocolat noir
• 50g d’eau
• 75g de lait concentré (non sucré)
• 100g de sucre
• 100g de sirop de glucose

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Recette :

Pour le biscuit joconde chocolaté :

• Préchauffez le four à 180°
• Dans la cuve de votre robot, battez les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux qui doit doubler de volume. Tamisez la farine et le cacao sur le mélange et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre clarifié. Dans un saladier, montez les blancs d’œuf à l’aide d’une pincée de sel en neige ferme. Versez la pâte dessus et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
• Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez la moitié de la pâte sur chaque et étalez-la en un carré de environ 25cm de côté. Enfournez 8/10mn jusqu’à ce que le biscuit soit cuit (vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau). Laissez refroidir sur la plaque.

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Pour le praliné feuillantine :

• Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie. Émiettez les crêpes dentelles puis ajoutez-les au chocolat et mélangez bien.

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Pour le sirop de punchage :

• Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre puis portez à ébullition pendant quelques minutes pour obtenir un sirop. Ajoutez le Grand Marnier puis réserver.
• Découpez dans chaque plaque de biscuit joconde un disque de 20cm de diamètre. Placez les gâteaux dans le fond de deux cercles à pâtisserie de même taille chemisés de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas). A l’aide d’un pinceau, imbibez-les généreusement avec le sirop de punchage. Déposez ensuite moitié du praliné feuillantine sur chaque disque et étalez-le finement et de façon homogène sur toute la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réservez.

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Pour le crémeux chocolat :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre, sans blanchir le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez le mélange à nouveau dans la casserole puis chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Coupez le chocolat noir en morceaux, déposez-le dans un saladier et versez la crème chaude dessus. Laissez ainsi 5mn environ pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une belle émulsion.
• Répartissez environ 2/3 du crémeux dans un des cercles, sur la feuillantine, et le 1/3 restant dans l’autre cercle, de la même façon. Réservez au congélateur.

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Pour la mousse passion :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer et disposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur.
• Dans une casserole, portez à ébullition un tiers de la purée de fruits de la passion (125g) avec les 100g de sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le reste de la purée. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
• Sortez le cul de poule et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le cul de poule et montez-la en crème fouettée ferme. Ajoutez-y alors le sucre restant et fouettez encore quelques secondes pour bien l’incorporer. Incorporez une première cuillère de chantilly à la purée de passion en fouettant vigoureusement pour détendre le mélange puis le reste délicatement avec une maryse.

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Pour le montage :

• Démoulez le disque de biscuit avec la plus grosse épaisseur de crémeux et déposez-le au centre d’un cercle à pâtisserie de 22cm chemisé de rhodoid (ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas), crémeux vers le haut. Versez de la mousse passion par dessus jusqu’à ce qu’elle recouvre totalement le crémeux et ajoutez encore environ 1,5/2cm d’épaisseur de mousse. Démoulez le second disque de biscuit et déposez le sur la mousse, crémeux dirigé vers le haut, en appuyant très légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les côtés (il ne faut pas trop appuyer pour ne pas que les biscuits se touchent mais tout de même assez pour que la mousse adhère). Versez le reste de la mousse passion par dessus et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Réservez au congélateur au moins 12h.

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Pour le glaçage :

• Déposez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 15mn avant de commencer.
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et réservez.
• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis, une fois incorporé, la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez sur le chocolat noir fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5mn pour lisser le glaçage puis laissez refroidir.
• Lorsque le glaçage atteint les 35° (pensez bien à le mélanger avant de vérifier la température), sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, déposez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus uniformément, en une seule fois, en faisant des cercles pour qu’il se répartisse de façon homogène. Une fois que le glaçage a fini de couler, déplacez le gâteau immédiatement sur son plat de présentation (sinon il va coller à la grille). Réservez au réfrigérateur pendant une dizaine d’heure jusqu’à décongélation complète. Sortez-le 15mn avant de servir et décorez-le pendant ce temps (personnellement j’ai juste mis un peu de poudre doré et fait fondre du chocolat blanc que j’ai coloré).