Macarons infiniment chocolat de Pierre Hermé

Bon j’ai récidivé… Après 5 ans sans macarons, me voilà à en faire 3 fois en 2 semaines. Ce n’est pas rien. Et cette fois en plus j’ai mis les petits plats dans les grands en en faisant plus de 80… Comme j’avais fait de la glace j’avais vraiment énormément de blancs d’œuf et j’ai tout utilisé d’un coup. J’ai été gagnée par la jolie des grandeurs. En même temps, comment résister à une recette de Pierre Hermé ??? Après un week-end express parisien, j’avais encore plus envie que d’habitude de ses pâtisseries et quand j’ai trouvé sa recette de macarons infiniment chocolat sur internet, mon sang n’a fait qu’un tour. Je me DEVAIS d’essayer ! Et quel régal. Ce goût puissant de chocolat est vraiment incroyable. Il permet de totalement dessucrer le macaron, en faisant ENFIN une douceur que je peux dévorer à l’infini sans écœurement.

Temps : 5mn de préparation pour la ganache ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 85/90 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache (la recette initiale en prévoyait quasiment le double mais je n’ai pas tout utilisé) :

  • 300g de crème entière liquide
  • 300g de chocolat noir pâtissier (de préférence Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao ou le Manjari de Valrhona)
  • 87g de beurre à température ambiante

Pour les coques de macarons :

  • 300g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre glace
  • 110 + 110g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 8 blancs d’œuf
  • un peu de colorant alimentaire rouge
  • 300g de sucre semoule
  • 75g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
  • un peu de cacao en poudre non sucré

Recette :

Pour la ganache  :

  • Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Quand le mélange atteint les 50°, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en trois fois. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons (surtout pas au frigo, la ganache deviendrait trop dure).

Pour les coques de macarons :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 110g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 110g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Pendant ce temps, faîtes fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes. Quand elle est prête, versez la meringue sur la première préparation mise de côté et mélangez. Quand la pâte est homogène, incorporez le cacao pâte fondu puis rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à faire travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez 4 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre (j’ai oublié, d’où la finition à la poudre d’or). Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez plusieurs plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Macarons Carambar chocolat

Bon, je vous ai déjà bien bassinés la dernière fois avec mes tribulations macaroniennes inintéressantes au possible. Aujourd’hui, je vais donc faire simple. En plus de mes macarons menthe/framboises, j’ai réalisé l’autre jour des macarons Carambar chocolat. J’en avais déjà fait il y a quelques années mais je n’avais pas noté la recette (surtout que j’avais utilisé à l’époque du chocolat au Carambar de la marque Poulain qui n’existe plus aujourd’hui). Après quelques tests, je suis retombée sur les proportions qui m’avaient faite fondre à l’époque. Elles vous donneront une ganache élastique comme un caramel, avec un bon goût de Carambar et de chocolat. Une pure tuerie croyez moi !!!

Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 5/10mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache Carambar chocolat :

  • 120g de crème entière liquide
  • 120g de Carambar (15 Carambars)
  • 100g de chocolat noir à 66% minimum

Pour les coques de macarons :

  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs d’œuf
  • un peu de colorant en poudre (ici jaune)
  • 150g de sucre semoule
  • 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Recette :

Pour la ganache Carambar chocolat :

  • Versez la crème et les Carambars dans une casserole et chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus. Portez alors la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. Si jamais des morceaux de chocolat subsistent, passez la ganache quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit homogène. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire les coques de macarons : la ganache va raffermir assez pour être dressée sans pour autant être impossible à travailler (ce qui arrivera si vous la mettez au frigo trop longtemps).

Pour les coques de macarons :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter les blancs. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez-la à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°* et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Garnissez généreusement moitié des coques et refermez avec la seconde moitié en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.
– Si vous voulez fait la même décoration que moi pour rappeler le Carambar, faites fondre un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc et colorez-le avec un peu de colorant en poudre avant de réaliser de jolis traits avec un petit pinceau.

Macarons menthe framboise

Vous savez quoi ? Je crois que je n’avais pas fait de macarons depuis au moins 5 ans… Il y a bien des recettes qui datent de 2020 sur mon blog mais ce sont des macarons que j’avais fait trèèèèès longtemps avant. Avant que je ne sois sur Paris je crois. Tout simplement parce qu’en déménageant j’ai changé de four et les macarons étant capricieux, je savais que j’allais devoir touuuut recommencer. Adieu le temps et la température de cuisson pour des macarons parfaits qui fonctionnaient sur mon ancien four. Du coup j’ai laissé passer du temps, un peu par flemme et, alors que je n’avais aucun soucis pour les réussir, le fait de ne pas en réaliser pendant longtemps m’a fait redouter de plus en plus d’en faire. La peur de l’échec m’a envahie. Et, comme ça, j’ai laissé passer 5 ans sans m’en rendre compte. C’est d’autant plus dommage que certains de mes proches adorent les macarons et que je sais qu’en en faisant je leur aurais forcément faire plaisir. Mais bon ce qui est fait est fait. Ce qui m’a réconcilié et redonné l’envie de me plonger corps et âme dedans, c’est une masterclass de Pierre Hermé, le maître des macarons. À le regarder ça avait l’air si facile. Moi qui n’avais jamais fait de macarons à la meringue italienne, toujours à la meringue française, il m’a donné envie de prendre cette peur du sirop de sucre à bras le corps et de la mater une bonne fois pour toute. Et c’est chose faite. Du premier coup. Sa recette est vraiment top. Non seulement le processus est assez facile si vous respectez bien la température du sirop et que vous laissez bien fouetter la préparation jusqu’à refroidissement, mais en plus la cuisson devient FACILE. Contrairement à la meringue française où je devais surveiller mes fournées comme une mère devant le berceau de son enfant, ici ce fut magique. J’ai l’impression qu’une minute de plus ou de moins n’aurait pas totalement foiré la fournée. Seule difficulté pour cette recette : il faut faire une grosse quantité. Personnellement mon robot ne peut pas monter l’équivalent d’un blanc d’œuf seul car la quantité est trop minime. Or, gérer un fouet manuel + la cuisson du sucre en même temps relève de l’impossible sans aide. J’ai essayé plusieurs fois et toujours galéré. J’ai donc décidé maintenant que je ferai de grosses quantités, quitte à varier les garnitures qui, elles, peuvent se faire en petites quantités sans soucis. Ici j’ai opté pour une ganache montée à la menthe avec en son centre une framboise fraîche fourrée avec une compotée de framboises à la menthe (la même que celle de la tarte aux framboises de Cyril Lignac que j’ai parfumée pour renforcer le goût de la ganache). C’est vraiment ultra frais et DIVIN. Allez, place à la recette et tous les trucs et astuces de Pierre Hermé pour réussir.

Temps : 5mn de préparation, 15mn d’infusion et une nuit au réfrigérateur pour la ganache montée ; 5mn de préparation/cuisson pour la compotée de framboises ; 30mn de préparation, 30mn de croutage et 12mn de cuisson pour les macarons ; 20mn pour le montage
Conservation : 3j dans une boite hermétique au réfrigérateur
Pour 36 macarons

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la menthe :

  • 75 + 75g de crème liquide entière (ou de crème fleurette)
  • une vingtaine de feuilles de menthe (7,5g)
  • 1,5 cuillère à café de miel
  • 75g de chocolat blanc pâtissier

Pour la compotée de framboises à la menthe :

  • 6g de sucre semoule
  • 0.8g de pectine (ou 3,2g de vitpris)
  • 53g de purée de framboises (vous pouvez prendre du coulis déjà tout prêt)
  • 4g de glucose
  • 15 feuilles de menthe

Pour les coques de macarons :

  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 55 + 55g de blancs d’œufs vieillis (c’est à dire des blancs d’œufs séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo) soit environ 4 blancs
  • un peu de colorants en poudre (ici rose et vert pâles)
  • 150g de sucre semoule
  • 37,5g d’eau minérale (l’eau du robinet fera très bien l’affaire si elle n’a pas de goût)

Pour le montage :

  • 18 grosses framboises (36 si elles sont petites)

Recette :

Pour la ganache montée à la menthe (la veille) :

  • Dans une casserole, portez à ébullition 75g de crème. Plongez-y la menthe lavée et séchée et laissez infuser hors du feu à couvert au moins 15mn. Enlevez les feuilles en les pressant bien pour récupérer toute la crème puis ajoutez le miel. Portez de nouveau la crème à ébullition et en parallèle commencez de faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pour faciliter l’émulsion. Quand la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Une fois la ganache homogène, ajoutez les 75g de crème restants et mélangez. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit (au moins 4h).

Pour la compotée de framboises à la menthe (la veille) :

  • Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises. Ajoutez le mélange sucre/pectine ainsi que le glucose. Portez à nouveau à ébullition pendant 1mn environ (2/3mn si vous utilisez du vitpris). Laissez tiédir quelques minutes puis transvasez dans une poche à douille. Nouez le sac au plus près de la compotée pour que le tout soit bien hermétique et réservez au réfrigérateur une fois la compotée refroidie.

Pour les coques de macarons* :

  • Commencez par tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier (vous pouvez les mixer avant pour faciliter cette étape). Mélangez 55g de blanc d’œuf avec une pointe de colorant en poudre puis versez-les dans le premier saladier sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Ne mélangez pas. Réservez.
  • Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien puis chauffez jusqu’à atteindre 118° pour avoir un sirop de sucre. Quand le sucre commence à bouillir, versez les 55g de blancs restants dans la cuve de votre robot munie du fouet et battez-les à vitesse moyenne : il faut que les blancs soient montés mais pas trop fermes quand le sirop sera prêt. Baissez alors la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidi à 50° environ. Elle va réduire de volume et faire le fameux bec d’oiseau. Versez alors la meringue sur la première préparation mise de côté et rabattez la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Il s’agit de la fameuse étape du macaronnage : raclez les bords et le fond en soulevant la masse et écrasez-la en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air. Pas besoin d’être délicat, pour une fois justement vous chercher à travailler énergiquement la préparation.
  • Quand votre pâte à macarons est prête, préparez deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter environ 30mn à température ambiante. Les macarons sont prêts quand ils sont lisses au toucher et ne collent pas aux doigts (ce temps peut être bien plus important s’il fait humide, soyez vigilants). Préchauffez alors le four à 165°** et enfournez 12mn en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pendant la cuisson : les macarons sont prêts quand ils opposent une certaine résistance quand on appuie dessus. Si votre doigt s’enfonce, prolongez la cuisson de 1 ou 2mn (comme d’habitude en matière de macarons, cela dépendra de votre four). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.

Pour le montage :

  • 15mn avant de commencer votre dressage, déposez votre cul de poule avec les fouets de votre batteur au congélateur. Une fois bien frais, sortez-les et versez la ganache à l’intérieur. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Versez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (suivant le rendu final que vous recherchez). Pochez-en un peu sur moitié des coques, déposez une demie framboise au centre, garnissez le centre de la framboise de compotée et refermez avec la seconde moitié des coques en appuyant jusqu’à ce que la ganache atteigne le bord. Entreposez dans une boite hermétique au frigo une nuit. Pensez à les sortir 15mn avant dégustation pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux à température ambiante.

Notes :
– * Si comme moi vous voulez faire deux couleurs de coques, n’oubliez pas de répartir la poudre d’amandes et le sucre glace à quantités égales dans deux saladiers différents et de diviser la première pesée de blancs d’œuf pour colorer chaque partie différemment. Au niveau de la meringue italienne, vous pouvez la préparer en une fois pour les deux couleurs mais ATTENTION, le poids de meringue ne sera pas la même que celui des ingrédients de base utilisés à cause de l’évaporation. Pesez donc bien la meringue pour mettre la même quantité dans chaque saladier.
– ** Si vous enfournez les deux plaques en même temps, préchauffez votre four à 180° et baissez-le sur 165° au moment d’enfourner.

Macarons à la fleur d’oranger

     Eh oui encore une recette de macarons. Je vous inonde un peu mais j’ai eu beaucoup de blancs d’œuf à écouler et avec la pénurie de farine, je me suis retrouvée à sur-exploiter la poudre d’amandes à la place ! J’ai opté pour un parfum super printanier : la fleur d’oranger. A doser avec parcimonie même si vous adorez le goût car ça peut vite devenir écœurant.

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre (orange pour moi)

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Recette :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Portez à ébullition 25g de crème, le miel et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons à la banane

     Nouvelle recette de macarons avec une garniture toute simple à la banane, vous m’en direz des nouvelles ! J’ai opté pour une ganache montée et non une « confiture souple » car, outre le côté très aérien et non écœurant de la ganache montée,  la banane est un fruit assez sucré en soi à mes yeux !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la banane :

  • 40g de banane (1/2 banane environ)
  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre jaune
  • Facultatif : un peu de cacao pour la déco

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Recette :

Pour la ganache montée à la banane :

  • Mixez votre banane. Mélangez la purée ainsi obtenue, 25g de crème et le miel ensemble et portez à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer légèrement la coque du dessus d’un peu de cacao. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons lait/coco

     Je vous rassure, ce ne sont pas mes premiers macarons. Toutefois je n’ai partagé que très peu de mes réalisations jusqu’à maintenant alors que j’en ai quelques unes en réserve ! J’ai donc choisi de commencer par ce doux goût de coco et de chocolat au lait. Les autres viendront au fur et à mesure !
Je réalise personnellement des coques à la meringue française car la meringue italienne ne m’a jamais réussi et je n’ai jamais eu de soucis avec donc je pense que je continuerai comme ça. Cela permet aussi à ceux qui n’auraient pas de thermomètre de pouvoir essayer ! En tout cas n’oubliez pas que les macarons sont très capricieux. Parfois la simple humidité de l’air peut les faire rater. Plusieurs essais peuvent donc s’avérer nécessaires pour trouver la façon de faire adaptée à votre environnement, surtout en terme de température et de temps de cuisson, éléments primordiaux et totalement dépendants de votre four. N’hésitez donc pas à tester plusieurs fournées avec des paramètres de cuisson différents et surtout persévérez : cela vaut le coup si vous êtes dingues de macarons !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache lait/coco :

  • 140g de lait de coco
  • 110g de chocolat au lait coupé en petits morceaux
  • 15g de beurre
  • 45g de noix de coco râpée

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre blanc
  • un peu de noix de coco râpée

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Recette :

Pour la garniture :

  • Portez le lait de coco à ébullition puis versez-le en trois fois sur le chocolat au lait en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux (la ganache doit alors être lisse et brillante) puis la noix de coco râpée. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur le temps de préparer les coques.

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Parsemez vos coques de noix de coco râpée. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Transvasez la ganache dans une poche à douille (travaillez-la un peu au fouet si elle est trop prise) et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Maison Charrié

     Eh oui je sais, j’avais promis de spammer les bonnes adresses lyonnaises en ce mois de juillet et pourtant je ne vous en ai présenté que deux alors que la fin du mois approche. Tout ça est du au fait que mon déménagement a eu lieu le 15 juillet donc 2 semaines plus tôt que prévu. Non seulement j’ai du stopper mon marathon et je n’ai donc pas pu arriver au bout de la liste mais ça fait surtout 10j que je passe mon temps à courir et non à déguster de merveilleuses pâtisseries :P. En tout cas, il me reste encore 2 adresses gourmandes à vous faire découvrir ou redécouvrir. Aujourd’hui on s’intéresse (brièvement) à la maison Charrié.

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    La maison Charrié ne fait pas partie des grands noms de la pâtisserie lyonnaise comme Pralus, Bouillet ou Bernachon mais j’avais entendu son nom glisser sur les lèvres de plusieurs lyonnais de ma connaissance. Je l’ai donc ajouté à ma petite liste. La critique sera brève ici puisque je n’ai testé que leurs macarons et uniquement deux saveurs : cheesecake et myrtille. Hors, chez Charrié, on ne se limite pas à faire des macarons : les pâtisseries classiques sont pléthores (tatins, Paris-Brest, etc) puisqu’il s’agit d’un salon de thé (le cadre est d’ailleurs très agréable) et l’endroit est surtout réputé pour son brunch sucré/salé que je n’ai absolument jamais goûté mais qui a l’air délicieux. Mon avis ne concernera donc bien évidemment que les macarons ;).

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     Et concernant les macarons, sincèrement, je ne suis pas plus séduite que ça… Mais d’abord, il faut que je vous avoue que de base, je ne suis pas la plus grande fan des macarons donc je ne suis probablement pas leur meilleur juge aussi hahaha. Je savoure comme tout le monde un sublime macaron Ladurée mais si j’ai le choix entre ça et un autre gâteau, il y a fort à parier que le gâteau l’emportera 90% du temps !!!

    Revenons à nos moutons… enfin nos macarons ! Petite déception sur les coques puisque le dessous était un peu humide (peut-être à cause du transport, je ne sais pas trop la raison je vous avoue). C’était d’autant plus dommage que le reste de la coque était parfait : bien croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Concernant les garnitures, celle au cheesecake piquait ma curiosité puisque c’est une saveur originale mais je ne suis pas spécialement convaincue par le « cheesecake » dans un macaron (probablement parce que le goût ne tranche pas assez de l’amande pure de la coque). Le macaron myrtille était meilleur (on pourrait même dire bon ;)) tout en restant à mon avis un macaron de qualité « normale ». A comprendre ici, bien meilleur que tout ce que vous trouverez en supermarché et la boulangerie lambda de quartier, mais moins bon que Pierre Hermé ou Ladurée évidemment ;). Pour un prix d’environ 4€ le macaron de taille moyenne, le tout est vraiment convenable. Vous aurez un macaron de bonne qualité pour un prix non excessif. D’ailleurs les prix des pâtisseries de Charrié en général sont raisonnables ! Je retournerai donc avec plaisir goûter leurs autres douceurs et surtout leur brunch qui a l’air terrible ! Lyon, j’ai déjà hâte de te revenir ! 🙂

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     Vous trouverez ce salon de thé dans le quartier de Guillotière (4, place Raspail dans le 7e arrondissement). 

Macarons à la vanille

   Mes premiers macarons !!!! Je suis vraiment contente parce que c’était une réussite. Je suis fière d’avoir réussi du premier coup puisque j’appréhendais assez d’en faire. Avec tout ce que j’avais lu sur les blogs et entendu dire, la technique semblait plutôt difficile à maîtriser. Mais, en commençant par des macarons à la meringue française et non italienne avec un bouquin génial, je me suis certainement prémunie de pas mal de difficultés. Le résultat était du coup niquel !

     Je ne vais pas vous mentir, faire des macarons est plutôt long mais la technicité de cette recette est moyenne donc n’hésitez pas (et c’est beaucoup moins cher à faire qu’à acheter :D).

Ingrédients pour 16 macarons environ : 

Les coques :

  • 75g de poudre d’amandes
  • 115g de sucre glace
  • 2 gros blancs d’oeufs vieillis (séparés des jaunes 24h à l’avance et laissés à température ambiante ou 72h si laissés au frigo)
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Garniture :

  • 75g de beurre ramolli
  • 50g de sucre glace tamisé
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
 

Recette :

Les coques :

  • Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot de cuisiner et mixez 3x10s. Tamisez le mélange dans une jatte.
  • Montez les blancs d’oeufs en neige souple puis incorporez progressivement le sucre glace sans cesser de battre de façon à obtenir une neige ferme et brillante qui fasse bec d’oiseau (la meringue s’incline sur l’extrémité des fouets comme un bec d’oiseau). Incorporez l’extrait de vanille puis cessez de battre.
  • Avec une maryse (ou une spatule), incorporez le mélange à base de poudre d’amande aux blancs en neige, un tiers à la fois. Continuez ensuite à remuez jusqu’à ce que la préparation soit brillante et fasse un ruban (quand vous prenez la pâte sur votre maryse et la faîtes couler, elle fait comme un ruban de GRS qui retombe en gros ;)).
  • Chemisez 3 plaques de papier sulfurisé (ou utilisez du silpat si vous avez). Transférez la préparation dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 1cm de diamètre. Façonnez environ 32 petits ronds de pâte sur les plaques. Cognez fermement les plaques sur le plan de travail de façon à ce que les éventuelles bulles d’air s’échappent. Laissez ensuite reposer 30mn à température ambiante pour que les macarons croutent (ils ne collent alors plus aux doigts : cela permettra de faire une belle collerette). Préchauffez le four à 160° (145° si four à chaleur tournante) et cuire 10 à 15 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson (cela permet une cuisson plus homogène et assèche les macarons par l’ouverture de la porte du four). Laissez ensuite reposer 10 minutes et décoller délicatement les macarons pour les laisser refroidir sur une grille.

La garniture : 

  • Battez le beurre en crème avec l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’il blanchisse puis incorporez progressivement le sucre glace tamisé et le sucre vanillé. Assemblez ensuite les macarons deux par deux avec la garniture. Laissez ensuite reposer 24h au frigo.