Macarons à la fleur d’oranger

     Eh oui encore une recette de macarons. Je vous inonde un peu mais j’ai eu beaucoup de blancs d’œuf à écouler et avec la pénurie de farine, je me suis retrouvée à sur-exploiter la poudre d’amandes à la place ! J’ai opté pour un parfum super printanier : la fleur d’oranger. A doser avec parcimonie même si vous adorez le goût car ça peut vite devenir écœurant.

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre (orange pour moi)

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Recette :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Portez à ébullition 25g de crème, le miel et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons à la banane

     Nouvelle recette de macarons avec une garniture toute simple à la banane, vous m’en direz des nouvelles ! J’ai opté pour une ganache montée et non une « confiture souple » car, outre le côté très aérien et non écœurant de la ganache montée,  la banane est un fruit assez sucré en soi à mes yeux !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache montée + une nuit de repos ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques + 24/48h de repos
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache montée à la banane :

  • 40g de banane (1/2 banane environ)
  • 25 + 75g de crème fleurette entière froide
  • 3g de miel neutre
  • 50g de chocolat blanc pâtissier

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre jaune
  • Facultatif : un peu de cacao pour la déco

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Recette :

Pour la ganache montée à la banane :

  • Mixez votre banane. Mélangez la purée ainsi obtenue, 25g de crème et le miel ensemble et portez à ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en émulsionnant bien entre chaque. Incorporez les 75g de crème froide restants puis filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (4h minimum).

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Sortez votre ganache du frigo puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Transvasez la ganache dans une poche à douille et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer légèrement la coque du dessus d’un peu de cacao. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Macarons lait/coco

     Je vous rassure, ce ne sont pas mes premiers macarons. Toutefois je n’ai partagé que très peu de mes réalisations jusqu’à maintenant alors que j’en ai quelques unes en réserve ! J’ai donc choisi de commencer par ce doux goût de coco et de chocolat au lait. Les autres viendront au fur et à mesure !
Je réalise personnellement des coques à la meringue française car la meringue italienne ne m’a jamais réussi et je n’ai jamais eu de soucis avec donc je pense que je continuerai comme ça. Cela permet aussi à ceux qui n’auraient pas de thermomètre de pouvoir essayer ! En tout cas n’oubliez pas que les macarons sont très capricieux. Parfois la simple humidité de l’air peut les faire rater. Plusieurs essais peuvent donc s’avérer nécessaires pour trouver la façon de faire adaptée à votre environnement, surtout en terme de température et de temps de cuisson, éléments primordiaux et totalement dépendants de votre four. N’hésitez donc pas à tester plusieurs fournées avec des paramètres de cuisson différents et surtout persévérez : cela vaut le coup si vous êtes dingues de macarons !

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Temps : 10mn de préparation pour la ganache ; 30mn de préparation + 30mn de croûtage + 20mn de cuisson pour les coques
Conservation : 4/5j au frigo dans une boite métallique couverte de papier sulfurisé
Pour 33 macarons environ

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Ingrédients :

Pour la ganache lait/coco :

  • 140g de lait de coco
  • 110g de chocolat au lait coupé en petits morceaux
  • 15g de beurre
  • 45g de noix de coco râpée

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Pour les coques :

  • 125g de poudre d’amandes
  • 210g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œuf (3 blancs environ) vieillis (c’est à dire des blancs d’oeuf séparés en avance des jaunes et ayant été conservés minimum 24h dans une boîte hermétique à température ambiante ou 48h au frigo, le mieux étant plus de 5j, et sortis du frigo au moins 12h avant leur utilisation)
  • 30g de sucre semoule
  • du colorant en poudre blanc
  • un peu de noix de coco râpée

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Recette :

Pour la garniture :

  • Portez le lait de coco à ébullition puis versez-le en trois fois sur le chocolat au lait en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux (la ganache doit alors être lisse et brillante) puis la noix de coco râpée. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur le temps de préparer les coques.

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Pour les coques :

  • Répartissez votre poudre d’amande sur une plaque de cuisson puis torréfiez la en la passant 10mn au four à 150°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande puis tamisez-l’ensemble. Réservez. Montez les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans les blancs, versez environ 1/3 du sucre sans cesser de battre. Quand la neige est bien ferme ajoutez le reste du sucre et le colorant en poudre et continuez de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les blancs soient brillants et fassent un bec d’oiseau. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs à l’aide d’une maryse en macaronnant (il faut racler les bords et le fond en soulevant la masse et l’écraser en la ramenant vers le milieu pour chasser l’air) jusqu’à ce que la pâte soit brillante, lisse et fasse le ruban (comme pour un biscuit à bûche).
  • Tapissez votre plaque de cuisson (de préférence perforée) de papier sulfurisé (pour une fois n’utilisez pas de tapis en silicone car vos macarons ne cuiraient pas correctement). Versez votre pâte dans une poche à douilles puis dressez des macarons de 3.5cm de diamètre en quinconce (personnellement je glisse un gabarit sous mes feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir dresser régulièrement, si vous suivez cette technique soyez très délicat en enlevant le gabarit : il ne faut pas casser les coques ou les faire couler). Tapez délicatement votre plaque contre le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Parsemez vos coques de noix de coco râpée. Laissez croûter 30mn à température ambiante puis enfournez 20mn à 150° (je le répète car c’est très très important en matière de macarons : la cuisson dépendra de votre four donc n’hésitez pas à tester différentes températures et durées pour obtenir celles qui vous conviendront). Glissez doucement votre papier sulfurisé hors de la plaque et laissez les coques refroidir complétement sur le papier sulfurisé avant de les détacher.
  • Transvasez la ganache dans une poche à douille (travaillez-la un peu au fouet si elle est trop prise) et garnissez une coque de macaron sur deux. Refermez avec une coque non garnie. Tapissez une boite en métal de papier sulfurisé et entreposez-y vos macarons, sur la tranche, 24 à 48h pour que la garniture imprègne bien les coques. Sortez les macarons 20Mn avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

Maison Charrié

     Eh oui je sais, j’avais promis de spammer les bonnes adresses lyonnaises en ce mois de juillet et pourtant je ne vous en ai présenté que deux alors que la fin du mois approche. Tout ça est du au fait que mon déménagement a eu lieu le 15 juillet donc 2 semaines plus tôt que prévu. Non seulement j’ai du stopper mon marathon et je n’ai donc pas pu arriver au bout de la liste mais ça fait surtout 10j que je passe mon temps à courir et non à déguster de merveilleuses pâtisseries :P. En tout cas, il me reste encore 2 adresses gourmandes à vous faire découvrir ou redécouvrir. Aujourd’hui on s’intéresse (brièvement) à la maison Charrié.

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    La maison Charrié ne fait pas partie des grands noms de la pâtisserie lyonnaise comme Pralus, Bouillet ou Bernachon mais j’avais entendu son nom glisser sur les lèvres de plusieurs lyonnais de ma connaissance. Je l’ai donc ajouté à ma petite liste. La critique sera brève ici puisque je n’ai testé que leurs macarons et uniquement deux saveurs : cheesecake et myrtille. Hors, chez Charrié, on ne se limite pas à faire des macarons : les pâtisseries classiques sont pléthores (tatins, Paris-Brest, etc) puisqu’il s’agit d’un salon de thé (le cadre est d’ailleurs très agréable) et l’endroit est surtout réputé pour son brunch sucré/salé que je n’ai absolument jamais goûté mais qui a l’air délicieux. Mon avis ne concernera donc bien évidemment que les macarons ;).

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     Et concernant les macarons, sincèrement, je ne suis pas plus séduite que ça… Mais d’abord, il faut que je vous avoue que de base, je ne suis pas la plus grande fan des macarons donc je ne suis probablement pas leur meilleur juge aussi hahaha. Je savoure comme tout le monde un sublime macaron Ladurée mais si j’ai le choix entre ça et un autre gâteau, il y a fort à parier que le gâteau l’emportera 90% du temps !!!

    Revenons à nos moutons… enfin nos macarons ! Petite déception sur les coques puisque le dessous était un peu humide (peut-être à cause du transport, je ne sais pas trop la raison je vous avoue). C’était d’autant plus dommage que le reste de la coque était parfait : bien croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Concernant les garnitures, celle au cheesecake piquait ma curiosité puisque c’est une saveur originale mais je ne suis pas spécialement convaincue par le « cheesecake » dans un macaron (probablement parce que le goût ne tranche pas assez de l’amande pure de la coque). Le macaron myrtille était meilleur (on pourrait même dire bon ;)) tout en restant à mon avis un macaron de qualité « normale ». A comprendre ici, bien meilleur que tout ce que vous trouverez en supermarché et la boulangerie lambda de quartier, mais moins bon que Pierre Hermé ou Ladurée évidemment ;). Pour un prix d’environ 4€ le macaron de taille moyenne, le tout est vraiment convenable. Vous aurez un macaron de bonne qualité pour un prix non excessif. D’ailleurs les prix des pâtisseries de Charrié en général sont raisonnables ! Je retournerai donc avec plaisir goûter leurs autres douceurs et surtout leur brunch qui a l’air terrible ! Lyon, j’ai déjà hâte de te revenir ! 🙂

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     Vous trouverez ce salon de thé dans le quartier de Guillotière (4, place Raspail dans le 7e arrondissement). 

Macarons à la vanille

   Mes premiers macarons !!!! Je suis vraiment contente parce que c’était une réussite. Je suis fière d’avoir réussi du premier coup puisque j’appréhendais assez d’en faire. Avec tout ce que j’avais lu sur les blogs et entendu dire, la technique semblait plutôt difficile à maîtriser. Mais, en commençant par des macarons à la meringue française et non italienne avec un bouquin génial, je me suis certainement prémunie de pas mal de difficultés. Le résultat était du coup niquel !

     Je ne vais pas vous mentir, faire des macarons est plutôt long mais la technicité de cette recette est moyenne donc n’hésitez pas (et c’est beaucoup moins cher à faire qu’à acheter :D).

Ingrédients pour 16 macarons environ : 

Les coques :

  • 75g de poudre d’amandes
  • 115g de sucre glace
  • 2 gros blancs d’oeufs vieillis (séparés des jaunes 24h à l’avance et laissés à température ambiante ou 72h si laissés au frigo)
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Garniture :

  • 75g de beurre ramolli
  • 50g de sucre glace tamisé
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
 

Recette :

Les coques :

  • Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot de cuisiner et mixez 3x10s. Tamisez le mélange dans une jatte.
  • Montez les blancs d’oeufs en neige souple puis incorporez progressivement le sucre glace sans cesser de battre de façon à obtenir une neige ferme et brillante qui fasse bec d’oiseau (la meringue s’incline sur l’extrémité des fouets comme un bec d’oiseau). Incorporez l’extrait de vanille puis cessez de battre.
  • Avec une maryse (ou une spatule), incorporez le mélange à base de poudre d’amande aux blancs en neige, un tiers à la fois. Continuez ensuite à remuez jusqu’à ce que la préparation soit brillante et fasse un ruban (quand vous prenez la pâte sur votre maryse et la faîtes couler, elle fait comme un ruban de GRS qui retombe en gros ;)).
  • Chemisez 3 plaques de papier sulfurisé (ou utilisez du silpat si vous avez). Transférez la préparation dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 1cm de diamètre. Façonnez environ 32 petits ronds de pâte sur les plaques. Cognez fermement les plaques sur le plan de travail de façon à ce que les éventuelles bulles d’air s’échappent. Laissez ensuite reposer 30mn à température ambiante pour que les macarons croutent (ils ne collent alors plus aux doigts : cela permettra de faire une belle collerette). Préchauffez le four à 160° (145° si four à chaleur tournante) et cuire 10 à 15 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson (cela permet une cuisson plus homogène et assèche les macarons par l’ouverture de la porte du four). Laissez ensuite reposer 10 minutes et décoller délicatement les macarons pour les laisser refroidir sur une grille.

La garniture : 

  • Battez le beurre en crème avec l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’il blanchisse puis incorporez progressivement le sucre glace tamisé et le sucre vanillé. Assemblez ensuite les macarons deux par deux avec la garniture. Laissez ensuite reposer 24h au frigo.