Moelleux noisette et sa ganache chocolat au lait

J’ai flashé sur ce gâteau quand je l’ai vu chez Empreinte sucrée. J’ai trouvé qu’il était tellement beau que j’ai eu envie de faire le même. Bon évidemment, la décoration n’étant pas mon fort, le mien était beaucoup moins réussi que le sien (il faut dire que j’ai du me dépêcher d’étaler la ganache car je devais emmener le gâteau donc elle n’était pas assez refroidie et a coulé au lieu de me donner une belle épaisseur sur le dessus) mais au moins le goût était là. Ce moelleux porte très bien son nom. Sa texture est tout ce qu’on attend d’un gâteau de ce type. Le goût de noisette n’est pas trop prononcé et le chocolat au lait apporte beaucoup de douceur et de gourmandise. Un gâteau parfait pour un gros câlin au goûter.

Temps : 25mn de préparation, 45mn de cuisson et 1h30 de refroidissement
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique à température ambiante
Pour 10/12 personnes

Ingrédients :

Pour le moelleux noisettes :

  • 100g de poudre de noisettes
  • 150g de beurre mou
  • 125g de cassonade
  • 4 œufs
  • 50g de lait
  • 150g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 100g de crème liquide entière
  • 160g de chocolat au lait pâtissier

Pour la décoration (facultatif) :

  • une dizaine de noisettes émondées
  • une petite poignée de perles croustillantes en chocolat

Recette :

Pour le moelleux noisettes :

  • Commencez par torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la poudre de noisette et les noisettes pour la décoration sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez immédiatement pour 10 minutes. Si les noisettes ne sont pas émondées, versez-les sur un torchon propre et frottez-les vigoureusement pour enlever la peau à la sortie du four. Laissez refroidir à température ambiante et baissez la température du four sur 160°.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, légèrement mousseux et homogène. Incorporez ensuite les œufs un par un puis la poudre de noisette, le lait et enfin la farine avec la levure et le sel. Mélangez bien entre chaque ajout pour que la pâte soit homogène. Versez dans un moule à manqué de 20cm (beurré et fariné si nécessaire) et enfournez 30/35m : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler sur une grille pour refroidissement complet.

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache au micro-ondes quelques secondes. Entreposez-la au réfrigérateur au moins 1h (comme vous pouvez le voir ce n’était pas suffisant pour moi, tablez plus sur 1h30 à mon avis pour être sûr si vous avez un planning à respecter) : elle est prête quand elle a une consistance de pâte à tartiner.

Pour le montage et la déco :

  • Étalez la ganache refroidie sur le gâteau (qui doit impérativement être à température ambiante pour ne pas la faire fondre, c’est pour ça qu’on le prépare avant la ganache malgré le temps de prise au froid) et donnez lui un effet de vague à l’aide du dos d’une cuillère. Coupez les noisettes préalablement torréfiées en deux et déposez-les joliment sur le glaçage avec quelques perles croustillantes.

Éclat de rubis : Financier pistache/framboise, parfait à la vanille et coulis de framboise

Ça faisait un long moment que je ne vous avais pas proposé d’entremets sur le blog. J’ai donc voulu en faire un tout en simplicité et en douceur pour plaire au plus grand nombre. Mon choix s’est arrêté sur l’Eclat de rubis de Audrey auquel j’ai apporté juste une petite modification toute bête : celle de parfumer entièrement le financier à la pistache. Mon entremets se compose donc : d’un financier à la pistache et aux framboises, d’un parfait à la vanille, d’un coulis framboise/citron vert et de framboises fraîches. C’est un gâteau parfait pour célébrer des évènements en période estivale. Non seulement les saveurs sont assez légères entre la vanille et la framboise, mais c’est aussi un gâteau qui permettra de nourrir le plus grand nombre au vu de sa taille (une montaaagne de crème et un bon gros financier bien épais). Je n’ai malheureusement pas de magnifique photo à vous montrer. En effet, j’ai lâché un peu ma casserole au moment de verser le coulis et j’ai donc créé une fissure pile au milieu du parfait… Ça n’a pas empêché qu’il soit délicieux mais visuellement meeeh vraiment pas terrible. Par contre ça a conduit à une situation assez cocasse où une partie du coulis s’est retrouvée en tant qu’insert sous le parfait. Malgré l’incident, les proportions des différents éléments et la texture du gâteau étaient donc parfaitement respectés. Un petit miracle ;). Donc ne vous en faites pas, si cet entremets ne vous parait pas engageant comme ça, le votre sera bien plus beau que le mien si vous maintenez votre casserole à 2 mains et que vous faites preuves de douceur au moment de verser votre coulis 😉 (petit conseil donc : coulis bien froid, débit très faible et surtout versez très près du parfait car si vous versez de trop haut la force d’attraction pourrait créer un trou au centre de la mousse).

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Temps : 15mn de préparation, 15mn de repos et 25mn de cuisson pour le financier ; 30mn de préparation et 4h de refroidissement pour le parfait ; 5mn de cuisson, 15mn de refroidissement, 10mn de préparation et 4h de refroidissement pour le coulis et le dressage
Conservation : 24h au réfrigérateur
Pour 1 entremets (16 personnes)

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Ingrédients :

Pour le financier pistache/framboise :

  • 60 g de beurre
  • 160g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 60g de poudre de pistache (vous pouvez facilement la faire en prenant mixant plus ou moins finement des pistaches non salées décortiquées)
  • 150 g de farine
  • 6 blancs d’œufs
  • 80g de framboises (fraiches ou surgelées)

Pour le parfait à la vanille :

  • 8g de gélatine
  • 500g de crème fleurette liquide entière
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de coulis de framboise (si vous voulez le faire vous-même, il vous suffit de multiplier par 6 les quantités de cette recette)
  • le zeste d’un citron vert
  • 200 g de framboises fraîches

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Recette :

Pour le financier pistache/framboise :

  • Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le beurre et laissez le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver. Dans un saladier, versez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine. Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque jusqu’à absorption complète. Incorporez le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser reposer 15min. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (beurré et fariné si nécessaire). Enfoncez les framboises dans le financier et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille.

Pour le parfait à la vanille :

  • Disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer le montage. Dans le même temps, mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Une fois le matériel bien froid, sortez-le du congélateur et versez la crème fleurette dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme (cela peut prendre jusqu’à 10mn selon votre robot). Versez-la dans un autre saladier et réservez au réfrigérateur le temps de faire la suite.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille grattée et battez-les à vitesse lente. En parallèle, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121° (visuellement, il deviendra transparent et fera des bulles). Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez immédiatement sur les jaunes d’œuf et augmentez la vitesse du batteur sur rapide. Continuez de battre jusqu’à ce que les jaunes refroidissent complètement (cela devrait prendre entre 5 et 8 minutes). Le mélange va énormément gonfler. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Beurrez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 22cm et fixez-y une bande de rhodoid. Retaillez légèrement le financier en enlevant les bords extérieurs. Déposez-le dans le cercle à entremets et sur le plat de service. Versez le parfait à la vanille dessus et entreposez au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne.

Pour le coulis de framboises et le dressage :

  • Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation du coulis. 
  • Dans une casserole, portez le coulis de framboise avec le zeste de citron vert à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante (vous pouvez ajouter un petit passage au frigo pour assurer le coup) puis versez délicatement sur toute la surface du parfait (il est très fragile donc faites attention sinon vous risquez de le percer). Déposez des framboises sur toute la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, passez la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude le long du coulis gélifié. Enlevez ensuite délicatement le cercle et le rhodoid et servez le gâteau.

Gâteau chocolat-caramel beurre salé

La voici la voilà, la dernière BOMBE calorique chocolatée que j’ai réalisée. Un gâteau à réserver pour les grandes occasions au vu sa taille ! Pas moins de trois gâteaux, un pot de caramel au beurre salé et 500g de glaçage vous attendent ici pour régaler une trentaine de personnes avec sa gourmandise. Et malgré ce qu’on pourrait penser, c’est un gâteau super moelleux et pas du tout étouffant ! On ne voit peut-être pas le caramel à la découpe mais il imbibe les différentes couches, les rendant presque fondantes en bouche. Hormis le montage qui demande un peu de dextérité d’ailleurs, malgré sa taille, ce dessert reste plutôt facile à faire si vous avez un robot pâtissier. Si vous n’en avez pas,ça reste largement faisable, mais je vous souhaite bien du courage pour mélanger ces 2kg de pâte à la main !

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Temps : 15mn de préparation pour le caramel ; 10mn de préparation, 30mn de cuisson et le temps de refroidissement pour le gâteau au chocolat ; 10mn de préparation pour le glaçage ; 30mn de préparation et 1h de refroidissement pour le montage SOIT 1h05 de travail effectif et 1h30 de cuisson/repos en tout
Conservation : 5 jours au réfrigérateur
Pour 30 personnes environ

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Ingrédients :

Pour le caramel au beurre salé (il vous en restera) :

  • 200g de sucre
  • 80g de beurre demi-sel
  • 300ml de crème liquide entière

Pour les gâteaux au chocolat :

  • 250g de sucre
  • 150g de sucre blond
  • 330g de farine
  • 180g de cacao en poudre non sucré
  • 3 cuillères à café de bicarbonate de sodium
  • 1,5 cuillère à café de levure chimique
  • 1,25 cuillère à café de sel
  • 3 gros œufs entiers + le jaune de 2 gros œufs
  • 360mL de crème aigre (ou crème sure/sour cream : si vous n’en trouvez pas vous pouvez la faire vous même en suivant cette recette par exemple, c’est très simple, je vous conseille alors de privilégier le vinaigre au citron qui fonctionne moins bien et de bien anticiper sa préparation)
  • 80mL de lait entier
  • 180mL d’huile neutre (colza, tournesol)
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 360mL d’eau chaude

Pour le glaçage au chocolat :

  • 225g de beurre mou
  • 250g de sucre glace
  • 45g de cacao en poudre non sucré
  • 0,5 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 0,25 cuillère à café de sel
  • 1,5 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
  • 2 cuillères à soupe du caramel au beurre salé
  • de la fleur de sel

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Recette :

Pour le caramel au beurre salé :

  • Faîtes chauffer le sucre à sec sur feu moyen dans une poêle à rebord haut (la plus grand possible : plus il y aura de sucre en contact avec le fond de la poêle, plus il sera facile pour vous d’obtenir une fonte homogène et de contrôler la cuisson du caramel). Laissez le cuire jusqu’à ce qu’il fonde et atteigne une belle couleur ambrée, en évitant de le toucher au maximum (vous pouvez remuer légèrement si des paquets se forment ou qu’une partie du sucre est déjà caramélisée alors que l’autre n’est même pas fondue car votre poêle serait trop petite mais un corps étranger dans le sucre a tendance à le faire cristalliser et figer : il faut donc éviter au maximum). Ajoutez alors petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés puis la crème en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Si des morceaux de caramel se forment et figent malgré tout, pas de problème, continuez de chauffer le caramel sur feu moyen en remuant continuellement : la chaleur aidant, le caramel se réchauffera, fondera et se mêlera à nouveau à la crème. Une fois votre caramel homogène et sans morceau, prolongez la cuisson pendant 5mn pour qu’il épaississe. Retirez du feu et versez dans deux pots à confiture. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au frigo pendant que vous préparez le reste du gâteau.

Pour les gâteaux au chocolat :

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les sucres, la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate, la levure et le sel. Dans un autre saladier, battez les œufs, les jaunes, la crème aigre, le lait entier, l’huile et l’extrait de vanille ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez ce dernier sur les poudres et mélangez sur vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène (au vu de la quantité, n’hésitez pas à arrêter votre robot de temps en temps pour racler les bords et le fond du bol). Incorporez alors l’eau chaude et continuez de mélanger pendant une minute environ pour avoir une belle pâte fluide et homogène.
  • Beurrez et chemisez de papier sulfurisé si nécessaire trois moules ronds de 22cm de diamètre. Si comme moi vous n’en avez qu’un, il vous faudra laisser refroidir votre moule et le laver (si votre moule est en silicone et ne nécessite pas d’être chemisé) ou le beurrer/chemiser à nouveau entre chaque fournée. Répartissez la pâte de façon égale entre les moules (700g dans chaque environ) et enfournez 30mn. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir les gâteaux 10mn dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le glaçage au chocolat :

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battez le beurre à vitesse moyenne pendant 2/3mn jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Arrêtez le robot, ajoutez le sucre glace et le cacao et remettez en marche sur vitesse lente pendant 2mn jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez alors la vanille, le sel, la crème et le caramel au beurre salé et mélangez sur vitesse moyenne. Si votre glaçage vous parait trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace et s’il vous parait trop solide ajoutez un peu de crème.

Pour le montage :

  • Égalisez vos gâteaux en coupant le dessus afin d’obtenir une surface plane. Déposez un premier gâteau sur un plat (ou un plateau tournant si vous en avez un). Étalez une bonne couche de caramel (environ moitié d’un pot à confiture). Déposez votre second gâteau. Étalez comme précédemment du caramel (l’autre moitié du pot) et déposez votre dernier gâteau. Vérifiez que les trois étages sont bien alignés puis masquez l’intégralité de votre gâteau d’une fine couche de glaçage (si vous avez une spatule à glaçage cette étape sera plus facile). Il faut que le résultat soit lisse et régulier. Si les étages se décalent pendant cette étape, veillez à bien les réaligner. Placez au frais 1 heure pour que le glaçage prenne (laissez votre glaçage à température ambiante pendant ce temps pour pouvoir facilement le travailler à l’étape suivante).
  • Une fois le glaçage pris, finissez de glacer le haut et les côtés du gâteau avec le glaçage restant. Parsemez un peu de fleur de sel dessus et servez.

Gâteau truffé orange/chocolat

Ce week-end j’ai eu une grosse envie de gâteau au chocolat et à l’orange. Je n’arrivais pas à me sortir cette idée de la tête. Je pense que c’est vraiment l’association que je préfère et qui m’obsède à cette période (probablement parce qu’elle me rappelle Noël). Mais je voulais quand même pouvoir vous proposer une recette qui change de celle du moelleux que vous avez déjà de disponible sur le blog (une de mes recettes de gâteaux préférées soit dit en passant). Je suis donc partie sur une idée de gâteau « truffé » : un gâteau bien plus dense et fondant que le précédent, que j’ai agrémenté d’écorces d’orange confite pour plus de gourmandise. Je suis vraiment satisfaite du résultat ! Je me dis même que j’aurais pu pousser le vice en faisant une petite crème anglaise à l’orange pour l’accompagner, mais j’y ai pensé trop tard. Par contre il faut bien respecter le temps de réfrigération du gâteau car tiède il sera mousseux (et pas une texture mousseuse très agréable, croyez-en mon expérience) et les saveurs ne seront pas assez développées !
PS : Je m’excuse encore une fois pour la qualité des photos, je n’ai toujours pas retrouvé mon studio photo dans les cartons…

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Temps : 25mn de préparation, 25mn de cuisson, 12h de réfrigération
Conservation : 5j au frigo dans une boite hermétique
Pour un gâteau de 22cm (10 personnes environ)

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Ingrédients :

  • 250g de chocolat à 70%
  • 230g de beurre
  • 6 œufs
  • le zeste d’une orange finement râpée
  • 125g + 30g de sucre
  • 75g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 100g d’écorces d’orange confites

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Recette :

  • Préchauffez le four à 190°.
  • Faites fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Réservez. Séparez les blancs des jaunes dans deux grands saladiers. Versez le zeste d’orange et les 125g de sucre sur les jaunes et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez ensuite le chocolat tiédi, puis la poudre d’amandes. La pâte doit être bien homogène. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre restant sans cesser de battre. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez la fin du sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez-les très délicatement à la masse chocolatée à l’aide d’une maryse et mélangez bien pour que la pâte soit parfaitement homogène. Incorporez enfin les écorces d’orange confites coupées en dés.
  • Versez la pâte dans un moule beurré et fariné (ou en silicone) de 22cm de diamètre. Enfournez 25mn environ : la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide du centre du gâteau. Laissez refroidir, démoulez sur un plat puis entreposez au réfrigérateur pendant 12h. Sortez du frigo 10/15mn avant de servir.