Risotto au curry vert et magrets de canard grillés

Attention tuerie !!!! Ce plat ne paye peut-être pas de mine comme ça mais qu’est ce qu’il est incroyable…. Encore une recette de Bernard qui décidément n’a l’air de ne jamais vouloir nous décevoir avec ses plats tous aussi bons les un que les autres. Ce risotto est incroyable : il est super crémeux, doux et épicé à la fois. Tout ce qu’on pourrait attendre d’un risotto au curry quoi. Je trouve que c’est une idée fabuleuse d’associer les deux et je ne pense pas que je l’aurais eu par moi-même je vous l’avoue. Concernant le magret en revanche, je n’ai pas du tout suivi sa façon de faire. J’ai essayé avec un premier magret son processus de congélation mais impossible de le couper chez moi malgré d’excellents couteaux tous neufs (avec lesquels je me suis coupée en profondeur donc je SAIS qu’ils fonctionnent très bien). Et du coup niveau cuisson… la galère totale ! Il m’a fallu 30mn de cuisson au four pour un magret qui ne soit plus cru à cœur. Du coup le risotto n’était plus crémeux à force d’attendre. Bref une cata. Pour le second round, je suis donc repartie sur la technique de cuisson utilisée pour mon magret de canard laqué au miel empruntée à Philippe Etchebest et il était PARFAIT. Bien rosé, super tendre, facile à couper. Juste divin. Cette recette a aussi le mérite de permettre une cuisson du magret en 20mn ; pile le temps de cuisson du risotto. Vous aurez donc un repas complet et vraiment incroyablement bon sur la table en 20mn tout pile.

Temps : 20mn de préparation/cuisson
Conservation : 2/3j dans une boite hermétique au frigo (mais c’est bien moins bon une fois réchauffé)
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard
  • du sel et du poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou d’huile neutre type colza)
  • 300g de riz à risotto
  • 100ml de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes (soit 2 cubes de bouillon de légumes dilués dans 1L d’eau bouillante)
  • 2 cuillères à café légèrement bombées de pâte de curry vert
  • 100ml de crème de coco
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre (facultatif)

Recette :

  • Préchauffez le four à 180°. Enlevez l’excès de gras sur les côté des magrets ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle sur feu moyen-doux et déposez-y les magrets, côté peau vers le bas. Laissez-les cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. A ce stade, la peau devrait être dorée, si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce soit bon. Retournez alors les magrets et laissez-les cuire 2mn côté chair, jusqu’à ce que celle-ci soit légèrement dorée. Déposez les magrets peau vers le bas dans un plat et enfournez 10mn. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez.
  • Pendant que le magret cuit (dès le stade de la poêle, n’attendez pas la phase au four pour être bien synchro), préparez le risotto. Chauffez l’huile dans une casserole sur feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez le riz et laissez cuire pendant 1-2mn en mélangeant bien pour que le riz s’imprègne : il doit être nacré. Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Versez une ou deux louches de bouillon. Lorsqu’il est incorporé, ajoutez la pâte de curry et mélangez bien pour imprégner le riz de façon homogène. Ajoutez ensuite le reste du bouillon louche par louche, jusqu’à épuisement, en mélangeant jusqu’à absorption complète à chaque fois avant d’en remettre (vous pouvez faire de grosses louches ou y aller 2 louches par 2 louches au début car l’absorption va très vite). Ajoutez alors la crème de coco et la cassonade (ainsi qu’un peu de coriandre ou de basilic thaï ciselé si vous voulez en mettre). Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (en principe ça ne devrait pas être le cas car le bouillon est déjà assez salé). Répartissez le risotto et les magrets dans 4 assiettes et servez immédiatement.

Magret de canard laqué au miel

Et maintenant, la pièce de résistance : le magret de canard. Je suis partie sur une marinade super simple puisqu’il s’agissait d’une première pour moi : du miel, de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Rien de vraiment original mais une association qui se révèle toujours gagnante associée au canard. Pour la cuisson, je me suis basée sur une valeur sure : Philippe Etchebest. La double cuisson poêle + four permet d’avoir une peau colorée tout en ayant un cœur bien rosé comme il faut.

Temps : 5mn de préparation, 2h de marinade et 18/20mn de cuisson
Conservation : 3j au réfrigérateur
Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 50g de miel
  • 50g de sauce soja
  • 20g de vinaigre balsamique
  • 1 beau magret de canard
  • du sel et du poivre

Recette :

  • Versez le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 5mn en remuant régulièrement pour qu’elle réduise. Réservez. Enlevez l’excès de gras sur les côté du magret ainsi que la petite peau à la surface puis quadrillez la peau des magrets en profondeur en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Salez et poivrez le magret puis déposez-le dans un sac congélation avec les 2/3 de la sauce. Laissez mariner au frigo au moins 2h.
  • Préchauffez le four à 180°. Faites chauffer une poêle sur feu doux et déposez-y le magret, côté peau vers le bas. Laissez-le cuire 6mn en enlevant régulièrement la graisse fondue. Quand le magret commence à dorer, augmentez légèrement le feu (de moyen à vif) et faites caraméliser chaque face (c’est l’affaire de une ou deux minutes avec le miel de la marinade, attention à ne pas le faire brûler). Déposez le magret peau vers le bas sur une grille elle-même posée sur un plat. Badigeonnez de marinade et enfournez 10mn. Badigeonnez régulièrement le magret avec la marinade pendant la cuisson. Laissez reposer 3mn à couvert à la sortie du four puis tranchez et servez.

Notes :
– Après avoir fait dorer son magret à la poêle, Philippe Etchebest l’enfourne pour 5mn seulement, dans un plat de cuisson, peau vers le haut. Ici, j’ai du réduire le temps de caramélisation à la poêle en raison du miel qui va vite brûler sur feu vif. C’est pour cela que j’ai augmenté le temps de cuisson au four. Cela permet aussi de bien glacer le magret (que l’on est donc obligé de mettre peau vers le bas pour badigeonner). Comme vous pouvez le voir, mon magret était parfaitement rosé malgré cette différence de cuisson !
– Vous pouvez conserver le gras de canard fondu pour plus tard (par exemple pour faire des pommes de terre sautées).